Recepten met bloemkool

Bloemkool

Brassica oleracea convar. botrytis var. Botrytis

Bloemkool (Nederlands); cauliflower (Engels); Blumenkohl, Karfiol en ook: Käsekohl, Blütenkohl, Traubenkohl, Minarett-Kohl, Italienischer Kohl (Duits); chou-fleur (Frans); coliflor (Spaans); cavolfiori, cauliflore (Italiaans)

Bloemkool – eigen foto

Bloemkool is een- of tweejarig, 50-80 cm hoog tot 90-150 als ze bloeit. De naam zegt het al. In het Italiaans cauliflore. Afgeleid van het Latijn caulis (stam) en floris (bloem). Er is grote overeenkomst met broccoli, maar er zijn ook duidelijk fysieke verschillen. Een heel groot verschil is dat bij broccoli het bloemhoofd ook gaat bloeien. Bij bloemkool is de bloem vergroeid tot een niet-bloeiend geheel. [21] stelt door middel van DNA-onderzoek vast dat bloemkolen en broccoli’s, door voortdurende selectie, genetisch behoorlijk verschillen van andere kolen, maar dat binnen de bloem-kolen de overeenkomsten groot zijn. Sterker nog: De bladkolen hebben meer overeenkomst met de wilde kolen dan de bloem-kolen met de bladkolen.

Naam

In de Latijnse naam is brassica oleracea de verzamelnaam voor vrijwel alle gangbare eetbare kolen (brassica is het kolengeslacht uit de familie kruisbloemigen, oleracea de soort). De bloemkolen zitten in een aparte groep variëteiten: botrytis. Dat is ook de naam voor een plantenziekte, de grauwe schimmel.

In het oud-Grieks is botrys druiven. De schimmel komt op veel planten voor, maar met name druiven. Voor de naamgeving van deze variëteit kool, is het de verwijzing naar de vorm. Grappig is dat Rembert Dodoens in zijn Cruydt-Boeck (1618) schrijft: “De Bloemkoole soude beter DruyfKoole mogen heeten.”

Het Engelse cauliflower is een verbastering van de Italiaanse naam. In de andere talen is het meest bloem en kool.

Historie

Bloemkool is oud. Maar hoe oud is onduidelijk. Historisch gezien valt er in de oudste tijd geen onderscheid op te maken tussen wat we nu bloemkool en broccoli noemen. Simpelweg door gebrek aan omschrijving. Het zijn beide gesloten, eetbare bloemhoofden.

Olivier de Serres noemt bloemkool in Théâtre de l’agriculture (1600) bij de Italiaanse naam cauli-fioris. In die tijd is deze groente in Frankrijk nog geheel onbekend. Hij stelt dat sluitkolen vòòr Karel de Grote niet bestonden en dat bloemkool ongeveer gelijktijdig met deze kolen werd geselecteerd en gecultiveerd. En dan is het de vraag: Wat was er eerder? De broccoli of de bloemkool? Of is de broccoli een abusievelijke kruising tussen een gewone kool en een bloemkool?
De vroegste botanici beschreven, misschien vreemd genoeg, niet de broccoli maar wel de bloemkool. [24] stelt dat Genovese kooplui in 1490 de eerste bloemkolen c.q. broccoli van Griekenland naar Italië brachten. Dit lijkt ons een beetje laat.
Vilmorin in Les Planten Potagères (1883) houdt het erop dat sprouting broccoli – ook wel asperge broccoli – steeds verder is ontwikkeld en grotere hoofden maakte en dat er ongeveer tegelijkertijd een selectie op een wit bloemhoofd is ontstaan.

Bloem-Coole- Anselmus Boëtius de Boodt 1596 – 1610 – Rijksmuseum Amsterdam

In naam is bloemkool in elk geval ouder dan broccoli. In de oudste geschriften is geen duidelijke aanwijzing voor het bestaan van bloemkool te vinden. Plinius de Oudere heeft het in zijn Naturalis Historia (boek 19, hoofdstuk 41) over cymae, dat wijst op bloemhoofden. Groen of wit? Vermoedelijk groen. De beknopte beschrijving heeft het over delicate scheuten die worden geoogst, tot de plant het opgeeft. Broccolietjes? Hij noemt de kool van Pompeii expliciet. (Columella daarentegen heeft het over Brasscia cyma als heuse koolvariëteit.) Duidelijk is in elk geval dat het een kool is waarvan men de scheuten met bloemhoofden of -hoofdjes consumeert. Vermoedelijk datgene wat nu sprouting broccoli wordt genoemd.

