Groenlof of suikerij

Leestijd: 11 minuten

Cichorium intybus var. foliosum f. cylindricum

Groenlof, suikerbrood, (verbeterde) suikerij (van Milaan) (Nederlands); sugarloaf, greenloaf (Engels); Zuckerhut, Fleischkraut, Herbstzichorie, Herbstchicorée (Duits); pain de sucre, chicorée sauvage améliorée (Frans); ? (Spaans); Pan di Zucchero (Italiaans)

Plant

Groenlof is een tweejarige plant, een cichorei, die uit een vrij slanke wortel groeit. Het blad heeft een stevige bladsteel en brede hoofdnerf. Het windt zich en vormt een hoge (maximaal 45 cm), losse krop.

Naam

Groenlof is directe familie van witlof, roodlof (radicchio) (alle Cichorium intybus) en andijvie (C. endivia) en lijkt op een bindsla of Chinese kool. Door in elkaar gedraaide bladeren ontstaat een soort een kegel. De milde smaak kent een verrukkelijk bittertje, zoals dat vroeger ook in witlof voorkwam. Andere Nederlandse namen voor groenlof zijn suikerij en suikerbrood.

Suikerij is een verbastering van cichorei, suikerbrood verdient nadere toelichting: Vandaag de dag kennen we (Fries) suikerbrood als het met suiker doordrenkt brood, maar vroeger werd suiker als een kegel verkocht. Die noemde men suikerbrood. De vorm van groenlof doet aan de suikerkegel denken. In het Frans heet groenlof pain de sucre, in het Engels sugarloaf en in het Duits Zuckerhut (de kegel als punthoed). Overigens werd de naam suikerij pakweg honderd jaar geleden ook gebruikt om surrogaatkoffie te duiden, gemaakt van cichoreiwortel (Cichorium intybus var. sativum).

Historie

Cichorium intybus var sylvestre is de wilde cichorei die bij ons veelvuldig in het wild, langs wegen en paden, voorkomt en daarom ook wegenwachter wordt genoemd. Deze wilde cichorei staat aan de basis van honderden cichorei-groenten, vooral van de soort C. intybus en dan met name in Italië. De witlof en roodlof gaan samen onder de Latijnse naam Cichorium intybus var. foliosum. Groenlof heet formeel Cichorium intybus var. foliosum f. cylindricum. Dat laatste beschrijft de vorm van de plant.

Voor de geschiedenis van de cichorei in het algemeen verwijzen we naar andijvie. Kort door de bocht gesteld, het duurt tot ruim na de Middeleeuwen voor er een onderscheid ontstaat tussen andijvie en andere Cichoriums. Er werden veel gewassen onder de noemer ‘cichorei’ geschoven, tot en met de paardenbloem.

Voor groenlof is is het Zwitserse kanton Tecino gekend als de plaats van herkomst. Het belangrijkste teeltgebied ligt daarmee aan de zuidkant van de Alpen en daarmee ook bij Noord-Italië. (Andere bronnen rekenen ook Zuid-Frankrijk en Oostenrijk bij het (mogelijke) gebied van herkomst [5].) Tecino ligt niet ver van Veneto. Dat is de regio rond Venetië waar, historisch gezien, veel cichorei-varianten worden geteeld, zoals de radicchio‘s. Het lijkt dat groenlof – of een voorouder ervan – dezelfde oorsprong heeft, daar ook voor de radicchio geldt dat ze “er opeens was”. Cichorium intybus is een makkelijke kruiser; er ontstaat snel een nieuw gewas. Dit in tegenstelling tot C. endivia (andijvie).

Dus ergens en ooit hebben een of hebben meerdere boeren de moeite genomen om een bepaalde cichorei-variant mooi te vinden en deze verder te veredelen. Dat is dan groenlof geworden. Volgens [10] is groenlof is het jongste gewas dat aan de baaierd van gecultiveerde cichoreien is toegevoegd: groenlof zou in het begin van de 20ste eeuw zijn ontstaan. Maar er zijn aanwijzingen dat er al eeuwen eerder gewassen waren die er op leken en mogelijk voorouder waren.

In hoeverre oude geschriften met ‘chicorei’ allemaal verwijzen naar de gecultiveerde versie of op de wilde chicorei doelen, is niet altijd duidelijk. Ze behoort in elk geval, net als zuring en paardenbloem, tot de Bijbelse bittere kruiden die bij het Joodse Paasmaal worden gegeten. Daarbij wordt expliciet vermeld dat Sefardische Joden de wilde chicorei gebruiken.

