Waterkers

Leestijd: 16 minuten

Nasturtium officinale – ook: Rorippa nasturtium-aquaticum

Waterkers, beeksalade, waterkaas, waterkas, waterraket, vlet, beekdalsalade (Nederlands); watercress, yellowcress (Engels); Echte Brunnenkresse, Wasserkresse, Brunnenkresse (Duits); cresson de fontaine, cresson officinal, santé du corps (Frans); crescione d’acqua (Italiaans); agrião (Portugees);

Groente is al datgene dat je als groente eet. Een betere definitie is er niet. Maar je vindt het niet op een gewone tuinderij of moestuin; het is een moerasplant die bij voorkeur in of aan stromend water groeit.
Er bestaan geen gecultiveerde vormen van waterkers, zoals wel het geval is bij vrijwel alle andere groenten. De geteelde waterkers is wilde waterkers.
Je mag waterkers ook een eetbare wilde plant noemen, wat ook geldt voor bijvoorbeeld Brave Hendrik en Nieuw-Zeelandse spinazie.

Naam

Het deel kers in de naam komt van het Duitse Kresse of Franse cresson. Wij hebben de letters e en r verwisseld. Maar het is afgeleid van het Frankische woord kresso, dat waterplant betekent. Of van het Nederduitse crasso, dat eetbaar dan wel voedsel betekent. In [9] wordt gesteld dat het Franse cresson van het Latijnse crescere komt, dat groeien betekent. Waterkers groeit immers snel.

Het Nasturtium komt van het Latijnse nasus, dat neus betekent en tortium, dat plaag of kwelling betekent. Een plaag voor de neus, dus. Wat verwijst naar de scherpe, prikkelende mosterdlucht. Volgens Van Hall [12] komt het toch echt van torquere, dat wringen of draaien betekent. En in Den Herbarius in Dyetsche (rond 1500) staat dat het Griekse nastorgion, wat ‘behoefte aan natte gronden’ betekent, het beste is.

Het Brunnen in het Duitse Brunnenkresse verwijst vanzelfsprekend naar een bron. Abdis Hildegard von Bingen (1098-1179) spreekt in haar Physica van Burncrasse en Burnkarse – of dat door Von Bingen een verwisseling van de u en r is, is niet helemaal duidelijk, want er zijn meer Oudduitse woorden die beginnen met Burn– of Born-.

Waterkers is eigenlijk in het Nederlands ‘witte waterkers’ hetgeen suggereert dat er ook andere kleuren zijn. In elk geval een gele waterkers Roripopa amphibia.

Plant

Waterkers is lid van de familie der kruisbloemigen (Brassicaceae) en groeit in een voedselrijke omgeving, van nature in of aan de drassige oevers van beken, sloten en plassen. De voorkeur is koele, helder stromende beekjes, maar ze gedijt ook in moerassen of op natte gronden. De wilde plant heet witte waterkers; van mei tot oktober heeft deze witte bloempjes.
Het is een vaste plant die in de winter boven water afsterft, terwijl de winterknoppen onder water overleven (helofyt). De, soms wat hoekige, holle vertakte stengels (die wel 1 meter lang kunnen worden) kruipen over de grond of drijven op het water. De donkergroene bladeren zijn geveerd, de deelblaadjes rondachtig en de eindlob is groot.
De nauw verwante Nasturtium microphyllum (slanke waterkers) verschilt van de witte waterkers door de iets grotere bloemen en langere houwtjes (vruchtjes). De bladeren van deze soort worden, in tegenstelling tot de witte waterkers, in de herfst bruin.

Het is een langedagplant en onder de 7^o C stopt de groei.

Voor de wildplukker: kan verwisseld worden met bittere veldkers, die smaakt dus bitter. Maar bittere veldkers kruipt niet.

Historie

Van oorsprong komt het voor in Europa en Noord-Afrika, Macaronesië en Azië. En met dank aan de mens, zo’n beetje over de hele wereld verspreid. Op basis van archeologische opgravingen bij de paalwoningen aan de Bodensee, stelt men dat waterkers, al tegen het einde van het Neolithicum bekend was (ca. 4000 v. Chr.). In een dal van de Erft, een zijrivier van de Rijn, zijn vondsten gedaan die wijzen op de IJzertijd [14].