De arts-botanicus Joachim Camerarius de jonge, nam het op in het Kreutterbuch (1586), welk werk in eerste instantie van de hand van Pietro Andrea Mattioli was, maar door Camerarius bewerkt en afgemaakt. Daarin worden twee typen bloemkool benoemd: die uit Genua en de andere wordt Brassica Cypriam genoemd en zou overeenkomen met de Pompeiana van Plinius [21].
[18] houdt het erop dat het “waarschijnlijk voortkomt uit zaad dat de Romeinen uit oostelijk mediterrane gebieden hebben meegenomen” en dat het in Italië verder is ontwikkeld en in de zestiende eeuw de rest van Europa heeft veroverd.

Bloemkool en broccoli – mogelijke verspreiding over Europa en noordelijk Afrika – uit [18]

De Arabische herkomst ligt voor de hand [10]. Het zou door de kruisvaarders zijn meegenomen naar Italië. Volgens [7] claimen de Cyprioten de herkomst van de bloemkool. Mattioli/Camerarius noemen het Brassica Cypriam en de oude Franse benaming chou de Chypre zou daar ook naar verwijzen. Net als het Engelse Cyprus colewort. Nu is dat niet zo vreemd: Dit eiland is gedurende de Middeleeuwen in handen van de kruisvaarders geweest. (De Fransman Guy de Lusignan heeft over Cyprus geregeerd; hij kreeg het cadeau van de Engelse koning Richard Leeuwenhart, die het tijdens de derde kruistocht had veroverd. Dus zo komen alle eindjes weer bij elkaar.)

In Spanje – dat tot pakweg 1492 Moors was – heette bloemkool Syrische kool [16]. In de Kitab al-Filahah al-Andalusiyah (Boek van de Andalusische Landbouw, eind 12e eeuw, zo ongeveer het belangrijkste boek over landbouw dat in de Middeleeuwen is verschenen) wordt bloemkool vermeld. Dit boek is door Ibn al-‘Awwām al-Ishbīlī geschreven in de tijd dat Spanje islamitisch was. Hij verzamelde informatie van o.a. Ibn Wafid (1000 – 1075), die in die tijd een bekende farmaceut en botanist was (en tuinen ontwierp) [6]. (Volgens Gustave Heuzé zou er in de twaalfde eeuw in Spanje, sprake zijn van drie variëteiten: groen, paars en wit.)

In Leonhart Fuchs’ New Kreuterbuch (1543) komt bloemkool niet voor. Maar Rembert Dodoens noemt het elf jaar later in zijn Cruydt-Boeck (1554).

Cruydt-Boeck 1554
Cruydt-Boeck 1633

“De Bloem-Koole, dat is het derde gheslacht van Witte Koolen, heeft wit-groene bladeren, ende eenen grooten steel, ghelijck de voorbeschreven Witte Koolen; maer daer nae soo komen in ’t midden van dese bladeren, in stede van andere witte ghesloten ende bolsghewijs vergaderde bladeren, veele witte dicke sachte steelen, seer veel korte sijd-tackskens hebbende, die meest al tsamen boven gelijckelijck ende even langh uytkomen, ende vast in een ghedronghen groeyen: ende dese steelen alsoo wassende, worden de bloemen van dese Koolen gheheeten, ende in spijse ghebruyckt, […]”

Citaat van de iets langere tekst uit het Cruydt-Boeck bewerkt door Joost van Ravelingen (1633).

Merk op dat Dodoens het in 1554 Brasscia Pompeiana aut Cypria noemt. Voorts wordt door hem opgemerkt dat het zaad voor de teelt “uyt vremde landen ghebroght is”.


