Boerenkool

Brassica oleracea var. sabellica of B. oleracea convar. acephala var. laciniata of B. oleracea var. acephala subvar. sabellica

Boerenkool, krulkool, krolkool, mous (Nederlands); Grünkohl, Krauskohl, Braunkohl, Federkohl , Hochkohl, Winterkohl, Palme(kohl) en veel streeknamen (Duits); chou cavalier, chou frisé vert (Frans); curly kale, borecole (Engels); cavolo riccio (Italiaans)

Boerenkool is een rechtopgaand tweejarig gewas van laag tot pakweg één meter of wat meer, d.w.z. als je zaad wilt oogsten. Dus wordt doorgaans in het jaar van zaaien geoogst. Het blad is gekroesd.

Naam

De kolen (Brassica’s) vormen een zeer rijk, uitgebreid geslacht. En de oleracea‘s zijn daarin goed vertegenwoordigd. In elk geval in Europa. De toevoeging acephala wijst op kop- of kroploze type kool, in tegenstelling tot de kolen met een kop of hoofd, capo op zijn Italiaans (waarvan cabbage is afgeleid), die wij sluitkolen noemen.

De toevoeging sabellica heeft betrekking op de Sabijnen die de kool teelden. (Sabellica is een vrouwelijke Sabelli – Samniet – wat de verzamelnaam is voor diverse zuidelijke Italiaanse stammen, waaronder dus de Sabijnen.)
De Duitse naam Braunkohl doet aan bruine kool denken, maar zou op kool uit Braunschweig duiden. Maar meer aannemelijk is dat het slaat op de kleur van het blad; vroeger was er ook boerenkool met donkerder blad. De naam is gebleven maar groen heeft overwonnen. In de negentiende eeuw werd in de omgeving van Bremen en Oldenburg – niet ver van onze provincie Groningen – een manshoge kool geteeld die bruin-violette bladeren had. Dit is de Oldenburger Palme. De steel was veevoer, de bovenste bladeren boerenkool.
In Les Plantes Potagères van Vilmorin-Andrieux (1883) is een Chou Frisé Rouge Grand waar geen Nederlandse vertaling bij staat, maar wel Duitse: Hoher brauner krauser Winterkohl.

De Engelse naam borecole is vanzelfsprekend uit het Nederlands overgenomen. Of uit het Afrikaans (boerkool)? En kale schijnt toch ook weer uit het Latijn te stammen.

Historie

Boerenkool is een nogal kroezende bladkool, nauw verwant aan andere bladkolen, zoals bijvoorbeeld palmkool / cavolo nero en de Russische (boeren-)kool. Ze zijn in veel recepten uitwisselbaar. Boerenkool is een typische bladkool die in de noordelijke Europese landen een belangrijke wintergroente is [9], dus in Nederland, noordelijk Duitsland, Denemarken.

De herkomst van de bladkolen is Klein Azië; men veronderstelt dat het daar zo’n vijfduizend jaar geleden in cultuur is gebracht. Vermoedelijk is de bladkool – de voorvader van de boerenkool – de eerste kool die werd gecultiveerd. Van daar zouden Keltische nomaden het hebben meegenomen. Hiervoor is geen keihard wetenschappelijk bewijs gevonden, maar het is zeer aannemelijk, gezien de Indo-Europese migraties.

De voorloper van onze groene boerenkool zou in de vierde eeuw voor Christus in Griekenland en daarna ook in het huidige Italië zijn geteeld. Theophrastus beschreef in 350 v Chr al een gekronkelde kool, een oude vorm van boerenkool [16][23]. De Sabijnen, een Indo-Europese stam die tussen de achtste en derde eeuw voor Christus ten noorden van Rome leefde (het huidige Umbrië), zouden de boerenkool al richting noord hebben gebracht. [14] De Romeinen noemden het Sabellische kool.

Plinius schrijft – letterlijk (maar wel vertaald): “De bladeren van de Sabellische kool zijn zo knapperig dat we ons erover verbazen en ze zijn zo dik dat de stengel uitgeput raakt; in zoetheid zou het alle andere overtreffen.”

