Ui

Allium cepa var. cepa
Ui, ajuin, juin, siepel (Nederlands); onion (Engels); Zwiebel, Zwiebellauch, Bolle (Duits); oignon, ognon (Frans); cebolla (Spaans); cipolla (Italiaans)

Historie

De meeste (voedsel-)historici, botanici en archeologen zijn ervan overtuigd dat de ui uit Centraal Azië stamt; zeg maar: Afghanistan. Sommigen denken aan de omgeving Iran-Pakistan. Men is het erover eens dat de ui al zo'n 5000 jaar of meer wordt gecultiveerd. De ui zou wel eens een van de oudst geteelde groenten kunnen zijn. En omdat ze in veel streken voorkwam is de verspreiding over de wereld behoorlijk divers.

In grote delen van Nederland noemt men de ui siepel (Fries: sipel). Dat lijkt wel heel erg veel op het Duitse Zwiebel, dat, volgens de Duitse Wikipedia, afkomstig is van het oudhoogduitse Zwibolle dat weer afkomstig is van het Romeinse (Latijnse) cepula. Dat een verkleinwoord is van cepa, ui. Volgens een andere bron is cepula dat verwant aan cibulla, dat verwijst naar cibus, dat weer de oorsprong zou zijn van het woord spijs. Zwibolle zou hier niets mee te maken hebben, maar 'twee bollen' betekenen. Leuk, die etymologie.

In opgravingen van Palestijnse nederzettingen uit de bronstijd zijn resten van ui, naast vijgen en dadels gevonden. Dat is zo'n 5000 jaar geleden. 
In de oudste Indiase Veda's wordt gerefereerd aan uien die in Chinese tuinen worden geteeld. Van India kwam de ui naar Egypte en Griekenland. Sporen van het oude Egypte wijzen terug naar 3500 v Chr. Ze komen voor in decoraties van piramiden en schilderingen erin. [6] Volgens [5] dichtten de Egyptenaren (en ongetwijfeld ook andere volken) de ui eigenschappen toe die de fysieke kracht bevorderde en ziekten voorkwam. ‘Uien werden ook in graftombes gelegd voor in het volgende leven. Ze waren tegelijkertijd voedsel en medicijn tijdens de reis naar het hiernamaals. Ook zou de schil door de structuur gezien worden als een symbool van eeuwigheid.’ [5][6] 
Dat uien in Egypte zo belangrijk waren, blijkt uit het feit dat ze als offergoed werden gebruikt – er zijn schilderingen gevonden waarop priesters staan met uien in de hand – en dat ze bij doden werden gestopt, in de mummies. Koning Ramses IV, die in 1160 v Chr. stierf, had uien in de oogholtes. [6] Ook in het graf van Toetanchamon zouden uiresten zijn gevonden. [5]

De Isrealieten aten uien. Dat mogen we o.a. afleiden uit Numeri 11:5, waarin de kinderen van Israel klagen over het karige dieet tijdens de exodus door de woestijn. Ze vertellen dat ze in Egypte rijkelijk vis, meloenen, komkommers, prei, knoflook en ui aten. [6] 
In de oudheid werd de ui, zoals gezegd, al allerlei krachten en medicinale eigenschappen toegekend. In Griekenland aten de atleten, voor een wedstrijd een pond uien, dronken uiensap en smeerden hun lichaam in met ui. 
De Romeinse culinair schrijver Apicius – wat zeggen we: hij zou het eerste kookboek hebben geschreven – refereert in veel recepten aan de ui. 
De Romeinen introduceerden de ui in de rest van Europa. Het Middeleeuwse menu bestond grofweg uit drie belangrijke ingrediënten: kool, ui en bonen (let wel: niet de bonen uit de nieuwe wereld, maar tuinbonenpeulen en erwten c.q. bruine bonen, kapucijners enz.)  'In de dertiende eeuw was er in Londen een levendige handel en werden er zelfs geïmporteerde uien verkocht. Vanaf dat moment neemt de ui in belang toe, zowel in Europa als daarbuiten.' [5] 
In de 15e eeuw begon men in Holland (dus het oude Holland: Nood- en Zuid-Holland) de ui te veredelen en te selecteren. 
Met de Pilgrim Fathers op hun schip de Mayflower zijn de uien in wat wij als Amerika kennen, beland. Maar het bleek hen dat daar ook al een soort wilde ui groeide. Indianen gebruikten deze in hun maaltijden. Onze bron [6] zegt dat de bol-ui met de Pilgrim Fathers is meegekomen, dus mogen we aannemen dat de ui die de Indianen gebruikten een bosui, lente-ui, stengelui o.i.d. was.

Stilleven rond een bord met uien. Vincent van Gogh (1853-1890), Museum Kröller-Müller
Uit cijfers van de wereldvoedselorganisatie FAO blijkt dat in 2005 wereldwijd 64 miljoen ton ui werd geproduceerd. China is de grootste producent (bijna 10 miljoen), gevolgd door India (5½), de VS (3,3), Turkije (2,2).  
Op 19 maart 2008 kostte een kilo ui bij groothandel Hanos 35 cent excl. 6% BTW (incl. € 0,371). 
 