Leonhart Rauwolff die gedurende 1573-1575 een reis door het Midden-Oosten maakte, meldde in zijn boek met de ontzettend lange titel (1583) dat hij bloemkool – caulifior – zag in de tuinen van Halepo (Aleppo). En Aleppo ligt in het huidige Syrië [14].

[20] meldt een van de eerste Nederlandstalige verwijzingen in Tafereel van Sinne-mal (1623) – maar zijn blom-kôol-schooten wel bloemkool of in dit geval ‘white sprouting broccoli’?

Bloemkool is, volgens Henry Lyte (1586), via Cyprus in Engeland geraakt en werd daarom Cypress coleworts genoemd. De Venetiaanse arts en botanicus Prospero Alpini schreef in zijn De plantis Aegypti (Over Egyptische planten, 1592) dat er in Egypte voor wat betreft kolen alleen bloemkool en koolrabi werd geteeld. Om aan te sluiten bij de hiervoor genoemde Olivier de Serres: Pas in 1612 wordt bloemkool in Frankrijk gesignaleerd en het duurt tot de tijd van Lodewijk XIV (1638 – 1715) voor het tijdens het diner wordt geserveerd. Om preciezer te zijn: In 1651 neemt François Pierre de la Varenne het op in zijn Le Cuisinier François, dat als de basis voor de hedendaagse Franse keuken geldt.

Dan denk je: Italië, Frankrijk en hoppa, noordwaarts, door naar de Lage Landen. Maar nee. Het is curieus dat in [14] wordt vermeld dat bloemkool in de tijd vòòr de Franse Revolutie in grote aantallen uit Engeland naar Nederland, Duitsland en ook Frankrijk werd geëxporteerd. Later werd het gemeengoed en Engels zaad was de basis voor de teelt in de andere landen. Dat wordt bevestigd in M. Noel Chomel Huishoudelyk Woordboek (1743). Daarin staat:

“De beste teelt men op ‘t Eiland Cyprus, vervolgens in Engeland: doch schoon men hier de Zaden brengt, men teelt ze hier slechter, inzonderheid de late Zomer-, Herfst-, of Winter-koolen. Maar ‘t is beter, dat men Zaad, uit het Cyperse en Engelse hier te Lande geteeld, zaait.”

Johann Hermann Knoop is in zijn Beschryving van de Moes- en Keuken-Tuin (1769) relatief kort over bloemkool. Opmerkelijk is dat hij het wel over zaadwinning heeft – uiteraard van de grootste, witste en dichtse bloemkolen. Deze kolen worden uitgegraven, vorstvrij in een kelder overwinterd en “in ’t Voorjaar als ’t vorstig weer over is” uitgeplant. Hij bestrijdt het idee dat in Nederland gewonnen zaad slechter is dat het Uitlansche. Maar raadt dan wel aan soms weer vreemd zaad te zaaien – “het Engelse is het beste, als meede het opregte Cyperse dat uit het Eiland Cyprus of Kandien gebragt word; maar het Italiaansche geeft by ons meest doorgaans kelien, losse, met Bladen doorgroeide Bleoemen, en schiet ook dikwyls in ’t Zaad inzonderheid met drooge Zomers.” (Dat lijkt eerder op white sprouting broccoli.)

Uit: Cabbage and Cauliflower for Profit [22]

In het Groot Warmoeziers Handboek (1855) schrijft Uijlkens ook dat “bij sterke zonnestralen de bladeren geknakt en over den bloem gebogen, doch beter is deze niet te knakken, maar boven zaam te binden […]” Hij verstrekt adviezen over de teelt en hoe kool te overwinteren (bijvoorbeeld onder een dikke laag sneeuw). En vermeldt een aantal bloemkoolrassen – Weisser grosser Erfurter. De beste van alle.

Grappig is dat hij na de bloemkool over de broccoli schrijft: “De Brocoli’s zijn eene ligte soort van bloemkool, worden in Engeland zeer gezocht en op dezelfde wijze als de bloemkool voortgekweekt.” Bij broccoli noemt hij enkele rassen/variëteiten die we thans tot de broccoli’s (B. oleracea var Italica) rekenen, maar ook Walcheren, die hij ‘zeer goede bloemkool’ noemt. Naar verluidt werden vroeger de winterbloemkolen broccoli genoemd en wat wij thans broccoli noemen geldt pas sinds eind jaren zeventig van de vorige eeuw.

