Recepten met courgette

Courgette

Courgettes – foto: Maksym Kozlenko, Commons Wikimedia

Cucurbita pepo

Courgette, mergpompoen (Nederlands); Zucchini, Zuchetti, Gurkenkürbis, Gemüsekürbis (Duits); zucchini, vegetable marrow, summer squash, courgette (Engels); courgette, potiron (Frans); zucchino – zucchini is meervoud (Italiaans); calabacíta (Spaans)

Courgette of zucchini is een Cucurbita pepo, maar niet alle C. pepo’s zijn courgettes. Enkele zijn pompoen. De C. pepo is een uitgebreide soort. Er zijn acht variëteiten:

van boven naar benee, vlnr: acorn, straightneck, crookneck, patisson, pompoen, vegetable marrow, cocozelle, courgette – op zijn Amerikaans allemaal summer squash
  1. zucchini/courgette (puur uniform cilindrisch),
  2. cocozelle (lang, beetje krom, buikje en strepen),
  3. vegetable marrow (kort, cilindrisch, iets dikker dan een courgette),
  4. pompoen (rond, zie aldaar),
  5. patisson (plat),
  6. crookneck (gebogen langwerpig, smalle hals),
  7. straightneck ( recht, ook smaller bij steelaanzet),
  8. acorn (vorm van een eikel).

De nummers 1 t/m 4 zijn van het ras Cucurbita pepo var. pepo, de laatste vier zijn C. pepo var texana (soms ook een ondersoort: C. pepo var pepo subsp texana). De pompoenen en acorns – die vaak ook als pompoen worden aangeduid – worden geoogst als ze rijp zijn, de andere jong, die dan veelal als zucchini- of courgetteras worden aangeprezen.

In feite is dus de bolcourgette, Ronde de Nice, een pompoen. Die jong, onrijp wordt gegeten en we dus voor het gemak ook maar courgette noemen, zoals alle andere jonge vruchten op de afbeelding – uitgezonderd misschien de patisson en acorn.

Naam

Voor de verandering: De Romeinen, Grieken, Egyptenaren kenden de courgette niet. Plinius de Oudere beschrijft wel lange, ronde, smalle Cucurbita, maar dat waren jonge flespompoenen (Lagenaria siceraria). Let dus op: de Cucurbita uit de Romeinse tijd is niet de Cucurbita van nu.
Courgette is een jonge, kleine courge. Zucchini, het meervoud van zucchino, is een jonge, kleine zucca. Courge, zucca, gourd en ook Kürbis verwijzen naar kalebas. In de omgangstaal worden gourd, zucca, pompoen en Kürbis gebruikt voor de vruchten met een harde schil.

De echte courgette of zucchini is een jonge cilindrische, egaal gekleurde slanke vrucht met een lengte tussen de 10 en 25 cm en het heeft een zachte neutrale smaak. De plant is meest struikvormig, rankt en klimt niet.

Historie

Het geslacht Cucurbita komt uit Noord-, Midden- en Zuid-Amerika. We verwijzen voor de geschiedenis naar hetgeen we bij ‘pompoen‘ hebben geschreven.

Courgette is van Italiaanse komaf van rond 1850, voor zover Italïe op dat moment als land bestond. Al in het midden van de zestiende eeuw, dat is dus pakweg vijftig jaar na de ontdekking van de Amerika’s werd er in Italië al gekookt met pompoenen, Cucurbita’s.  Begin zeventiende eeuw verschenen de langere ronde jonge Cucurbita pepo’s, als een aparte groente, in de Italiaanse keuken. En ongeveer vijftig jaar later was de jonge kalebas, die tot dan toe nummer één was, uit de keuken verdrongen.

