Recepten met cavolo-nero

Cavolo nero / Palmkool

Brassica oleracea var. acephala subvar. palmifolia of Brassica oleracea var. palmifolia

Palmkool, zwarte kool (Nederlands); Toskanischer Kohl, Palmkohl, Zierkohl (Duits); chou palmier, chou noir (Frans); black cabbage, Italian kale, black Tuscan kale, dinosaur kale, lacinato kale, Tuscan lacinato kale, Jersey kale (Engels); cavolo nero, nero di Toscane, cavolo a penna (Italiaans)

Naam

Het is een zusje van de boerenkool, dus als het om de naam gaat is Brassica oleareca var acephala hetzelfde – losbladige, koploze kool – en de palmifolia duidt vanzelfsprekend op de palmvorm. En cavolo nero betekent in het Italiaans zwarte kool.

Historie

Foto: Raffi Kojian – Commons-Wikipedia

Als het om prehistorie gaat, is de geschiedenis hetzelfde als van boerenkool en andere bladkolen. De B. oleracea is een extreem variabele soort, die al heel lang wordt gecultiveerd [12].

Palmkool of cavolo nero is een Toscaanse bladkool. Waar de boerenkool opmerkelijk kroezend blad heeft, en dus misschien wel daarom vaak wordt vermeld, lijkt het wel of de palmkool tussen de andere bladkolen een onopvallend bestaan heeft geleid. Of ze is pas in de vijftiende eeuw ontstaan; geselecteerd en gecultiveerd.

In hoofdstuk 41 – boek 19 – van de Naturalis Historia heeft Plinius de Oudere het over kolen. Hij schrijft dat Cato drie variaties onderscheidt: een plant met een lange steel en wijd open bladeren, een plant met krokante bladeren die Cato apiaca noemt – en Brassica viridis crispa door Gaspard Bauhin – en dat is onze boerenkool – en een met een dunne steel en zacht blad. Hij beschrijft nog meer kolen, maar er is geen palmkool in te herkennen.

De wetenschappelijke documentatie is gering en als die er is, lijkt het elkaar tegen te spreken. Zo zou de savooiekool ontstaan zijn uit een kruising van witte kool en palmkool [10]. De savooiekool staat in diverse oude kruidboeken vermeld, doch niet de palmkool. Hoewel het niet onmogelijk is, als we in ogenschouw nemen dat het hertogdom Savoye in het grensgebied van het huidige Frankrijk en Italië lag. De savooiekool kan dermate succesvol zijn geweest dat die meteen grote bekendheid kreeg en de palmkool eenzaam achter liet.

De fresco van Lorenzo Lotto – rechtsonder verkopen boeren kool

Palmkool is typisch Toscaans, in de rest van Italië vrij onbekend. Ribollita is een typisch Toscaans gerecht met palmkool, dat naar verluidt door de familie Medici uit Florence steevast aan haar gasten ter verwelkoming werd voorgezet.

Uitvergroting van rechtsonder. Zeg nou zelf: Dat is toch palmkool!?

Uit het oudste Toscaanse kookboek van rond 1400, Anonimo Toscano, Libro della Cucina, dat 183 recepten bevat, kan niet altijd worden opgemaakt of er bladkolen of sluitkolen in gerechten worden gebruikt: alles wordt tot moes of puree gehakt. Op de fresco Storie di Santa Barbara in het Oratorio Suardi in Trescore Balneario, uit 1524 van Lorenzo Lotto, zijn boeren afgebeeld die kool verkopen. Het lijkt op palmkool. Het is in elk geval anders dan de boerenkool van Leonhart Fuchs uit 1543.

In elk geval komt in The Herball (1597) van John Gerard de swolen Colewoort Brasscia tophosa voor. Gerard schrijft:

“The swolen Colewoort of all other is the strangest, which I receiued frõ a worshipfull marchant of Londõ master Nicholas Lete, who brought the seeds therof out Fraunce; who is greatly in loue with rare and faire flowers and plants […] This goodly Colewoort hath many leauwes of a blewish greene, or of the colour of Woade, bunched or swillen vp about the edges as it were a peece of leather wet and broiled on a gridiron, in such a strange sort that I cannot with words describe it to the full.”

Foto: Frank Vincentz – Commons Wikipedia

Dat blauwgroene en die gezwollen bladeren alsof er nat leer op een hete grill(plaat) heeft gelegen, zegt Gerard. Gelukkig zegt hij dat hij het niet goed kan beschrijven. Maar dat het palmkool is, staat wel vast. [Woade is wede – een plant die na bewerking een indigo (blauwgrijze) kleurstof oplevert. Overigens is over de persoon Nicholas Lete niets te vinden, maar zijn naam wordt vaak genoemd in oude Engelse geschriften over planten; hij was een koopman en zou ook zaden hebben laten komen uit Polen, Turkije (Constantinopel) en Syrië (Aleppo).]

Neuw vollkommentlich Kreuterbuch (1664)

[ 8] Schrijft dat palmkool voor het eerst in 1613 als Brassica tophosa in de literatuur verscheen, met afbeelding, in het Neuw vollkommentlich Kreuterbuch (1664) van Tabernaemontanus (bewerking Gaspard Bauhin). Hij wordt daarin Bückelkohl genoemd, iets als bobbel- of bultkool, naar de bobbelige vorm van het blad tussen de nerven.

Maar het lijkt erop dat Gerard – die overigens bekend is als bedreven plagiator – dus eerder was. In elk geval zijn de afbeeldingen in de boeken van Gerard en Tabernaemontanus identiek. Maar zo gebeurde dat in die tijd; gravures werden hergebruikt. [9] Stelt dat de palmkool eerst in Portugal aardde en zich daarna richting Noord-Europa verspreidde. Maar wanneer? Palmkool was in elk geval al, getuige John Gerard, voor 1597 in Frankrijk.

