Spruitkool

Brassica oleracea var. gemmifera of langer: Brassica oleracea convar. fruticosa var. gemmifera
Brassica oleracea bullata gemmifera (oude naam)

Spruitjes, spruitkool (Nederlands); Rosenkohl, Kohlsprossen, Sproßenkohl, Brüsseler Kohl (Duits); chou (de) Bruxelles (Frans); cavolo di Bruxelles, cavalo a germoglio (Italiaans); col de Bruselas (Spaans), Brussels sprouts (Engels)

Spruitkool is een tweejarige plant. In het eerste jaar produceert het de spruiten – de ontwikkeling van okselknoppen, knoppen in de bladoksels – langs de stam. In het tweede jaar een bloemhoofd en zaad. De moestuinier en ook professionele teler, beschouwt het als eenjarig.
Er zijn groene en paarse (rode) spruitjes.

Historie

De oorsprong en geschiedenis van spruitkool is onduidelijk. Er zijn veel bronnen die op zich redelijk betrouwbaar overkomen, maar beweringen worden o.i. onvoldoende geschraagd en gedocumenteerd.

Zuid-Europa is de bakermat van veel koolsoorten. De spruitkool is daarentegen een plant voor het koelere klimaat. De Romeinen hebben de kool (en de vele soorten en rassen) naar Noord-Europa gebracht en zouden al voorlopers van de huidige spruiten hebben geteeld [1], [5], [7] en die dus ook hier hebben gebracht. De spruitkool, zoals we die kennen, zou rond de vijfde eeuw zijn ontwikkeld c.q. ontstaan [7]. Het zou in beperkte kring “onopvallend” worden geteeld. [Maar eeuwenlang? MM]

Andere bronnen zeggen dat de spruitkool in de 13e eeuw rond Brussel is ontstaan. Dat strookt in elk geval met de constatering dat een koolsoort met de naam Spryten in 1231 [of 1213, zoals we ergens anders lazen.MM] in een Brusselse marktverordening zijn vermeld [20]. [Of deze bewering van ontstaan is afgeleid van die marktverordening. MM]
Ze werden in de vijftiende eeuw werden geserveerd aan het Bourgondische hof te Lille [6] [8]. En daarna was het een paar honderd jaar stil [6]. [Vreemd. MM]


Foto: Commons Wikipedia – Spruitjes – Rainer Zenz

Men denkt dat de spruitkool voortgekomen is uit de savooie(n)kool (Brassica oleracea capitata L. sabauda) [9] en wel specifiek het ras Early Ulm (Chou de Milan petit hâtif), dat in bladoksels spruiten vormt [13]. Niet vreemd, want savooiekool is bekend als een van de oudste koolsoorten. Daar is ongetwijfeld meer uit voortgekomen dan alleen de spruitkool. Maar de botanicus Udelgard Körber-Grohne denkt dat het uit een kruising van hoogstammige broccoli en een sluitkool (bijv. witte kool) is ontstaan. [Maar wanneer? Als het hier – noordelijk – is gekruist/gemaakt, moet dat op zijn vroegst eind zestiende eeuw zijn geweest. Want broccoli kwam pas in 1553 in Frankrijk aan. MM]

Uit het boek van Jacques Daléchamps (1586)

Het is dus gissen. Het spruitje is in de 13e eeuw [20], nee: 14e eeuw [17], nee: rond 1750 in België, nabij Brussel – om precies te zijn Obbrussel -, ontstaan [3]. En we treffen een bron die zegt dat de spruit in België rond 1785 [let op het hieronder genoemde jaartal 1587, met dezelfde cijfers. MM] uit door Romeinen meegebrachte wilde kool werd ontwikkeld. De Engelsen, Fransen en Italianen geloven dit, gezien de naam voor deze groente in de respectieve talen.
We vinden in Benthuizer Turfjes – december 2003, het blad van Historische Kring Benthuizen -, de bewering dat de eerste vastlegging van ‘het spruitje’ in 1587 was. In dat jaar werd een koolsoort beschreven die, nadat de kop was verwijderd, in de bladoksels kleine kooltjes vormde. Enige naspeuringen via [14] brengt ons bij Brassica capitata polycephalos, de door de Franse botanicus Jacques Daléchamps in zijn Historia Generalis Plantarum (1586) beschreven ‘kool met de veel koppen’. Dat is niet, zoals sommigen schrijven, de duizendhoofdige kool. In de Angelsaksische wereld kent men de thousandhead kale, de duizendkoppige kool in het Nederlands. Dat is een vorm van boerenkool die zich telkens vertakt. Duizendhoofdige kool is ook een andere naam voor Eeuwig Moes.

