Zuring

Rumex acetosa, r. scutatus
Zuring, zurkel (Nederlands); sorrel (Engels); Sauerampfer, Sauerklee, Sauergras, Sauerblätter (Duits); oseille (ronde) (Frans); acedera (Spaans); acetosa (Italiaans)

Historie

Zuring - bosjeEr zijn vele zuringen die sinds mensenheugenis inheems zijn in onze streken. Het is inheems in Europa en Noord-Azië. (In de VS komen weliswaar een paar zuringen in het wild voor, maar kennen ze hiet nauwelijks in de keuken.)  Ze groeien doorgaans op zure grond. De veldzuring is de soort die in principe gebruikt wordt om te eten. 
Er is niet veel over de geschiedenis
 ​van zuring te vinden. Vast staat dat het door de Egyptenaren, Grieken en Romeinen in hun keukens werd gebruikt. De Griek Diocles van Carystus (Euboea) was een arts die in de vierde eeuw voor Christus leefde. Hij beschrijft in zijn boek "Over de gezonde levenswijze" – waarvan nog slechts fragmenten bestaan – een recept van sardines gebakken met zuring. 

Commercieel en in de moestuin worden cultivars van de veldzuring geteeld, zoals De Belleville. [6] Leert ons dat men zich in de Middeleeuwen, met name in Frankrijk en Italië, toelegde op het selecteren en veredelen van zuring tot goede culinaire gewassen. Derhalve wordt in de keuken wel eens gesproken van Franse zuring. Tegen 1600 rukten deze gewassen weer noordelijk op en tegen 1700 was de gewone veldzuring  verdrongen uit de keukens. 
Zuring is zuur omdat ze zowel oxaalzuur als ascorbinezuur (vitamine C) bevat.
Zuring wordt sinds mensenheugenis in de keuken gebruikt, maar ook als heilmiddel. Ze is bloedreinigend en eetlustbevorderend. In de Middeleeuwen werd zuring tegen allerlei ziekten en bij koorts ingezet.

Culinair

Zuring - Nieuwe Vaderlandsche KookkunstZuur is een vergeten smaak. In de 4e druk (1916) van hèt Nederlandse kookboek, de Wannée, staan vijf zuringrecepten. In de 25ste druk resteert alleen nog zuringsoep. Het curieuze Spaarzame Keukenboek (Gent, 1914) kent vijf zurkelgerechten. Het voor die tijd geweldig complete en geïllustreerde Ik Kan Koken (6e druk, 1931) kent wel zeven recepten. Nieuwe Vaderlandsche Kookkunst (1797) kent daarentegen, voor zover wij hebben kunnen ontdekken, alleen zuuring-soup. Maar gelukkig: Jane Grigson heeft zuring ook in haar Groentekookboek opgenomen met vier en een halve pagina en vijf recepten.

Het blad wordt gebruikt. Vers jong blad rauw in salades, bijvoorbeeld fijngesneden in een omelet. In soep of als spinazie bereid (kort in zout water koken en dan in boter gesmoord). In gerechten van vroeger wordt zuring geserveerd met een gebakken of gepocheerd ei erop. Zuring laat zich ook goed toevoegen aan snijbiet, spinazie en postelein bereiden. Het gaat, als saus, zeer goed samen met ei, vis, kalfs- en varkensvlees. 
Kook zuring niet in een ijzeren / stalen pan, dan krijgt het een onaangename smaak.

Bewaren

Geoogst blad is enige dagen houdbaar in de koelkast, maar doe dit in een plastic zak, opdat het niet zo snel uitdroogt en verlept. Blad fijnsnijden en in water invriezen.

Voedingswaarde

Per 100 gram:

caloriën

laag: 35 kcal

water

89,7 g

mineralen

rijk aan kalium (340 mg), kalk (70 mg), fosfor (40 mg) en wat ijzer (1,6 mg)

vitamine A

veel (3,9 mg)

vitamine B's

B1: 0,09 mg; B2: 0,22 mg

vitamine C

zeer veel (als een citroen): 47 – 120 mg

Teelt

Zuring is een vaste plant. Ze zaait zichzelf ook lustig uit. Het beste is als u een hoekje in de moestuin reserveert. 
[2] en [4] hebben er een voorkeur voor om zuring elk jaar opnieuw te zaaien, omdat hoe ouder de plant wordt, de kwaliteit van het blad minder wordt.