Nederland, België en Frankrijk zijn de grootste producenten van bloemkool. In België is dat de streek rondom Mechelen (eigenlijk Sint-Katelijne-Waver), waar men zich al 150 jaar in deze teelt heeft gespecialiseerd. Vanaf half mei wordt daar al van de koude grond geoogst. In Nederland komt 70% van de teelt uit West-Friesland (omgeving Hoorn). Bloemkool wordt ook rond Venlo en in Zeeland geteeld – daar meest winter-variëteiten omdat de kans op strenge vorst in Zeeland gering is.

Opmerkelijk is dat het pas rond 1900 is als bloemkool in de VS wordt geteeld.

Bloemkool met blad dat eromheen sluit – foto: Jan Velema

Culinair

Bloemkool is een eetbare bloem. Het zijn bloemknoppen, of beter: verdikking en verkorting van bloeiwijzeassen [3]. De bloemen begonnen te groeien en stopten in de knopfase.
In de Lage Landen zijn we vooral bekend met de witte bloemkool. Tijdens perioden van EK- en WK-voetbal, willen er nog wel eens een oranje bloemkool op de markt komen. Naar verluidt is dit een in 1970 in Canada ontdekte mutant, die veel meer bètacaroteen bevat en dus voor 25% meer vitamine A zorgt. Maar andere gangbare kleuren zijn lichtgeel, groen (romanesco), paars (Sicilië). In die laatste zitten zogeheten anthocyanen.

De bloemkool kan rauw of gekookt worden gegeten. Ze is licht verteerbaar en zit vol met vitamine C en allerlei mineralen. Bloemkool met een papje (met nootmuskaat) is de Nederlandse keuken ten voeten uit.

Roosjes
Kooktijd: 10 à 12 minuten. Breng gezouten water aan de kook en doe daarin de roosjes.
Hele kool
Eerst: Leg de hele bloemkool, zonder het omsluitende groen uiteraard, een tijdje met de stronk naar boven in gezouten water om de beestjes, die mogelijk in het binnenste huizen, eruit te jagen.
Om vervolgens een hele bloemkool te koken reken je met 15 à 20 minuten. Prik met een vork om te testen of het al gaar genoeg is.

Bewaren

Bloemkool kan gerust een dikke week worden bewaard op een koele, donkere plaats – of het groentenvak in de koelkast. Maar controleer de groente eerst op beschadigingen; “wondjes” leiden al snel tot aftakeling.
Invriezen kan ook. Snijd het hoofd in de ‘roosjes’ en blancheer die kort. Uit laten lekken en de vriezer in.

En, voor de moestuinier die bloemkool door de winter wil helpen:

Uit: Cabbage and Cauliflower for Profit [22]

Voedingswaarde

Rauw, per 100 gram:

calorieën22-25 kcal
water92,07 gr
eiwitten (proteïne)1,92 gr
vet0,28 gr
koolhydraten5 gr
voedingsvezel2 gr
suikers1,91 gr
mineralencalcium (22 mg), ijzer (0,42 mg), fosfor (44 mg); natrium (30 mg); kalium (299 mg); magnesium (15 mg); zink (0,27 mg)
Vitaminen: 
vitamine A0 µg
thiamine (B1)50 µg
riboflavine (B2)60 µg
niacine (B3)0,5 mg (507 µg)
pantotheenzuur (B5) 
vitamine B60,184 mg (184 µg)
folaten (totaal – B11/ B9)57 µg
cobolamines (B12)0 mg
ascorbinezuur (C)48,2 mg
vitamine D0 mg
vitamine E (alfa-tocopherol)80 µg
Vitamin K (phylloquinone)15,5 µg
AminozurenAlle 20 natuurlijk voorkomende komen voor. Van 21 mg (tryptofaan) tot 275 mg (glutaminezuur)
Lipiden: 
Verzadigde vetten64 mg
Enkelvoudig onverzadigd17 mg
Meervoudig onverzadigd15 mg
Cholesterol0 mg

Nul is ook een waarde, maar waar niets is ingevuld is onbekend.

