Knolselderij

Apium graveolens var. rapaceum

Knolselderij, eppe (Nederlands); celeriac, ccelery-root, turnip rooted celery, knob celery (Engels); Knollensellerie, Wurzelsellerie, Eppich (Duits); céleri-rave, céleri-navet (Frans); apirrábano, apio nabo (Spaans); sedano rapa, sedano di Verona (Italiaans – met dank aan Adriano)


Het is de enige groente die meer calorieën kost om het te verteren dan het aan voedingswaarde brengt.


Historie

De knolselderij is nauw verwant aan het keukenkruid, de “gewone” bladselderij, apium graveolens var. secalinum. Dat op haar beurt voortkomt uit de wilde selderij, A. graveolens var. graveolens. Die in Nederland op de Rode Lijst staat. (Bleekselderij, apium graveolens var. dulce, is op haar beurt een groente.) Heel simpel gezegd is de knolselderij bladselderij met een stengelraap, het knolachtige gedeelte dat half onder de grond groeit en dat opgebouwd is uit worte, hypocotyl en stengelbasis.

De Latijnse naam verklaart zich als volgt: Apium is afgeleid van apion dat is afgeleid van pioon dat glanzend betekent, verwijzend naar het glanzende donkergroene blad. Maar [24] zegt dat het een gelatiniseerde versie is van het Keltische apon, dat water betekent en (dus) verwijst naar de drassige gronden waar het met plezier groeit.  En graveolens betekent dat het sterk geurt. Rapaceum zegt dat het een knolvormende variëteit is.

Leonart Fuchs door Heinrich Füllmaurer
Voorblad New Kreüterbuch

Over de geschiedenis van de knolselderij is niet veel geschreven. De vroege geschiedenis is dezelfde als die voor selderij. Pas rond 1540 vindt er een onderscheid plaats tussen selderij en knolselderij (lees: men begint het verschil door veredeling te stimuleren).
Giambattista della Porta, de Napolitaanse wetenschapper, schreef in 1592 in Villae (agricultuur) over capitatum, zo groot als een mensenhoofd, en het groeide  in de tuinen van Sant’Agata en elders in Apulië (nu: Puglia, Zuid-Italië). De smaak was zoet en aangenaam.
De Duitse botanicus Leonart Fuchs is behoort tot de eersten die mogelijk iets over knolselderij vermeldt. In zijn New Kreüterbuch (1543) noemt hij ‘Grossen Eppich’ en zegt dat de bladeren en de knollen kunnen worden gegeten. Iets soortgelijks schreef de Franse botanicus Ruellius een paar jaar eerder, in 1536, in zijn Veterinariae medicinae. Hij raadt het aan tegen hoofdpijnen. De  Duitser Leonhard Rauwolf reisde tussen 1573 en 1575 door het Midden-Oosten en vertelt over eppich waarvan de wortels met zout en peper als delicatesse worden gegeten. Dat is in Tripoli en Aleppo. Tenslotte willen we ook de Zwitserse natuurkundige en botanist Jean Bauhin niet vergeten. Hij noemt knolselderij in Historia plantarum universalis, nova, et absolutissima, dat in 1650-1651 werd gepubliceerd, terwijl hij 1613 overleed.

Uit: Uncommon Vegetables, Eleanour Sinclair Rohde, 1943

Zuid- en Midden-Europees
Knolselderij blijft in die tijd Zuid- en Midden-Europees. West-Europa en Amerika doet het met bladselderij. Pas zo’n honderd jaar later vindt knolselderij zijn weg naar onze keukens. Onbevestigde bronnen zeggen dat het in 1623 in Frankrijk wordt genoemd. Naar verluidt is de De Nieuwe, Welervarene Utrechtsche Keuken-meid (rond 1750) het eerste Nederlandstalige kookboek waarin deze groente wordt vermeld. In Engeland wordt het in 1727 door Stephen Switzer  in zijn Practical Kitchen Gardener (1727) als nieuwigheid beschreef, maar ook zei het nog nooit te hebben gezien. Dat veranderde een paar jaar later.  In 1751 verschijnt Garden Kalendar van reverend Gilbert White met teeltinstructies. We lazen dat knolselderij nooit echt tot de Britse keuken is doorgedrongen, maar wel wordt geteeld door immigranten van Franse en Duitse afkomst.
De oudste Amerikaanse vermelding dateert van 1806.


