Broccoli

Brassica oleracea convar botrytis var italica

We hebben het eigenlijk, net als bij artisjokken, over eetbare bloemen, en wel de bloemknoppen of -knopjes.

Naam

Plant

Uiteindelijk komen alle kolen, dus ook de broccoli van de wilde kool Brassica oleracea ssp. oleracea, die rond de Middellandse Zee en in het zuiden van Engeland en Ierland voorkomt. De kool waaruit de broccoli zich vermoedelijk heeft ontwikkeld, is de wilde Brassica cretica. Een vaste plant die aan de kust groeit en een meter hoog kan worden. Brassica cretica kent heel wat synoniemen.

Om deze vermoedelijke afstamming van deze oerkool te onderbouwen, heeft Cirencester Agricultural College in 1860, bij wijze experiment en door simpelweg te selecteren, uit de wilde kool vormen van broccoli en andere kolen gemaakt. Toch is de Latijnse naam voor deze afstammelingen oleracea, als gevolg van kruisingen en selectie.

[1] zegt: “Broccoli is ontstaan uit een bloemkoolachtige plant (subvar. asparagoides), die ook de voorloper is van onze huidige bloemkoolrassen. Deze voorloper heeft slecht ontwikkelde bloembekleedsels, die al wel enigszins bij elkaar staan. Ze zijn geleed en vormen een trosvormige bloeiwijze, die ook wel ‘roosjes’ genoemd worden. Deze plant vormt nog niet zo’n mooie gesloten kool zoals wij dat van onze huidige bloemkoolrassen kennen.”
De Brassica oleracea convar botrytis var asparagoides Is een vaste plant (niet winterhard), die inderdaad wat verspreide bloemkoolroosjes kent. Als ze dichter bij elkaar zouden staan, is het  een heuse bloemkool.

In het Latijn is de broccoli Brassica oleracea convar botrytis var italica. Alle kolen zijn Brassica oleracea en dan beginnen de afwijkingen waarop door en door wordt geselecteerd. Technisch gesproken zijn er twee broccoli’s: de var. botrytis, de bloemkool, die een mooie bol van bloemhoofdjes maakt en de genoemde varieteit italica. Deze laatste heet in het Engels sprouting broccoli, verwijzend naar de vertakkingen.
Het Latijnse botrys betekent druif, waarmee een verband tussen de gebundelde roosjes en een tros druiven wordt gelegd. Overigens is de Latijnse naam van de romanesco, de groene bloemkool met die mooie groene torentjes, die wij nog steeds bijzonder vinden, hetzelfde als de gewone bloemkool. De Italianen noemen het echter broccolo romanesco – broccoli uit Rome (ze is er al sinds, schrik niet, de 16e eeuw). De Engelsen of Amerikanen noemen het ook romanesco broccoli.

De volwassen broccoli-plant is pakweg zestig centimeter tot een meter hoog met gelijk verdeelde bladeren. In de top van de plant ontwikkelen zich de bloemclusters.
Er zijn trouwens, naast de broccoli die wij kennen, nog meer vormen van koolbloemhoofdjes die worden geteeld en bereid. Zo is er ‘cime di rapa’ een doorgeselecteerde vorm van raapstelen, waarbij het ook om de kleine bloemhoofdjes gaat – en het blad. In algemene termen worden dit raab of broccoli raab genoemd; een Brassica rapa, dus een andere soort.

Geschiedenis

De wilde Brassica cretica komt in het oostelijke Middellandse Zeegebied voor. Naar verluidt zou deze plant zo’n 8000 jaar geleden op een of andere wijze van de Noord-Europese kusten in landen rond de Middellandse Zee terecht zijn gekomen. Bij de naam denkt men aan Kreta, maar het betreft heel Anatolië. Al in de zesde eeuw voor Christus was men al bezig met selectie en kruising. Men zegt dat dit met name door de Etrusken werd gedaan, het volk dat in het huidige Toscane woonde. Maar let wel, de oude naam van de Etrusken was Rasenna en die kwamen uit het huidige Turkije.
In de achtste eeuw voor Christus trokken ze naar Toscane en omgeving. De latere Romeinen noemden dit volk Tusci en zie hier de link met Tuscani of Toscane.

