Andijvie

Cichorium endivia

Andijvie (Nederlands), Endivie, Adivie, Antiffien, Bindsalat, Buckele (Duits), chicorée, chicorée à rameaux, chircorée de Belgique (Frans); endive, escarole (Engels), indivia, endivia (Italiaans) ; endivia, escarola (Spanje)

Leestijd: 22 minuten

Inhoudsopgave

Eerst iets over het geslacht Cichorium

Cichorium is een betrekkelijk klein geslacht dat tot de familie van de composieten (samengesteldbloemigen) behoort. In 1998 is er, dank DNA-onderzoek, een onderfamilie Cichorioideae gedefinieerd, waartoe ook sla en paardenbloem behoren.
Cichorium kent twee bekende, gecultiveerde soorten, C. endivia (andijvie) en C. intybus (o.a. witlo(o)f en radicchio). Binnen endivia, want daar hebben we het hier over, bestaan twee variëteiten: sterk gekroesde (type: frisee, var. crispum) en gaafrandige (type: escarol var. latifolium) [6]. En er wordt soms C. endivia var. endivia gebruikt voor kleine andijvie [6].
Er zijn vier wilde soorten: C. pumilum, C. calvum, C. bottae en C. spinosum. De laatste twee zijn makkelijk te onderscheiden, vanwege de groeivorm. De andere wilde lijken sterk op de gecultiveerde soorten. Het geslacht Cichorium kent een unieke structuur van de pappus. Dat is fijn, maar maakt het onderling onderscheid tussen C. endivia en C. intybus (en de twee eerstgenoemde wilde vormen) ook lastiger. Doch de pappus, de harige kroon op het zaad, is bij C. endivia vier keer langer dan bij C. intybus [7]. Dat is het voornaamste onderscheid, naast levenscyclus (C. intybus is meerjarig) en wijze van bestuiving. Van C. endivia bestaan geen wilde vormen (meer) [28].

Plant

Het wortelgestel van andijvie is fijn, en gaat vrij recht naar beneden tot wel 130 cm diepte. Cultuurvormen zijn éénjarig en het is een langedagplant: als er meer dan veertien uur licht is per dag, schiet de plant in bloei. Zaad wordt gevormd door zelf-/kruisbestuiving van eigen bloemen of bloemen van andere andijvieplanten, maar niet door stuifmeel uit dezelfde bloem waar ook de stamper in zit.
De planten vormen een rozet met een goudgeel hart bij volgroeide planten. Als je de plant in bloei laat komen (zie verderop), wordt het een soort van struik die wel twee meter hoog kan worden. Maar in De Lage Landen is andijvie een eenjarig gewas.

Naam

Andijvie komt van het Oudfranse endive of endivie, dat op haar beurt teruggaat op het middeleeuws Latijnse endivia, dat van intibea (ouder Latijn) komt, dat is afgeleid van intubus, dat op cichorei duidt. En het Latijnse intubus komt van het Byzantijns-Grieks ἔντυβον (éntubon), dat ‘in februari groeiende plant’ betekent. Tūba is Koptisch voor februari. (Anderen spreken van tybi dat januari zou betekenen.) Via de Kopten belanden we in Egypte. De Egyptisch-Arabische naam is hindeb of hindibā. Dit alles duidt er in elk geval op dat het in de oudheid als een winterse sla werd gegeten.
Een heel andere theorie is dat intybus van het Griekse entomos komt, dat ingesneden betekent (in dit geval: grof getande bladeren) of van het Latijn intubus dat uit in en tubus (buis) bestaat en verwijst naar de holle stengel.
In het Nederlandse taalgebied is andijvie als zodanig voor het eerst in 1351 gesignaleerd.

Historie

Tot in de late Middeleeuwen en nog later, worden diverse gewassen onder de mantel van cichorei geschaard. De naamgeving is divers en onduidelijk [15]. Pas later, met Dodoens en Blankaart ontstaat er meer ordening.

