Recepten met augurk

Augurk

Cucumis sativus

Augurk (Nederlands); Gewürzgurke, Essiggurke, Agork, Agurke, Angurken, Augurk(Duits); cornichon (Frans); gherkin (Engels); cetriolini (Italiaans); pepinillo (Spaans)

De Engelse naam is van het oud-Nederlandse gurkkijn of augurkkijn afgeleid. Het woord pickle komt van het Nederlandse pekel.

Net geoogst, groot en klein

De augurk is van oorsprong een kleine komkommer (hooguit 20 cm en 5 à 6 cm dik) en op eigenschappen verder geselecteerd. Het is daarmee de meest koutolerante telg van de familie der komkommerachtigen. Hij is zelfs verwilderd in Midden-Europa. Het is dus een Cucumis sativus, net als de komkommer, doch een andere cultuurvorm: pickling-types, zoals dat tegenwoordig wordt genoemd. Een genetisch vergelijk tussen de meer wilde komkommer en de moderne augurk (pickling types) vertoonde behoorlijke verschillen. Cucumis sativus var. hardwickii is vermoedelijk de wilde voorvader van de augurk. Deze is zeer nauw verwant aan de gewone komkommer en komt ook in de Himalaya-regio voor.

Wanneer precies de augurk als een eigen entiteit ontstaan, is niet duidelijk. Het fermenteren, inleggen van groenten, is iets uit de prehistorie. Feit is dat de melkzuurbacterie Lactobacillus van nature voorkomt op de schil van de augurk en komkommer en die doet haar werk. Het in zout of pekel ingelegde wordt, net als bij zuurkool, uiteindelijk zuur.

Historie

Aboe Ali Al-Hoessein Ibn Sina

De herkomst, het allereerste begin, is dat van de komkommer.

Hele oude verwijzingen naar het bestaan van het fenomeen augurk zijn onder andere Liber magistri Avicenne. Dit is een middeleeuws 148 bladen tellend handgeschreven medisch werk uit 1351. Bij 9 (van enen rede die cynocus heet) staat:  “…. men sal eten coude cruden rou of gesoden alse spinacia. portulaca. Cucurbite latue hi sal eten gerkiin met borne gesoden.” De gerkiin is onmiskenbaar de augurk en die wordt in bronwater gekookt. Het Liber magistri Avicenne is Nederlandstalig en vermoedelijk opgedragen aan de wetenschapper Avicenna, de Latijnse naam van de Perzische wetenschapper Aboe Ali Al-Hoessein Ibn Sina (980-1037). Hij schreef Al-Qanun fi al-Tibb de in 1025 verschenen ‘canon van de geneeskunde’.

Hele oude verwijzingen naar het bestaan van het fenomeen augurk zijn onder andere Liber magistri Avicenne. Dit is een middeleeuws 148 bladen tellend handgeschreven medisch werk uit 1351. Bij 9 (van enen rede die cynocus heet) staat:  “…. men sal eten coude cruden rou of gesoden alse spinacia. portulaca. Cucurbite latue hi sal eten gerkiin met borne gesoden.” De gerkiin is onmiskenbaar de augurk en die wordt in bronwater gekookt. Het Liber magistri Avicenne is Nederlandstalig en vermoedelijk opgedragen aan de wetenschapper Avicenna, de Latijnse naam van de Perzische wetenschapper Aboe Ali Al-Hoessein Ibn Sina (980-1037). Hij schreef Al-Qanun fi al-Tibb de in 1025 verschenen ‘canon van de geneeskunde’.

Abu Muhammad ibn al-Baitar (1197 – 1248) was een Andalusisch botanist en farmaceut. Hij schreef o.a. het Traktaat van de Eenvoudige Medicamenten (ca. 1240). Daarin heeft hij het over jalmatha en qathad als synoniemen van khiyar, die verfrissend zijn als ze in azijn worden ingemaakt en het lekkerst zijn wanneer ze klein zijn. De hedendaagse  Arabische woorden voor komkommer zijn nog steeds khiyar, qathad en jalmatha.
Hier gaat het om kleine ingemaakte komkommers.

