Historie
Cichorei is er in heel veel verschijningsvormen. Van bladchicorei, radicchio (roodlof) en talloze andere tussenvormen tot groenlof of andijvie. En witlof. En kapucijnerbaard (barbe de capucin – een soort losbladige witlof).
De wilde vorm cichorium intybus var. intybus is inheems in Europa. De cultuurversies van cichorium komen van oorsprong voor in streken rond de Middellandse Zee. Van daaruit ontwikkelden zich drie hoofdvormen:
Krullende (bijv. andijvie) en grootbladige vormen (bijv. groenlof), waren al bekend bij de Grieken en worden in de Bijbel genoemd. Horatius noemt het in een van zijn geschriften: ‘Me pascunt olivae, me cichorea, me malvae.’ Vrij vertaald als: Geef mij maar olijven, cichorei en malva!’ Malva is kaasjeskruid, bekend als borderplant, maar ook ooit een bladgroente.
Witlof, ontstond in het midden van de 19e eeuw.
En hoe ontstond witlo(o)f dan?
Er is merkwaardig genoeg heel weinig concreets over vastgelegd. Er doen zich nogal wat verhalen de ronde.
[2]: De wortels van de cichorei werden als veevoer gebruikt of om, geroosterd en vermalen, een surrogaatkoffie van te maken. In Vlaams Brabant leefde een boer die zijn veevoer in een kelder bewaarde en toedekte met wat aarde om ze te beschermen tegen de vorst. Er kwamen losse bleke blaadjes aan, die zoeter smaakten dan de bittere wortel. Deze losse krop wordt kapucijnerbaard genoemd. Van hieruit is men verder gaan selecteren.
[5 NL] Is nauwgezetter: het gaat om de boer Jan Brammers uit Schaarbeek in 1830, ten tijde van de afscheidingsoorlog. Hij ging de losse bladen als wintergroente verkopen. [5 DE] Heeft het erover dat een boer de wortels in zijn kelder onder een laag aarde verstopte – het was immers oorlog – om zo later surrogaatkoffie te maken.
En de laatste versie heeft het erover dat de veevoederoogst in België in 1870 [let op het jaartal, red.] zo groot was dat de boeren hun cichoreiwortels opsloegen.
Door de milde winter gingen ze spruiten. En ach, die arme boeren, konden niets anders dan daarmee naar de markt gaan. En dat in een tijd waarin weinig groenten te koop waren.
[3] Heeft het over de tuinman van de Brusselse Botanische Tuinen die ergens tussen 1830 en 1850 ontdekte dat onder aarde bewaarde cichoreiwortelstokken dichte kroppen gaven.
Vrij zeker is dat de hoofdtuinman van de Brusselse Botanische Tuinen, ene heer Bresier(s)/Breziers, in 1846 de eerste witloof trok. (Want witlof trek je in Nederland – forceer je in Vlaanderen.)
Rond 1850 lukte het hem de eerste kropvorming te verkrijgen en in 1867 werd het te koop aangeboden op de Brusselse markt. (Het boek ‘Witloof from Belgium’ houdt het op de hoofdtuinman Franciscus Bresiers die in 1833 stronken met mest en aarde bedekte, enzovoorts. In 1846 zou de eerste witloof op de Brusselse markt zijn gekomen.)
Daarna is men gaan veredelen en selecteren: grotere kroppen en de bittere smaak moest en zou er uit. [Dat laatste vinden wij, van MergenMetz, jammer. Bitter en zuur zijn in ons eten vervangen door zoet en zout.]
Tijdens de Eerste Wereldoorlog vluchtten veel Vlaams Brabantse boeren naar Noord-Frankrijk. Daar introduceerden ze de witlofteelt. Momenteel (2009) wordt daar de meeste witlof geproduceerd. Meer dan in België of Nederland. In Nederland is de teelt eigenlijk nog maar vrij recent het geval, zo van rond 1970, toen het namelijk lukte witlof op stromend water te telen.
Haren bij Brussel was ooit het centrum van de vollegronds witloofteelt in België. Lees hier over ons bezoek.
Culinair
Witlof wordt zowel rauw als gekookt, gesmoord, gewokt gegeten of in taarten verwerkt. Met suiker of hartig.