Al bij de Germanen gold de wegenwachter (C. intybus) als heilzame plant [10]. Het zusje, de andijvie zoals wij die kennen, komt van rond de Middellandse Zee. De wilde andijvie C. pumilum, vermoedelijk een van de voorouders [15], groeit daar nog steeds en naast Palestina ook in de Kaukasus en Turkestan (thans: Kazachstan, Turkmenië, Kirgizië Tadzjikistan tot in China). Het is vermoedelijk in die richting meegevoerd langs de zijderoutes [4].

Zowel de Romein Plinius de Oudere als de Griekse botanicus Dioscorides suggereerden dat de herkomst van de plant Egypte is. Maar daar is geen enkel bewijs van te vinden. Hoewel wel vaststaat dat het in het oude Egypte als een saladegroente werd gegeten [8] en het Egyptisch-Arabische hindeb / hindibā de oorsprong van de naam andijvie is. De Candolle meende, door de grote overeenkomst met een Indias cichorei-variëteit, dat het uit India kwam, maar herzag zijn mening, toen bleek dat het aldaar alleen een cultuurgewas is. Bovendien is er in Sanskriet (oude taal) geen naam voor, maar wel in Hindi en Tamil. Dus luidt de conclusie dat het in Azië pas later in de tijd tot cultuurgewas geworden. Vervolgens richtte hij zich op Sicilië, omdat de overeenkomst met C. pumilum aldaar, erg groot is [7]. Een stapje verder is de veronderstelling dat de op Sicilië groeiende variëteit van C. pumilum is overgewaaid naar het vasteland en: C. endivia = C. pumilum x C. intybus. Zulks lijkt mogelijk uit, weliswaar oudere, botanische studies [15].

In de oudheid zal men ongetwijfeld veel Cichoriums in het wild hebben geplukt. En het werd als saladegewas geteeld.

Het bittere kruid
In het Oude Testament, Exodus 12:8 staat: “[….] zij zullen het eten op het vuur gebraden, met ongezuurde broden, benevens bittere kruiden.” Ook (wilde) cichorei kan het bittere kruid zijn geweest. Dat wordt ook van paardenbloem gedacht (dat overigens door een aantal kruidenboekschrijvers onder de noemer cichorei is geschoven). [11] [14]

Dioscorides’ De Materia Medica dateert van 50-70 na Christus. Het is pakweg vijftienhonderd jaar de leidraad voor de geneeskunst geweest en heel vaak (handgeschreven) gekopieerd. In de Spaanse uitgave van 1555, staan twee mooie ingekleurde afbeeldingen van Intybus en Chichorium:

Plinius
De dichter Ovidius (43 v. Chr – 17 n. Chr) noemt intibaque in regel 670 in zijn gedicht Philemon en Baucis. Dit wordt als andijvie vertaald. [21]
In boek 19, hoofdstuk 39, van de Naturalis Historia van Plinius de Oudere, gaat het over andijvie. Hij schrijft dat het niet echt tot het geslacht van de sla behoort (ook lid van de familie composieten), maar dat het ook niet duidelijk is waartoe dan wel. Hij schrijft dat andijvie beter dan sla bestand is tegen de ontberingen van de winter, een sterkere smaak heeft, maar dat de stengel (!) even lekker is. Hij gaat in dit hoofdstuk in op de teelt en hij raadt aan het na de langste dag te zaaien.
Plinius adviseert elders de groente in te leggen met zout en azijn, om later te koken. [4] [6]
In de Naturalis Historia, boek 20, hoofdstuk 29, beschrijft Plinius de werking tegen drie kwalen. In hoofdstuk 30 nog meer kwalen, maar ook dat personen die zich met het sap van de plant inwrijven, aantrekkelijker worden gevonden. Waarvan akte. En in hoofdstuk 31 noemt hij hedypnoïs, ook een wilde cichorei, vermoedelijk wat Bauhin C. luteum noemde en bij ons nu (vermoedelijk) streepzaad heet.

