Recepten met artisjok

Artisjok

Cynara scolymus
Artisjok (Nederlands); globe artichoke (Engels); Artischocke (Duits); artichaut (Frans); alcachofera (Spaans); carciofo (Italiaans)

Historie

De naam artisjok in al haar vormen in Westerse talen is etymologisch terug te voeren op het Arabische al-harshuf (al-kharshof en ongetwijfeld nog tientallen andere schrijfwijzen. Het hedendaagse Arabische woord voor artisjok is ardi-shoki, dat afgeleid is van het Engelse artichoke. En daarmee is het taalcirkeltje rond.

artisjokken.jpgVermoedelijk is de artisjok voortgekomen uit de kardoen (cynera cardunculus). De plant komt van rond de Middellandse Zee, uit de Maghreb, Noordelijk Afrika. Daar wordt ze nog wild aangetroffen. Met name in het zuiden van Europa wordt de artisjok al honderden jaren geteeld. De Grieken en de Romeinen kenden ‘m  al. De Grieken brachten de plant, tijdens hun bezetting van zuidelijk Italië, naar Sicilië. Dan spreken we over 800-600 v Chr. De Romeinse tijd is, zoals iedereen weet, later. Zij namen de cultivering van de artisjok met liefde van de Grieken over.
De Nederlanders introduceerden de artisjok rond 1530 in Groot-Brittannië (Engeland). Ze groeiden in de tuinen van Hendrik VIII.
Franse immigranten brachten de artisjok naar de VS, Lousiana. Spaanse immigranten brachten ‘m naar de VS, Californië.

“…. want de artisjok was de koning van de moestuin in de Renaissance, zoals de asperge dat was in het oude Rome. Het is ontnuchterend om je te realiseren dat het nog steeds de twee fijnste groenten zijn die we kunnen kweken. Niets dat we sindsdien hebben ontwikkeld komt ook maar in de buurt als het gaat om de heerlijke smaak of de elegante vorm,” schrijft Jane Grigson in haar Groentekookboek.

Vandaag de dag worden ze in Frankrijk (64.300 ton), Italie (515.000 ton), Spanje (284.600 ton), Egypte (88.000 ton), Argentinië (85.000 ton) en Californië (VS) geteeld. En ook in België. (Cijfers afkomstig van FAO, productiejaar 2000.)

In 2003 teelde Jac Nijskens – ja, hij van De Historische Groentehof, Stichting Vergeten Groenten en Het Genootschap der Vergeten Groenten – met zijn productiebedrijf commercieel artisjokken voor de betere restaurants.

Rond 1953 is in Padua een drank met de naam Cynar ontwikkeld. Hierin zijn, naast veel kruiden, artisjokken verwerkt. (Cynar verwijst naar de Latijnse naam voor de artisjok.)

Culinair

artisjok - Orlando F1 - 2.jpg artisjok - Globe.jpg
Orlando F1 Green Globe

De onvolgroeide bloemhoofden worden gebruikt – de bloemen zelf verschijnen ook wel eens in boeketten.
De basis van de bloem-in-wording, wordt artisjokhart genoemd. Deze blijft over als de schutbladeren worden verwijderd en de onvolgroeide bloem – het stro, zoals men dat noemt – eruit is getrokken. Artisjokhart is gekookt goed eetbaar, net als de omhullende, vlezige schutbladeren. Die worden doorgaans met een vinaigrette opgegeten, d.w.z. uitgezogen.
Artisjokharten worden in diverse gerechten gebruikt, op pizza’s, in salades of, in heel dunne plakjes gesneden, als garnering.

Kleine, baby artisjokken, kunnen in zijn geheel worden gegeten. Net als de doorn-/stekelloze Romeinse artisjok (carciofo romano) – die een IGP bescherming geniet (indicazione geografica protetta, beschermde geografische aanduiding).

Bewaren

Zo vers mogelijk eten.

Voedingswaarde

Per 100 gram (gekookt):

caloriën laag: 54 kcal
mineralen rijk aan kalk, magnesium, fosfor en kalium
vitamine A
vitamine B weinig, wel wat B3 (niacine)
vitamine C 7,4 mg
choline 34,4 mg
Het schijnt zo te zijn dat artisjok vochtafdrijvend is; je gaat er van plassen.

Teelt

Zaaien/Vermeerderen Zo vroeg mogelijk om in het lopende jaar nog succes te hebben. Op 1½ cm diepte in een potje. Ze kiemen snel, d.w.z. tussen een en twee weken.
Zaai zo vroeg mogelijk binnen. Februari of zo.

