Artisjok

Pagina in onderhoud – Oorspronkelijke versie: 2 september 2009, bijgewerkt op ….. 2024

Leestijd: 9 minuten

Cynara scolymus of Cynara cardunculus var. scolymus

Artisjok (Nederlands); artichoke, French artichoke, globe artichoke, green artichoke (Engels); Artischocke (Duits); artichaut (Frans); alcachofera (Spaans); carciofo (Italiaans)

Naam

Het Latijnse cynara komt van het Griekse kynara/kun/kyon dat hond betekent. Cynara betekent gelijkend op hondentanden. Scolymus duidt op een stekelige of gedoornde plant (zie ook Spaanse gouddistel) of Cardunculus komt van het Latijnse cardus dat kleine distel betekent (kardoen).

De naam artisjok in al haar vormen in Westerse talen is etymologisch terug te voeren op het Spaanse alcachofa dat van het Spaans-Arabische haršûfa dat van het Arabische al-harshuf of al-kharshof – en ongetwijfeld nog tientallen andere schrijfwijzen – komt. Curieus is dat het hedendaagse Arabische woord voor artisjok ardi-shoki is, dat is afgeleid van het Engelse artichoke. En daarmee is het taalcirkeltje rond. (Het Italiaanse carciofo komt ook van het Spaanse (al)cachofa.)

Het Spaanse alcachofa werd in het Noord-Italiaanse dialect van Lomardije en Piemonte artciocch en articiocco.

Plant

Artisjok is lid van de composietenfamilie Asteraceae, waar sla, andijvie, schorseneer, haverwortel, paardenbloem en meer, ook lid van zijn. Het is een overblijvende plant. In de herfst van het eerste groeijaar heeft de plant een basisrozet gevormd. De daaropvolgende jaren groeien daar 0,5 tot 2 meter lange stengels met een bloemknop. De geveerde, stekelige bladeren zijn zo’n 80 cm lang en 40 cm breed. De onderkant is met grijze, viltige haren bedekt.

Bloemknop

De mandvormige ongeopende bloem, is wat wordt geoogst. Vergeleken met de in het wild groeiende artisjokken, hebben de gecultiveerde varianten een fiks grotere bloeiwijze.
De basis van de bloeiwijze is zeer vlezig (de zogenaamde artisjokbodem). De vlezige, dakpansgewijs over elkaar liggend schutbladeren zijn bij gecultiveerde vormen nauwelijks stekelig. Als de knoppen niet worden geoogst, komen er paarse, buisvormige bloemen uit.

Door de vroegere bloei zijn meerdere oogsten per jaar mogelijk.

Historie

De Latijnse naam Cynara cardunculus var. scolymus suggereert al dat artisjok een variëteit is van kardoen. En dat is wat wetenschappers anno 2024 denken: de kardoen is de voorouder. In essentie is de grootte van de bloemknop het verschil tussen de twee.

Oorspronkelijk komt dit gewas uit het oostelijk en zuidelijke deel van de Middellandse Zee. Van Cilicië, via Iran en met hulp van de Arabieren over Noord-Afrika naar het westen tot Spanje. En ook op de Canarische Eilanden. [5 DE] Er zijn wetenschappers die van mening zijn dat de artisjok uit de Maghreb stamt. Daar wordt ze nog wild aangetroffen.

Sicilië of Maghreb

Maar het is onduidelijk waar de artisjok ontstond: op Sicilië of Noord-Afrika [12] In het verlengde hiervan ligt de vraag of de Romeinen en Grieken de groente artisjok kende, of dat deze variëteit van de kardoen (dus) later is ontstaan, en dat de klassieke bronnen dus naar kardoen verwijzen. In elk geval is kardoen als tuinplant al 800 v. Chr door Homerus vermeld. [5 EN] En de Grieken brachten de plant (kardoen), tijdens hun bezetting van zuidelijk Italië, naar Sicilië. [5 DE]

De Romeinse tijd is van 753 v Chr tot 476 n Chr. Dat betekende niet dat van meet af aan heel tegenwoordig Italië onder Romeins gezag viel. De Grieken en Carthagers streden met enige regelmaat om de macht over het eiland Sicilië. Uiteindelijk namen de Romeinen die in 241 v Chr over. De cultivering van artisjokken zou pas in de eerste eeuw na Christus zijn begonnen {5 DE]. Op Sicilië?