[9] Aardig detail is dat Johann Royer, van Nederlandse komaf, in 1607 in dienst trad bij de hertog von Braunschweig zu Lüneburg. In zijn ‘Beschreibung des ganzen fürstlichen Braunschweigischen Gartens du Hessem’ (1648) staat dat er palmkool werd geteeld in de moestuin van Schloss Hessem in Hessen (gemeente Osterwieck). Dat sluit wel aan bij wat T.F. Uilkens in zijn Groot Warmoeziers Handboek (1855) schrijft. Hij noemt de palmkool heel even bij boerenkool en zegt dat ze niet zo goed tegen de kou kan en in “Duitschland sterk gezocht” is.

Kennelijk is de palmkool lange tijd in Nederland onbekend geweest. Want Johann Hermann Knoop zegt er in zijn Beschryving van de Moes- en Keukentuin (1769) niets over.

Les Plantes Potagères 1883

Uit de gegevens van Saet & Cruyt (thans museum Sow to Grow) blijkt dat in de negentiende eeuw palmkool volop werd geteeld. Maar het komt niet in de oude kookboeken voor. Het wordt uitvoerig in de gids Les Plantes Potagères van Vilmorin-Andrieux van 1906 beschreven. Het staat ook – weliswaar beknopter – in de eerste druk, van 1883, met Duitse en Nederlandse namen. Derhalve mag worden aangenomen dat palmkool – toen – een algemeen geteelde kool was.
In de gids uit 1876 van de Duitse zaadhandelaar Benary staat geschreven dat deze kool in Midden- en Noord-Europa wordt verbouwd.

Tot in de negentiende eeuw werd palmkool geteeld. Maar daarna verdween het. Begin twintigste eeuw werd het als uitgestorven beschouwd, totdat men het in 1980 aantrof in een Toscaanse particuliere moestuin [8].

Tegenwoordig wordt het kleinschalig commercieel geteeld. En door hobbytuinders.

Palmkool in het midden, Album Benary (1876)

Anekdote
Het is te danken aan Ine van der Maas. In het allang weer ter ziele gegane blad Vergeten Groenten is begin 2004 aandacht aan palmkool geschonken. Op de European Fine Food Fair van 2005 treffen we op de stand van Lindenhoff een kistje met palmkool. Bij navraag blijkt het te zijn geïmporteerd uit Italië. Maar daarna zien we meer en meer palmkool bij biologische winkels en horeca-groothandels als Hanos. Wij maken ons sterk dat dit artikel de terugkeer van palmkool in beweging heeft gezet. En dat zou dan te danken zijn aan een spontane uitspraak van notaris Ine van der Maas.

Culinair

Het is een kool met een verfijnde smaak, milder dan de andere kolen. Het kan natuurlijk in een stamppot worden verwerkt. Maar dat is nogal lomp.
Er zijn mooie, voornamelijk Italiaanse, recepten. Vaak maaltijdsoepen, waarvan ribolitta top is. Kijk verder op onze site bij de recepten.
Verwerking: strip met de hand het bladgroen van de dikke nerf en was het. Vergeet niet de onderzijde op witte vlieg e.d. te controleren en – indien aanwezig – eraf te wassen.

Bewaren

Palmkool bij -6 C, december 2007

Aan de plant is het beste. Anders gestript in een zak gedurende een dag of vier in de koelkast.

Palmkool is niet echt vorstbestendig, wel voor de Toscaanse winters, waar het ook wel enkele graden zal vriezen. (Een vorstperiode van een week of twee in december 2007, waarbij het regelmatig tot -6 graden vroor, heeft de kool goed doorstaan.)

Voedingswaarde

Hiervoor verwijzen wij naar het zusje boerenkool.

Teelt

Hiervoor verwijzen wij naar het zusje boerenkool.

Plantafstand: 30-40 cm in de rij; 40 cm tussen de rijen.

Water: Beperkt water geven. Alleen bij zichtbare droogtestress. Minder water maakt de kool sterker voor de winter.
Een te natte herfst veroorzaakt groeistilstand.

Foto: Joe Mabel – Commons Wikipedia

Bemesting

Als boerenkool

Bodem & standplaats

Als boerenkool, hoewel palmkool geniet van de zon.

Rassen

Negro romano, nero di Toscana, Yurol F1

Ziekten en belagers

Als boerenkool

Palmkool met de bloemen van agastache canna – als middel om koolwitjes weg te houden

Literatuur: [1] Food Plants of the World; [2] Handboek Ecologisch Tuinieren; [3] Planten voor Dagelijks Gebruik; [4] Groente & Fruit Encyclopedie; [5] Wikipedia 22-12-2007; [6] USDA National Nutrient Database; [7] Le mille virtù del Cavolo Nero, Luigi Mondo e Stafania Del Principe, 2016; [8] Das Lexikon der altren Gemüsesorten, pro spiece rara, Arche Noach, 2014; [9] Haferwurzel und Feuerbohne, Alte Gemüsesroten neu entdeckt, AT Verlag, 2002; [10] Die Brassica-oleracea-Gruppe, Thomas Gladis & Karl Hammer, 2003; [11] Royer, Johann: Beschreibung des gantzen Fürstlichen Braunschweigischen Gartens zu Hessem. Halberstadt, 1648; [12] Sturtevant’s Edible Plants of the World; [13] Cornucopia

Plaats een reactie