Balkenbrij is een oud-Nederlands gerecht waarin hoofdzakelijk varkenskop wordt gebruikt. Op smaak gebracht met kruiden en gemengd met boekweitmeel. Een soort paté van de Lage Landen.
Neem een héle grote pan en doe daarin de varkenskop (twee halve koppen) en eventueel andere resten met bot (stukken poot of wat dan ook). Zet het net onder water en breng aan de kook.
Draai het vuur laag/matig. Er moet een uur of drie, vier worden gekookt om vlees los van de botten/schedel te krijgen.
Als het vlees los laat, schep het vlees c.q. de kop uit de pan en laat in een schaal of bak afkoelen. (Zeef en bewaar het kookvocht voor het vervolg.)
Als de temperatuur hanteerbaar is, het vlees van de botten plukken. Het kan ook zijn dat het al in de pan loslaat. Maakt niet uit. De huid hebben wij voor de honden gehouden – vet dat aan de kop zit wordt gewoon gebruikt.
Het afgekoelde vlees en vet draait u door een gehaktmolen, met een fijne of middelfijne schijf. Als u spek en lever heeft draait u dat er ook door.
Breng de bouillon (zie hiervoor) aan de kook met het “gehakt” en de kruiden.
Ondertussen zeeft u het boekweitmeel boven een kom. Dit is om klonten in de balkenbrij te voorkomen.
Dit is werk voor twee personen:
Beetje bij beetje roert u de bloem met een houten lepel door de kokende vleesmassa. Dat wordt dus dikker en dikker. Proef ondertussen, zolang het nog wat vloeibaar is, dan is makkelijker om er nog wat door te mengen, anders is het behoorlijk stijf. Meer kruiden erbij? Meer zout?
Op een gegeven moment wordt het een werkelijk dikke massa dat u hulp nodig heeft. Iemand moet de pan vasthouden. Als u bij het roeren het idee heeft dat het van de wand loslaat, is het wel klaar. Een nestor, op dit filmpje, zegt: “Nog drie keer ploppen, dan is het klaar.”
Schep de massa in een cakevorm. Of, zoals bij ons, in een grote bak. Wij hebben er een plastic vel in gelegd om het eruit halen te vergemakkelijken.
Bouillon: Wij hebben half kookvocht, half groentebouillon gedaan. Anderen gebruiken alleen het kookvocht en in Het Perfecte Varken wordt het kookvocht genegeerd en louter bouillon genomen.
Dit fijne recept komt van de website MergenMetz. Op foto's en tekst rusten auteursrechten. Vraag even toestemming als u iets wilt overnemen.