Zaaien

eind maart tot eind mei op 0,1 – ½ cm diepte

Uitplanten

n.v.t. – wat uitdunnen misschien (25 cm)

Oogst

Zuring - De BellevilleVanaf het vroege voorjaar tot de late zomer, maar eigenlijk ook daarna, plukt men het blad. 
Zuring dat meer dan een jaar staat, wil gaan bloeien. Verwijder de bloemstengels.

Delen

Na enkele jaren moeten de zuringplanten gedeeld/gescheurd en herplant worden. Wij "rommelen" wat aan: we laten ze wat uitzaaien en ruimen oudere planten op.

Plantafstand: Als u het niet in een hoekje wenst: rijen 35 cm uit elkaar en uitdunnen op 35 cm.

Water: zuring houdt van wat vocht, maar geef normaal water

Tip: Lelijk blad een keer geheel wegsnoeien en vervolgens verschijnt weer fris groen blad. Dit geldt overigens niet voor elke zuringsoort – zie hierna.

Bemesting

Zo af en toe. Niet te overdadig.

Bodem & standplaats

Makkelijke plant. Op matig vochtige tot natte, matig voedselrijke, grazige grond; liefst halfschaduw en ook op beschaduwde plaatsen mogelijk. In onze moestuin staat De Belleville vòòr de rabarber en behoorlijk in de zon.

Cultivars

De Belleville

of

Breedbladige van Belleville

Lange lichtgroene bladeren, 8 cm lang. Winterhard, groeit vlot en doet het onder alle omstandigheden. (Zie foto hierboven.)

 

Blonde de Lyon

Grote, dikke maar slechts lichtzure bladeren. De smaak is zacht en mild. Dit blad wordt vaak 's winters aangeboden, zeker als het een zachte winter is.

Gourmet Brand Verte

 

Grote rozetten met zuur, haast wrang blad. Goed voor voorjaarsalades en zuringsoep. Koudetolerant, goed voor het vroege voorjaar en het late najaar.

Larghe Foglie Blonde

 

De grote bleekgroene bladeren doen het uitstekend in salades. Oogst door de buitenste bladeren weg te nemen. Wegsnoeien van oud blad en hopen op nieuwe groei is bij deze niet mogelijk. Na drie of vier jaar de planten delen en herplanten.

Low Oxalic Acid

Verfijnde selectie met weinig oxaalzuur. Lichtzure smaak.

Nobel

Grotere, bredere bladeren dan de andere genoemde cultivars.

Pallagi Nagylevelü

Oost-Europees.

En er schijnt nog een zuringspinazie te zijn, de rumex patientia. Deze plant is veel forser dan de bovengenoemde zuringen. Rumex patientia is inheems in Noord-Amerika.

Zaadteelt

Eenvoudig. De planten zijn tweehuizig. De meeste zuringcultivars bloeien en zaaien zich makkelijk uit. Op tijd zaad oogsten. Vermeerden kan ook door de planten in het voege voorjaar te delen (scheuren).

Ziekten en belagers

De zuringwants wil wel eens van het blad genieten. 
Ook het zuringhaantje (een klein groen tot metaalachtig blauw kevertje) vreet in het voorjaar van het blad en zetten oranje eitjes af aan de achterkant, die uitkomen en later in het jaar ook hun vreetwerk verzetten. Bij sterke aantasting: de zuring geheel snoeien.

Literatuur: [1] Food Plants of the World; [2] Handboek Ecologisch Tuinieren; [3] Planten voor Dagelijks Gebruik; [4] Groente & Fruit Encyclopedie; [5] Wikipedia 06-12-2009; [6] The Oxford Companion to Food; [7] Voedingswaardetabel.nl

Een reactie plaatsen

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.