De cocozelle (licht gekromd, gestreept) heet hier zucchino

De C. pepo-variëteit cozozelle dateert van rond 1811, in dat jaar werd de cultivar ‘San Pasquale’ vermeld, naar een wijk van Napels. Het Italiaanse verkleinwoord zucchini ontstond in het begin van de 19e eeuw in Toscane en verwees naar kleine, rijpe, uitgedroogde fleskalebassen die werden gebruikt als potten om tabak in te bewaren. Rond 1840 werd het Toscaanse woord zucchini gebruikt voor jonge, voornamelijk langwerpige vruchten van C. pepo. De C. pepo-variëteit zucchini is onafhankelijk van de cocozelle ontstaan en vindt haar oorspong vermoedelijk rond 1850 in de omgeving van Milaan. Ze wordt een ras: Cucurbita pepo var pepo.
Oude, zelfbestuivende rassen courgette zijn Nano Verde di Milano en Nero di Milano.

De (ware) courgette is dus relatief nieuw. De eerste beschrijving dateert van 1855. In ‘Trattato completo di agricoltura – Volume II’ van Gaetano Cantoni, wordt de zucca verde quarantina vermeld. In Orticoltura (1892) van Domenico Tamaro, wordt Zucca quarantina vera nana vermeld met de beschrijving van langwerpige vruchten. Vertaald betekent het: “een veertig dagen, ware dwergvorm van de zucca”. Naar verluidt werd de ‘cocozelle summer squash‘ rond 1890 door W. Atlee Burpee in de Verenigde Staten geïntroduceerd. In 1918 werd de zucchini als ‘Italian squash’ geïntroduceerd, een jaar later was het kleine zucca, zucchini [7].

fragment uit Orticoltura

In 1883 vermeldt Vilmorin de cocozelle, noemt het courge d’Italie

De Curcurbita pepo gaat van Amerika naar Italië en maakt een vierhonderd jaar later een overrompelende comeback in dat continent. Wie eet er nu geen courgette? Vreemd genoeg ligt de courgette in Noord-Europa pas vrij recent in de winkels. Dat moet ergens in de jaren tachtig van de twintigste eeuw zijn geweest.

In Nederland worden courgettes in de kas en buiten, in de volle grond geteeld. Echter kascourgettes leggen het toch af: in de zomer wint de vollegrondscourgette het in in de andere tijden is er goedkope import uit Zuid-Europa.

Gele courgettes, geteeld in Nederland, in een winkel in Montpellier (Zuid-Fankrijk), april 2013 – foto: Rick Schuiling, Commons Wikimedia

Culinair

Een courgette is smakeloos tot licht zoetig. Het lekkerst zijn kleine courgettes, waar net de bloem vanaf is. Die hebben een wasachtige textuur. Ongeveer 10 tot 15 cm lang en enkele centimeters doorsnee. Ze zijn acceptabel tot plm. 30 cm, die je het meest in de Nederlandse winkels aantreft. Het is wel logisch dat ze rond de 30 cm worden verkocht: voor de teler is het een optimale opbrengst. Grotere courgettes zijn onverkoopbaar (alleen geschikt voor soep of als veevoer), voor kleinere is meer productiecapaciteit (lees: oppervlak) nodig, dus worden die duurder, en dan blijkt dat niemand het geld ervoor over heeft. Zeker niet ons Nederland.

Mannelijke bloemen – foto: Sarah Stierch, Commons Wikimedia

De bloemen kunnen worden gevuld en bijv. gefrituurd, iets dat in Italië en Griekenland vrij gangbaar is. (Mannelijke bloemen zijn iets langer houdbaar.) Ook de zaden en bladeren zijn eetbaar.

Jonge, verse courgettes kunnen rauw (geraspt) worden gegeten of in salades worden verwerkt. In kookboeken staat over het koken van de courgettes: “Dit duurt 15 minuten of langer, afhankelijk van hoe oud en hoe vers ze zijn.” Onzin. Na 15 minuten waren fraaie jonge – dus kleine! – courgettes vrijwel tot pap gekookt. Althans niet meer in plakjes te snijden. Verse, dikkere courgettes (ca. 5 cm diameter) zijn na 10 minuten koken perfect.
Desto ouder de courgette, desto harder de schil. Misschien dat het daar iets mee te maken heeft.