De vertalingen spreken weliswaar vaak van andijvie, maar welke cichorei bedoelde Plinius nu echt? De Romeinen gebruikten zeven termen voor (waarschijnlijk) cichorei: picris (Plinius, Dioscorides), seris (Varro, Columella), chreston (Plinius), pancratio (Plinius), ambubaia (Plinius), intibum (Plinius en Columella), cichorio (Plinius) [15].
Het onderscheid tussen de Cichorium-soorten is soms moeilijk waar te nemen. Vermoedelijk werden in de Oudheid alle cichorei-soorten op dezelfde wijze verwerkt [4].

Deel III, hoofdstuk XVIII van Apícius’ (eerste eeuw na Christus) De Re coquinaria, heet intuba et lactucae (chicorei en sla), en daar staat recept 109: Intuba ex liquamine et oleo: “Ex liquamine, oleo modico † medere † cepa concisa. Pro lactucis uero hieme intuba ex embammate uel melle et aceto acri.” Vrij vertaald als: “Cichorei, met garum, een beetje olie <…> en gesnipperde ui. ‘s Winters eet je cichorei in plaats van sla met embamma of honing en scherpe azijn.” [15] [16] De cichorei wordt soms vertaald als lof, de vraag is ook hier: welke cichorei wordt bedoeld?

Dit wordt een lang verhaal
Het is hiervoor, bij de Grieken en Romeinen, duidelijk dat er nog veel onduidelijkheid heerst. Er wordt een veelheid aan planten en namen opgevoerd, die ook nog eens door elkaar worden gebruikt en verwisseld. De scheidslijn wat nu werkelijk andijvie is en wat de lof – zoals wij kennen: groenlof, roodlof, witlof, zwaardlof -, wordt heel langzaam duidelijk. Na de Middeleeuwen maken taalkundige, historische en technische argumenten het mogelijk een onderscheid te maken tussen de twee soorten: C. intybus en C. endivia, waar het hier om gaat. Maar makkelijk is het niet. En wij slepen je nu mee door de literatuur van lang vervlogen tijden.

Leonhart Fuchs toont in zijn New Kreuterbuch (1543) maar liefst vier afbeeldingen van planten die – overigens ook door collega’s – op een hoop cichorei/andijvie worden geveegd. En hij geeft het hoofdstuk CCLXIII de titel Von Wegwart (in het Nederlands: wegenwachter), die in het Grieks Serides wordt genoemd en in het Latijn Intubi. “Davon der nam Endivia komt / wie wir hernach klärlicher wollen anzeygen“ – dus de naam andijvie komt van intubi, waarvan volgens Fuchs twee categorieën zijn: de tamme en de wilde. “Eine hat seer breyte bletter wie der Lattich / ist die recht Endivia / der sich alle Apotecker sollen gebrauchen [….]“ en de smalbladige heet in het Latijn Scariola – het is de tamme smalle wegenwachter. De wilde is zeer bitter en heet in het Grieks Picris en Cichorion, in Latijn Cichorium en Cichorea. Hij onderkent drie wilde gele, waaronder de Rhörlkraut – de paardenbloem. Aldus Fuchs. Dus de tamme, breedbladige wegenwachter is andijvie. In het boek heeft de wegenwachter blauwe bloemen, de Endivien gele. Maar Fuchs vermeldt ook “Die geel Wegwart ist der blawen aller gestalt gleich/ ausgenommen die bletter seind geel gefüllt.“
Simpel gesteld: Intubi is andijvie, de tamme breedbladige wordt door apothekers gebruikt, de wilde andijvie heet Chicorium en daar zijn er wel een paar van, waaronder de paardenbloem.

Hyronimus Bock schrijft in zijn Kreuterbuch, 1546, Cap. LXXXIX (89) “Von Endivia. Ist vor zeitten aus Burgundia zu uns gekommen / daher sie / eine edele Fürstin von Troia geboren / hat bringen lassen / und folgends in das Herzogthumb aussgeteheilt worden.“ Dus andijvie kwam via een in Troia (een plaats in Zuid-Italië) geboren vorstin naar Bourgondië en zo in Duitsland. (Wie zou dat zijn geweest?) Aldus Bock. Voorts zegt hij dat het de Seris is die Dioscorides Intyba noemt. En dat daar twee geslachten (breed- en smalbladig van zijn, die ook Scariole wordt genoemd. 