Culinair

Tranende ogen. Dat krijgt u als u in een ui snijdt. Dan snijdt u uicellen door. Die cellen bevatten o.a. zwavelzuurverbindingen, waaruit het gas propaanthial-S-oxide vrijkomt. Dat is nog niet zo erg, maar als het in contact komt met (oog-)vocht, wordt het een zwavelzuurverbinding. Dat irriteert de zenuwen. Dus u gaat huilen. Overigens maakte het Nieuw-Zeelandse Food and Crop Institute op 31 januari 2008 bekend door middel van genetische manipulatie een geen-tranen ui te hebben ontwikkeld.

Ui is een bol. Van de buitenste verdroogde jas ontdaan, wortelaanzet (meestal) verwijderd, wordt ze gebakken, gesmoord, rauw gegeten, gekookt. Eigenlijk is er geen bereidingswijze te bedenken die het lot van de ui niet is beschoren. 
Als u ui verhit komen de glycosiden vrij en wordt de ui zoet. Dit is heel goed te merken als u het zacht smoort. 
In de Balkan en het oostelijke Middellandse Zee-gebied wordt uiensap gebruikt om taai vlees mals te maken (waarvoor wij wel azijn en wijn gebruiken). Dat gebeurt door het vlees in blokjes te snijden en het een nacht in een mengsel van olijfolie-uiensap of melk-uiensap te marineren. 
Hoe een ui te snijden? Klik hier (Engelstalige fotoreportage).

Bewaren

Na het oogsten de beschimmelde exemplaren wegdoen. Ook de door de uivlieg aangetaste exemplaren weggooien. Laat de rest met loof en al drogen. (Niet in de felle zon.) Bewaar ze in gaaskistjes op een goed geventileerde plaats – kelder, zolder.  Of maak er een mooie streng van. Ui kan heel goed tegen vorst, dus het hoeft niet vorstvrij te zijn.

Voedingswaarde

Per 100 gram:

caloriën

laag: 28 kcal

water

89 gram

koolhydraten

suiker; 4,42 gram

mineralen

calcium: 128 mg, kalium: 135 mg, magnesium: 11 mg, fosfor: 49 mg

vitamine A, B

weinig

vitamine C

7 mg

Invloed op de gezondheid 
We hebben het al gehad over de waarden die in de oudheid aan de ui werden toegedicht. In de Middeleeuwen zag men ui als het middel tegen verlies van haar, hoofdpijn en slangenbeten. Boeddhisten mijden de ui in de keuken. Zij verdenken de ui van lustopwekkende eigenschappen. 
Dat de ui en haar familieleden (alliums) gezond zijn, staat buiten kijf. Ze hebben een antibacteriële werking en zijn effectief tegen (bepaalde) schimmels. Ze werken preventief tegen virusinfecties. (Lees hier een rapport van de Wageningse Universiteit.) We hebben de volgende gezondheidsclaims gevonden: 
1.   Verkleinde kans op diverse soorten kanker 
2.   Tegen hart- en vaatziekten 
3.   Tegen diverse kwalen: voor de longen tegen bronchitis, hoest, benauwdheid, verkoudheid. Tegen oorpijn, reumatische pijnen, winterhanden, wondjes en insectenbeten (inwrijven met uiensap). Tegen haaruitval – hmmmm…. of zou ik anders volledig kaal zijn geweest?

Ad 1) 
Vergeleken met mensen die geen ui eten, betekent het gebruik van 80 gram ui per week een 40% mindere kans op dikke darmkanker, 43% minder kans op kanker aan de eierstokken en 56% keelkanker (strottenhoofd). Dit zou uit Zwitsers en Italiaans onderzoek blijken.

Ad 2)
Er zijn sterke aanwijzingen, maar het onderzoek is niet makkelijk. Ui en knoflook zouden een stabiliserend effect hebben op bloedplaatjes [… enzovoorts, enzovoorts….] waardoor de kans op bloedstolsels wordt verkleind. Er spelen echter diverse factoren een rol, zoals cholesterolgehalte, bloeddruk, bloedsuikers en vetten (lipiden), waardoor een eensluidende c.q. uniek aanwijsbare werking nog niet is aangetoond. 

Teelt

De ui is tweejarig, maar kan in een of twee seizoenen worden geteeld. 
Één seizoen: vroeg zaaien, laat oogsten. Dit heten zgn. zaaiuien. U heeft geen al te grote, dikke bollen, maar bijv. inmaakuien. Bosuien, lenteuien enz. zijn ook eenjarig. 
Twee seizoenen: dit levert de "echte" ui. De bolui. Het ene jaar zaaien en in de zomer kleine bolletjes oogsten. Het daaropvolgende jaar vroeg uitplanten en in de zomer oogsten.