Plinius de Oudere (24 – 79 n Chr) schrijft over het telen van ‘carduus’ in Carthago en Cordoba. [5 EN] Dat lijkt kardoen. En voorts is onduidelijk of Plinius de Oudere en ook Columella (4 – 70 n Chr) met het Oudgriekse scolymos het over de artisjok hadden of een andere distel. Volgens [13] kenden de oude Grieken en Romeinen de artisjok niet. Het is echter niet onmogelijk dat de kleine bloemhoofden van de kardoen werden geconsumeerd. Plinius houdt carduus immers voor een luxe gerecht..
Zaden van (wilde) artisjok, gedateerd in de periode 100-200 n Chr (Romeinse tijd), zijn aangetroffen bij opgravingen in de groeve Mons Claudianus in Egypte [9] [5 EN].

<er is een gat van 1000 jaar>

Abu Zakariya Yahya ibn Muhammad ibn Ahmad ibn Al-‘Awwam Al-Ishbili, of kortweg: Ibn al- ‘Awwam, was een islamitisch landbouwer in de twaalfde eeuw, in de buurt van Sevilla. Hij stelde een omvangrijk handboek Kitāb al-Filāḥa (Boek over landbouw) samen, waaruit blijkt dat de artisjok daar, in de 12e eeuw, werd geteeld. Rond die zelfde tijd vermeldde Hildegard von Bingen het ook [10] [Noot: Hildegard ‘s Physica heeft een lemma ‘De Distel’ dat door verschillende vertalers verschillend wordt uitgelegd, maar Carduus benedictus is er één van en er is een lemma ‘De Vehedistel’ dat als Carduus marianus wordt vertaald. Geen van beide zijn kardoen noch artisjok, zoals wij die kennen]

Fraaie bloemen

In [11] lezen we dat de Arabieren op een fraaie bloem van de artisjok hadden geselecteerd. ([13] houdt het erop dat dit in Napels gebeurde.) Filippo Strozzi nam deze in 1466 mee van Napels (niet van Sicilië, zoals in andere bronnen staat) naar Florence [11] [12] en tegen 1480 was het een geliefde curiositeit in Venetië. En van daar uit verspreidde het zich verder. In 1532 wordt het in Avignon vermeldt en zo trok het verder. In 1541 heet het in Cavaillon carchofas, In 1544 wordt het ook in Orange vermeld. Enzovoorts. Wat duidelijk is is, dat men de bloemknoppen in siroop als een luxe, afrodiserend hapje beschouwt [11].

Volgens [15] kwam de artisjok, zoals wij die kennen, van de Levant, via Sicilië in Italië. Iets dat een opmerkelijke sprong is.

Dat het door het huwelijk van Caterina de’ Medici met Henri II, koning van Frankrijk, (beiden toen veertien jaar jong) in 1533 naar Frankrijk kwam, is dus niet erg aannemelijk, daar de Nederlanders de artisjok al eerder kenden. [5 EN] zegt dat de Nederlanders de artisjok in Engeland introduceerden en dat ze in 1530 in de tuin van koning Hendrik VIII stonden. [Dit is Jerusalem Artichoke, de aardpeer, MergenMetz] Volgens [14] was het in 1548 dat de artisjok uit Italië in Engeland arriveerde.
Artisjok raakte ‘in’ bij de Europese hoven en het bereiden van artisjokharten kwam in de zeventiende eeuw voor in allerlei kookboeken. Tot aan de Franse Revolutie (1789-1799) waren artisjokken in de tuin het symbool van rijkdom van de Franse landadel [5 DE].

Leonhart Fuchs

In zijn New Kreüterbuch (1543) heeft Fuchs de Strobildorn opgenomen, ook bekend als Cardchoffil. Het is een uitheems gewas is en de Griekse naam Scolymus luidt, de Latijnse is Strobilus en Cinara.
“Zu unsern zeiten würt das kraut von etlichen Arocum, von anderen Alcocalum, Articocalus und Articcoca heyssen. Daher kompts das von vilen würt Artischock genent.” Artisjok dus.

Hij beschrijft de plant en zegt over de bloemen dat ze mooi purper zijn, dat de plant niet in Duitsland groeit en dat het vrij recent (“in kurzen jaren”) uit Italië en Frankrijk is gekomen.

Fuchs vermeldt dat de wortel, in wijn gekookt, het lichaam reinigt en dat het jonge blad als asperge is. En dan: “Die Walhen bereyten auch die öbersten Köpfflin wan sie noch jung seind zu der speis.” Dus artisjokken.