Apicius, de Romeinse kookboekenschrijver, had een bijzonder recept: Gekookte broccoli (of cime di rapa) werd fijngehakt of vermalen en gemengd met komijn- en korianderzaden, gesnipperde ui plus een beetje olijfolie en een scheutje wijn. Rode of witte is onduidelijk– Romeinse wijn smaakte overigens heel anders dan nu, doordat ze het meestal kruidden.

[13] noemt broccoli Brassica oleracea botrytis cymosa, waarbij cymosa aan de Romeinen is ontleend. Volgens deze zou Plinius met cyma de bloemstelen bedoelen.

Eerst was het de purple sprouting broccoli (die groen werd door het koken), maar later was de variëteit Calabrese (ooit uit Calabrië, nog steeds de meest gangbare, hedendaagse broccoli) ontwikkeld. De Engelsen willen deze ook wel heading broccoli noemen.

Wat er in de volgende duizend jaar rond de Middellandse Zee gebeurde is onduidelijk, maar we mogen aannemen dat de ontwikkeling en selectie van bloemkolen en broccoli verder ging. [13] zegt:  “It is certainly vey curious that the early botanists did not describe or figure broccoli.” De enig denkbare oorzaak is dat broccoli gewoon als bloemkool werd behandeld en gezien. Of genegeerd omdat het alleen in Italië werd gegeten?
[15] stelt dat pas in 1490 kooplui uit Genua voor het eerst broccoli èn bloemkool meenamen uit Griekenland en dat toen een zegetocht door Europa begon. Dan heeft Christinanne Muusers gelijk. [20] stelt echter dat de bloemkool uit de broccoli is ontwikkeld, dus broccoli was er voor de bloemkool. Maar bloemkool is ook al heel oud.

Dankzij de Toscaanse Catharina de’Medici belandde broccoli in Frankrijk. Zij huwde op 14-jarige leeftijd in 1533 met de even oude Hendrik II, de Franse kroonprins. In 1560 werd het voor het eerst vermeld. Broccoli was niet het enige dat Catharina meenam. Met haar huwelijk verhuisde ook een schare Italiaanse koks naar Frankrijk dat toen ook kennis maakte met spinazie.
Vanuit Antwerpen werd broccoli begin 18e eeuw door de Vlaamse beeldhouwer Pieter Scheemaeckers naar Engeland gebracht. In de Gardener’s Dictionary (1724) van de botanist Philip Miller wordt het weliswaar genoemd, maar als vreemd gewas en onder de naam ‘sprout colliflower’ of ‘Italian asperagus’. Volgens [3] komt dat omdat men eerst en vooral de dunne vertakkingen at en niet zozeer de bloemhoofden. De dunne stelen werden ontdaan van de bloemhoofden en door de koks, als ware het asperges, bereid.

Stephen Switzer [14] onderkent in 1727 drie soorten broccoli: een met kleine witte bloemen, als bloemkool (de Brassica oleracea convar botrytis var asparagoides?), de purple sprouting en vermoedelijk de calabrese.

Rembert Dodoens (Rembertus Dodonaeus) maakt in zijn Cruydt-Boeck (1644) wel gewag van Bruoccoli of broccoli, maar het is niet meer dan noemen van het bestaan van een dergelijke plant bij de familie der kolen.

[Over Lobel] De Ghekronckelde Koole noemt hy in Latijn Brassica fimbriata; de gekartlede oft Cypercoole (sulce als schijnt te wesen de gene die sommige Pluymkens-Koole heeten) noemt hij Brassuca tenuifolia laciniata, ende segt datse beyde tot Italien eerst gebracht zijn: want de spruyten van diergelijke koolen worden in ’t Rijck van Napels Bruoccoli oft Broccoli geheeten.”

Steven Blankaart heeft het in zijn Den Neder-landschen herbarius ofte kruid-boek der voornaamste kruiden (1698) alleen over Bloem-koolen ofte Brassica Cypria en zegt dat “als de Winter over is, schieten sy hooger, en brengen bloemen en zaad voort, gelyk d’andere soorten, maar alsoo dese Kool tenger is, werd selden alhier goed zaad gequeekt: daarom werd het alle jaren best van Italiaans ofte Cypers zaad voortgeteelt.” Broccoli of bruoccoli wordt niet expliciet vermeld.

Veertig jaar geleden
Thans is Spanje het belangrijkste teeltgebied in Europa, gevolgd door Italië en wel Verona en omgeving. In de wereld scoren China en India bijzonder hoog. De VS, met name Californië, is derde.