Teelt

Het zijn niet de makkelijkste planten om te telen. De grond moet ècht veel voeding hebben. De bloemkoolhoofden moeten m.n. na de zomer worden beschermd tegen (teveel aan) regen, vorst. En als je witte bloemkool wilt hebben, moet het hoofd al vroeg worden afgedekt. Dat gebeurt als de bloemkoolkop pakweg 5 cm is. Over het algemeen helpt het om het buitenste blad om het hoofd te binden. (Zie ook bij rassen.) [8] Niet afdekken levert geelgroene bloemkolen. (Dan kan je beter broccoli telen.)

Bloemkool kiemplanten – foto: Forest Starr & Kim Starr – Wikimedia Commons
ZaaienBloemkool wordt jaarrond geteeld. Onder koud glas kan het ook in september worden gezaaid. Kiemt vanaf 70 C.
Zomerteelt: april-mei (onder koud glas)
Herfstteelt: mei-juni (eind juli kan ook nog net)
Uitplantenplm. 6 weken later met een flinke wortelkluit als het kan
Oogst(Bloemaanleg (dus de “kool”) gebeurt tot 22o C. Vier maanden na zaaien voor zomerteelt.

Als het te warm of te droog is geweest, vormt de bloemkool een losse kop. Dat gebeurt ook bij te weinig voedzame grond.

Plantafstand: 45-60 cm in de rij; 60 cm tussen de rijen.

Water: Gevoelig voor droogten, dus regelmatig water geven moet. Mulchen rond de planten helpt om de grond vochtig te houden.

Uit: Cabbage and Cauliflower for Profit [22]

Bemesting

Net als alle andere kolen houdt bloemkool van mest. Een zeer voedselrijke grond is vereist en eigenlijk is ze daarom niet geschikt voor zandgronden (tenzij die zeer zwaar worden bemest). De concentratie van bloemkoolteelt is in Nederland dan ook in de gebieden met de kleigronden.

Bodem & standplaats

Open en zonnig. Voorkom echte vorst.

Rassen

Vooropgesteld dat je nog van rassen kunt spreken, het zijn meer cultuurvariëteiten. Vroeger moesten de kolen met de hand worden gesloten, dichtgebonden. Tegenwoordig zijn er zelfdekkende variëteiten. Qua rassen – beter te spreken van variëteiten – worden op bloemkool gelijkende, zoals romanesco en de paarse, ingedeeld bij een andere cultivargroep.

Duidelijk moge zijn dat broccoli en bloemkool op enigerlei wijze gerelateerd zijn, al is het alleen maar doordat we spreken over de eetbare bloemhoofd. Wetenschappers, botanici, worstelen ermee in welk vakje welke variëteit hoort en definiëren nieuwe vakjes. (Maar de natuur laat zich niet in vakjes duwen.) Deze indeling is van 1982:

Brassica oleracea var italica Plenck
purple sprouting broccoli, cape broccoli (ziet er uit als een paarse bloemkool, maar smaakt als broccoli), paarse bloemkool, calabrese en white sprouting broccoli (Plenck duidt op de botanicus Joseph Jakob von Plenck)

Brassica oleracea var. botrytis DC
bloemkool, heading broccoli, perennial broccoli, bouquet broccoli en (ook) white sprouting broccoli (DC duidt hier vermoedelijk op Augustin Pyramus de Candolle)

Sprouting verwijst naar diverse, vertakte bloemhoofdjes. Cape is gebruikt om de kleur aan te duiden.

De white sprouting broccoli lijkt op een premature vorm van de huidige bloemkool. Men neemt aan dat deze variëteit onafhankelijk in noordelijk Europa is ontwikkeld [18]. Merk op dat door Johann Hermann Knoop Italiaanse bloemkool wordt afgeraden omdat er nogal veel blad in de bloem zou zitten. En zie ook de aquarel van De Boodt hiervoor.

