Wij kookten de bieten een dag tevoren. Het duurt namelijk een uur of wat en moet nog afkoelen. (Of je hebt gekookte bieten gekocht.)

In een steelpannetje heb je de hete bouillon klaar staan.

In een stevige pan verhit je de olie en smoort de ui of sjalot glazig.

Draai en vuur hoog en doe de rijst erbij. Schep goed om, zodat de rijst wordt 'gecoat'. Blussen met een goede scheut wijn en het vuur laag draaien.

Ale er voldoende wijn is verdampt, een grote scheut bouillon erbij doen. Nu begint het risotto make.

Even roeren, wat bouillon erbij, even roeren, wachten, als de bouillon bijna is opgenomen, herhaal dit. Tot....

de rijst begint te garen. Doe dan de ½ van de paddenstoelen erbij. En de blokjes biet. Schep goed om. Misschien nog wat bouillon?

Neem een koekenpan, laat de boter of ghee erin smelten en bak de andere helft van de paddenstoelen stevig en mooi bruin. Maal er wat peper over.

Ondertussen gaart de risotto. Maal ook hier wat peper over en doe ⅔ van de peterselie erdoor. Schep om.

Als de paddenstoelen in de koekenpan mooi gebakken zijn, vuur uit.

Roer de kaas door de risotto. Vuur uit.

Schep de risotto op de borden, verdeel er een streep gebakken paddenstoelen over en bestrooi het met wat peterselie.

Serveer! En eet smakelijk!