Sinds 2002 zit broccoli helemaal in de lift. De laatste vijfentwintig jaar – dus pakweg vanaf 1995 – is de consumptie met 940% gestegen. Natuurlijk vanwege de beschikbaarheid, maar vermoedelijk ook door gewiekste marketing. Vermoedelijk weet iedereen inmiddels dat broccoli zo ongeveer de meest gezonde groente is. (Na boerenkool, maar daaraan kleeft dat imago niet – zal wel door het kroesblad komen.)

Opmerkelijk was in het  Handboek Groententeelt (4e druk, 1918), brocolie (met ie) opgenomen. Wel telen, niet bereiden? Hiermee is vermoedelijk winterbloemkool bedoeld maar: “In Frankrijk, Engeland en Italië is reeds thans de brocolie-teelt van veel betekenis. In laatstgemeld rijk vormt ze zelfs een uitvoerartikel van groot belang,” staat er gedrukt.

Gezondheid

Kolen in het algemeen en broccoli in het bijzonder is zeer gezond als het gaat om vezels, bèta-caroteen, calcium (net zoveel per 100 gram als melk) en vitamine C. Maar ze bevat ook indolen (indole-3-carbinol) en gluconaten die kankerwerend werken. En ze bevat de stof sulforafaan, dat beschermt tegen UV-straling maar ook tegen de helicobacter(ie) die de kwade genius is achter maagzweren en -kankers. Dus zonnebanktypes wordt aangeraden veel broccoli te eten.

[18] is heel helder over de heilzame werkingen van broccoli: naast de kankersoorten die hierna worden vermeld, is het goed bij zwakke leverfuncties, ouderdomsverschijnselen, hart- en vaatziekten, oogaandoeningen als staar, osteoporose, maagzuur en meer.

Van broccolizaad wordt olie geperst dat als haar- en gezichtsverzorgingsmiddel te koop is.

Enfin als u op het Internet zoekt, ziet u vanzelf waartegen broccoli en broccolikiemen allemaal zouden helpen: hoge bloeddruk, COPD, staar, diabetes type 2, en natuurlijk een lijst kanker: maagkanker, huidkanker, borstkanker, prostaatkanker, darmkanker, blaaskanker.
Maar gelukkig, ook andere kolen zijn erg goed, en snijbiet, rammenas en radijs (okay, de laatste twee behoren ook tot de kruisbloemigen, de Brassicaceae, de kolen en andere.

Big Bang Broccoli
Drie dagen tussen oogst en consumptie. In 2014 werd de campagne Big Bang Broccoli gestart om het eten van de gezonde groente een extra impuls te geven. Een fraai initiatief, ware het niet dat broccoli heel snel na de oogst de voedingswaarde verliest. In Eating on the Wild Side behandelt Jo Robinson de voedingswaarde van oude en hedendaagse rassen fruit en groente.
‘Broccoli hijgt zich naar de dood,’ heet het. Dat bleek uit Spaans onderzoek. Hieruit mogen we concluderen dat als het broccoli eten om de gezondheid gaat er hoogstens twee dagen tussen oogst en consumptie moeten liggen. Oogst – tussenhandel – winkel. Dus Nederlandse broccoli, geen Spaanse.

Culinair

We eten (dus) hoofdzakelijk de calabrese. Niet de sprouting broccoli. Nederlandse broccoli is leverbaar van juni tot november. Daarna is het Italiaans of Spaans.

Van broccoli worden dus de gesloten groene tot soms wel blauwgroene bloemknoppen gegeten. Als u een broccoli wat te lang laat liggen gaan soms de gele bloemen open. En soms wordt ze geel, maar dan door bederf. Meest eten we de bloemroosjes. De stelen of stammetjes zijn ook erg lekker (schillen, in plakjes gesneden meekoken) en Italië gebruikt men ook het blad.

Broccoli kan op talloze manieren worden verwerkt. Rauw, geblancheerd, gekookt (4-8 minuten), in ovenschotels of in de wok. Als groente bij lams-, varkens- en kalfsvlees of gevogelte. Verwerkt in sauzen, in salades en soepen (stelen). Kortom: zeer veelzijdig.

In de oudere (buitenlandse) kookboeken wordt broccoli bereid, maar dan neemt men de dunne(re) bloemstelen die worden geschild.