Middeleeuwen
Men zegt dat boerenkool, of wat er op lijkt, tot in de late Middeleeuwen (1500) een zeer gangbare groente was die meer werd gegeten dan witte of rode sluitkolen. We hebben er geen keihard bewijs voor gevonden, bij archeologische opgravingen zijn zaden nauwelijks te onderscheiden. Zo werden bij archeobotanisch onderzoek van een veertiende-eeuwse waterput nabij Eindhoven resten van mogelijk kool (B. oleracea) gevonden. Maar of dit boerenkool was, is niet te achterhalen. We citeren [19] “In schriftelijke bronnen uit de 14e eeuw worden de volgende koolrassen genoemd: kabuiskool, rode kool, witte kool, beetcoelen en smercoelen.” Met beetcoelen wordt waarschijnlijk een bietvormige kool – een koolrabi – bedoeld. Wat smercoelen zijn is vooralsnog onbekend.
In een afvalkuil nabij Houten, gedateerd 1100-1400, worden zaden van B. oleracea of B. napus gevonden. Het verschil is niet vast te stellen. [20]

De oudste afbeelding van de boerenkool is van Leonhart Fuchs, in zijn Kreüterbuch uit 1543.

Gekronckelde Koole – een wonder om te sien
In Dodoens’ Cruydt-Boeck 1644 (bewerking door Joost van Ravelingen) staat dat Theophrastus drie vormen van kolen onderscheidde:
– de gekronkelde,
– de effen en
– de wilde.
Deze driedeling is door de Romeinen, dus ook door Plinius in zijn Naturalis historia (hoofdstuk 41),  overgenomen.
Over de voorouder van onze boerenkool schrijft Dodoens:

“Het heet hier te lande Gekronckelde Koole, in ’t Latijn Brassica crispa; in ’t Hooghduytsch Krausz Kol; in ’t Fransoys Choux crespuae. Ende dat is het eerste gheslacht van Koolen by Theophrastus, dat hy Oulophyllon noemt. Cato rekent dat voor het tweede gheslacht van Koolen: ende daerom magh dat Brassica secunda Catonis heeten. Plinius noemt het Brassica Sabellica: Het gheslacht van Koolen, seydt hy, dat Sabellicum heet, heeft soo ghekronckelde bladeren, dat het een wonder om sien is.”

In tegenstelling tot de sluitkolen wordt de bladkool of boerenkool tot de koploze kool gerekend. Abraham Munting onderkent in het tweede deel van zijn ‘Nauwkeurige Beschryving der Aardgewassen’ (1696, hoofdstuk XCV – Kool) dertien koolsoorten. “Hiervan zijn mij in haren aart bekend geworden veele veranderlijke soorten; namentlijk: I. Brassica Non Capitata Foliis Atro Virentibus, of gemeene Boeren-kool.  II. Brassica dissecta of gemeene Kool met gesneedene Bladeren. III. Crispa, of Krul-kool.” En nog tien andere.

In menig oud kookboek komen we boerenkool in tegenstelling tot rode, witte kool en bloemkool, nauwelijks tegen. Vermoedelijk is de groente onderdeel van de verzamelde bladgroenten: warmoes of moescruyt (Eenen Nyeuwen Coock Boeck, Gheeraert Vorselman, 1560).

[24] “Het is opvallend dat geen van de middeleeuwse schriftelijke bronnen melding maakt van een gewas dat aan onze huidige boerenkool doet denken. Ook dit gewas lijkt pas te verschijnen als de 16e eeuwse kruidenboeken er afbeeldingen van laten zien. Het is mogelijk dat boerenkool door het ontbreken van een typische koolvorm, in de middeleeuwen onder een andere naam bekend stond.”

[21] In De Volmaakte Geldersche Keuken-meyd (1756) komen we een recept tegen voor boerenkool met worst – zonder aardappelen – tegen. In de zesde druk van Aaltje (1828) staat een recept voor husselpot van boerenkool met aardappelen, niet gestampt! Dat doet Maria Haezebroek in De Hedendaagse Kookkunst wel. Dan hebben we het over 1857.

Johann Hermann Knoop in zijn Beschryving van de Moes- en Keuken-Tuin (1769) spreekt van (Krul-)Kool. “Deze zoort van Kool is ook een mede-zoort van de vorige Koolen, maar die niet in de Hoofden sluit, wordende genoemt, in ’t Nederduitsch, Krul-kool, Boere-kool […]” Hij onderscheidt maar liefst tien “zoorten of liever veranderingen van”, waaronder de witte, groene, rode of purpere, bruine en bonte Krul-kool en kolen die wij nu als sierkolen zouden herkennen, die hij allemaal onder de Boere-kool schaart, maar ook de broccoli en de aspergie- of gekrulde spruit-kool.

