Recepten met sla

Sla

Lactuca sativa

Sla (Nederlands); Gartensalat, Kopfsalat (Duits); lettuce (Engels); laitue (Frans); lattuga (Italiaans); lechuga (Spaans)

Eerst even dit: Sla of salade? Is het de slaplant lactuca of het gerecht? Of beide? Het woord sla is afgeleid van salade. En dat betekent iets als ‘gezouten spijs’. Reeds in de veertiende eeuw komt het woord ‘salade’ in Frankrijk voor. Het ‘sal’ staat voor het Latijnse woord voor zout: sal. Sla of salade staat dus in de eerste plaats voor het gerecht. Pas later is de plant – of beter: het ras – eraan gekoppeld. Lactuca is het woord dat de Romeinen aan kropsla gaven. Kropsla heette vroeger in onze gebieden latuw of latouwe. Dat weer verwantschap vertoont met het Engelse ‘lettuce’ en het Franse ‘laitue’. Het Duitse Lattich is thans alleen nog de naam voor Romeinse sla – bindsla.

Vierjaargetijdensla

Historie

Van oorsprong uit het Middellandse Zee-gebied en Klein Azië. Het cultuurgewas, zoals we dat nu kennen, komt vermoedelijk voort uit het wilde Lactuca serriola (vroeger: Lactuca scariola) – oftewel in het Nederlands: kompassla, een hier algemeen voorkomende plant in wegbermen, verstoorde (bouw-)gronden, enz.
Vroege typen cultuursla, en dan praat je over 2.700 v. Chr. in Egypte [12], waren vermoedelijk losbladig die aan een stengel groeiden. Kropsla is ergens in de duizend jaar durende Middeleeuwen ontstaan.
Of het is van een wilde sla van het eiland Cos afkomstig – de zgn. cossla.

Sla heeft een lange geschiedenis. In het oude Egypte kreeg de vruchtbaarheidsgod Min sla als offergerecht, omdat men dacht dat het een afrodisiacum (lustopwekkend middel) was. Ook de Assyriërs (2000 – 612 v Chr) vonden dat en die gingen sla echt verbouwen. In de achtste eeuw voor onze jaartelling stond sla in de tuin van koning Marduk-apla-iddina II in Babylon.

Het zou bij Perzische koningen, rond 550 voor onze jaartelling, op tafel hebben gestaan en Hippocrates noemde het zowel voedsel als medicinale plant [7]. Herodotus zou 600 voor Christus hebben geschreven dat sla een belangrijk voedsel in Egypte was [12]. (Hoe geloofwaardig is dat, als Herodotus 485 v Chr is geboren, maar goed.)

Volgens [14] is sla het bittere kruid, zoals dat in de Bijbel staat Numeri 9:11

In het oude Griekenland was sla dus onderdeel van een gezond dieet. Er waren dan al verschillende soorten sla bekend. De Romein Plinius beschrijft in zijn Naturalis Historia negen soorten of rassen: Alba, Caccilian, Cappadocian, Crispa, Graeca, Laconicon, Nigra, Purpurea en Rubvens. Alba, de zgn. witte sla, werd door de Grieken papaversla genoemd, aldus Plinius. Dit vanwege het witte melksap, lactucarium, dat licht slaapverwekkend is (in grote doses giftig). Dit witte melksap is de reden dat sla in het Latijn lactuca, (lac is Latijn voor melk) wordt genoemd. Palladius vermeldt de techniek van het bleken van sla.

Volgens [7] duikt sla in de vijfde eeuw op in China.

Karel de Grote had in zijn Capitulare de villis (812) ook lactucas opgenomen. Men vermoedt dat dit de Lactuca sativa var. crispa is geweest, of iets dat daarop lijkt. Tegenwoordig noemen we dit pluksla.


Ons aller Rembert Dodoens heeft sla, lattouwe, uiteraard in zijn Cruydt-Boeck (1554) opgenomen. (Wij bekeken de uitgave van 1618.)