De Perzen (Iraniërs), Egyptenaren, Grieken en Romeinen nuttigden al waterkers, die ze in het wild plukten. Misschien was het wel de eerste groente van de prehistorische mens. Wie zal het zeggen? Het was bij de Grieken en Romeinen (ook) al bekend als medicinale plant. Want geen kwaal zo gek, of waterkers helpt. Althans, zo lijkt het als je door de boeken van de oude arts-botanici erop naslaat. Wat ook opvalt, en het lastiger maakt, is de diverse Latijnse namen die aan waterkers zijn gegeven.

Hippocrates (460-400 VC) liet waterkers kweken voor de zieken die hij behandelde: “Laat voeding uw medicijn zijn…” De arts-botanicus Dioscorides (40-90 n. Chr.) geeft in zijn De Materia Medica een beschrijving en kenmerken van waterkers. Hij noemt het Sisymbrium alterum en schrijft dat het zaad, rauw geconsumeerd, helpt tegen niersteen en het plassen bevordert. Waterkers stimuleert de menstruatie en nog veel meer. Dioscorides vermeldt ook dat de naam cordamine (of Sisymbrium cardamine) wordt gebruikt.

De Perzen gaven hun kinderen waterkers te eten om de groei te stimuleren. Plinius de Oudere (23-79 n/ Chr.) noemt in zijn Naturalis Historia (boek 20, hoofdstuk 50) maar liefst tweeënveertig medische redenen om Nasturtium te gebruiken. Hij zegt dat er twee variëteiten van zijn, waarvan de donkerste o.i. het meest van waterkers weg heeft. Verwarrend is evenwel dat met Nasturtium ook andere kersen (tuinkers) kunnen zijn bedoeld en ook Oost-Indische kers. In boek 20, hoofdstuk 91 heet waterkers Sisymbrium nasturium of thymbaeum. De Romeinen gebruikten ook Sisymbrium en Sium om waterkers en/of andere kersen aan te duiden. Dat is dus verwarrend. Feit is echter dat waterkers toentertijd al goed bekend was.

Waterkers, Sisimbrium, staat in de Capitulare de Villis (812), van Karel de Grote (opgesteld door de de benedictijnse abt Ansegis van Sint-Wandrille.) Hildegard von Bingen (1098 – 1179) noemt het Burncrasse en zegt in feite ‘waterkers kan je eten, het baat niet en schaadt ook niet, maar als je geelzucht of koorts hebt, dan helpt het.’

Waterkers komt een paar maal voor in het Antidotarium Nicolaï, een receptenboek voor artsen en apothekers uit ‘de eerste decennia van de twaalfde eeuw’. Het is vermoedelijk geschreven door Nicolaus Myrepsus (1240-1280), hoogleraar aan de Medische School van Salerno.

Bijbel

In de Bijbel is sprake van bittere kruiden. Bij veel groenten is de bitterheid er in de loop der tijd (eeuwen) uitgeselecteerd. Zo niet bij waterkers, daar bestaan geen gecultiveerde vormen van. ”In het Heilig Land groeit waterkers spontaan langs de oevers van rivieren en stroompjes.” [7]

En Numeri 9:11 zegt: “In de tweede maand, op de veertiende dag, tegen het vallen van de avond, moeten zij het houden; met ongezuurde broden, en met bittere kruiden moeten zij het eten.”(Herziene Statenvertaling)

In Gart der Gesundheid (1485) wordt gesproken van Kress en “Die meister beschreiben uns und sprechen das mangerleÿe nasturcium sey. Eins heißt nastucium filuestre, daz ist wilde kress. En anders heist aquaticum, sij heisset brunne kress.“

Waterkers komt ook voor in Den Herbarius in Dyetsche (1484) waar het tegen allerlei kwalen helpt, vooral in de onderbuik: “Tegen colicam ende dat lancevel, maeckt pottagie van waterkerse, van peercelle met dille.”(Tegen koliek en de onderbuikpijn maak je een stamppot van waterkers, van peterselie en dille.)

In Leonhart Fuchs’ New Kreüterbuch (1543) staat in hoofdstuk CCLXXVI Von Sisymber dat het door apothekers Nasturtium aquaticum wordt genoemd. Een naam die vandaag de dag nog voortleeft. Naast alle heilzame werkingen geeft Fuchs deze tip als laatste:

Eigenlijk wordt de waterkers door elke in in die periode levende arts-botanicus in de boeken opgenomen. Hieronymos Bock (1560), Pietro Andrea Mattioli (1586), Abraham Munting noemt het ook Rorippa amphibia in zijn Waare oeffening der planten (1672), John Gerard in zijn The Herbal (1599) geeft, om verwarring te voorkomen, alle namen die door andere arts-botanici zijn gegeven (pag 258), en Steven Blankaart (1698), Tabernaemontanus (1664). En ongetwijfeld meer grootheden uit dat tijdperk.