Over het gebruik in de keuken, schrijft hij, worden ze “fyn gescherft zynde, gestooft met Vleesch-nat, Boter, wat Peper en Note-muscaat of Nagels en Zout; dog hy smaakt best als hy et goed Braad-vet, inzonderheid van Ganzen of End-vogels, of met Verkens-Reuzel gestooft wordt [….]”

Theodorus Frederik Uilkens, in zijn Groot Warmoeziers Handboek (1855) kijkt op Angelsaksische wijze tegen de kolen aan: een kool is een gesloten kop. Punt. Het andere is geen kool, maar toch wel een beetje. Hij onderkent een groep ‘Groene kool, krulkool, boerenkool’ en schrijft “Dit gewas hetwelk geen kool zet, maar waarvan de gekrulde bladeren genuttigd worden […] De topeinden kan men in December en Januarij afsneden, wordende des te malscher, wanneer de bladeren goed door gevrozen zijn.”  De palmkool uit Italië kan niet zo goed tegen de kou. De palmkool zou in “Duitschland sterk gezocht” zijn.
Uilkens noemt ook een dessertkool of bonte kool. Deze had witte, gele, rode of purperen ribben en werd als garnering gebruikt bij het dessert.

Hoewel de oorsprong (dus) Zuid-Europa is, wordt de boerenkool met name in Noord-Europa (Noord-Duitsland, Groot-Brittannië, Scandinavië en Nederland) geteeld, maar ook in het noorden van de Verenigde Staten en bepaalde delen van Afrika. [15]

Maaikool
We onderscheiden struikboerenkool (80-100 cm hoog) en de maai- of dwergboerenkool. De eerste kan iedereen zich voorstellen, de opgaande stam met de bladkroeskop. Kenmerk van de B. oleracea is dan ook een rechtopgaande stam. De maai- of dwergboerenkool is voor de industrie en wordt voor de vorst gemaaid. De planten vormen een rozet en de bladeren hebben dunne stelen en dunne nerven. Deze boerenkool kan (daardoor) geen vorst verdragen. Struikkool kan –15⁰ C verdragen. In Les Plantes Potagères van Vilmorin-Andrieux (1883) is een ‘chou frisé vert à pied court’ (groene kleine gekrulde boerenkool) opgenomen met een stam die, volgens de beschrijving, hooguit 40 cm lang is, zodat de bladeren op de grond rusten.

Nederland
Er waren dus ooit veel boerenkolen van verschillende kleuren. Nog tot 1951 worden in de rassenlijst bonte of sierkolen genoemd die ‘dienen tot versiering van fruitschalen’. Deze rassen zijn uitgestorven. Het lijkt erop dat tot begin twintigste eeuw er een grote variatie aan bladkolen bestond, waarvan de groene gekrulde boerenkool er slechts een was, maar ook de enige die in de loop van de twintigste eeuw overbleef. Dankzij ons nationaal gerecht boerenkool.

De productie van boerenkool ligt al een jaar of twintig rond de zeven miljoen kilo. Uitzondering is 2008 met 13 miljoen kilo (op 700 hectare). Het verschil is dat in 1998 de 7 miljoen op 449 hectare werd geoogst en in 2020 7,1 miljoen kilo op 366 hectare.

Tradities
Vroeger en tegenwoordig is boerenkool verbonden met feestjes en speciale tochten. Zeker de oogstfeesten in het noorden van het land, in de gebieden waar deze groente veel wordt geteeld. Google maar eens op ‘boerenkooltocht’. Het is niet uniek voor Nederland: in Duitsland kent men de Kohlenfahrt.

De stad Oldenburg organiseert sinds 1956 jaarlijks een Defftig Ollnborger Gröönkohl-Äten in Berlijn. Om zo (ook) de uithoek van Duitsland onder de aandacht te houden. En daarbij wordt een koolkoning benoemd, doorgaans een toppoliticus. (Het Duitse woord Defftig heeft niets met het Nederlandse deftig te maken, maar betekent iets als stevig maal.)
In Bremen wordt elk jaar – sinds 1545! – een zogenaamde Schaffersmahlzeit geserveerd voor honderd handelslui, honderd zeelui en honderd gasten.