Kopen
Niet kopen als je met je nagel geen rimpel in de huid kunt trekken. Dan is de schil al te hard en de courgette kwalitatief minder. (Maar ja, gaan we nu allemaal met onze nagels de courgettes bij de groenteboer bewerken?)

Smaak
Eigenlijk smaakt de cougette naar weinig of niets. Behalve de voedingswaarde is het daardoor een goede ‘drager’ voor andere ingrediënten in maaltijden. Ook met de kleur (gele of witte courgettes) kunt u gerechten opleuken.

Bewaren

Jonge courgettes hebben amper nog schil en zijn enkele dagen koel te bewaren. Oudere zijn langer te bewaren, buiten de koelkast.

Voedingswaarde

Per 100 gram rauw courgette met schil [6]:

calorieën17 kcal
water94,8 gr
eiwitten (proteïne)1,21 gr
vet (lipiden)0,32 gr
koolhydraten3,11 gr
voedingsvezel1 gr
suikers2,5 gr
disacharidendie, als ze er zijn, vormen een onderdeel van de koolhydraten
mineralennatrium 8 mg; kalium 261 mg; calcium 16 mg; magnesium 18 mg; fosfor 38 mg; ijzer 0,37 mg; koper 53 µg; zink 320 µg, mangaan – µg; selenium 0,2 µg
Vitaminen: 
Retinol (A)0 µg  (en bètacaroteen 120 µg en alfacaroteen 0 mg)
thiamine (B1)45 µg
riboflavine (B2)94 µg
niacine (B3)451 µg
pantotheenzuur (B5)– µg
vitamine B6163 µg
folaten (totaal – B11/ B9)24 µg
foliumzuur0
cobolamines (B12)0
ascorbinezuur (C)17,9 mg
Vitamine D0
vitamine E (alfa-tocopherol)0 mg
Vitamin K (phylloquinone)4,3 µg
Aminozuren
Lipiden: 
Verzadigde vetten84 mg
Enkelvoudig onverzadigd11 mg
Meervoudig onverzadigd91 mg
Cholesterol0
Plantensterol
Flavonoïden:
Choline9,5 mg
Nul is ook een waarde. Wat onbekend is, is niet ingevuld.

Teelt

ZaaienEind april in potjes (binnen of in de kas), warm.
Kiemduur: enkele dagen.
Direct in de volle grond zaaien: medio mei
UitplantenNa de IJsheiligen (11 t/ 13 mei) of beter: wachten tot eind mei/begin juni. Desnoods verpotten en in de koude bak onder glas laten doorgroeien tot het plantmoment. Houdt ca. 1 meter tussen de planten.
OogstNa pakweg 50 dagen, juli-midden juli

Plantafstand: 1 meter x 1 meter

Water: geen bijzondere eisen, in droge perioden normaal water geven

Bemesting

Veel mest en compost. Geen kali.

Bodem & standplaats

Alle gronden. Zonnig is zeer aan te bevelen.

Rassen

Cocozelle – op de markt van Valréas – foto: SummerTomato, Commons Wikimedia

Te veel om op te noemen. Er zijn veel F1-hybriden op de markt, die vallen dus sowieso af voor zaadteelt. Wij vermeerderen geen courgettes. Wel pompoenen (C. maxima en C. moschata). Voor wat betreft courgettes hebben we goede louter goede ervaringen. Defender F1 is zeer productief. Gold Rush F1 (geel) doet het uitstekend. Maar ook cocozelle de Tripoli, geel, Genovese, costata romanesco (een cocozelle), long white trailing (marrow), black beauty (donkergroen), long white bush, Jemmer F1 en De Nice à fruit rond,

Hiervoor twee oude rassen in vette letters aangegeven, maar ook oud zijn: Blanche non Coureuse (Frans, rond 1850, vermoedelijk ouder dan de officiële courgette, ziet er uit als een marrow), costata romanesco (cocozelle, er zou een tekening uit 1770 zijn), striato d’Italia (= cocozelle di Napoli, 1856), Verte des Maraîchères (1972, een echte courgette), Zelena Tikvica.