In 1621 verschijnt De Moufe-schans (pag. 181) van Peter de Hond. (Moffenschans, een verdedigingswerk uit 1583 van een Duits huurleger in Terneuzen)
Daarin wordt een paar maal aan ‘kerse’ gerefereerd. Dat kunnen verschillende zijn, maar het meest duidelijk waterkers is:

Dodoens

Vanzelfsprekend komt zo’n oud gewas in het Cruydt-Boeck (na de dood van Rembert Dodoens verschenen heruitgave, bewerkt door Françoys van Ravelingen) voor: “Dit cruyt wast in die grachten/ ende staende wateren/ ende in sommighe fonteynen.”
Volgens Dodoens is het vocht afdrijvend en verlost de mens van niergruis (graveel) en -stenen. Als het op de huid wordt aangebracht verdwijnen sproeten en vlekken.

Johann Hermann Knoop besteedt in zijn Beschryving van de Moes- en Keukentuin (1769) een pagina aan de waterkers. Hij gebruikt de Latijnse naam Nasturtium aquaticum. “Wordt zelden gecultiveerd, maar tot het huishoudelyk gebrui uit haar voorgemelde natuurlyke groeiplaats gehaalt.” Bij het gebruik staat dat de bladen met olie en azijn als salade worden gegeten. En het is een probaat middel tegen Scorbuit (scheurbuik).

In Uilkens Groot Warmoeziers Handboek (1855) heet waterkers Sisymbrium nasturtium. Net als Gerard noemt hij de andere namen voor de plant die door de geschiedenis (op dat moment) zijn gebruikt. Hij schrijft dat het in vele slooten en bij de kanten van grootere waters, vooral in Gelderland, het Sticht van Utrecht en Noord-Brabant [wordt] gevonden. In Nederland wordt heel weinig waterkers geteeld en daarom is het niet zo bekend als in Frankrijk of andere (Zuid-Europese) landen. In Vlaanderen zijn waterkers uit de IJsselvallei en de Haspengouwse waterkers van Sint-Lucie in Tongeren, erkend als heus Vlaams streekproduct. Uilkens verwijst, voor de grote teelt, specifiek naar Drei-Brunnen bij Erfurt, met de Brunnenkreszgräben of Klingeren, kennen een lange waterkers geschiedenis. Ze worden in Engelse, Franse, Nederlandse en, vanzelfsprekend, Duitse boeken genoemd.

Duitsland

Volgens sommige historici is Nicolaus Meißner in 1650, in het huidige Duitsland, de eerste die met de teelt van waterkers begon. Maar Christian Reichart (1685-1775) ontwikkelde het teeltsysteem in zogenaamde Klingen (watergangen) in het Erfurter Dreienbrunnengebiet [19][26]. Vanaf de 18^e eeuw tot heden wordt daar waterkers geteeld in het Dreibrunnenfeld van het Kressepark Erfurt [20]. De hoofdteelt is bloemkool, maar in de brede sloten tussen de velden stroomt helder water uit de bronnen (steevast 9 à 10^o C) en is men waterkers gaan telen [17]. Sinds 2006 een beschermd landschap [21].

Het door Reichardt ontwikkelde systeem bestond uit dammen/dijken tussen de watergangen – het is meer dan een geul of sloot.

De teelt van waterkers begon na de pestepidemie van 1684, waarbij de bevolking van Erfurt werd gehalveerd. Dat leidde er toe dat mensen uit de omgeving naar de stad trokken. Waaronder de twee, voor waterkersteelt, ‘dominante families’, Ha(a)ge en Reichar(d)t.

Het verhaal gaat dat Napoleon Bonaparte groot liefhebber van waterkers was. Hij bezocht in 1808 Erfurt voor een ontmoeting en ondertekenen van een verdrag met de Russische tsaar Alexander I (Erfurter Fürstenkongress). Napoleon bezocht bij die gelegenheid ook de tuinderij van Joachim Haage en nodigde twee ervaren waterkerstelers uit om bij Versailles een waterkerskwekerij op te zetten [26].

En zo kwam de waterkersteelt in Frankrijk.

Ten tijde van de DDR liep de waterkersteelt terug en na de hereniging met de BRD kregen de nazaten van Haage weliswaar hun gronden terug, maar stopte de familietraditie van teelt. Het werd een waterkersbelevenispark, dat flopte. Vandaag de dag is er een klimhal en een visrestaurant waar men wel wat waterkersprodukten kan kopen [26].