In Nederland wijzen in Deventer gevonden zaden erop dat het gewas cichorei in de elfde of twaalfde eeuw hier al werd verbouwd. Rond die tijd stammen ook de vroegste aanwijzingen uit Engeland. Klip en klaar wordt het uit de bestellijst uit 1500 van de Abdij van Vorst waarin ‘suykerijzaet’ staat. Dat zal heus niet de wilde vorm zijn geweest. (Maar suikerij is cichorei en is het dan ook groenlof?) Het documenteren, kopiëren en verspreiden van informatie – dus ook dit soort gegevens – was tot de invoering van de boekdrukkunst monnikenwerk. En als die er niet over hebben geschreven, dan tasten we nu in het duister.

In vroeger tijden werden ook de wortels van de chicorei gegeten. Later werd dit meer als veevoer gebruikt. In zijn ‘Beschryving van de Moes- en Keuken-Tuin’ (1769) noemt Johann Hermann Knoop expliciet Andivie en de chicorei-wortel. Een paar decennia later zal de surrogaatkoffie uit de gedroogde wortels worden gemaakt (zie bij witlo(o)f). In zijn boek komen vier soorten andijvie voor; geen chicorei voor die op groenlof lijkt.

Matthias de Lobel kent in zijn ‘Kruydtboeck oft beschrijvinghe van allerleye ghewassen, kruyderen, hesteren, ende gheboomten’ (1581) witte endiuie en – interessant – ghecrolde endiuie (Endivia crispa). Hij schrijft dat deze “breeder blaaders/gherimpelt/ende vouwen hebbende/gherolt gelijck de Coolen”. Zijn Latijnse naam verwijst naar krulandijvie. Of is dat misschien toch een voorouder van groenlof? We mogen het denken, we weten het niet; een afbeelding ontbreekt.

Honderd jaar later heeft Steven Blankaart het in zijn ‘Den Neder-landschen herbarius ofte kruid-boek der voornaamste kruiden’ (1698) over ‘endivia en chicorium’. Hij heeft het ook over krul-endivie. Bij chicorium heeft hij het over ‘kleinder, groender en met eenige haaragtigheid wat ruwer.’ Dat klopt. Wie groenlof kent ontwaart op de buitenste bladeren piepkleine haartjes. Blankaart vermeldt de wilde chocorei apart.

Groenlof, pain de sucre, of beter: een voorouder ervan, was erg populair in de Parijse regio. Vooral in het midden van de negentiende eeuw heeft Jacquin een aantal variëteiten verkregen en gedocumenteerd. En dat vooral uit de regio Parijs [12].

Jacquin verwijst naar Jacquin et frères, gebroeders Jacquin, 19^e eeuwse zaadhandelaar en kwekerij, Quai de la Mégisserie, no 14, Parijs. Zij waren bevlogen kwekers van nieuwe groenten en schreven er ook veel over. In diverse Franstalige boeken en tijdschriften komen zowel Jacquin aîné als Jacquin jeune voor – de oudere en de jongere broer. We lazen in [17] de experimenten van de oudere tot het veredelen en in de 1850-uitgave de verschillende variëteiten.]

In Vilmorin’s Les Plantes Potagères (1883) wordt de chicorée sauvage améliorée (veredelde wilde cichorei) opgevoerd. Dit is onzes inziens een (voorloper van de) radicchio di Castelfranco, maar in de tekst staat ook dat het lijkt op ‘de la scarole en cornet‘ – scarole is andijvie en cornet kan een aantal betekenissen hebben, zoals hoorn of kegelvormig. In dezelfde gids, enkele bladzijden ervoor, staat ‘scarole en cornet’ afgebeeld. Dat lijkt eerder een krop sla. Niet op groenlof.

Het Groot Warmoezeniers Handboek van T.F Uilkens verscheen in 1855. Daarin wordt uitvoerig andijvie beschreven en, apart, chicorei. Van een van de rassen zegt hij dat ze, net als sla, een krop vormt. En ook hij vermeldt Jacquin.

Het wordt tegenwoordig geduid als een groente uit Italië en Noordwest-Europa. Italië is de grootste exporteur. Groenlof wordt in Nederland niet of nauwelijks aangeboden, laat staan in restaurants geserveerd. Het is voor ons een heuse vergeten groente die slechts nog door hobbytuiniers wordt geteeld. In de Angelsaksische landen is het inmiddels schier onbekend. Het staat niet in The Oxford Companion to Food.

Vroeger was alles beter. Nou ja, er was in elk geval wel een gevarieerder aanbod van groenten. Bij het CBS komt groenlof niet voor in de cijfers over de Nederlandse groenteteelt (primo 2019). AGF Nieuws rept op 13 december 2018 weliswaar over groenlof, maar in een bericht over een Oostenrijkse exporteur, op 20 september 2017 in een verhaal over een grote Italiaanse agrarische coöperatie, 19 mei 2017, idem dito en maart 2017 over Sloveense telers. Daarna worden de berichten rap ouder: 2014 en 2010.