Zaadteelt

Pompoenen kruisen makkelijk binnen de soort. Dus C. pepo’s onder elkaar. Open bestuiving levert daarom vaak geen raszuiver zaad.
Of doe het volgende (uit [2]): bind rond een vrouwelijke bloem (dikke steel) een gaasje. Als de bloem open gaat, het gaas eraf nemen. Pluk een mannelijke bloem, trek de kelkbladen er van af en bestrijk met de meeldraden en stamper. Doe het gaas weer om de vrouwelijke bloem, tot ze verwelkt is. Doe dit met een paar bloemen.
Laat een courgette groot en rijp worden. Haal het zaad eruit, was het, ontdoe het van ‘vlees’-resten en laat het drogen. Het blijft minstens zes jaar goed, mits koel en droog bewaard.

Ziekten en belagers

In de praktijk weinig. Wat meeldauw. Bij nat weer kunnen de vruchten gaan rotten. Bladluizen houden niet van courgettes, maar willen wel eens een virus overbrengen als ze per ongeluk de plant bezoeken.

Wegrottende jonge courgettes
De vrouwelijke bloemen zitten al aan een minicourgette. Doch als ze onvoldoende wordt bestoven, sterft ze af. Het lijkt alsof de jonge vrucht wegrot door een kwaal. Niets is minder waar. Het is een normaal natuurlijk proces. Zorg voor veel bestuivende insecten in de tuin, zoals bijen en hommels.

Literatuur: [1] Food Plants of the World; [2] Handboek Ecologisch Tuinieren; [3] Planten voor Dagelijks Gebruik; [4] Groente & Fruit Encyclopedie; [5] Wikipedia 04-2008/02-2021; [6] USDA National Nutrient Database for Standard Reference; [7] Teresa A. Lust and Harry S. Paris, “Italian horticultural and culinary records of summer squash (Cucurbita pepo Cucurbitaceae) and emergence of the zucchini in 19th-century Milan” Annals of Botany 2016, vol. 118, pp53-69; [8] Herklots, Vegetables in South-East Asia; [9] University of Alaska Fairbanks, Zucchini from A to Z, 2015; [10] The Fat of the Land, calabacitas, July 2015; [11] Groentennieuws, 20 juni 2017; [12] The Oxforn Companion to Food; [13] Histoires de Légumes; [13] Heirloom vegetables, Benjamin Watson; [14] Das Lexikon der alten Gemüsesorten; [15] Cornucopia; [16] 1911 Encyclopædia Britannica

3 gedachten over “Courgette”

  1. De namen die de Engelsen hanteren voor de courgette zijn inderdaad verwarrend, in uw overzicht ontbreekt nog de 'marrow', de naam die de Engelse volkstuintuinierr gebruikt. Soms zijn er items bij Gardeners World (2011) over wedstrijden wie de zwaarste kweekt! Nu Monty Don de scepter zwaait bij GW zullen zulke volkse gebruiken waarschijnlijk niet worden vertoond.

    Beantwoorden
    • De eerdere beschrijving van de courgette dateert van 2010. Op 14 februari 2021 is courgette geheel bijgewerkt. De marrow staat erbij. Typical Brittish vegetable. In Encyclopedia Brittanica staat: “Het echte vegetable marrow draagt vruchten van langwerpig-elliptische vorm, ongeveer 9 inch (25 cm) lang, bleekgroen als ze jong zijn, met witachtig vlees, en glad; als ze rijp zijn, hebben ze een bleekgele kleur.”

      Beantwoorden
  2. Geacht team,
    Ik vond de courgette helemaal niks. Tot ik ze ging raspen, dunne lange reepjes, ze mengde met citroen en verschillende kruiden.
    Ik kom terug dat ik het ‘niks’ vind. Nu wel en gezond.
    Leuk uw uitgebreide uitleg

    Beantwoorden

Plaats een reactie