Dan maar iets meer over selderij
De oorsprong van de naam ligt in het Oudgriekse selinon. Dat gerelateerd is aan de Siciliaanse stad Selinunte die daar in het midden van de 7e eeuw voor Christus door Griekse kolonisten is gesticht. Het ligt aan de monding van een rivier die de naam Selinos kreeg, omdat daar, aan de zompige oevers, rijkelijk wilde selderij groeide. En nog steeds. Van selinon, naar het Franse celeri naar het Duitse Sellerie naar het Nederlandse selderij.

Selderij zelf is dus oud. Komt uit Eurazië en was goed ingevoerd in het oude China, Egypte, Griekenland en bij de Romeinen. In Egyptische graven van rond 1.100 voor Christus heeft men sporen van selderij gevonden en in Homerus’ Odyssee van rond 850 v Chr wordt selinon genoemd. In boek 5 staat over de grot van de Nimf Kalypso: “Rondom de boog van de grot kroop een welige wijnrank met zijn lange twijgen die zwaar waren van de druiventrossen. En vier bronnen op een rij die lieten hun water glinsterend omhoog springen naar verschillende kanten tussen malse velden vol selderij en viooltjes.” Waarvan akte. [8]

Knolselderij in een oude catalogus van Manns Superior Seeds
In de oudheid tot late Middeleeuwen (pakweg 16e eeuw) wordt selderij met name als kruid, niet als groente, gebruikt. De Grieken gaven hun atleten een selderijwijn/-elixer omdat ze het een hoge medicinale waarde toedichtten. En de winnaar van de Nemeïsche Spelen verdiende een krans van selderij. De Chinezen gebruiken het vandaag de dag nog steeds (ook) als medicijn en in rouwkransen.

 


De Griek Theophrastus, de vader van de botanica, noemde het in zijn Historia Plantarum (geschreven ergens tussen 350 en 287 v Chr) Eleioselinon. De Romein Plinius de Oudere beschrijft in zijn Naturalis HIstoria (77 n Chr) ook de selderij. Of toch knolselderij? Of een selderij met verdikte wortels? Want hij noemt het helioselinon en zegt dat de wortels, gekookt in wijn, o.a. helpen tegen ‘stenen in de blaas’ en spit.


De Benedictijner monnik Walafrid Strabo (808-849) vermeldt selderij in zijn gedicht Liber de cultura hortorum – ook bekend als Hortulus.Hij schrijft (regel 335): “Mox apium lympha tristique bibatur aceto, passiotum celeri cedt devicta medellae.” Wat zoveel betekent als: Snel een slok water en azijn nemen met selderie: het ongemak verdwijnt en is snel over.


In het Kruid-Boek (1698) van Steven Blankaart staat:

De teelt in de Lage Landen is matig op gang gekomen. Dat komt omdat de teelttijd lang is en er onder glas moet worden begonnen omdat de plant vorstgevoelig is. Rond 1871 was het in Nederland nog geen algemeen geteeld gewas. Vandaag de dag wordt knolselderij vooral in Frankrijk, Groot-Brittannië en Nederland geteeld. Zo ongeveer 250.000 ton tezamen. In Nederland is de productie tussen 1998 en 2017 van 40 miljoen tot ruim 100 miljoen kilo gestegen. Er zijn telers die er ook akekrs in Spanje op na houden, om jaarrond te kunnen leveren. Of die kilo’s bij Nederland dan wel Spanje worden geteld, is onduidelijk. Maar Nederland kent een heuse knolselderijtelersvereniging met honderdtien leden.


Culinair

De knol wordt geschild en gebruikt: rauw, gekookt en gepureerd. Het blad, wat bitter, kan als het kruid selderij worden benut. In de Franse keuken wordt geraspte knol ook wel in remoulade saus gebruikt (céleri rémoulade).
Selderijzout, gemaakt van vermalen gedroogde knolselderij, wordt in de zoutarme keuken gebruikt.

Gezondheid

Stimuleert menstruatie, stimuleert mannelijke potentie, kalmeert, vochtafdrijvend, helpt bij overgeven en in grote hoeveelheden ook werkzaam tegen jicht, reuma. [9] Andere, meer vage bronnen, voegen er aan toe: goed voor de stoelgang, goed voor het hart, tegen Parkinson, versterkt immuunsysteem en zo nog wat. Enfin, dit geldt voor heel veel groenten.