Frankrijk

Een cressonnière, zo heet in Frankrijk een bedrijf dat waterkers teelt. In 1810 werden in Frankrijk waterkerssloten aangeplant in de Ronette-vallei tussen Senlis en Chantilly. Aan de vraag naar waterkers voor Parijs kon zelfs in 1909 nog niet volledig worden voldaan met de Franse productie [19]. Van 1929 tot 1932 waren er rond Erfurt hoofdzakelijk vijf familiebedrijven die zich met de teelt bezighielden en het teeltsysteem steeds verder verbeterden. De groenten werden per sneltrein geleverd aan vele grote steden en aan Frankrijk, Zwitserland en de Benelux-landen [21]. Toen schoon oppervlaktewater in de 20^e eeuw steeds zeldzamer werd, liep de teelt steeds meer terug.

De Lage Landen

Hoewel de waterkers in het wild in vrijwel heel Nederland wel wordt gevonden, is slechts één commerciële kwekerij van waterkers in dit land. Dat is de Klispoel in Ubbergen bij Nijmegen.
Dit bedrijf ligt aan de voet van een stuwwal en een bron levert jaarrond zuiver water. De planten worden geteeld in betonnen bakken met zand op de bodem, waar het water over stroomt. Waterkers is een overblijvende plant, maar bij de Klispoel wordt het elk jaar opnieuw gezaaid van zelf gewonnen zaad.

In België is nog een aantal waterkerstelers te vinden. Haspengouw, Vlaams-Brabant en de Ardennen zijn van nature bronrijke gebieden. We noemen Sint Lucie, een al oude kwekerij nabij Tongeren, Cressana bij Zwalm, onder Gent of Tuerlinckx in Aarschot. En er zijn er ongetwijfeld meer.

Hernieuwde belangstelling

Sinds de jaren negentig beleeft waterkers echter een renaissance door een terugkeer naar “oude en vergeten” groenten. In Zwitserland bestond tot 1991 nog een teeltoppervlakte van 1,2 hectare in het kanton Bern [11]. In 2001 werden in de Verenigde Staten pogingen ondernomen om kleurige mengsels aan te bieden met verschillende gekleurde soorten waterkers in combinatie met eetbare bloemen [22]. De enige teelt die nu nog in Zwitserland wordt beoefend, is van de familie Motzet in de derde generatie en bevindt zich in Wynau in het kanton Bern met 0,6 hectare. In dit gebied wordt per jaar ongeveer 20 ton waterkers geoogst.

Culinair

Als ze bloeien, zijn ze niet meer voor consumptie geschikt. En pas op waar je ze oogst: want stilstaand water kan een bacteriële infectie opleveren en als er in de buurt dierlijk afval ligt, kan je wormen oplopen [1]. En überhaupt, als er grazende dieren bij het water kunnen, waar grazende dieren bij het water kunnen, loop je kans op leverbotziekte (de kans is zeer klein, maar niet nul).

In salades, puur met wat goede olijfolie en wat (zee-)zout. Een licht pittige smaak. Kan ook worden gekookt, bereid als spinazie. Of in soepen, op sandwiches (met boter of mayonaise), verzin het maar. Bij koken – (dus) als spinazie – verliest het zijn zwavelhoudende en stikstofhoudende bestanddelen waaraan het zijn therapeutische eigenschappen ontleent [9].

Wij leerden waterkers kennen tijdens een curieuze lunch in 2008, bij Marisqueira Julião in Cuba, Portugal. Curieus, omdat bij vrijwel alles wat we van de menukaart wilden bestellen, de chef zei: “Nee, nee, je moet dit nemen.” En bij een van de gerechten kregen we waterkers, simpel met wat olie en azijn en wat grof zout. We vonden het verrukkelijk.

Potage cressonière is een typisch Franse soep van waterkers en aardappel.

Heilzaam

In de volksgeneeskunde wordt waterkers toegepast als afrodisiacum, eetlustopwekkend, om de stofwisseling te bevorderen en het schijnt behulpzaam te zijn bij diabetes mellitus. Een aftreksel van twee theelepels blad per kop heet water zou werken bij chronische huidklachten (eczeem), hyperthyreoïdie, reuma en blaasklachten.

Bewaren

In folie of plastic zak verpakt, in de koelkast bij 3 – 5^o C, tot een week. Je kunt het ook invriezen.