24 Oktober is het Nationale Boerenkooldag, want volgens de legende stal ene jonkvrouw Geertruida van Staelre in de nacht van 24 oktober 1641, tijdens de Tachtigjarige Oorlog, enkele stronken boerenkool uit het Spaanse legerkamp bij Warmenhuizen. Daardoor kon het dorp standhouden tegen de Spanjaarden. En de traditie die daarop volgde was dat in veel dorpen de sterkste vrouw in een berg boerenkool met paard en wagen werd rondgereden. Leuk verhaal, maar het waarheidsgehalte is laag.
Het vermoeden is dat de Nationale Boerenkooldag ergens na de Tweede Wereldoorlog is begonnen. Curieus is dat de grootste boerenkoolverwerker, Vezet, uit Warmenhuizen komt.

Superfood
Sinds pakweg 2007 is boerenkool bezig met een comeback. Nu als superfood. Het is immers rijk aan vitaminen en mineralen. En zo wordt curly kale ook in andere landen en werelddelen bekender.

Amerikanen
In 2010 is in de Verenigde Staten een kruising tussen boerenkool en spruitkool op de markt geïntroduceerd die in de okselscheuten miniboerenkooltjes maakt. Het is mild van smaak, zoeter en heeft een minder taaie bladstructuur dan boerenkool.

Culinair

Op de allereerste plaats: in de stamppot. Maar bladkool wordt ook in soepen gebruikt. En gewokt. Vroeger at men het met gort, want aardappels waren er nog niet.
Het blad wordt gebruikt. Strip het van de bladstelen, dunne bladnerven kunnen gerust blijven zitten. Was het goed (drie maal). Juist in het kroes van boerenkool huist vuil en beestenboel. Behalve als het al dagen vriest: dan zijn rupsen en spinnen e.d. weggetrokken.

Als u kant en klaar gesneden boerenkool koopt, reken met 200 gram per persoon. Aan de stronk, of hele bladeren, rond de 400 gram p.p. Kook de kool niet te lang (hooguit een kwartier), anders wordt ze papperig en zwaar verteerbaar.
Boerenkool smaakt beter als de vorst eroverheen is gegaan. Het zetmeel in de bladeren wordt dan omgezet in suikers.

Boerenkool kan ook rauw worden gegeten, fijngehakt in salades bijvoorbeeld.

Bewaren

Aan de plant. Een beetje boerenkool verdraagt -15⁰C. Gesneden, in een zak in de koelkast, vijf tot zeven dagen.
Een paar minuten (drie) blancheren, uitlaten lekken en dan invriezen. Dan is het wel een jaar houdbaar.

Voedingswaarde

Per 100 gram rauw:

Bevat glucosinolaten, stoffengroep die een positief effect heeft op het tegengaan van kanker. Verder heeft het een gunstige werking op de bloeddruk en ontstekingsremmend.

Teelt

Er wordt herfstteelt en winterteelt onderscheiden. Wij doen winterteelt.

Mulch de grond rond de planten (met bijv. stro) om de grond koel te houden in de warme zomer. Bij lage soorten helpt mulch de bladen schoner te houden.
Regelmatig bijmesten met compost doet goed op armere grond.

Plantafstand: 50 cm in de rij; 50 cm tussen de rijen.

Water: Normaal. Geef alleen bij zichtbare droogtestress. Trek watergeulen tussen de bedden. Minder water maakt de kool sterker voor de winter. Een te natte herfst veroorzaakt groeistilstand.

Goede buren: selderij, rode biet, spinazie, roodlof (radicchio), tomaten (maar die telen we niet buiten)

Slechte buren: andere kolen, uien, knoflook, aardappelen

Bemesting

Boerenkool is een iets mindere veelvraat dan andere kolen. Maar toch: zeer veel mest en compost. Om de twee a drie weken wat bijmesten kan geen kwaad – maar niet tè veel.
Brandnetelgier is een goede meststof of bemesting met hoornschaafsel (kalk).

