Zuurkool

Zuurkool (Nederlands); Sauerkraut (Duits); sauerkraut (Engels); choucroute (Frans); chucrut (Spaans); crauti (Italiaans)

Zuurkool is geen groentesoort. Het is kool die door diverse melkzuurbacteriën is gefermenteerd. Als u zelf zuurkool wilt maken: klik hier.

Historie

Men vermoedt dat zuurkool uit noordelijk China (Mongolië) afkomstig is. (Niet zo’n gekke aanname: Aziaten fermenteren nogal wat meer groenten, zoals bonen, soja, pinda’s enz. Het is een conserveringsmethode in het warme, vochtige klimaat.). Het zou met de grote volksverhuizing richting Europa zijn gekomen. Voor het eerst wordt het in Romeinse geschriften van de hand van Plinius de Oudere genoemd. En dan hebben we het over de eerste eeuw voor Christus. Gedacht wordt dat het maken van zuurkool van ergens rond 1500 v Chr dateert. Annelies Schöneck [6] schrijft dat de Chinezen al 6000 jaar geleden zuurkool maakten. Zuurkoolsap werd toegediend bij de meest uiteenlopende klachten.

Zuurkool bevat veel vitamine C. Rond 1770 werd het voedsel op de grote vaarten, een middel tegen scheurbuik.

Culinair

Zuurkool kan koud en rauw worden gegeten als ook gekookt of gestoofd.

Bewaren

Gereed zuurkool blijft maanden goed in een luchtdicht vat, onder de 15o C bewaard. Als u een hand zuurkool uit het vat heeft genomen, drukt u de rest weer onder het vocht. Een truc is een scheutje kirsch of brandewijn erbij te doen, en dan het deksel er weer op.

Als u zuurkool in een dicht pak koopt, hoeft u zich echt niet strikt aan de houdbaarheidsdatum te houden, hoor. Dat is de datum tot waarop de leverancier zonder meer de kwaliteit garandeert. (En het liefst niet te ver in de toekomst, want als u het weggooit, moet u nieuwe kopen. En dat is omzet.)

Voedingswaarde

Per 100 gram:

caloriënerg laag: 22 kcal
mineralenredelijk tot veel (calcium, kalium, ijzer, fosfor, magnesium en natrium). Natrium bedraagt 308 mg. Bedenk dat bij met maken van zuurkool zout wordt toegevoegd.
vitamine A, Bweinig tot niets
vitamine C14,7 mg
Het hoge vitamine C-gehalte versterkt de afweer van de mens (het is overigens de enige vitamine waarbij overdaad niet schaadt). Het melkzuur activeert de buikspeekselklier en ontlast daarmee alle spijsverteringsorganen. Dit is van bijzonder belang voor diabetici. [6]

Teelt

Zuurkool wordt gemaakt van witte kool, groene of rode kool. Dus wij, van MergenMetz, hebben het in de zomer van 2006 geprobeerd met spitskool. Het resultaat was niet ‘je van het’. Sterker nog: gewoon niet lekker. Maar de late/trage spitskool Filderkraut is in Duitsland de kool voor zuurkool. Dat hebben we in 2008 gebruikt en werkte uitstekend.

Zuurkool maken

Als u zelf zuurkool wilt maken: klik hier.

Literatuur: [1] Food Plants of the World; [2] Handboek Ecologisch Tuinieren; [3] Planten voor Dagelijks Gebruik; [4] Groente & Fruit Encyclopedie; [5] Wikipedia 17-11-2008; [6] Melkzuurgisting bij u thuis;

Plaats een reactie

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.