In [19] lezen we dat gefermenteerde knolselderij-sap populair is in de natuurvoedingshoek, vanwege met name het hoge kaliumgehalte, dat dan weer goed is voor de bloeddruk.


Bewaren

Knolselderij is heel goed te bewaren. Mits het niet uitdroogt – hetgeen niet eens heel erg is, maar de verwerking wat lastig maakt – kan de knol drie tot vier maanden worden bewaard tussen 0o – 5oC. Donker, in de kelder in een kistje met klam zand is al goed genoeg.
Let op: niet schillen of schoonmaken. Dan krijgen ze buirne vlekken. U kunt ook het loof op 5 cm afsnijden en de knollen in de (koude) bak dicht op elkaar herplanten. Of inkuilen. De grootste knollen bewaren het minst, dus die het eerst eten.

Geoogst – 17 oktober 2009

Voedingswaarde

Per 100 gram rauwe knolselderij:

calorieën42 kcal
water88 gr
eiwitten (proteïne)1,50 gr
vet (lipiden)0,30 gr
koolhydraten9,20 gr
voedingsvezel1 gr
suikers1,60 gr
disacharidendie, als ze er zijn, vormen een onderdeel van de koolhydraten
mineralennatrium 100 mg; kalium 300 mg; calcium 43 mg; magnesium 20 mg; fosfor 115 mg; ijzer 0,70 mg; koper 70 µg; zink 330 µg, mangaan 158 µg; selenium 0,7 µg
Vitaminen:
Retinol (A)0
thiamine (B1)50 µg
riboflavine (B2)60 µg
niacine (B3)700 µg
pantotheenzuur (B5)352 µg
vitamine B6165 µg
folaten (totaal – B11/ B9)8 µg
cobolamines (B12)0
ascorbinezuur (C)8 – 12 mg
Vitamine D0
vitamine E (alfa-tocopherol)0,36 mg
Vitamin K (phylloquinone)41 µg
Aminozuren
Lipiden:
Verzadigde vetten79 mg
Enkelvoudig onverzadigd58 mg
Meervoudig onverzadigd148 mg
Cholesterol0
Choline12,8 mg
Glutathion14,8 mg
alfa-linoleenzuur (omega-3 ALA)300-400 mg (dat is hoog)
Eicosapentaeenzuur (omega-3 EPA)1 mg (dat is bijzonder voor planten, zit eigenlijk alleen in vis en algen)
Gamma-linoleenzuur (omega-6 GLA))4 mg (hoogste van alle bladgroenten)
Flavonoïden:
Isorhamnetine (flavonoide)
Quercetine (flavonoide)0,2 mg
Kaempferol (flavonoide)0 mg

Nul is ook een waarde. Wat onbekend is, is niet ingevuld.


knolselderij in wording – 28 augustus 2009

Teelt

Vergelijk uw knolselderij niet met die enorme knollen die in de winkel liggen. Uw knol kent een diameter tussen de 10 en 20 cm. Knolselderij maakt eerst blad, pas later in de (na)zomer vormt zich de knol.

Van zaad tot oogst duurt (minstens) 26 weken.


Zaaienmedio februari (binnen) – april (koud glas)
Goede kiemtemperartuur is 17-20o C.
Zaai oppervlakkig, niet diep, het is een zgn. lichtkiemer. Na het kiemen de temperatuur niet onder de 15 laten zakken, maar ook niet te warm.
VerspenenAls de zaailingen groot genoeg zijn, de plantjes verspenen in potjes. Als je ze later los verplant, kan er een groeistoornis ontstaan. Dus in potjes en deze uitplanten is beter.
Uitplantenapril/mei tot medio juni op 25-30 cm en tussen de rijen 40 cm. Er wordt aangeraden ze in kleine greppeltjes te planten, zodat de jonge planten ietwat schaduw genieten [13]
Knolselderij is vorstgevoelig.
Goede partners zijn kolen, bonen, tomaten, Afrikaantjes e.d. Slechte buren: aardappel, sla, maïs, wortels, peterselie, dille
OogstOktober en later, maar voor de eerste vorst. Buitenste blad verwijderen, wortels inkorten en dan bijvoorbeeld koel inkuilen. Soms maakt men aarden wallen en herplant de knolselderij (met al het loof eraan) ertussen. Over de wallen de glasplaten/eenruiters die bij vorst met stro worden bedekt.

Schietgevaar: bij lagere temperaturen onder de tien graden en bij licht- of watertekort.

