Alliaria petiolata syn. Alliaria officinalis
Look-zonder-look (Nederlands); Knoblauchrauke, gewöhnliche Knoblauchsrauke, Knoblauchskraut, Lauchkraut, Knoblauchhederich, Sommerknoblauch, Ackerlauch (Duits); Bloderkraut, Wëlle Knuewelek (Luxemburgs); Jack-by-the-hedge, garlic mustard, garlic root, hedge garlic, garlicwort, Jack-in-the-bush, penny hedge, poor man’s mustard (Engels); alliaire, herbe aux aulx (Frans); alliaria (Italiaans); aliaria (Spaans)
Recepten met look-zonder-look op de voorgrond, vindt u hier.
De naam. Volgens Huishoudelijk Woordboek (1743): ‘’t Draagt den naam van Look zonder Look, om dat het den schyn van Look niet hebbende, gegeten, of gevreven zynde, reuk en smaak van Look heeft; ja, tot zo ver, dat het in menigte gegeten wordende zelf het zweet na Look doet ruiken.’ Volgens [1] komt na het wrijven van het blad de geur van ui (look) vrij. Maar het is botanisch geen look (allium-familie).
Onkruid is een opinie. Hoewel look-zonder-look vroeger wel bewust in moestuinen werd geteeld, is het onzes inziens geen heuse moestuinplant, maar wel een wild kruid die u op licht beschaduwde plekken, bosranden, bij hagen e.d. in stand kunt houden. Ze houden van dezelfde habitat als brandnetels. Look-zonder-look is een kruisbloemige (dus familie van de kolen), is twee- of meerjarig en kan 20 cm tot pakweg een meter hoog worden. In het eerste jaar is er een rozetvorm, het tweede (+) jaar ook een bloemstengel met blad.
Historie
In onze streken geldt het als het oudste inheemse kruid dat bij het koken werd gebruikt; een prehistorisch keukenkruid. Het is zelfs zo dat de emigranten uit Nederland en België het in 1860 als kruid en heilplant naar de Nieuwe Wereld hebben meegenomen. En nu weten we er niets meer van. Hoewel? Nadat u dit heeft gelezen weer iets.
Volgens [1] bewijzen opgravingen in Denemarken dat look-zonder-look al in het mesolithicum door de mens werd gebruikt (zo’n 6100 v Chr). Dat is de zogenaamde middensteentijd. [2] Bij opgravingen bij Neustadt in Holstein (Duitsland) en Stenø (Denemarken) heeft men resten in kleipotten gevonden. Lees hier meer.
Het verspreidingsgebied is van Noord-Europa en westelijk Azië tot Noord-Afrika. De plant groeit tot op 1800 meter hoogte.Tot in de Middeleeuwen is het, vanwege zijn pittige-knoflookachtige smaak als keukenkruid gebruikt, met name bij de armere mensen die dure kruiden niet konden betalen. Maar daarmee is het niet gedaan. De Engelsman John Evelyn (1620-1706) noemt het in zijn kookboek Acetaria, a Discourse on Sallets (1699) een medicinale plant, met name gebruikt door de mensen op het platte land en gaf het de naam Jack-by-the-hedge, omdat ze vaak langs hagen en op licht beschaduwde plaatsen staat. En vandaag de dag wordt het in Groot-Britannie nog veelvuldig gebruikt als groen op sandwiches.
Pietro Andrea Matthioli (1501-1577), een medicus en natuurwetenschapper, publiceerde erover in 1575
in zijn Kreutterbuch (om precies te zijn: het derde boek). Ook “onze” Rembert Dodoens vermeldde loock-sonder-loock in zijn Cruydt-Boeck.Loock sonder Loock is oock heet ende droog van aerdt / doch nochtans veel min dan het oprecht Loock.
[4] Rond 1860 is het in de Verenigde Staten als zowel een knoflookvervanger als medicinale plant geïntroduceerd. In 1868 groeide het op Long Island bij inheemse woongemeenschappen.