Spruitjes – Marshall 1796

In de boeken van Rembert Dodoens, Mathias de Lobel en andere zestiende-eeuwse platkundigen-artsen, komt spruitkool niet voor. De Lobel noemt wel Brassica polycephalos, maar dat is het dan ook.
De eerste Engelstalige vermelding is in “A Plain and Easy Introduction to the Knowledge and Practice of Gardening” van Charles Marshall in 1796 (p 224, 1e druk). De eerste botanische beschrijving dateert van 1821 [12], maar wij vinden dat Daléchamps die eer toekomt. Rest de vraag waarom, als hij het al in zijn boek van 1586 vastlegt, er zo’n tweehonderd jaar niets of weinig mee wordt gedaan?

Onze conclusie is dat de spruitkool vermoedelijk al voor 1200 bestond, weliswaar niet zo fraai als nu, maar toch. De afbeelding in het boek van Daléchamps laat er geen misverstanden over bestaan dat het een gecultiveerde plant is, doch kennelijk toentertijd niet algemeen geteeld. Het idee dat het in of bij Brussel is ontstaan, vinden we (daarom) weinig geloofwaardig. Hooguit misschien het feit dat het daar voor het eerst op de markt werd aangeboden, genoemd en/of geregistreerd.

Er bestaat in elk geval algemene consensus dat men ergens tussen de 17e en de 18e eeuw in noordelijk Europa spruitjes daadwerkelijk begon te telen. Het duurt echter tot begin van de negentiende eeuw eer de spruitkool een echt commercieel verkrijgbare groente wordt.
Met enige geruststelling mogen we dus concluderen dat voor 1800 nog niet echt sprake was van de bekende Hollandse spruitjeslucht. Maar of kleinburgerlijke bekrompenheid ook iets is van na die tijd, is de vraag?

Chou de Bruxelles nain, Vilmorin-Andrieux (1904)

De groente was populair in de zuidelijke Nederlanden. In 1800 zijn spruitjes door Franse kolonisten naar de VS gebracht. Dat was (uiteraard) Louisiana, toen nog een Franse staat. Pas in 1920 verspreidde de teelt zich wat meer over dat continent en in 1940 kreeg de spruitenproductie in de VS interessante omvang. Daar is het dus een vrij nieuwe groente.

Nederland (Zuid-Holland, Flevoland, Zeeland en Noord-Brabant), Frankrijk en Groot-Brittannië zijn de koplopers als het gaat om productie. Nederland rond de 82.000 ton in 2003 aflopend naar 51.000 ton (2018). Duitsland (voornamelijk alleen in Rheinland geteeld) 10.000 ton. Nederland exporteert, de andere landen weinig.
Curieus is dat tot 1960 de spruiten met de hand werden geplukt. Wel acht tot negen keer per seizoen. Later werd het machinaal en nu is het hip om de spruiten aan de stam te kopen.


Koningin Juliana maakt spruitjes schoon

Historisch is de uitzending van de Barend Servet Show (VPRO) waarin de toenmalige vorstin wordt geïnterviewd terwijl ze spruitjes schoonmaakt. Dat was anno 1972 majesteitsschennis.