Gecronckelde lattouwe – gesloten lattouwe oft crop salaet (XXI Boeck, Vijfte Deel, Het XXII Capittel)

Dodoens onderkent in dit hoofdstuk grofweg drie soorten. De ‘tammen Lattouwe’ die wat brede gladde bladeren heeft die rond de steel groeit. De ‘gecronkelde Lattouwe’ die gevouwen, gevouwen en samengedrongen bladeren. En de derde is de ‘dat es die alderschoonste en alderwitste Lattouwe’ met bladeren die ‘gheleijcke een cabuys koole toesluyten’. Allemaal groene bladeren (nou ja, wit in de krop). Maar Dodoens schrijft ook dat Columella, Romeins landbouwkundige, ‘een ander gheslacht van Lattouwe die doncker gruene ende schier purpure bladeren heeft’ heeft beschreven.
Volgens Dodoens wordt Lattouwe ‘in goede vette eerde gehsaeyet ende wast gheerne veerde van een [graag wat ver uit elkaar] want anders en kan sy niet breet worden oft sluyten ende croppe crijge.’

Lust of geen lust
Qua heilzame aspecten zegt Dodoens dat sla ‘maken beeter bloet’ en het helpt andere moeskruiden beter te verteren. Het is goed voor de maag en wekt eetlust op. Het melksap wordt als lustopwekkend gezien, maar het zaad? ‘Saet van Latouwe lange tijt ghebruyckt, verdroocht dat manlijck saet ende verdrijft den lust van bislapen’. Waarvan akte.

Uit: Kruydtboeck, Mathias de Lobel (1581)

Tabernaemontanus beschrijft vijf soorten sla in zijn Neuw Kreuterbuch (1664). De eerste die hij noemt is gewoon Lactuca, de ‘gemeine Lattich’. Daarna ‘Köpffellattich’, Lactuca capitata, kopsla, waarvan de verwijzing is naar een kopje – met een voor ons thans onduidelijke verwijzing naar een kinderhoofd?
Krauslattich die met de eerste sterk overeenkomt, alleen de bladeren kroezen meer. Hij heeft daarvan twee afbeeldingen (in het midden). Het vierde ‘gleichet der Endivienlaatich’ (Lactuca Intybacea crispa) lijkt ook op de eerste alleen zijn de bladeren breder, groter, meer geribbeld en kent een struikvorm. En de vijfde noemt mij Lactuca marina, Meerlattich, en komt met de kopsla overeen. Tenslotte verwijst Tabernaemontanus naar Lobelius, die Lactucam Sylvestrem benoemt. Hij gaat er niet verder op in. (Matthias de Lobel zelf onderscheidt in zijn Kruydtboeck (1581) Wilde Lattouwe, Hof Lattouwe, Gerolde Lattouwe onghesloten, Roomsche Lattouwe en Sluyt-Croppen.)

Steven Blankaart in Den Neder-landschen herbarius ofte kruid-boek der voornaamste kruiden (1698) beschrijft sla en slasoorten in de hoofdstuk CCLVIII (258) Lactuca, Hof-Lattouwe, Hof-Salaat en hoofdstuk CCLIX (259) Lactuca Sylvestris, Wilde Latouw. Om met het laatste te beginnen: dat is tegenwoordig de antieke naam voor kompassla. Overigens, ook Dodoens beschrijft deze in een apart hoofdstuk. Blankaart schrijft dat sommigen deze Endivia noemen.

In CCLVIII beschrijft Blankaart de groei, benoemt Dunsel – ‘en dese werden voor Salade gebruikt, of verplant’ – en vorming van Sla-kroppen. Hij noemt ook ‘een andere soort is dese ganschelyk gelyk, Roomse Salade genaamt’ en hint ook aan een sla met donker-rood en paarsig blad. Blankaart schrijft dat ‘de struiken werden geschilt en in suiker geconfyt’, en het ‘anders is op de tafel met olie en azyn, aangenaam, smakelyk en gezond’ en ‘voorts werd de Salade by vleis gekookt, en mede gestooft’.