Heilzaam
De onderstaande gegevens over de heilzame werking zijn uit betrouwbare bronnen. Het officinalis in het synoniem alliaria officinalis wijst op heilzame werking.
De ietwat pittige smaak wordt veroorzaakt door sinigrine. Het is desinfecterend/antibacteriële werking, werkt eetlustbevorderend, voorkomt darmkrampen en is bloedreinigend. Ook licht slijmverdunnend en goed bij luchtwegaandoeningen.[7] Vermeldt extra dat het (dus) ook tegen ingewandswormen werkt. Maar het moet dan wel rauw worden geconsumeerd, daar door verhitting veel werkzame stoffen verloren gaan. Het wordt ook gebruikt om wonden te helen. In [9] wordt alleen de toepassing, de hele plant in geplette vorm, als omslag voor slecht genezende zweren genoemd. En: ‘…. maar daarvoor hebben we nu betere middelen; we kunnen dit kruid maar beter laten voor wat het is.’ Waarvan akte.
Waardplant
Het is een waardplant. En wat voor een! Maar liefst 69 groen-etende insecten, waaronder vele vlinders, en zeven schimmels genieten in Europa van look-zonder-look. Het is een belangrijke plant. Ze trekt dus ook insecten aan.
Moordenaar
Dat is allemaal heel leuk in Europa. In de Verenigde staten is look-zonder-look een drama. Eerst dacht men dat de plant zich met zo’n 366 km2 per jaar verspreidde, rond 1930 bleek dat al 1950 km2 en in 1991 berekende men dat het al 6400 km2 per jaar is. Sneller dan enig invasieve plant. Dat komt omdat look-zonder-look daar geen natuurlijke vijanden heeft. Ze verdringt aldus ook de lokale flora. En daarmee ook specifieke insecten. Sterker nog: in Europa leeft het in symbiose met bodemschimmels die in de Nieuwe Wereld niet voorkomen. Look-zonder-look maakt allelochemische stoffen aan, voornamelijk in de vorm van cyanidebestanddelen. Deze onderdrukken de mycorrhiza-schimmels, die de meeste bomen nodig hebben voor een optimale groei. In Europa, de natuurlijke habitat van look-zonder-look, heeft dit geen invloed. Maar het bodemleven in de VS en Canada is daar niet tegenop gewassen. Dus bomen en bossen lijden. Ze wordt in alle staten van de VS bestreden en mensen mogen gedurende een periode van het jaar niet de bossen in, uit angst dat ze zaden aan hun kleren meenemen en (dus) elders weer verspreiden.
Culinair
Het rauwe blad smaak pittig en licht naar knoflook. Bladen verzamelen van april tot juni. Het kan worden (mee-)gekookt, maar dan vervliegt de sinigrine. Kort meekoken, kort stoven is het devies.
Rauw verwerken in salades en sauzen, kwark of pesto (fijngehakt). De (kleine) wortel heeft iets van mierikswortel; raspen en met olie of zure room vermengen.
[7] Zegt dat van eind mei tot juni de groene zaden kunnen worden geoogst. Ze kunnen direct als kruid in eten worden gebruikt (een andere bron zegt dat men dat in Frankrijk doet). Of deze met een vijzel fijnstampen, met wat olie en azijn vermengen en door een zeef wrijven, zodat er een groene mosterdachtige pasta overblijft.
Rijpe zaden van juli t/m augustus tot mosterdpoeder vermalen, met olie en azijn tot mosterd maken.
[10] Schrijft explicietdat het in Engeland gebruikelijk is om van het blad van look-zonder-look en munt een saus voor bij lams- of schapenvlees te maken.
Bewaren
Het blad kan ook worden gedroogd om later als kruid te gebruiken. Als pesto (tijdelijk).