Fermenteren

Fermenteren, want daar gaat het bij augurken om, is zo oud als de mensheid. Het is een prehistorische conserveringsgewoonte. Archeologische vondsten van gefermenteerd voedsel in China, Georgië en India zijn van ca. 6000 voor Christus. Dat zegt nog niets van de augurk.

Augurk is Joods
Maar… als de komkommer rond 850 bekend is in Tabaristan – noordelijk Iran, aan de Kaspische Zee – dan is de theorie die rondgaat, dat de augurk stamt uit de vallei van de Trigris, onzes inziens aannemelijk. En de Tigris is erg lang.

Volgens de Joodse wetten is het inmaken van voedsel gelijk aan het koken ervan. Het inleggen in zuur of zout is dan ook minstens zo oud als de Talmoed, waar het dan ook in wordt genoemd. Er zijn twee Talmoeds, maar de Babylonische Talmoed is de belangrijkste. Die dateert van circa 500 na Christus en komt uit Mesopotamië dat tussen Eufraat en Trigris ligt. Daar waren indertijd bloeiende Joodse gemeenschappen. Het inmaken in zuur en zout is tot op de dag van vandaag een belangrijk gegeven van de Joodse levenswijze.

Uiteraard is in de loop der tijd geselecteerd op kleine, smakeloze komkommers. De Joodse diaspora’s hebben er voor gezorgd dat het inmaken van die kleine komkommer, de augurk, zich over Europa en later de rest van de wereld verspreidde. In de Lage Landen hebben sinds de Romeinse tijd altijd wel Joden geleefd. In de dertiende eeuw zijn er behoorlijke gemeenschappen in diverse Nederlandse en Vlaamse steden. 

Uit: Het Receptenboek van Mevrouw Marselis, 1790

Hiermee verschilt de verspreiding over de wereld met die van de komkommer. De augurken – en daarmee ook het zaad van “kleine komkommers” zijn, kort door de bocht gezegd, in het begin met de Joden over Europa en de wereld getrokken.

Spreewälder Gurken

In Duitsland kent de Spreewälder Gurken een bijzondere kwaliteitsstatus. Het Spreewald in Brandenbrug, ten zuidoosten van Berlijn, is 475 vierkante kilometer groot, daarin wordt op zo’n vijfhonderd hectare augurken verbouwd. Dat begon al in 1505 toen Nederlandse wevers en textielfabrikanten zich, op uitnodiging van de toenmalige Graf von Schulenburg, heerser van het Standesherrschaft Lübbenau, vestigden in het stadje Lübbenau. De bedoeling was dat ze de lokale economie zouden aanzwengelen. Met textiel lukte het niet, wel met augurken waarvan men het zaad voor eigen gebruik uit Nederland had meegenomen. De humusrijke, turfachtig-zandige aarde bleek ideaal, de Duitsers vielen voor de augurk. De rivier de Spree was bovendien de perfecte verbinding met het honderd kilometer verderop gelegen Berlijn.

Professionele augurkenteelt komt in Nederland sinds het einde van de twintigste eeuw niet meer voor. Dat is een Oost-Europese aangelegenheid geworden. Sowieso is de komkommer- en augurkenconsumptie in landen als Polen, (Wit-) Rusland, Bulgarije enzovoorts beduidend groter dan hier. Bovendien is het daar gemiddeld genomen in de zomer warmer. Dus beter voor de augurk.
In Nederland was de teelt gespreid, maar het zwaartepunt lag in Noord- en Midden-Limburg, verder de Zuid-Hollandse Venen (Roelofsarendsveen, Ter Aar) en de Beemster. Totaal 791 hectare in 1949.

