Tarte tatin van coquilles met aardpeer

Een heel mooi, simpel en lekker voorgerechtje met dun gesneden aardpeer en coquilles Saint-Jacques, oftwel de grote mantelschelp.

Gang Voorgerecht

Keuken Frans

Voor 12 Personen

Auteur Culinaire Saisonnier, winter 2003/2004 (Restaurant: Au Cornet d'Or)

Borstel en was de aardperen goed.
Stoom twee van deze knolletjes, pel ze en prak ze met een vork tot een puree.
Voeg citroensap en room toe, meng en breng op smaak met peper en zout.
Schil de overgebleven aardpeer en snijd er (met de mandoline) dunne plakjes van.
Leg de plakjes aardpeer in een ring in de koekenpan. Bak ze in boter goudbruin en laat lichtjes afkoelen.
Snijd de coquilles in dunne plakjes
Leg een laagje aardpeerpuree op de gebakken plakjes in de ringen en vervolgens dunne plakjes coquilles.
Bak het geheel in een pan onder het deksel. Niet te lang, want te gare coquilles wil je niet.
Nu komt de behendigheid, misschien heb je een schotel nodig. Maar leg de gevulde ringen omgekeerd op de borden, verwijder dan de ringen. Garneer met een beetje puree. En giet er wat opgewarmde room omheen.

We hebben ringen met een diameter van 6 cm genomen. Er pasten er twaalf in de koekenpan, waarin we eerst wat boter hebben gesmolten, vervolgens de plakjes aardpeer in de ringen gelegd en even gebakken. Af laten koelen. Puree erop. En hele coquilles. Geen plakjes. 5 – 10 minuten gebakken met een deksel erover. Daarna onder de grill gezet.
Let erop dat de coquilles niet door en door gaar worden; net nog glazig van binnen is goed.
Voor 12 personen zijn 3 aardperen wat weinig, lijkt het. Maar het kan zijn dat het oorspronkelijke gerechtje eigenlijk maar 1 cm dun is. Dan zal het wel genoeg zijn.