Culinair

Vroeger waren spruitjes wat bitter en dus door veel mensen – en kinderen! – verafschuwd. Dat bittere – als gevolg van de zwavelverbinding fenylthiocarbamide – is in de nieuwe (hybride) rassen eruit geselecteerd. Jammer, want bitter is ook een smaak. En het is gebleken dat de gevoeligheid c.q. weerstand tegen het bittere genetisch is bepaald. (Nou ja, als dit bij heel veel mensen voorkomt…._

Wannée, 6e druk

De spruitjeslucht. Een gevleugelde uitdrukking in de Nederlandse taal voor kleinburgerlijkheid. Tot pakweg 1960 was het gebruikelijk om spruiten 20 à 25 minuten te koken. En dat lange koken maakte het ook bitterder. De lucht trok door het huis en ver daar buiten. Nadien werd door vooraanstaande koks en kookboekenauteurs een andere manier van bereiding voorgestaan. Tegenwoordig is 5 à 7 minuten koken uitstekend voor een beetgare spruit. En dan is er ook geen spruitjeslucht. Hier staan onze recepten met spruitjes.

Voorbereiding: maak ze schoon door de lelijke buitenste blaadjes weg te nemen. Dikke spruitjes bij het snijvlak (stronkje) even met een mesje inkruisen. 
De meeste kookboeken geven overigens weinig spectaculaire recepten. Een klassieker is de purée à la Brabançoise.


De vorst erover?

Menigeen weet niet beter dan dat spruitjes pas goed gaan smaken als de eerste nachtvorst erover is gegaan. Maar vorst speelt eigenlijk geen rol. Het komt erop neer dat de planten een periode met lage temperatuur moeten hebben doorgemaakt. De omzetting van suikers in zetmeel, met behulp van het enzym fosfofructokinase is dan vertraagd en dus blijft er meer suiker in het spruitje.
Dit kan alleen bij levende planten – dus is het onmogelijk te bereiken door de spruiten voor smaakverbetering in de diepvriezer te leggen. Vandaag de dag zijn er door selectie rassen die “van nature” meer suiker bevaten en dus al snel goed smaken.


Bewaren

Voor de moestuinier is er maar een methode: Buiten, aan de plant – alleen strenge vorst is schadelijk. Tijdens de vorst geoogste spruiten kunnen niet worden bewaard.
Om geoogste spruiten wil bewaren, moeten ze helemaal schoon worden gemaakt: losse bladeren verwijderen en slechte plekken wegsnijden. “Rosenkohl putzen” noemen de Duitsers dat. Dan kunenn ze drie tot vijf weken worden bewaard bij 0 graden en een zeer hoge luchtvochtigheid (95%-100%). Langer bewaren leidt tot zwarte vlekken, kleurverlies (geel worden) enzovoorts. Bij een graad of 5 gaat de aftakeling twee keer zo snel als bij nul graden. Dus in een normale huis-tuin-en-keuken-koelkast zijn spruiten hooguit een week te bewaren.


Gezondheid

Foto: Commons Wikipedia, Roger Prat

Spruitjes en broccoli en overigens vrijwel alle kolen, zijn heel gezond. Ze bevatten glucosinolaten (zwavelverbindingen). En spruitjes nogal veel, tenminste, als het er niet uitgeselecteerd is om ze minder bitter maken. In elk geval worden deze glucosinolaten door koken en vertering omgezet in isothiocyanaten, die kankerwerend zijn en cellen beschermen tegen DNA-beschadiging. Maar deze werking bij de mens is nog niet keihard aangetoond [11]. Sterker nog, er zijn vage aanwijzingen dat het juist alvleesklierkanker bevordert. Kortom, één keer per week spruitjes eten is meer dan voldoende. Eet gevarieerd.

In 2008 publiceert Deutsches Institut für Ernährungsforschung (DIfE) dat het eten van spruitjes de witte bloedlichamen beschermt tegen de schadelijke (kankerwerende) elementen van gegrilld vlees. Ze stellen dat uit meerdere bevolkingsonderzoeken blijkt dat het eten van kolen gerelateerd is met het minder voorkomen van enkele kankers (long, maag en dikke darm). Ze gaven en groep mensen elke dag, gedurende zes dagen, 300 gram spruitjes te eten. Aan het begin en aan het einde werd een bloedmonster genomen.
“Onze gegevens tonen niet alleen aan dat dagelijkse consumptie van spruitjes mensen kan beschermen tegen celschade veroorzaakt door amines en reactieve zuurstofvormen, ze geven ook eerste aanwijzingen over hoe het mechanisme zou kunnen werken”, legt Prof. Dr. Siegfried Knasmüller (Institut für Krebsforschung der Universität Wien) en hoofdonderzoeker van deze studie, uit. Maar niets over de alvleesklier.