Culinair

Augurken worden jong geplukt en moeten worden ingemaakt. Meestal in het zuur. Voor inmaken: zie hier.
(Zoet-)zure augurken worden gebruikt voor hartige hapjes, in remouladesaus, in salades, enzovoorts.

Bewaren

We bedoelen de verse, geoogste augurk. Eigenlijk niet. En zeker niet in de koelkast. Als het moet rond de 12 a 130 C. Dat kan in een kelder. Hooguit een week. Beter is het regelmatig in te maken.

Voedingswaarde

Augurk, zoetzuur, per 100 gram:

calorieën 19 kcal
water  
eiwitten (proteïne) 0,59 gr
vet (lipiden) 0,14 gr
koolhydraten 3,71 gr
voedingsvezel 0,4 gr
suikers (totaal sucrose, glucose, fructose, lactose, maltose, galactose) 3,11 gr
disachariden  
mineralen natrium 346 mg; kalium – mg; calcium 0 mg; magnesium – mg; fosfor – mg; ijzer 0,69 mg; koper – µg; zink – µg, mangaan – µg; selenium – µg
Vitaminen:  
Retinol (A) 0,00 maar bètacaroteen 45 µg
thiamine (B1) – µg
riboflavine (B2) – µg
niacine (B3) – µg
pantotheenzuur (B5) – µg
vitamine B6 – µg
folaten (totaal – B9/ B11) – µg
cobolamines (B12)
ascorbinezuur (C) 11,1 mg
Vitamine D _
vitamine E (alfa-tocopherol) _
Vitamin K (phylloquinone) _
Aminozuren _
Lipiden:  
Verzadigde vetten 0,03 gr
Enkelvoudig onverzadigd _
Meervoudig onverzadigd _
Cholesterol 0
Betaine _
Choline
Glutathion _ mg
alfa-linoleenzuur (omega-3 ALA) _ mg
Eicosapentaeenzuur (omega-3 EPA)  
Gamma-linoleenzuur (omega-6 GLA))  
Flavonoïden:  
Isorhamnetine (flavonoide)
Quercetine (flavonoide)
Kaempferol (flavonoide) – mg

Nul is ook een waarde. Wat onbekend is, is niet ingevuld.


Gezondheid
In de komkommer (en dus augurk) zit een enzym dat eiwitten afbreekt. Het heet erepsin en doodt wormen en bacteriën in de darm en heeft een reinigende werking op de darm. Door het hoge watergehalte van de komkommer worden de actieve bestanddelen optimaal opgelost.

Teelt

De teelt vindt doorgaans vlak in het veld (vlakvelds) plaats, maar ook in kassen. Het is een korte vrucht die in smakeloos moet zijn.

Vroeger plantte men “heggen” van venkel tussen de augurken als bescherming tegen de wind. En venkel(-zaad) was ook meteen een kruid om te gebruiken

Zaaienmedio april, in potjes in de kas (of koude bak).

Ter plaatse zaaien vanaf half mei. Augurk zou een slechte kiemer zijn. Aangeraden wordt zaad 14 uur in lauw water voor te weken. Wij hebben geen ervaring met slecht kiemende augurken.

Uitplanteneind mei/begin juni. Afhankelijk van het weer; bij een koude en slechte april/mei wacht u langer.
OogstVanaf medio juli. Pluk jong. Grote vruchten hebben ook grotere zaden.

Liggend of staand
Wij telen augurken bij voorkeur in de koude bak. Het kan ook buiten in ’t veld, op een bed. Maar bij een zomer als in 2007 levert dat dan weinig op. Bij liggende teelt wordt aangeraden de bodem te bedekken met gronddoek of landbouwplastic. Dat zouden de planten erg fijn vinden, volgens [4]. (Dat doen we niet.) Bij staande teelt (hangende vruchten) kan het best een klimnet worden gebruikt.