Vroeger was witlof bitter. Tegenwoordig nogal neutraal van smaak. Onderaan, waar de wortel zat, bij de kern van de stronk, wil het nog wel een beetje bitter zijn.
| Schoonmaken | Verwijder het lelijke buitenste blad. In principe hoeven ze dan niet gewassen te worden. Mag wel. |
| Snijden | Voor salades en koken: – In de lengte begint u bovenaan, rondom in te snijden en uiteindelijk snijd u de boel onderaan af. – Meestal gebeurt het overdwars. Voor rauwkost dunnere reepjes (“ringen”) aanhouden, voor stoven e.d. tot 2 cm. |
| Hele stronken | Snijd onderaan een plakje af. Snijd met een keukenmes er voorzichtig met een draaibeweging de kern eruit. Hoewel bij nieuwerwetse witlof dat eigenlijk niet meer nodig is. Niet te breed, want anders valt de stronk uit elkaar.Hele grote stronken kunnen soms beter eerst in de lengte worden gehalveerd. |
Bewaren
Enkele dagen tot een week in de groentelade van de koelkast in een open plastic zak. De buitenste bladen kunnen bruine randen krijgen. Maar die haalt u gewoon weg.
Als u zelf witlof teelt is de beste bewaarplek in de grond.
Voedingswaarde
Rauw, gemiddeld per 100 gram (volgens [11]):
| calorieën | 17 kcal |
| water | 94,5 gr |
| eiwitten (proteïne) | 0,9 gr |
| vet | 0,1 gr |
| koolhydraten | 4 gr (zetmeel) |
| voedingsvezel | 3,1 gr |
| suikers | |
| mineralen | calcium (19 mg), ijzer (0,24 mg), magnesium (10 mg), fosfor (26 mg), kalium (211 mg), natrium (2 mg), zink (0,16 mg) |
| Vitaminen: | |
| vitamine A | 1 µg |
| thiamine (B1) | 62 µg |
| riboflavine (B2) | 27 µg |
| niacine (B3) | 0,16 mg (160 µg) |
| pantotheenzuur (B5) | |
| vitamine B6 | 42 µg |
| folaten (totaal – B11/ B9) | 37 µg |
| cobolamines (B12) | 0,00 mg |
| ascorbinezuur (C) | 2,8 mg |
| vitamine D | 0,00 mg |
| vitamine E (alfa-tocopherol) | |
| Vitamin K (phylloquinone) | |
| Aminozuren | |
| Lipiden: | |
| Verzadigde vetten | 24 mg |
| Enkelvoudig onverzadigd | 2 µg |
| Meervoudig onverzadigd | 44 µg |
| Cholesterol | 0,00 mg |
Teelt
De teelt geschiedt in twee fasen:
1) Voor de penwortels wordt gewoon buiten gezaaid
2) De penwortels worden “geschoond” en ingekuild/ingetafeld.
| Zaaien | mei, ter plaatse, 1-2 cm diep |
| Uitplanten | n.v.t. en ook niet aan te raden voor een wortelgroente; alleen uitdunnen. |
| Oogst | medio oktober – november; dan worden de wortels uit de grond gehaald en geschoond. (Zie hieronder) |
| Intafelen | Na de oogst; wij doen dat in de koude bak. Zie hieronder. |
| Oogst | Vanaf februari. Weers-, dus temperatuursafhankelijk. |
Plantafstand: 12 cm in de rij (uitdunnen); 30 cm tussen de rijen. En vergeet niet uit te dunnen, zoals wij in 2008 hebben gedaan. Doordat ze dan te dicht opeen staan heb je allemaal dunne pennen en (dus) kleine witlofjes.
Water: geen bijzonderheden; d.w.z. bij droge perioden water geven, zeker als u, zoals wij, op pure zandgrond teelt.
Filmpje over de professionele teelt
Bemesting
1) Voor het vormen van de wortels, veel kali (bijv. houtas). Weinig tot geen compost of mest.
2) Bij het intafelen/inkuilen geen bemesting toepassen.
Bodem & standplaats
De bijbel, Handboek Ecologisch Tuinieren van VELT, gaat op heldere en duidelijke wijze in op de teelt van witlof. Ze beschrijft talloze andere mogelijkheden, zoals intafelen onder stro met een golfplaat erover (uiterst rechts op het plaatje). Of in een emmer in de kelder. Het kan allemaal.
Wij beschrijven hieronder hoe wij dat in de praktijk brengen.
Haal voorzichtig met een spade of spitvork de wortels met het loof uit de grond.
Selecteer ze op dikte. Deze berg wortels is door ons te klein bevonden. In de shredder en op de composthoop ermee.