Johann Hermann Knoop noemt in zijn Bescrchryving van de Moes- en Keuken-Tuin (1769) bij het hoofdstuk Beschryving van de Krop-Salaad maar liefst 46 rassen (zoorten, schrijft hij) die hij ‘genoegzaam alle gecultiveerd’ heeft. Hij beschrijft ze uitvoerig, in zo’n acht bladzijden. Op zich interessant om te weten welke nog bestaan, al dan niet onder een andere naam. Bij iets als ‘De groote Roodbaard’ zien we een nogal wilde krop. ‘De geele Princen-Krop, ook groote Haagse of groote Blanke Krop genoemt’, komt wat witjes over. Bij de beschrijving van de Forel-Krop lezen we dan ze ‘met rosse vlekkem fraai besprenkelt is’. Thans vermoedelijk als Forellenschuß dan wel Bunte Forellenschuß in de handel.
Voorts schrijft hij ‘dat de groene zoorten van allerlei Salaad meest doorgaans zwart of zwartagtig Zaad hebben’. Dat is vandaag de dag niet meer het geval. Enkele van bij Huishoudelyck Gebruik vermelde toepassingen hebben we hierna, bij Culinair vermeld.

In 1887 stelt New York Agricultural Experiment Station vast dat er 87 slarassen/-variëteiten zijn, die samen 585 verschillende namen hebben. Vilmorin geeft in 1883 aan dat er 113 rassen te onderscheiden zijn. In 1720 zouden er in Holland 47 verschillende rassen zijn [7]. Dat laatste strookt behoorlijk met wat we hiervoor bij Knoop hebben gezien.

Slasoorten

Vroeger, zo’n dertig, veertig jaar geleden, kenden we in dit land eigenlijk alleen maar de gewone groene kropsla, de zogeheten botersla. Thans onderscheiden we:

Stengelsla (celtuce) Lactuca sativa var. asparagina
SnijslaLactuca sativa var. foliosa / crispa
PlukslaLactuca sativa var. foliosa / crispa
KrulslaLactuca sativa var. foliosa
Kropsla / boterslaLactuca sativa var. capitata
IJsbergslavoortgekomen uit het Batavia-type van de kropsla
Bindsla / Romeinse slaLactuca sativa var. longifolia
In het Engels heet bindsla ‘cos lettuce’, omdat men denkt (dacht) dat deze vorm van het Griekse eiland Kos kwam.
MolslaTaraxacum officinale – dit is geen echte sla, maar gebleekte paardenbloem
VeldslaValerianella locusta– dit is geen echte sla, maar een valeriaan

Er zijn heel veel rassen en cultuurvariëteiten sla die binnen een soort vallen. IJsbergsla is een in de VS doorgeselecteerde Batavia- of Laibacher Eis-sla. Een kropsla met gekarteld blad. De teelt is als kropsla. Het heeft weinig met ijsbergen te maken, anders dan de bergen ijs die op de kisten sla werden gelegd bij het transport van west naar oost-VS.
Bij snijsla, krulsla en pluksla oogst je niet de hele krop, maar snijdt, knipt of plukt blad. De krulsla vormt rozetten en door van elk rozet wat blad te plukken, blijft de plant bestaan en groeien. Als je knipt: knip dan enkele cm’s van de grond, zodat het hart van de plant in tact blijft.

Ijsbergsla

Bewaren

Kropsla (botersla) bewaart niet erg goed. Enkele dagen in de koelkast. Zorg ervoor dat het blad vochtig blijft (plantenspuit). En als je het tegen uitdrogen in plastic wilt bewaren, krijg je rot. IJsbergsla is het tegendeel. In een plastic zak een week in de koelkast. Knoop schrijft:

We denken dat het pekelen van half gaar gekookte sla voor gebruik in de winter niet meer iets is dat we vandaag de dag toepassen. Maar je weet maar nooit. Nee, als je lang van sla wilt genieten: teel dan het hele jaar door. Door de winter heen heet het weeuwenteelt.