De trots van De Lage Landen heeft het er ook moeilijk mee. Rembert Dodoens (Cruydt-Boeck 1618, Dodoens overleed in 1588 en Françoys van Ravelingen nam volgende uitgaven voor zijn rekening): “De Endivie ende de Cichoreye zijn in eenderley geslacht begrepen: van de Endivie is tam / en de Cichoreye wilt: die ook heur besondere veranderingen oft soorten heeft.” Hij beschrijft de plant in vergelijking tot lattouwe (sla). Hij zegt dat als het in de lente wordt gezaaid, het gewas schiet en zaad kan worden gewonnen. En als het in de hooimaand wordt gezaaid, wordt het in september of oktober “van de hoveniers met savel oft eerde bedect / nae dat de bladeren eerst boven toe gebonden zijn: daer door worden die bladeren heel sneewitt / ende worden in de Wintersche maenden met olie en azijn gegeten [….]”. Hij maakt onderscheid en spreekt van twee geslachten (in tegenstelling tot de openingszin): “Het eerste geslacht heet hier te lande Endivie: in Hooch Duytschlant Scariol […] in Latijn Intybum sativum […] Het Tweede geslacht is in Neerduytsch Cicoreye genaemt [….] in Hoogduytsch Wechwarten [….] in Latijn Cichorium [….]” Bij de tweede noemt hij velerlei Latijnse namen en dat dit Wilde Endive heet, in de apotheken bekend. (Hij vermeldt ook de naam Sonnevolgende/Sonnewende). En waarvan er twee zijn: met brede bladeren en met smalle bladeren, die bitterder van smaak is. En dan komt er nog een derde geslacht: Geele Wilde Cichorye die hij Cichorium silvestre luteum noemt.
Er is een fors bijvoegsel aan toegevoegd: Van Ravelingen maakt duidelijk dat hij en Dodoens veel van mening verschillen. Hij refereert onder andere aan De Lobel, die orde schept.

Het wordt langzaam duidelijk
Mathias de Lobel (Kruydtboeck 1581) beschrijft witte Endivie en het begin van de eerste zin luidt: “Hoe wel dat de naem Intubú in Latijn pleeght in hem te besluyte alle de soorte vande Cicoreye ende Endivien […]”. Hiermee geeft hij aan dat door zijn voorgangers en collega’s alles op een hoop hebben geveegd. Hij pluist het voor ons uit en stelt andijvie het – “door de konsten vande hoveniera” – minder bitter is dan cichorei. Hij beschrijft de verschillen tussen cichorei en andijvie (o.a. de wortels). Hij beveelt zaad uit Italië aan of in elk geval uit zuidelijke landen.

Rauw eten met olie en azijn, in de oudheid aten ze het ook met Garum, weet hij te vertellen. En hij haalt er nog heel wat groenten bij, zoals mierikswortel, artisjokken en asperges. Na vijf, zes bladzijden over andijvie, vervolgt hij met “D’autres especes de Cichoree”, andere soorten. Dalechamp beschrijft er vele en ook lokale variëteiten, zoals ‘Dent de Lion de ceux de Montpelier’ (paardenbloem van Montpellier (met ll) – wellicht later barbe de capucin?).

Zo’n honderd jaar later staat in het New vollkommen Kräuter-Buch.(uitgave 1731) van Tabernaemontanus, bijgewerkt Caspar Bauhin en later diens neef Hieronymus Bauhin*, (Das XXIII. Capitel. Von der Endivien und inhren Geslechten) dat er vier soorten andijvie zijn:
(1) groß Endivien (witte rafelige wortel, bitter, groot blad op sla gelijkend),
(2) lijkt op (1) maar bladeren zijn meer opgerold (krullerig?),
(3) als (1) maar met langer, smaller blad en tenslotte
(4) deze is gelijk aan de eerder genoemde, maar heeft witte bloemen in plaats van blauwe.