Voldoende dikke wortels worden met loof dakpansgewijs over elkaar gelegd om af te sterven. De laatste energie trekt uit het bladgroen naar de wortels. Dakpansgewijs om te voorkomen dat de wortels zelf te veel te verduren krijgen van zon en daardoor uitdrogen of juist te veel natregenen en daardoor gaan rotten. De onderste rij kunt u met iets anders bedekken. (Gezien de maand oktober, leggen wij een eenruiter, geopend, over de bak.)Na een week of twee worden de wortels bijgesneden. De dunne zijwortels worden weggenomen en ze worden op maat gemaakt, zo’n 20 cm. Dat kan door rücksichtslos het ondereind van de wortel weg te knippen.
Het loof snijdt u op een of twee vingers dik af. Belangrijk is dat de groeipunt niet wordt weggesneden. Daar moeten immers de kroppen uit komen.
Wij trekken/forceren de witlof in de koude bak. Wij graven daartoe een kuil van een spade diep, zo’n 30 cm.
In de zomer groeide hier een butternut squash. Op een nieuwe laag compost. Voor het intafelen van de witlof doen we dus niets met de aarde.
In de kuil planten we de bijgesneden witlofpennen. VELT zegt “de wortelhals komt plm. 2 cm onder het grondoppervlak.” Wij nemen dat niet zo nauw. Wat we wel doen is rekening houden met de witlofkrop die we willen oogsten. Dus we dekken het af met minstens 20 cm aarde.
Dan gaat er een gieter water over en de glasplaat op de koude bak. Misschien op een kier, als het warm is.
Wij geven dan amper nog water. Misschien een keertje. Maar dan is dat het ook wel.
Dat was allemaal medio november 2007. Deze foto is van 29 februari 2008. Mooie witlof…… voor een doe-het-zelver.
U ziet de groene topjes. Wij gaan meestal ‘s winters op vakantie. Hoewel we vanwege de beestenboel altijd mensen in huis hebben, hadden we ze niet geïnstrueerd om de deklaag te controleren. De winter 2007-2008 was bijzonder zacht.
Rassen
Eerst even dit: er is witlofzaad in omloop dat zonder deklaag een krop vormt. Wij hebben dat eerst gedaan. In speciekuipen in de kelder en, omdat de kelder een raam heeft, een tweede kuip er omgekeerd overheen. Om een of andere reden trok de witlof – in de winter! – veel luis aan. Dat was voor ons eens en nooit meer.
De ervaring met dekgrond is daarentegen heel prettig.
Er zijn twee lijnen: het Hollandse type (slank) en het Mechelse type (bol). De Hollandse zijn wat zoeter van smaak, aldus [2]. Wij telen sinds 2007 Hollandse Middelvroeg. Wij overwegen over te gaan naar Mechelse Vroege of Middelvroege. De nuance tussen vroeg, middelvroeg enzovoorts is voor de moestuinier eigenlijk niet interessant. Het is ontstaan omdat in deze tijd het hele jaar door witlof wordt geteeld.
Vroeg: zaai begin mei, rooien in oktober.
Middelvroeg: zaai eind mei, rooien in november.
Oude rassen: we weten niet wat de ouderwetse bittere witlof was.
Zaadteelt
Plant een paar witlofpennen in de tuin, laat ze in bloei komen (zien er uit als de wilde cichorei) en oogst het zaad in augustus. Vogels vinden het lekker en op de grond gevallen zaad levert volgend jaar geheid een witlofplant op.
[2] Raadt aan de topbloemen weg te nemen, omdat deze energie vreten en toch niet zo rijp zijn als de onderste zaden. [2] Zegt ook dat bewaring van het zaad in het kaf tot vlak voor het zaaien, goede resultaten geeft.
Ziekten en belagers
Slijmrot, de eerder genoemde sclerotinia, is zeer gevreesd. Ook wel rattenkeutelziekte. Het is een schimmelziekte die niet alleen witlof kan aantasten. De aangetaste planten subiet verwijderen. De wijze waarop de schimmel overleeft, is makkelijk te herkennen: bolvormige stukjes schimmeldraad zijn ingedroogd, zwart en keihard. Ze doen denken aan rattenkeutels. Op de planten ziet de schimmel er als een sneeuwwitte pluis uit.
Verder zijn er nogal wat kwalen die allemaal eindigen op -rot, maar belangrijk is dat u goede grond bij het intafelen gebruikt, geen bemesting toepast, goede afwatering heeft enzovoorts.