Plantafstand: 50 cm in de rij; 40 cm tussen de rijen.

Water: Knolselderij wordt, vanwege de waterbehoefte, geteeld als een bladgroente. Met name een constante bewatering is belangrijk om geen groeistuipen, dus holle knollen, te krijgen.

Let op: Neem geen groen blad weg, waarvan sommigen wel beweren dat dit moet. Het onderste blad knakt door de groei van de knol vanzelf af, dat mag u wel weghalen.


Bemesting

Knolselderij is veeleisend. Zorg voor voedzame, vochthoudende grond. Bemest voldoende, maar niet overdadig. Zware bemesting stimuleert bladgroei, niet knolgroei.
Geef na zes resp tien weken na het uitplanten nog eens wat mest of compost. Omdat knolselderij een wortel is, helpt een hogere dosering kali (zie houtas).


Bodem & standplaats

Volle zon, lichte schaduw. Knolselderij heeft een voorkeur voor zwaardere grond (de reden waarom er, zeker bij zandgrond, goed bemest/becompost moet worden. Op zand geteelde knollen bewaren minder goed.


Jonge planten – 6 juli 2009

Rassen

Er zijn types met lang loof en types met, ja, kort loof. De laatste vormen sneller een knol.

Kortloof rassen: Dolvi, Witte Globe, José, Runder kurzläubiger Apfel-Knoll-Sellerie, Neckarland (zeer productief), Apia (snelgroeiend, weinig schietgevoelig), Balena, Cesar,  Ehud, Ibis

Langloof rassen:
Prager Reuzen (oud Duits ras van 1871 met kleine knollen en veel bruikbaar loof – een Franse bron zegt: ‘dont la pomme est très grosse’, dus een grote knol),
Roem van Zwijndrecht,
Monarch (goed bewaarbaar),
Ibis (vroeg, middelgroot, rond, stamt uit 1980, selectie Julius Wagner uit Heidelberg),
Niva,
Diamant,
Gros Lisse de Paris (heel oud ras)

Duits: Grosser glatter weisser Pariser Knoll-Sellerie
Amélioré du Chesnay
Erfurter Knoll-Sellerie


Zaadteelt

Daar hebben we geen informatie over. Maar we kunnen ons voorstellen dat twee of drie bewaarde knollen in het voorjaar worden uitgeplant. Knolselderij is en schermbloemige.


Ziekten en belagers

Bladvlekkenziekte (selderijplaag, selderijroest) is een veel voorkomende kwaal van bruingele vlekken met zwarte puntjes en tiert welig bij vochtig warm weer. Zorg voor ruime plantafstand en neem het aangetaste blad weg om verdere infectie te voorkomen. Wantsen willen zich, juist in droge warme zomers, in het hart van de plant vestigen en zich volzuigen. Het gevolg is zwarte hartblaadjes en later rotting. Hartrot kan ook optreden als gevolg van een bacterie. Eerst beginnen de hartbladeren te rotten, daarna de knol.
Kortom, in warme droge als warme vochtige tijden is er kans op aantasting. Onze ervaring is dat dit wel meevalt.


Literatuur: [1] Food Plants of the World; [2] Handboek Ecologisch Tuinieren; [3] Planten voor Dagelijks Gebruik; [4] Groente & Fruit Encyclopedie; [5] Wikipedia 16-02-2009; [6] Cambridge Encyclopedia vol. 14; [7] USDA National Nutrient Database for Standard Reference; [8] Homeros Odyseia, vertaald door Imme Dros; [9] A Curious History of Vegetables; [10] Revue Horticole, 1883; [11] Knolselderij, Mededelingen No. 30, Sprenger Instituut, 1977; [12] USDA National Nutrient Database for Standard Reference, april 2018; [13] Leerboek voor de groenteteelt, 1913; [14] Het Nieuwe Moestuiniere; [15] Encyclopedia of Organic Gardening, HDRA; [16] Das große Biogarten-Buch, Arche Noah; [17] Heirloom Plants, Thomas Etty; [18] Das Lexikon der alten Gemüsesorten, Arche Noah; [19] Cornucopia; [20] Sturtevant’s Edible Plants of the World; [21] Uncommon Vegetables, 1943; [22] Rare Vegetables, John Organ, 1960; [23] The Oxford Companiom to Food; [24] RHS Encyclopedia of Herbs;

Plaats een reactie

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.