 

artisjok - zaailingen globe.jpg Zaaien, delen, wortelstekken nemen of uitlopers stekken en in het voorjaar uitplanten.
Stekken: snijd een bovengrondse scheut van ca. 25 cm lengte in de grond af. Er moet een stukje wortel aan zitten. Pot dit op, zet onder glas (kas, koude bak). En plant dit in mei het volgende jaar.
Scheuren: kan ook. Snijd met een spade de hele plant in stukken.
Uitplanten

artisjok - jonge plant.jpg

Voorjaar. Jonge planten niet tè vroeg, hoewel artisjokken wel wat vorst kunnen verdragen.
Oogst De bloemhoofden worden erg jong geoogst – de baby-artisjokken – of later, maar wel voordat de bloemen open gaan.
Na de oogst de bloemstengel uit de plant snijden.
Artisjokken moeten om de drie à vier jaar worden vervangen.

 Overwinteren

artisjok - bevrorenWat vorst erover kan gerust. Niet te streng.
In onze zachte winters gaat het wel. Er zijn talloze tips in omloop, die, naar onze mening, niet werken.

1.   De artisjok op 30 cm afsnijden en dan inbinden met stro. Plastic erom en de plant aan de grond aanaarden.[2]

2.   De artisjok hoog afsnijden, stro eromheen en dan een grote (!) bloempot erover.

3.   De artisjok net boven de grond afsnijden en losjes dekken met stro.

artisjok - na de winter Circa de helft van de planten legt toch het loodje. Deze middelen leiden tot rotting en verder is de bloempot met stro een uistekende huisvesting voor muizen in de winter. Wij kennen ongeveer elk soort, dus ook die muizen die onder de bloempot nog even de grond in graven en gevoeglijk artisjokwortel knagen.

U bent gewaarschuwd.

Plantafstand: per plant 1 m2.

Water: regelmatig water geven 

Bemesting

Goed bewerkte en bemeste grond. Doe veel compost in het plantgat.

Bodem & standplaats

Zon. Warm. Zon.

Rassen

In 2004 kregen we van Jac Nijskens wat pootgoed van het soort Orlando F1. Een paarse hybride. Die heeft de mooiste oogst opgeleverd, maar overwinterde helemaal niet. (Over Orlando F1 is op Internet weinig te vinden.)
Daarna zaaiden we herhaaldelijk Green Globe (zaad van Thompson & Morgan). Mede door een aantal beroerde zomers is het aantal geoogste artisjokken gering.

[2] Zegt dat het ras (Grote) Groene van Laon het ras bij uitstek is. Ze noemt ook De Grote van Napels en Violette.

Op de Engelstalige Wikipedia worden de volgende artisjoksoorten genoemd die geschikt zijn voor vegetatieve vermeerdering (stekken, delen):

Groen, groot Camus de Bretagne, Castel (beide Frans), Green globe (USA)
Groen, medium Blanca de Tudela (Spanje), Argentina, Española (Chili), Blanc d’Oran (Algerije), Sakiz, Bayrampsha (Turkije)
Paars, groot Romanesco (Italië)
Paars, medium Violet de Provence (Frans), Brindisino, Catanese (Italië), Violet d’Algerie (Algerije), Baladi (Egypte).

artisjok - in bloei.jpgZaadteelt

Geen idee. De Nederlandse zomers zullen ongetwijfeld onvoldoende zijn. Wel mooie bloemen!


 

artisjok - zwarte luis.jpgZiekten en belagers

Meeldauw. Niets aan te doen. Niet erg. Zwarte luis (zie foto): bespuiten met een mengsel van water, groene zeep en wat spiritus. Zoals hiervoor, bij overwinteren, al is aangegeven houden muizen ervan om aan de wortels te vreten. Dan komt de plant los te staan en sterft.


Literatuur: [1] Food Plants of the World; [2] Handboek Ecologisch Tuinieren; [3] Planten voor Dagelijks Gebruik; [4] Groente & Fruit Encyclopedie; [5] Wikipedia 29-05-2009; [6] USDA National Nutrient Database for Standard Reference


Dat is het probleem met talen die geen gebruik maken van het alfabet zoals wij dat kennen (het Griekse): er wordt op klank een transcriptie gemaakt die in het Nederlands ongetwijfeld anders is geschreven dan in het Frans. Of Duits.

1 gedachte over “Artisjok”

  1. Ik kweek artisjokken in de minervois. Mijn wijze buurman schrok dat ik er een kardoen bij had staan. Moest minstens honderd meter verder staan volgens Etienne (88). Het zal wel meevallen dacht ik want ik had volop artisjokken geoogst.. Maar dit jaar kwijnden de artisjokken weg en leverden weinig bloemknoppen terwijl de kardoen metershoog werd. In de zomer drogen ze beiden weg en nu, in oktober, lopen ze weer uit. Zo te zien hebben de artisjokken het steeds moeilijker als buren van de kardoen. Dus houdt ze ver van elkaar.
    ik zie dit probleem overigens nergens op internet aangehaald .

    Beantwoorden

Plaats een reactie