Voedingswaarde

Spruitjes hijgen zich, net als broccoli, naar de dood. De voedingswaarde neemt ras af. Eet ze dus zo vers mogelijk.

Per 100 gram rauw spruitjes:

calorieën43 kcal
water86 gr
eiwitten (proteïne)3,38 gr
vet (lipiden)0,3 gr
koolhydraten8,95 gr
voedingsvezel3,8 gr
suikers2,2 gr (sucrose 0,46; glucose 0,81; fructose 0,93)
disachariden 
mineralennatrium 25 mg; kalium 389 mg; calcium 42 mg; magnesium 23 mg; fosfor 69 mg; ijzer 1,4 mg; koper 70 µg; zink 420 µg, mangaan 337 µg; selenium 1,6 µg
Vitaminen: 
Retinol (A)38 µg RAE – Retinol Activity Equivalents (bèta caroteen 450 µg)
thiamine (B1)139  µg
riboflavine (B2)90 µg
niacine (B3)745 µg
pantotheenzuur (B5)309 µg
vitamine B6219 µg
folaten (totaal – B11/ B9)61 µg
cobolamines (B12)0
ascorbinezuur (C)15 mg
Vitamine D0
vitamine E (alfa-tocopherol)880 µg
Vitamin K (phylloquinone)177  µg
Aminozuren62  µg
Lipiden: 
Verzadigde vetten62 mg
Enkelvoudig onverzadigd23 mg
Meervoudig onverzadigd153 mg
Cholesterol0
Tryptofaan37 mg
Isoleucine132 mg
Lysine154 mg
Eicosapentaeenzuur (omega-3 EPA)_
Gamma-linoleenzuur (omega-6 GLA))_
Flavonoïden:  
Isorhamnetine (flavonoide)_
Quercetine (flavonoide)1,9 mg
Kaempferol (flavonoide)0,9 mg

Nul is ook een waarde. Wat onbekend is, is niet ingevuld.


Teelt

Spruitjes kunnen vroeg, normaal of laat worden geteeld. Bij ‘normaal’ begint de oogst grofweg in december en loopt door t/m januari. Late teelt richt zich op oogst t/m maart. 
Wij doen de normale teelt.

De plant groeit lekker tussen de 8 en 24 graden; de hoogste productie wordt gehaald in koele tijden, temperatuur rond de 15-18 graden Celsius. In warm weer ontstaan losse spruiten, inderdaad de rozen van het Duitse Rosenkohl.
Als de spruiten aan de onderkant van de plant rijp worden, mag de plant worden getopt. Dat stopt de groei en zorgt voor meer uniforme rijping.

ZaaienEind maart/begin april in pluggen of een zaaibakje of zelfs een zaaibedje. Pakweg 1 cm diep.
UitplantenVanaf eind mei/begin juni (plm. 8 weken later). Als de zaailing niet fraai recht is, kan er diep worden geplant. Kolen wortelen namelijk makkelijk.
Oogst90 – 180 dagen na uitplanten. Dat is rasafhankelijk. December en later; begin onderaan, naarmate het seizoen vordert, ook de hogere spruiten plukken.
Een stam kan wel 1,4 kg spruiten opleveren, maar reken met iets van 900 gram. Pluk van onder tot boven, meerdere keren per seizoen.

Mulch de grond rond de planten (met bijv. stro) om de grond koel te houden in de warme zomer. Regelmatig bijmesten met compost doet goed op armere grond.

Plantafstand: 60 cm in de rij; 60 cm tussen de rijen.

Water: Ze wortelen ondiep en houden van water. Maar geef alleen in een droge septembermaand, om spruitvorming te bevorderen. Tijdens de zomer: beperkt water geven. Tenzij het natuurlijk snoeiheet is.