Wie op het Internet zoekt, ziet dat alles een beetje door elkaar wordt gegooid. een cape broccoli wordt gemakkelijk ‘cauliflower purple cape’ genoemd – en waarom niet?

Cavolfiore op de markt in Catania, Sicilië – eigen foto

Een andere indeling is naar teelt.
In Noord-Europa zijn gedurende de laatste vierhonderd jaar de volgende eenjarigen ontwikkeld: Le Cerf, Mechelse, Erfurt, Deense – en de herkomst van het oorspronkelijke zaad is onduidelijk, Italiaans of Midden-Oosten? De laatste driehonderd jaar zijn tweejarige, waaronder Walcheren, Old English, Roscoff en Angers, ontwikkeld.

Oude rassen: Er staan er meer dan honderd op de Oranje lijst. Bijvoorbeeld: abergeldie (1874), Allerheiligen (1940), Cyprische vroege (1853), Delfste zwaan (1940), Mechelse vroege bloei (1926). Van vele is het zaad niet of nauwelijks te krijgen, maar andere oude rassen worden nog steeds flink gebruikt.

Voor winterteelt: Vroege van Angers (oud ras) en Walcheren Winter middelvroeg (1869/1881). Winterrassen moeten zelfdekkend zijn.

Vermeerderen

Bloeiende bloemkool – foto: Evelyn Simak – Wikimedia Commons

Vermeerderen gaat door zaad. En dus zaadteelt. Dit is voor de hobbytuinder is dat wat lastig. De bloemkool is tweejarig en er moet kruisbestuiving met andere bloemkolen plaatsvinden. (Er mogen geen andere kolen in een straal van pakweg 300 meter tot liefst 1,5 km voorkomen.)
Plant na de winter ergens een groep van tien kolen apart. De bloemkolen voor zaad kunnen met iets minder ruimte en voeding toe, want ook kleine hoofden produceren voldoende zaad.

Het bloemhoofd van de bloemkool vergaat, rot weg, maar van daaronder komen scheuten op, die bloemen gaan vormen.

Ziekten en belagers

Vele, zoals bij alle kolen. Zoals: Koolvlieg (zie koolkragen), koolgalmug, slakken, witte vlieg, boorsnuitkevers en rupsen. Knolvoet (zie kalk). Meeldauw – bij te vochtig weer – veroorzaakt verbruining van de bloemkool. Zie verder bij sluitkolen.

Literatuur: [1] Food Plants of the World; [2] Handboek Ecologisch Tuinieren; [3] Planten voor Dagelijks Gebruik; [4] Groente & Fruit Encyclopedie; [5] Wikipedia 06-2014; [6] www.muslimheritage.com; [7] The Oxford Companion to Food; [8] Encyclopedia of Organic Gardening (HDRA); [9] Arche Noah – Das große Biogarten-Buch; [10] Jane Grigson Groentekookboek; [11] University of Arkansas, division agriculture; [12] USDA National Nutrient Database for Standard Reference; [13] Teelt van bloemkool, teelthandleiding 51, Proefstation Akkerbouw Lelystad; [14] The Cauliflower, A.A. Crozier, 1891; [15] General History of the Dichlamydeous Plants, 1881; [16] Een kleine Geschiedenis van de Nederlandse Keuken, 2015; [17] Ik kan koken, H.M.S.J. de Holl, 1931; [18] Vegetable brassica’s and related crucifers, G.R. Dixon, 2007; [19] Bloemkool, Sprengen Instituut, 1983; [20] Teelt van Bloemkool – teelthandleiding nr. 51, Proefstation voor de Akkerbouw en de Groenteteelt in de Vollegrond, 1993; [21] Evidence for two domestication lineages supporting a middle-eastern origin for Brassica oleracea crops from diversified kale populations, Horticulture Research, 2022, 9; [22] Cabbage and cauliflower for profit, J.M. Lupton, 1905; [23] Histoire de légumes, INRA, 2015; [24] Das Lexikon der alten Gemüsesorten, Pro Specei Rara / Arche Noah;

2 gedachten over “Bloemkool”

Plaats een reactie