Bloeiende augurken

Veel komkommers zijn parthenocarp gemaakt, d.w.z. ze vormen vrucht zonder bestuiving. En zonder zaadvorming. Vroeger was er om die reden een bijenverbod in de streken waar komkommers geteeld werden. Augurken zijn niet parthenocarp omdat het in feite jong geoogste komkommers zijn, dus zaad niet echt een rol speelt (pas bij de grotere zure bommen zie je binnenin zaad). Ze hebben dus wel insecten voor bestuiving nodig.

Plantafstand: 30 cm tussen de planten, 1,50 meter tussen de rijen. De stengels van een augurk kunnen 3 meter lang worden en kruipen over de grond.

Water: Veel. In droge perioden zeker, soms twee maal. De grond moet vocht kunnen vasthouden. Augurken wortelen niet diep.

Bemesting

Augurken zijn veelvraten en houden van goed verteerde stalmest of halfrijpe tot rijpe compost. Stikstofrijk.

Bodem & standplaats

Alle gronden, mits goede structuur en vochtvoorziening. Niet op zware klei. Augurken zijn gevoelig voor wind, de ranken waaien makkelijk weg. (Nog een reden om ze in de koude bak te telen.)

Rassen

Er zijn niet heel veel verschillende rassen.

Oude rassen zijn: Venlose Export, Kleine Veense Scherpe, Ruige Beemster.
Kleine Groene Scherpe Parijse (Vert Petit de Paris): traditioneel, wratachtig ras. Niet bittervrij. (Dus er kunnen behoorlijk bittere augurken tussen zitten.)
Zij zijn vatbaar voor vruchtvuur (Cladosporium cucumerinum), een schimmel dat komkommers aantast. Ze zijn vervangen door resistente rassen als:

Baarlose Nietplekker (selecteur Tercken uit Baarlo)
Venlose Nietplekker: gladde fijnbehaarde vruchten

Hokus: late oogst, mooie vruchten, bittervrij, vatbaar voor meeldauw, tegenvallende opbrengst bij slechte zomers (telen wij).

Er zijn ook bittervrije, meer ziektebestendige en meeldauwresistente hybriden: Stimora F1, Meresto F1, Wilma F1, Levina F1.

Zaadteelt

Laat een of enkele augurken groot worden, tot het vlees zacht en mals is. Haal de zaden eruit, was ze en droog ze. Kruising met andere komkommers is mogelijk, vooral als je oude, zaadvormende komkommers teelt.

Ziekten en belagers

Meeldauw. Bij warm weer kunnen augurken er kapot aan gaan. En verder: het weer. Een koud en nat voorjaar en een koele zomer zijn er debet aan dat de groei stopt en dat de planten ziek worden. Pech.
Er schijnt een donkergroene augurkenluis te bestaan die in juli en augustus kan toeslaan.
Spint in droge perioden.

Literatuur: Zie komkommer en: [1] Food Plants of the World; [2] Handboek Ecologisch Tuinieren; [3] Planten voor Dagelijks Gebruik; [4] Groente & Fruit Encyclopedie; [5] Wikipedia 06-05-2008; [6] USDA National Nutrient Database for Standard Reference; [7] Genetic vaiability in Cucumis sativus car, hardwickii: key to cucumber improvement, Internaltiona Journal of Basic and Applied Agricultural Research, November 2015; [8] Website Hengstenberg.de, maart 2021; [9] Website Kruegermann.de, maart 2021; [10] Die erstaunliche Karriere der Spreewaldgurke, Frankfurter Allgemeine Zeitung, 18 maart 2016; [11] Cucumis sativus Chromosome Evolution, Domestication and Genetic Diversity: Implications for Cucumber Breeding, Yiqun Weng, Plant Breeding Reviews vol 44, 2021; [12] A sweet and sour history of Jews and pickles, Dr. Yvette Alt Miller, The Jewish Star, augustus 2020; [13] It’s the perfect time to get into pickling. Sophia Gottfried, Jewish Telegraphic Agency, April 2020; [14] The ever-popular Jewish pickle, Josh Lipowsky, The Times of Israel, Juli 2012


Plaats een reactie