Voedingswaarde
Vitamine C (rauw per 100 gram):
broccoli = 93 mg
look-zonder-look =
261 mgHet is geen groente die door allerlei voedingsinstituten uitgebreid zijn onderzocht. Doch we hebben in [6] een echte wetenschappelijke analyse gevonden. Die weliswaar niet alles heeft bepaald, maar we zien dat het rijk aan vitaminen is en veel mineralen bevat.
Per 100 gram rauw look-zonder-look:
| calorieën | 70 kcal |
| water | 75 gr |
| eiwitten (proteïne) | 8,6 gr |
| vet | |
| koolhydraten | 8,2 gr |
| voedingsvezel | 5,4 gr |
| suikers | |
| disachariden | |
| mineralen | Natrium 34 mg; Kalium 721 mg; calcium 200 mg; magnesium 121 mg; fosfor 118 mg; ijzer 3,2 mg; koper 130 µg; zink 910 µg, mangaan 1 mg |
| Vitaminen: | |
| vitamine A | 13,3 mg |
| thiamine (B1) | |
| riboflavine (B2) | |
| niacine (B3) | |
| pantotheenzuur (B5) | |
| vitamine B6 | |
| folaten (totaal – B11/ B9) | |
| cobolamines (B12) | |
| ascorbinezuur (C) | 261 mg |
| vitamine D | |
| vitamine E (alfa-tocopherol) | rijk, maar hoeveel is niet duidelijk |
| Vitamin K (phylloquinone) | |
| Aminozuren | |
| Lipiden: | |
| Verzadigde vetten | 48 mg |
| Enkelvoudig onverzadigd | 257 mg |
| Meervoudig onverzadigd | 224 mg |
| Cholesterol |
[7] Vermeldt expliciet dat de plant ook suikers bevat (de koolhydraten), saponinen, glucosinolaten (de mosterdbestanddelen sinigrine en glucotropaeoline) , knoflookolie, etherische oliën en een geringe hoeveelheid glycosiden.
Teelt
Laat het (gecontroleerd) wild groeien. Het best op lichtere grondsoorten.
| Zaaien | Laat in juli – augustus de zaden maar vallen; [8] Zegt in het voorjaar breedwerpig zaaien |
| Uitplanten | Optionioneel: later in de lente |
| Oogst | blad: april-juli zaden: juli-augustus |
Plantafstand: n.v.t.
Water: Geen bijzondere behoefte. Kan goed op droge zandgrond, maar ook nattere bodem.
Bemesting
n.v.t.
Bodem & standplaats
Overal, maar daar waar brandnetels staan, wil look-zonder-look ook staan. Licht beschaduwd heeft de voorkeur, maar volle zon wordt ook goed geaccepteerd. Accepteert tijdelijk natte grond.
[10] Heeft het letterlijk over ‘damp shady places’, dus vochtige beschaduwde plekken. Maar ze zegt ook: overal waar slechts weinige kruiden overleven.
Rassen
n.v.t.
Zaadteelt
Niet in het bijzonder. De zaden zijn ca. 3 mm lang. Oogst ze op tijd; ze willen anders wegspringen. Over houdbaarheid is niets bekend. Wel zijn we in de literatuur – met name in de VS – tegengekomen dat omwoelen van de grond weer look-zonder-look tot ontkieming brengt. Dus minstens twee jaar.
[1] Wikipedia NL, EN, DE; [2] PlosOne : August 21, 2013; [3] MicrobeWiki; [4] BioScience , mei 2008 / Vol. 58. Nr 5; [5] Artikel van Pennsylvania State University, onbekende auteur en datum; [6] Nutritional composition of wild edible crucifer species, Journal of Food Biochemistry, nr 3, vol 23, 1999; [7] Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen; [8] Planten en hun naam, 1970; [8] Creating a Forest Garden, Martin Crawford, 2010; [9] Buch der Heilpflanzen und ihre Anwendung, Rolf Zieger, 1980; [10] RHS Encyclopdia of Herbs, 2008;
