Deze risotto van rozemarijn met verse borlotti- of borlotto-bonen (kievitsbonen), met wat bleke bleekselderij is goddelijk.
Wrijven van de rozemarijnblaadjes met zout in een vijzel. Doe meteen de dubbele hoeveelheid. Een deel bewaren voor de risotto en een deel mengen met de boter. Wegzetten.
Je kookt ze met de stukken bleekselderij, peterselietakjes en een gekneusd half teentje knoflook (heel teentje mag ook).
Gedroogde en geweekte bonen 45-60 minuten. Verse bonen zijn veel sneller gaar, een minuut of twintig.
De bonen moeten boterzacht zijn. Afgieten en verwijder de stengels en knoflook – bewaar kookvocht.
Circa de helft van de bonen pureer je met wat kookvocht tot een brei – geen saus. Wegzetten.
Verwarm de kippenbouillon. Heet. Tegen de kook aan.
Doe de boter in een zware pan (kasserol). Smelt deze zacht en voeg de pancetta toe. Bak deze glazig, dus niet te hard.
Doe de bleekselderij en de ui erbij. Fruit een paar minuten en schep regelmatig om.
Doe de knoflook en fijngewreven rozemarijn erbij en roerbak nog even door, draai het vuur hoger en doe de rijst erbij. Schep voortdurend door en zorg ervoor dat de rijst voldoende gecoat is met het vet. En het wordt waarschijnlijk wat witter. Draai het vuur laag en doe er een paar pollepels bouillon bij.
Onder voortdurend roeren – het kan aankoeken aan de bodem van de pan – telkens wat bouillon toevoegen, zodat het een smeuïge massa blijft. Dit proces duurt 10-15 minuten. (Totaal 20 minuten.)
Risotto moet geen paprijst worden. Er moet nog een kleine beet in de rijst blijven. Maar je moet de brei van de bonen en de bonen nog toevoegen. Proef regelmatig en als je het gevoel hebt “nog eventjes” dan geen of miniem bouillon toevoegen. Doe dan wel de bonenbrei erbij. Deze bevat immers ook vocht.
Tegen het einde de bonen erdoor roeren en een paar eetlepels kaas. En de rozemarijnboter. Het eindresultaat moet, zoals gezegd, smeuïg zijn. “Risotto moet kruipen,” zegt men wel eens. Maar wel langzaam kruipen!
Serveren.Zet de rest van de Parmezaanse kaas op tafel opdat iedereen er naar eigen behoefte er wat van overheen kan strooien.
Dit fijne recept komt van de website MergenMetz. Op foto's en tekst rusten auteursrechten. Vraag even toestemming als u iets wilt overnemen.