Culinair

Er kan heel veel met sla. Meest wordt het blad rauw – met een dressing – gegeten. Het buitenste blad van kroppen wordt verwijderd, net als het stammetje. Of men gebruikt losbladige sla (snijsla, pluksla, krulsla – lollo rosso, bijv.)
Sla kan ook tot soep worden verwerkt, gesmoord of geblancheerd worden (in pastagerechten), gewokt of gegrild (m.n. de kleine stevige bindsla’s).
Leuk is het om hier even een culinaire toepassing van Knoop te vermelden (pag 141 van zijn boek):

De dikke malze Steelen van de opſchietende Krop Salaad kunnen ook, na dat ze geſchilt en in langwerpige ſtukken geſneden zyn, op dezelfde wyze als de Kroppen geſtooft worden, of men kooktze by jonge Hoenders of Lam-vleeſch, gevende op beide wyze een ſmakelyk Eten. Ook kan men dezelve, geſchilt en in dunne ſchyven geſmeden zynde, met Boom-olie, Azyn, enz., of eerſt wat week gekookt zynde, met een zuur Boter-zausje, tot een Salaad toebereiden. Ze worden ook wel in Zuiker geconfyt of een Conſerv van gemaakt, dewyl ze aldus zeer gezont en inzonderheid heel dienſtig zyn tot verkoeling van ’t verhit Bloed, zulks kan geſchieden op die wyze als wy van de Alzem en Bernagie-bloemen aangewezen hebben.

Voedingswaarde

Per 100 gram (kropsla):

caloriënzeer laag: 13 kcal
water95,63 %
voedingsvezel1,1 gram
suikers1 gram
mineralenredelijke hoeveelheid (calcium, kalium, fosfor, ijzer)
vitamine Abeetje
vitamine BZeer weinig tot geen m.u.v. B11 (foliumzuur)   Bladgroenten bevatten over het algemeen veel foliumzuur, dat belangrijk is voor o.a. de aanmaak van witte en rode bloedlichaampjes. Foliumzuur is ook van belang om aangeboren afwijkingen als open ruggetjes te voorkomen.
vitamine Cgering: 3,7 mg
vitamine K102 microgram
zeaxanthine1223 microgram (goed voor uw netvlies)
 Grofweg gesteld bevat sla wat mineralen en vitaminen, maar is van geringe voedingswaarde. En in de hedendaagse ijsbergsla zit nul-komma-nul voedingswaarde [13].
 Nitraten en nitriet. Sla, geteeld in donkere perioden van het jaar, de winter dus, bevat veel (meer) nitraten. Die worden in het lichaam omgezet in nitriet. En dat is slecht voor zwangere vrouwen en babys’. Nitrieten worden – indirect – ook kankerverwerkkende eigenschappen toegedicht. Maar het kent ook een antibacteriële werking.

Teelt

ZaaienIn principe vrijwel hele jaar door (16° C is de optimale kiemtemperatuur) in bakjes, in zaaibedjes of ter plekke, dun, in de rij (uitdunnen). 0,1 – ½ cm diep. Voor reguliere (zomer-) teelt, zaait u vanaf pakweg begin april tot begin juli.
Als u in zaaibakjes zaait, kunt u tussentijds nog eens verspenen in kleine potjes.
Als u in perspotjes zaait, doe twee zaadjes in een potje.
[10] stelt dat ter plekke gezaaid zaai veel dieper wortelt dan verspeend zaad, hetgeen een voordeel kan zijn in drogere tijden.
UitplantenBij reguliere buitenteelt: van april tot September.
OogstEen maand of wat later na het uitplanten.