Bewaren

Voor de landbouwindustrie geldt dat de optimale bewaarconditie tussen 0 en 1 graad Celsius is met een luchtvochtigheid van boven de 90%. Dan is het één à twee weken houdbaar. Het rapport dat wij lazen zegt echter niets over het verlies aan voedingswaarde. Wel lazen we: “Het kan er dan in de winkel mooi groen uitzien, de voedingswaarde is grotendeels verdwenen.”
Dus voor particulieren geldt: Niet. Anders koel en droog hooguit een dag. Of blancheer het een minuut of twee en vries het in (persoonlijk houden we daar niet van).

Voedingswaarde

Per 100 gram rauwe broccoli:

Nul is ook een waarde. Wat onbekend is, is niet ingevuld.

Teelt

Broccoli houdt niet te zeer van heet weer. Het beste is tussen de 18 en 23°C.  Bij de professionele teelt wordt alleen het hoofdscherm geoogst. Van de rassen die bij de amateur-tuinder in zwang zijn, worden ook de schermen van de zijknoppen geoogst.

Er zijn eenjarige en tweejarige soorten. De tweejarigen (sprouting broccoli, ook wel winterbroccoli) kennen een lange teelttijd en moeten eerst de winter hebben doorgemaakt eer ze tot bloei willen gaan komen. Het zijn ook veel zwaardere planten, die een grotere plantafstand behoeven, dan de eenjarige. Voor deze planten 75 cm tussen de rijen.

Voor de eenjarige calabrese-soorten (de meest gangbare, ook wel heading broccoli of zomerbroccoli):

Bemesting

Zoals alle kolen is ook broccoli een strontvreter. Voor bladvorming is voldoende stikstof (N) nodig. Maar teveel stikstof veroorzaakt schermrot. Kalium (houtas) is nodig voor stevige bloemhoofden. Vroege teelt na een week of zes wat bijmesten met stikstofhoudende mest is aan te raden, omdat het organisch materiaal in de bodem nog onvoldoende is vrijgekomen. Of geen vroege teelt toepassen ?
Kalk bevordert de voedselopname, maar bij kolen is het ook nodig om knolvoet te voorkomen. Broccoli haalt het voedsel van ver: de wortels kunnen wel een meter lang worden. Of beter: diep gaan.

Bodem & standplaats

Broccoli is minder veeleisend dan bloemkool. Toch moet de grond ook goed vochthoudend zijn, zonder wateroverlast. Een humusrijke bodem zorgt voldoende voeding. Op lichtere gronden zijn koele omstandigheden beter. Dan is halfschaduw in de zomer nog niet zo gek.

Water

Om de wortelgroei te stimuleren moet men de eerste paar weken terughoudend zijn met water geven. Als er zes à zeven bladeren zijn, mag er geen droogte meer zijn. Watergeven is dan nodig, zeker op lichte grond.

Zaadteelt – vermeerderen

U kunt het proberen, als het niet kruist met andere kolen. Er gaan pakweg 140.000 zaden in 500 gram. Om drift (afwijkingen) te voorkomen 10-15 planten ervoor selecteren. Dat zijn dan de mooiste, de andere eet u op. Zaai hiertoe vroeg, in juli moeten de planten dan bloeien om in de herfst het zaad te oogsten.
De winterbroccoli (sprouting broccoli) is tweejarig.

Ziekten

Knolvoet, uiteraard en koolwitjes en andere standaard koolvreters.
Bacteriën (Pseudomonas fluorescens) kunnen bij warm weer koprot veroorzaken.
Het ene ras meer dan het andere, maar broccoli is vatbaar voor valse meeldauw (schimmelpluis onder aan het blad).
Schermrot kan optreden door overbemesting of gebrek aan magnesium.
En verder hebben we nog de koolvlieg en de koolgalmug. Insectengaas helpt.

Rassen

De ‘nine star perennial‘ is een bijzondere. Een witte broccoli die meerjarig is en uit kan groeien tot een forse plant. Ze zou in 1928 zijn geïntroduceerd door ene Charles Lewis Curtis. Wij denken dat het de Brassica oleracea convar botrytis var asparagoides is. Dat wordt bevestigt door [12].  Het is een vaste plant die veel aandacht en verzorging nodig heeft.

Aspergebroccoli is geen nieuwe soort of ras. Het is een teeltwijze, waarbij de dunne okselscheuten worden geoogst, niet het grote bloemhoofd in het midden. (Dat zal ook wel gebeuren, maar wordt niet als aspergebroccoli vermarkt.)