De eerste vermelding in een tuin in het huidige Duitsland van artisjok is van Johann Royer (van Nederlandse komaf). Royer trad in 1607 in dienst bij de hertog von Braunschweig zu Lüneburg. In zijn ‘Beschreibung des ganzen fürstlichen Braunschweigischen Gartens zu Hessem’ (1648) wordt de artisjok vermeld [15].

Nederland

In Nederland is de artisjokkenteelt klein. Klimaatverandering brengt meer mogelijkheden.

Internationaal

In 2022 was Egypte de grootste producent van artisjokken met bijna 460.000 ton. Gevolgd door Italië (378.110 ton), Spanje (200.070) en dan Algerije en Peru. Frankrijk leverde 21.750 ton.

Trivia

Zeus en Cynara

In de Griekse mythologie werd Zeus verliefd op de aantrekkelijke nimf Cynara. Zij wees hem af. In zijn woede veranderde Zeus haar in de stekelige artisjok. De huidige Latijnse naam van de artisjok houdt de naam van de nimf levend.

Hartaanval

In het Engels kom je ook wel de naam hartichoke tegen. Deze voert terug op het volksgeloof dat het eten van artisjok slecht is voor het hart en de dood volgt door stikken (to choke) [7].

Artisjokoorlogen

Aan het eind van de 19e eeuw, kwam de artisjok met Italiaanse immigranten ook in de Verenigde Staten. In de jaren 1930 van de vorige eeuw, dwong de maffia, met geweld, het monopolie op handel in artisjokken aan de Amerikaanse oostkust af. Dit werd in1935 gebroken, wat bekend kwam te staan als de artisjokoorlogen.

Artisjokhoofdstad

Castroville, in Californië (Monterey County) beschouwt zichzelf als de artisjokhoofdstad van de wereld. En daar is dan ook het jaarlijkse Castroville Artichoke Festival. Dat begon zo rond 1920, toen Italiaanse immigranten artisjokken gingen telen.

Artisjokken in Gdansk

Hanzestad Gdansk (Danzig) was ooit de graanschuur van Europa. En in de zeventiende eeuw controleerden de Nederlanders de graanhandel. Er werd door de Staten-Generaal speciaal voor deze belangen in 1659 een commissaris in die stad aangesteld. Die gaf grootse feesten. Fijn dat de rekeningen zijn bewaard, want nu lezen we dat er vooral artisjokken, direct uit Italië aangevoerd, werden geserveerd. Lees ook Wat schaft de pot?

Culinair

Van grote artisjokken, dus de bloemknoppen, zijn zowel de onderste vlezige delen van de schutbladeren en de bodems (het artisjokhart) eetbaar. Het hooi, binnen, in het midden is niet eetbaar. Lees hier hoe je artisjokken kookt. Kleine artisjokken worden vroeg geoogst en worden in zijn geheel gegeten. Ze worden gebakken, gekookt of gefrituurd.

De doornloze Carciofo Romanesco IGP, ook wel Carciofo Mammoladie genoemd, heeft een Europese oorsprongsbescherming. IGP in het Italiaans, BGA in het Nederlands: Beschermde Geografische Aanduiding.

Bewaren

Niet, zo vers mogelijk eten.

Voedingswaarde

Per 100 gram:

Bron [18] en [6] is alleen als het sterk van [18] afwijkt of aanvult, met * aangegeven

Teelt

Artisjokken moeten om de vier jaar worden vervangen.

Plantafstand

Per plant 1 m2.

Water

Regelmatig water geven 

Bodem & standplaats

Artisjok houdt van zon en warmte.

Bemesting

Goed bewerkte en bemeste grond. Doe veel compost in het plantgat.

Rassen

Artisjokken zijn kruisbestuivers, worden ook veel door wortelstekken vermenigvuldigd. Er wordt onderscheid gemaakt in de bloemhoofden. Conische {C} en ronde (G, globe).

Gros Vert de Laon (artichaut de Paris) (G), midden 19^e eeuw,
Violette van Chioggia / Violetto di Sant Erasmo (C), Violette de Plainpalais (C), eind 19^e eeuw,

Zaadteelt

De Nederlandse zomers zijn onvoldoende. Wel mooie bloemen!

Ziekten en belagers

Meeldauw. Niets aan te doen. Niet erg.
Zwarte luis (zie foto): zorg voor lieveheersbeestjes. En als het te gek wordt: bespuiten met een mengsel van water, groene zeep en wat spiritus.