Wat ons verbaast is dat, in tegenstelling tot bijvoorbeeld sla of sluitkool, in geen enkele van de oude kruidenboeken die wij hebben ingezien, een krop andijvie is afgebeeld. Waarom niet? Dodoens heeft het immers wel over het bleken.

Uilkens in zijn Groot Warmoeziers Hanboek (1855) beweert dat andijvie in 1548 uit Indië is gekomen, althans dat zou Hermannus hebben vastgesteld. (Hermannus kan o.i. niemand anders zijn van Van Hall.) Dat is dus onjuist. Hij gaat uitgebreid in op de teelt onderscheidt krul- en breedbladige andijvie en vermeldt twaalf rassen of variëteiten. Leuk is dat hij de witte andijvie noemt, die eerder ook door De Lobel als zodanig Is vermeld.

Bleken en bewaren

Inmaken van andijvie was een gebruik die in de jaren zestig na de Tweede Wereldoorlog verdween. Het werd gewassen en gesneden. Daarna tegen de kook aangebracht, zodat het goed geslonken was en slapper. Gezouten en in Keulse potten gedaan (doekje erover, plank erop, steen erop). [23]

Vandaag de dag kan je bijvoorbeeld een halve krop, in een klamme doek gewikkeld, enkele dagen bewaren, al dan niet in de koelkast.

Culinair

Voedingswaarde

Per 100 gram rauwe andijvie:

calorieën	17 kcal
water	93,79 gr
eiwitten (proteïne)	1,25 gr
vet (lipiden)	0,20 gr
koolhydraten	3,35gr
voedingsvezel	3,1 gr
suikers	0,25 gr
disachariden	die, als ze er zijn, vormen een onderdeel van de koolhydraten
mineralen	natrium 22 mg; kalium 314 mg; calcium 52 mg; magnesium 15 mg; fosfor 28 mg; ijzer 0,83 mg; koper 99 µg; zink 790 µg, mangaan 420 µg; selenium 0,2 µg;
Vitaminen:
Retinol (A)	0
thiamine (B1)	80 µg
riboflavine (B2)	75 µg
niacine (B3)	400 µg
pantotheenzuur (B5)	900 µg
vitamine B6	20 µg
folaten (totaal – B11/ B9)	142 µg
choline	16,8 mg
cobolamines (B12)	0
ascorbinezuur (C)	6,5 mg
Vitamine D	0
vitamine E (alfa-tocopherol)	440 µg
Vitamin K (phylloquinone)	231 µg
Aminozuren
Lipiden:
Verzadigde vetten	48 mg
Enkelvoudig onverzadigd	4 mg
Meervoudig onverzadigd	87 mg
Cholesterol	0

Teelt

Herfstteelt

Zaaien	Lichtkiemer: zaad niet of alleen heel licht bedekken breedbladige (voorzaaien, binnen en ter plaatse): midden juni – eind juli krulandijvie (voorzaaien, binnen): midden maart – eind juli krulandijvie (ter plaatse): eind maart – eind juni
Uitplanten	Midden juli – eind augustus
Oogst	Vanaf half september

Teelt: Bij de bladgewassen. Maar andijvie houdt niet van sla. Als volgteelt kan je het ook uitplanten daar waar de eerste kool (bijv. koolrabi), wortelen of erwten dan wel granen hebben gestaan. Of na spinazie.

Plantafstand: op 30 x 30 à 30 x 45 cm, groter maakt ook grotere kroppen. Krulandijvie wordt dichter opeen gezet [24]

Water: Tijdens de groei een grote behoefte, in het najaar zijn herfstregens voldoende [24]

Bemesting

Andijvie is vaak een volgend gewas, die het goed doet waar eerder goed gemeste was. Sterker nog: op meer armere gronden blijven de planten gezonder en hebben ze meer weerstand tegen de eerste nachtvorst. Tijdens teelt geen extra mest.