Culinair

De plant vormt een vrij grote, langwerpige, gesloten krop met een toegespitste punt. Het lijkt een beetje op Chinese kool of Romeinse sla. Groenlof kan wel 2 kg zwaar worden.
Deze krop is groen aan de buitenkant en lichtgeel van binnen. Verwijder de buitenste (lelijke) bladeren. Groenlof eet je zowel rauw als gekookt. De smaak ligt ergens tussen die van witlof en andijvie in; een bittertje.
Ideaal voor stamppot en knapperige wintersalades.
Door groenlof een tijdje in lauw water te leggen, worden de bitterstoffen enigszins onttrokken. Andere goede voedingsstoffen ook.

Bewaren

Vers geoogste groenlof blijft enige tijd (twee weken) goed in de koelkast. In een vochtige kelder zelfs twee maanden. Ook gesneden, in een plastic zak, houdt het enkele dagen goed vol. [2] Schrijft dat als de strenge vorst komt, u de planten beter uit de grond kan nemen, al het blad eraan laten zitten en een stukje wortel eraan kan laten zitten. Dan zijn ze, opgehangen, nog enkele weken op een koele plaats te bewaren.

Hmmmm. Veel werk en er zijn ook andere goede wintergroenten. Een andere bron heeft het erover de plant in krantenpapier te wikkelen en dan zou deze in een koele ruimte ( < 8^o C) tot twee maanden houdbaar zijn.
En wie weet lukt het u om van de wortels surrogaatkoffie te maken. Zoals in de Tweede Wereldoorlog gebruikelijk was. Caffeinevrij. Dat wel.

Voedingswaarde

Er is niet veel bekend. De groente is te ongebruikelijk. Volgens de Duitse Wikipedia mogen we hetzelfde nemen als voor andijvie en witlof. Daar twijfelen we aan, daar witlof vandaag de dag nogal industrieel wordt geteeld.

Per 100 gram rauw groenlof:

Nul is ook een waarde. Wat onbekend is, is niet ingevuld.

De bitterstoffen lactucine en lactucopicrine worden als ‘goed voor de gezondheid’ betiteld.

Teelt

Plantafstand: 30-35 cm in de rij; 30-35 cm tussen de rijen.

Water: het is een bladgroente, dus normaal.

Bemesting

Eerder arm dan rijk. Niet veeleisend. Matig met stikstof.

Bodem & standplaats

Alle grondsoorten. Mag in de halfschaduw.

Rassen

Niet veel, omdat het weinig in de beroepsteelt wordt toegepast. Suikerbrood c.q. Zuckerhut is de naam van het “oudste” ras. Er zijn wel verbeteringen, zoals Elmo, Scarpia, Poncho. De laatste twee zijn goed sluitend.
Dan is er Stamm Vatter, net als Poncho een ouder, zaadvast ras. In [18] zijn Uranus F1, Mercurius F1 en Jupiter F1 getest. Uranus F1 is halfhoog met compacte stevige krop en kan goed tegen vorst. Jupiter F1 en Pluto F1 zijn beide nogal schietresistent en geschikt voor vroege teelt.

Zaadteelt

Enkele wortelstokken laten overwinteren en in het voorjaar uitplanten. Er zullen dan ongetwijfeld mooie blauwe bloemen uit voortkomen, die zaad vormen dat u kunt oogsten. Pas op voor kruisbestuiving!

Ziekten en belagers

Zie radicchio

Literatuur: [1] Food Plants of the World; [2] Handboek Ecologisch Tuinieren; [3] Planten voor Dagelijks Gebruik; [4] Groente & Fruit Encyclopedie; [5] Wikipedia 25-06-2009 / 31-03-2019 / 16-01-2024 NL/DE/FR; [6] Groentekookboek; [7] De introductie van onze cultuurplanten en hun begeleiders, van het Neolithicum tot 1500 AD, A.C. Zeven (redactie); [8] Wisconsin Master Gardener website, 11 juni 2012; [9] Spontaneous gene flow and population structure in wild and cultivated chicory, Genetic Resources and Crop Evolution 2008; [10] website Sativa 16-01-2024; [11] Schweizer Nährwertdatenbank; [12] Histoires de Légumes, INRA, 2015; [13] Witlof, Mededeling nr 30, Sprenger Instituut, 1980; [14] Sturtevant’s Edible Plants of the World; [15] Das Lexikon der alten Gemüsesorten, Arche Noah, AT Verlag 2014; [16] Cornucopia; [17] Annales de la société royale d’horticulture de Paris 1838, 1840, 1850; [18] Fatty Acid Composition of Leaves of Forced Chicory, Lovro Sinkovič, 2014; [19] Spontaneous gene flow and population structure in wild and cultivated chicory, Cichorium intybus, Genetic Resources and Crop Evolution 2008;