Bodem & standplaats

Boerenkool is de makkelijkste van alle kolen. Ze groeit ook op lichte gronden. De voedingsbehoefte ligt iets lager dan bij andere kolen.
Zonnig tot halfschaduw.

Rassen

Thans wordt onderscheid gemaakt tussen struikboerenkool (de “echte”) en maaiboerenkool, variëteiten die met name voor de industrie zijn ontwikkeld. Deze hebben amper stam en kunnen worden gemaaid en verwerkt.

Oude (zaadvaste) rassen: Westlandse Winter; Westlandse Herfst; Pentland Brig; Halbhoher Grüner Krauser; Ostfreeske Groenkohl; Vlaamse Paarse Boerenkool; Hoher Roter Krauser (1856, Vilmorin); Ostfriesische Palme (1545, Bremen D – 1,80 meter hoog, dit is geen palmkool/cavolo nero); Westfälischer; Vates Blue Curled (1909, USA); Lerchenzungen is niet zo oud, maar wel mooi (1 meter+ hoog, als cavolo nero met boerenkoolblad)

Nieuw(er): Winterbor F1, Redbor F1 (rood – trekt geen koolwitjes aan)

Ziekten en belagers

Als bij andere kolen: witte vlieg, koolvlieg (gebruik koolkragen: stuk asfaltpapier of tapijt op de aarde rond de stam), koolwitjes en dan met name de rupsen. Meeldauw. Knolvoet, een zeer infectueuze bodemschimmel, die verdikkingen aan de wortel(s) veroorzaakt. Tot en met 2007 hebben wij geen significante last gehad van al deze aandoeningen.

Tussen de kolen planten we Agastache cana (anijsplant) die met zijn typische geur de koollucht moet verdoezelen om zo koolminnende insecten te misleiden. Een enkele keer moeten we rupsen plukken. Dat wel.

Slakken en rupsen
Slakken en rupsen weten ook wat gezond is. De boerenkool maakt daartegen bittere afweerstoffen (glucosinolaten), die wij, mensen dan weer zo typerend voor de smaak vinden.

Literatuur: [1] Food Plants of the World; [2] Handboek Ecologisch Tuinieren; [3] Planten voor Dagelijks Gebruik; [4] Groente & Fruit Encyclopedie; [5] Wikipedia 12-2007/12-2016/11-2021; [6] boerenkool.nl; [7] Cornucopia; [8] The Oxford Companion to Food; [9] Nutzpflanzen, 8. Auflage; [10] Das Lexikon der alten Gemüsesorten; [11] USDA National Nutriënt Database for Standard Reference (mei 2016); [12] Kale (Brassica oleracea var. sabellica) as miracle food with special reference to therapeutic and nutraceuticals perspective, Wiley Food Science & Nutrition, 5 januari 2021; [13] Proximate and Mineral Composition of Kale (Brassica oleracea) Grown in Delta State, Nigeria, AGRIS.FAO, 2011; [14] Teelt van Boerenkool, Proefstation voor de Akkerbouw en de Groenteteelt in de Vollegrond, 1992; [15] Der Stammbaum des Oldenburger Grünkohls, Christoph Hahn, Institut für Biologie und Umweltwissenschaften, Jade-Oldenburg; [16] Interesting Cool Crops, Dr. Leonard Perry, University of Vermont; [17] Prota4U database; [18] Histoires de Légumes, Des origines à l’orée du XXIe siècle, Michel Pitrat, INRA, 2015; [19] Archeobotanisch onderzoek aan een 14e-eeuwse waterput uit Eindhoven-Putten, Biaxaal, april 2009; [20]  Landbouw, vlasteelt en huisnijverheid in Houten-Paardenwei, Biax; [21] Kleine geschiedenis van de Nederlandse Keuken, Jacques Meerman, 2015; [22] CBS StatLine 31 maart 2021; [23] Domestication of Plants in the Old World, Oxford University Press, 14th edition, 2011; [24] De introductie van onze cultuurplanten en hun begeleiders van het Neolithicum tot 1500 AD, Vereniging voor Landbouwgeschiedenis, Wageningen, 1997; [25] Vegetable brassicas and related crucifers, G.R. Dixon, CABI; [26] Steckbrief Kraut & Rüben 27 november 2023;

Oorspronkelijke tekst: 22 december 2007. Bijgewerkt: 17 december 2016. Bijgewerkt: 30 november 2021