Zaaien

eenjarig (lenteui, bosui, inmaakui): februari tot mei 
tweejarig: maart/april zaaien

Uitplanten

(tweejarig) vanaf medio februari tot begin april 


Oogst

eenjarig: zaaiuien vanaf september. Lente- c.q. bosuitjes kunnen geregeld worden geoogst. 
tweejarig: oogst vanaf medio juli. Het loof van de plant geeft het aan. Als dit voor 2/3 afgestorven is, kunt u ze rooien. Anderen zien het loof afsterven, wachten niet en knakken het dan, opdat de rest van de voedingsstoffen naar de bol gaan.

Wij zaaien lente-/bosui en kopen bij Welkoop in februari zgn. plantuitjes. Het zelf telen van plantuitjes kan ook, maar de bewaring is per soort verschillend. Stuttgarter uien kunnen vrij koel worden bewaard, andere zullen dan onmiddellijk na het uitplanten in bloei schieten. Rijnsburger plantuitjes moeten door de winter bijv. op zo'n 250 C worden bewaard.

Plantafstand: 10 cm in de rij; 25 cm tussen de rijen.
 

Bemesting

Uien houden, net als wortelgroenten, van kali. Als u op zandgrond teelt, dit rijkelijk toevoegen. Anders matig. In houtas zit kalium. Wij legen in de winter de asla van de houtkachel over de bedden waar wortelgroenten en uien komen. 
Verder geen mest. Ook niet bijmesten tijdens de teelt.

Bodem & standplaats

Ui telen we bij de wortelgroenten. De voedingsbehoefte is hetzelfde en de wortels weren de uivlieg – de ui weert de wortelvlieg. (Dit is geen 100% garantie, weten we uit ervaring.) 
Ui kan het best om de vijf a zes jaar op dezelfde plek worden geteeld. Dus ook niet telen op een plek waar het vorige jaar andere alliums hebben gestaan. (Bij ons staat een rijtje prei, een allium, tussen de bladgroenten. Die loopt twee jaar voor op het bed met de wortelgroenten. Moestuinieren is risico's nemen…) 
Ui ook niet telen na bonen en na aardappelen. Wegens aantastingskans door aaltjes. (Maar Afrikaantjes planten verjaagt deze ondieren, doch voorkomen is beter.)

Tip: Schoffel niet, maar wiedt tussen de ui. En doe dit bij bewolkt weer. Als er veel uilucht de atmosfeer in gaat, lokt dit de uivlieg. Kennelijk vliegt deze alleen bij zonnig weer. Mulchen met grasmaaisel helpt ook tegen onkruid.

Rassen

Wij planten soms Stuttgarter Riesen (platrond), soms Centurion (bol). En rode ui, die op het zakje van Welkoop niet anders heet dan zo.

Zaadteelt

Als u er zin in heeft. Ui maakt, zoals alle alliums, fraaie bolvormige bloemen. Plant na het tweede (oogst-) jaar een paar fraaie exemplaren uit op zo'n 30 cm van elkaar. (Misschien hebben de planten wat steun en bescherming nodig bij slecht weer.) Als de bloemstengels bruin worden (rond augustus) en de zaadjes zwart worden, de bloemhoofden afsnijden en drogen. Door stuk wrijven het zaad winnen. Leg alle troep in water: het goede zaad zakt naar de bodem. Schep dus plantresten boven uit het water. Zeven en drogen en bewaren.

Ziekten en belagers

De laatste twee jaar (2007, 2008) is onze oogst lenteui/bosui zo ongeveer mislukt als gevolg van de uivlieg. Wij gebruiken geen doek, omdat we niet veel ervan zaaien. 

Uivlieg. Deze legt zijn eitjes in de grond en de maden vreten zich, meestal onderin, rond de wortelaanzet, in de plant. De plant verwelkt.  
Combinatieteelt met wortels helpt. Wortellucht weert uivlieg. Uienlucht weert wortelvlieg. Geen 100% garantie. Peterselie tussen de ui helpt ook tegen de uivlieg, net als kamille.  
Als u uitgebreid zaaiuien teelt (ook lenteui) kan gaasdoek een uitkomst zijn.

Links

www.onions-usa.org 
www.ui.nl (iets te popi website, eerlijk gezegd)

Literatuur: [1] Food Plants of the World; [2] Handboek Ecologisch Tuinieren; [3] Planten voor Dagelijks Gebruik; [4] Groente & Fruit Encyclopedie; [5] Wikipedia 18-03-2009 (NL, DE, EN); [6] Foodtimeline 18-03-2009

1 gedachte over “Ui”

  1. Pootuitjes eind april begin mei planten en bedekken met stro Op dat tijdstip zijn uienvliegen veel minder actief en kunnen door de stro minder goed bij de aarde. Oogst geeft wel wat kleinere uien. Doe dit al een aantal jaren met veel succes. Ooit gelezen op een andere site.

Een reactie plaatsen

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.