Teeltvormen: Eigenlijk kan sla vrijwel het hele jaar door worden geteeld. Niet geoogst. Er valt een gat tussen pakweg eind oktober en begin april. Vroege teelt (weeuwenteelt: zaai in november onder koud glas, verspeen in december in de koude bak) levert in april al kroppen sla. Tijdens de winter, bij vorst, de koude bak wat beschermen.

Plantafstand: kropvormende sla 30 cm in de rij; 30 cm tussen de rijen. Snijsla gaat op de rij.

Water: Regelmatig gieten of sproeien in droge perioden. Het blad van sla bestaat vnl. uit water en verdampt ook veel vocht.

Bemesting

Veel compost. Sla is een bladgroente en heeft vocht nodig. Compost is (a) voedzaam en (b) vocht vasthoudend.

Bodem & standplaats

In principe op alle gronden, mits voedzaam. Neutrale grond is het beste. Te zure grond is niet goed. Op zandgronden is kropsla losser van blad. Zware grond geeft een tragere groei en een vaste krop.

Rassen

In Azië wordt sla zelden of nooit rauw gegeten [8], daarom is daar niet geselecteerd op krokante harten. Boeren aldaar telen meest met zelf gewonnen zaad – dat is van planten die het goed doen en daardoor zijn er min of meer onbewust veel ziekteresistente rassen ontstaan.

Oude rassen: vierjaargetijdensla (roodwonder, Besson rouge – oud ras, 1885, kan jaarrond worden gezaaid, maar doet het het beste in het voorjaar), Bunte Forellenschuß (erg mooi, gespikkeld, van voor 1882); meikoningin; wonder van Voorburg; rouge d’hiver (winterras); Dorée de Printemps; stoke; kaboutersla (little leprechaun – bindsla); lollo rosso (krulsla); Tom Thumb is al van voor 1873; Chou de Naples (Boulonne, Saint d’Angelo) is een oude Bataviasla; meikoningin (Duits, 1902 van firma Max Kretschmer in Görlitz).
Nieuwe rassen: te veel om op te noemen. Little gem is een dankbare kleine bindsla waarvan we niet weten of of ie oud of nieuw is.

Zaadteelt

Sla voor zaad in een tunnelkas bij De Tuinen van Weldadigheid

Je kunt makkelijk zelf zaad winnen. Sla is een eenjarige zelfbestuiver. Kruisbestuiving door insecten is ook mogelijk.

Zelf zaad winnen? Kijk hier.

Zomers in De Lage Landen kunnen natter worden als sla juist zaad gaat vormen. Dan is oogsten zeer lastig. Het beste is gewoon een paar slaplanten in de kas/serre, tussen bijvoorbeeld de tomaten te zetten.


Ziekten en belagers

Slakken. Slakken. Slakken. En dan komt de rest: wurmen, luis, muizen en vogels. Maar dat is minder dan de schade van slakken. Bij ijsbergsla wil in regenachtige perioden rot op treden. Bewatering ervan kan beter niet van boven geschieden, maar vlak over de grond, zodat de krop zelf droog blijft.
En dan de rattenkeutel-ziekte. We hebben er hier over geschreven.


Literatuur: [1] Food Plants of the World; [2] Handboek Ecologisch Tuinieren; [3] Planten voor Dagelijks Gebruik; [4] Groente & Fruit Encyclopedie; [5] Wikipedia 12-06-2008 [6] USDA National Nutrient Database for Standard Reference; [6] Groentekookboek; [7] Sturtevant’s Edible Plants of the World; [8] Vegetables in South-East Asia, Herklots; [9] The Oxford Companion to Food; [10] Das Große Biogarten-Buch, Arche Noah; [11] Cornucopia; [12] Das Lexikon der Alten Gemüsesorten; [13] Eating on the Wild Side, Jo Robinson; [14] Planten uit de Bijbel, Daan Smit, UvA

Plaats een reactie