Bodem & standplaats

Andijvie houdt van zon. Is niet kritisch voor wat betreft grondsoort.

Rassen

Breed-/gladbladige: Bubikopf (1818, herfstteelt, robuust, behoorlijk vorstbestendig), breedblad volhart winter (herfstteelt, goed bestand tegen rotweer), Nummer Vijf (verdere ontwikkeling van Bubikopf [10], voor alle seizoenen), Nuance (selectie van Nummer Vijf, beter voor zomerteelt, weinig schietgevaar), Ambio, Eminence (selectie van Nummer Vijf, grote krop, weinig schietgevaar), Grüner Escariol (zeer winterhard, tot wel -20^oC), Géante Marachaîre (1886 als Scarole grosse de Limay)
Krul: Louviers, van Meaux, Wallone Frisian (late cq herfstteelt), Wallone Despa, Fijne Krul Groen
Snij (vormt geen krop): Altijd witte, Fijne Krul Geel

Zaadteelt

Zeker met breedbladige, vorstbestendige rassen kan je het proberen. Laat ze bij voorkeur onder koud glas overwinteren. Andijvie is (ook) een kruisbestuiver, dus houd je bij één ras. Zaad is rijp in augustus en valt makkelijk, dus haal de stengels op tijd binnen om op een luchtige plek na te drogen. [25]

Ziekten en belagers

Over het algemeen heeft andijvie weinig last van plagen. Wat bij sla voorkomt, kan ook bij andijvie. Rand: binnenste bladeren worden bruin als gevolg van (tijdelijk) tekort aan vocht.

Literatuur: [1] Wikipedia 12-2023 NL, DE, FR, EN; [2] Teelt van Andijvie, Proefstation voor de akkerbouw, 1994; [3] Bundeszentrum für Ernährung, 12-2023; [4] Les Plantes potagères et la culture maraîchère, Ernst Berger, 1893; [5] Université de Lyon, Departement Biologie, Chicorée et Endive, Thomas, Régis, 2009/2012; [6] Chicory, and their wild relatives. A systematic and phylogenetic study of Cichorium (Asteraceae). Gorteria. Supplement, A.M. Kiers (2000); [7] Origin of cultivated plants, De Candolle, 1885; [8] Lettuce, Endive and Chicory, E.J. Ryder, CABI (1999); [9] Plain and easy introduction to the knowledge and practice on Gardening, Charles Marshall (1819); [10] Das Lexikon der alten Gemüsesorten, Arche Noah, 2014; [11] Planten uit de Bijbel, Daan Smit, 1990; [12] Groentekookboek, Jane Grigson, 2002; [13] Vegetables in South-East Asia, G.A.C. Herklots, 1972; [14] Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken, J. Meerman, 2015; [15] Histoire de Légumes, Michel Pitrat c.s., INRA 2015; [16] Website Apiciana; [17] Cornucopia; [18] The Oxford Companion to Food; [19] Etymologisch Woordenboek; [20] Chronologisch woordenboek, Van der Sijs, 2001 (dbnl.org); [21] Sturtevant’s notes on edible plants, 1972; [22] Rare Vegetables, John Organm 1960; [23] Van Pekelvat tot Diepvrieskist, Jozien Jobse-van Putten, 1989; [24] Das große Biogarten-Buch, Arche Noah, 2013; [25] Handboek Ecologisch Tuinieren, Velt; [26] Groente & Fruit Encyclopedie, Luc Dedeene, Guy De Kinder, 2004; [27] Het Nieuwe Moestuinieren, Hans van Eekelen, 2017; [28] Morphologically Defined Cichorium (Asteraceae) Species Reflect Lineages Based on Chloroplast and Nuclear (ITS) DNA Data, Annemieke M. Kiers, Systematic Botany, Vol 24 nr. 4;