Tip: Voor een goede spruitontwikkeling regelmatig wat blad van de plant wegnemen.


Bemesting

Alle kolen zijn veelvraten. Niet alleen de standaard NPK, maar ook sporenelementen. Spruiten zijn gevoelig voor een tekort aan boor/borium. Wij brengen in het vroege voorjaar veel varkensmest (met stro) op de koolbedden (paardenmest of kippenmest is ook goed). En compost.

Bodem & standplaats

Geen zure grond. Spruiten is als andere kolen, ze verlangt een pH = 6,5 of hoger. Dat kalken.
Alle voedselrijke grondsoorten, m.u.v. zeer lichte zandgrond en zware klei (dat wel goed is voor sluitkolen) komen in aanmerking. Op humusrijke tuinbouwgronden groeit het weelderig met losse spruiten. 
Onze ervaring is dat rond de oogsttijd de onderste spruiten minder gesloten, losser, zijn (kleine rozen). 
Volle zon voor de beste oogst. Aan de rand van de moestuin, daar waar niet de hele dag zon is, buigen de spruitkolen naar het licht en hebben (dus) geen fraaie rechtopstaande stammen. Aanbinden aan een (bamboe-)stok helpt.


Zaadteelt

De plant laten staan (of zo nodig verplanten). In de lente verschijnen bloemstengels aan de kop van de plant. Win alleen zaad van de beste planten.


Rups van koolwitje

Ziekten en belagers

Als bij andere kolen: witte vlieg, koolvlieg (gebruik koolkragen: stuk asfaltpapier of tapijt op de aarde rond de stam), koolwitjes en dan met name de rupsen. Valse meeldauw. Bacteriën als Xanthomonas capestris (komt mee in het zaad). Knolvoet, een zeer infectueuze bodemschimmel, die verdikkingen aan de wortel(s) veroorzaakt. Tot en met 2019 hebben wij geen significante last gehad van al deze aandoeningen. Tussen de kolen planten we agastache cana (anijsplant) die met zijn typische geur de koollucht moet verdoezelen om zo koolminnende insecten te misleiden. Een enkele keer moeten we rupsen plukken.


Paarse spruitjes

Rassen

Er schijnen twee groepen te zijn, of hoe moet je dat noemen. Kortstammige, die niet hoger dan 60 cm worden en spruitkolen die ruim een meter hoog kunnen worden.

Oude rassen: Roodnerf (in 1974 nog het meest geteeld), Westlandse, Lierse, Noisette. Rubine, donkerrode spruiten, zou ontwikkeld zijn door C.N. Vreeken, oprichter van Vreeken’s Zaden (heeft een iets lagere opbrengst). Long Island Improved (korte stam ook onder de naam Catskill Strain, Paris Market, 1890), Groninger Stiekema, Bredase.

Oliver is veel geteeld in de VS (90 dagen na planten), Breda (lang en vroeg)


Foto: Commons Wikipedia – Eric Hunt

Literatuur: [1] Food Plants of the World; [2] Handboek Ecologisch Tuinieren; [3] Planten voor Dagelijks Gebruik; [4] Groente & Fruit Encyclopedie; [5] Wikipedia 22-12-2007 / 17-08-2019; [6] Groentenkookboek, Jane Grigson; [7] Cambridge World History of Food; [8] Oxford Companion to Food; [9] University of Georgia; [10] New World Encyclopedia; [11] Harvard T. H. Chan School of Public Health’s Department of Nutrition; [12] Das Kohlkochbuch: Ein starkes Kraut und was für Köpfe, Kristiane Müller-Urban, 1987; [13] Heirloom Plants, Thomas Etty & Lorraine Harrison; [14] Sturtevant’s Edible Plants of the World; [15] Das große Biogarten-Buch, Arche Noah; [16] Nutzpflanzen, Reinhard Lieberei & Christoph Reisdorff; [17] Heirloom Vegetables, Benjamin Watson; [18] Rare vegetables, John Organ; [19] Cornucopia; [20] Das Lexikon der alten Gemüsesorten;

Plaats een reactie

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.