Zoals hiervoor, bij overwinteren, al is aangegeven houden muizen ervan om aan de wortels te vreten. Dan komt de plant los te staan en sterft. Dat is de reden waarom wij geen artisjokken meer telen: te veel rosse woelmuizen hier.

Literatuur: [1] Food Plants of the World; [2] Handboek Ecologisch Tuinieren; [3] Planten voor Dagelijks Gebruik; [4] Groente & Fruit Encyclopedie; [5] Wikipedia 23-10-2024 NL, DE, EN, FR; [6] USDA National Nutrient Database for Standard Reference; [7] Oxford English Dictionary, 1989; [8] The Domestication of Artichoke and Cardoon: From Roman Times to the Genomic Age, Gabriella Sonnante c.s. Annals of Botany, 4 juli 2007; [9] Codex of Ancient Egyptian Plant Remains, Christian de Vartavan c.s. 2010; [10] Garden Plants of Moorish Spain, a fresh look, John H. Harvey, Garden History, Vol. 20, No. 1, 1992; [11] De Boeren van de Languedoc (Les paysans de Languedoc), Emmanuel Le Roy Ladurie,1986; [12] The Oxford Companion to Food; [13] Sturtevant’s Edible Plants of the World; [14] The Treasury of Botany, pag 372, W.B. Booth 1866; [15] Haferwurzel und Feuerbohne, Brigitte Bartha-Pichler en Markus Zuber, 2002; [16} Das Lexikon der alten Gemüsesorten, Arche Noah, 2014; [17]………… [18] Der kleine Souci, 6. Auflage;

“…. want de artisjok was de koning van de moestuin in de Renaissance, zoals de asperge dat was in het oude Rome. Het is ontnuchterend om je te realiseren dat het nog steeds de twee fijnste groenten zijn die we kunnen kweken. Niets dat we sindsdien hebben ontwikkeld komt ook maar in de buurt als het gaat om de heerlijke smaak of de elegante vorm,” schrijft Jane Grigson in haar Groentekookboek.

De onvolgroeide bloemhoofden worden gebruikt – de bloemen zelf verschijnen ook wel eens in boeketten.
De basis van de bloem-in-wording, wordt artisjokhart genoemd. Deze blijft over als de schutbladeren worden verwijderd en de onvolgroeide bloem – het stro, zoals men dat noemt – eruit is getrokken. Artisjokhart is gekookt goed eetbaar, net als de omhullende, vlezige schutbladeren. Die worden doorgaans met een vinaigrette opgegeten, d.w.z. uitgezogen.
Artisjokharten worden in diverse gerechten gebruikt, op pizza’s, in salades of, in heel dunne plakjes gesneden, als garnering.

Kleine, baby artisjokken, kunnen in zijn geheel worden gegeten. Net als de doorn-/stekelloze Romeinse artisjok (carciofo romano) – die een IGP bescherming geniet (indicazione geografica protetta, beschermde geografische aanduiding).

 Overwinteren

Wat vorst erover kan gerust. Niet te streng.	In onze zachte winters gaat het wel. Er zijn talloze tips in omloop, die, naar onze mening, niet werken. 1.   De artisjok op 30 cm afsnijden en dan inbinden met stro. Plastic erom en de plant aan de grond aanaarden.[2] 2.   De artisjok hoog afsnijden, stro eromheen en dan een grote (!) bloempot erover. 3.   De artisjok net boven de grond afsnijden en losjes dekken met stro.
	Circa de helft van de planten legt toch het loodje. Deze middelen leiden tot rotting en verder is de bloempot met stro een uistekende huisvesting voor muizen in de winter. Wij kennen ongeveer elk soort, dus ook die muizen die onder de bloempot nog even de grond in graven en gevoeglijk artisjokwortel knagen. U bent gewaarschuwd.

Rassen

In 2004 kregen we van Jac Nijskens wat pootgoed van het soort Orlando F1. Een paarse hybride. Die heeft de mooiste oogst opgeleverd, maar overwinterde helemaal niet. (Over Orlando F1 is op Internet weinig te vinden.)
Daarna zaaiden we herhaaldelijk Green Globe (zaad van Thompson & Morgan). Mede door een aantal beroerde zomers is het aantal geoogste artisjokken gering.

[2] Zegt dat het ras (Grote) Groene van Laon het ras bij uitstek is. Ze noemt ook De Grote van Napels en Violette.

Op de Engelstalige Wikipedia worden de volgende artisjoksoorten genoemd die geschikt zijn voor vegetatieve vermeerdering (stekken, delen):