Voedingswaarde

Per 100 gram:

Nul is een waarde, onbekend is leeg gelaten.

Teelt

De hobbytuinder kan waterkers in of aan een vijver telen. Of op een bed of in een bak dat goed vochtig wordt gehouden. Planten kunnen tot tien jaar in cultuur blijven. Maar soms wordt al na één of twee jaar het gewas door nieuwe zaailingen vervangen.

In 2011 deden we een poging waterkers te telen. We plantten ze uit in de moerasrand van onze vijver. En vergaten het…..

Plantafstand

Over het algemeen wordt het geteeld in geulen van pakweg 40 à 60 centimeter diep en 2,5 tot 3 meter breed [19]. Hier stroomt het water dan langzaam door. Maar een hobbyteler kan natuurlijk van alles verzinnen.

Water

Waterkers heeft de voorkeur aan fris, schoon, kalkrijk water. Tussen 10 tot 12^o C is optimaal. De plant kan temperaturen tot 30^o C verdragen, als er maar voortdurend vers water wordt toegevoerd.

Bodem & standplaats

Waterkers houdt van “zaveligen slijkgrond”, dus geen zand of grint. Voedselrijk stromend water, zon – beter: halfschaduw. Maar ook in de vollegrond, doch de opbrengst is minder groot [8]

Bemesting

Eigenlijk amper of niet.

Rassen

We hebben het steevast over een wilde plant. Maar [13] geeft toch vier rassen. Er staat: “Sommige variëteiten zijn verkregen en gekweekt, krachtiger, met breder blad dan het wilde type; ze zijn voordeliger om te kweken; dit zijn vooral: cresson Billiet (oud), zeer productief maar koudegevoelig; cresson Boulanger, met vijf lobben en produceert veel blad in de lente, maar weinig in de winter; cresson Chéron, donkergroen drielobbig blad en cresson Billiet (nieuw), vergelijkbaar met de vorige,lichtgroen.” We hebben deze, ruim honderd jaar later, niet bij zaadhandelaren kunnen terugvinden.

Zaadteelt

De vermeerdering gebeurt door stekken of door zaad. De planten die uit zaadvermeerdering voortkomen kunnen variëren. In mei gaat de plant bloeien.

Oogst is van september tot in mei, als de bloei begint. Waterkers  Het gewas wordt niet of slechts zeer licht bemest.

Ziekten en belagers

Slakken, bladluizen, koolvlo (laat gaatjes in blad achter). Virussen als komkommer- of bloemkool- of raapgeelmozaïekvirus. Schimmels bij stilstaand water.

Literatuur: [1] Wikipedia NL/DE/EN/FR juli 2022, mei 2025; [2] USDA US Forest Service, Plant of the Week; [3] Seasonal food: watercress, The Guardian, 30 mar 2010; [4] website kruidwis; [5] Oase, Kersen met pit, februari 2012; [6] Website Natural History of Orange County, California; [7] Planten uit de Bijbel, Daan Smit, VU, 1990; [8] Das große Biogarten-Buch, Arche Noah, 2013; [9] Histoire des Légumes, Georges Gibault, 1912; [10] Altdeutsche Gartenflora, R. von Fischer-Benzon, 1894; [11] USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2022); [12] De Kruidtuin, Systematische Lijst van Planten, dr. H. van Hall, 1871; [13] Larousse Agricole, 1921; [14] Obst, Gemüse und Kräuter des Karls des Grossen, 2008; [15] Larousse Gastronomique, 1938; [16] Antodotarium Nicolaï, Koninklijke Bibliotheek Brusse, W.S. (Sophie) van den Berg, 1917; [17] Floralia, 13-11-1885; [18] Tijdschrift ter Bevordering van Nijverheid (pag. 66 e.v.), 01-01-1855; [19] Illustriertes Handbuch des Gartenbaus. Ein Hand-, Lehr- und Nachschlagebuch aus der Praxis für die Praxis, Dr. H. Settegast, 1909; [20] The Oxford Companion to Food; [21] Erfurt.de – das offizielle Stadtportal der Landeshauptstadt Thüringens (mei 2025); [22] Gartenbau in Thüringen vom frühen Mittelalter bis heute, Landesverband Gartenbau Thüringen e.V., 2007; [23] Sturtevant’s Edible Plants of the World, 1919/1972; [24] Cornucopia, 1990; [25] Das große BIO-Gartenbuch, Arche Noah, 2013; [26] Brunnenkresse: Gesunde Erfurter Delikatesse, Landesverband Gartenbau Thüringen e.V., 2021;