Bonen

In het Engels worden de bonen ook wel legumes genoemd. Dat heeft misschien etymologisch wel, maar fysiek weinig te maken met het Franse woord légumes, dat groenten betekent.

Vanwege de vele soorten en het veelvoud daarvan aan namen, is het eigenlijk niet handig alle bonen in een hoofdstuk te behandelen. Maar voor wat betreft teelt en gebruik wel. Enfin, hier gaan we – en dit is geen poging volledig te zijn:

Grofweg onderscheiden we drie groepen bonen (en erwten):
1)    die van de oude wereld (Eurazië)
zoals: tuinbonen, kikkererwten, peultjes, groene (split-) erwten, linzen;
2)    die van de nieuwe wereld (Noord-, Centraal en Zuid-Amerika)
wat we nu, zeg maar, als bonen kennen: sperziebonen, witte bonen, snijbonen, kievitsbonen, enfin, meer dan 4000 soorten. Maar ook de pinda;
3)    Aziatische en Afrikaanse bonen
soja bonen, mung bonen (taugé), kouseband, koetjes erwten, enz.

We beperken ons hier tot 2): de bonen uit de nieuwe wereld. Enfin, wat heet beperken. Er zijn juist binnen deze groep duizenden (4000 +) bonen te onderscheiden.

Phaseolus vulgaris

Sperzieboon, prinsessenboon, slaboon, stamboon, bosboon, snijboon, witte bonen, kievitsbonen, enz. (Nederlands); Gartenbohne, Stangenbohne, Fasiole, usw. (Duits); french bean, dwarf french bean, snap beans, etc. etc. (Engels), green beans, French green beans, string beans, etc. etc. (VS); haricot, haricot nain, etc. (Frans); Gaardeboun (Luxemburgs); fagiolo (Italiaans); judia (Spaans)

Tot deze bovenstaande groep behoren verreweg de meeste bonen. Daarom is het eigenlijk onzin er namen in diverse talen bij te noemen. Want wat is kievitsboon in het Italiaans? Toevallig weten we die: fagiolo borlotto. Dat klinkt trouwens veel lekkerder. Maar er is ook nog:

Phaseolus coccineus
pronkboon, molleboon, boerentenen, Spaanse boon, vuurboon (Nederlands); runner bean, scarlet runner bean (Engels); Feuerbohne, Prunkbohne (Duits); haricot d’Espagne, haricot écarlate, haricot-fleur, haricot à bouquets (Frans);; fagiolo rampicante di Spagna (Italiaans); frijol chamborote (Spaans)
Pronkbonen klimmen tot wel drie meter hoog. Ze worden, omdat ze fraai (rood = scarlet) bloeien, ook wel als sierplant ingezet. De jonge bonen worden als snijbonen behandeld. Snijbonen heten in het Engels trouwens romano beans of Italian flat beans


Historie

Bonen - The Bean BibleThe Bean Bible is een ruim driehonderd bladzijden tellend boek met veel wetenswaardigheden en vooral recepten met bonen. Peulvruchten worden al zeker 12.000 jaar door de mens gebruikt. Ze zijn makkelijk te telen en alles kan worden gebruikt: van de jonge peulen tot gedroogde bonen. De bonen waar we het hier over hebben, komen uit Centraal en Zuid-Amerika. Er zijn veel soorten bonen en dus veel historische lijnen. Maar laten we het simpel houden.
1)    De bonen met kleine zaden zijn zo’n 7000 jaar geleden in het huidige Mexico ontwikkeld.
2)    De bonen met de iets grotere zaden komen uit Peru en zijn zo’n 8000 jaar oud.
Samen met maïs en pompoen zijn deze bonen rond 1550 in Europa geïntroduceerd. Al snel verdreven ze de bonen van de oude wereld. John Parkinson schreef in 1629: ‘Kidneybonen, gekookt in water en gestoofd met boter, werden door veel mensen meer gewaardeerd dan de gewone tuinboon en men zag ze vaker bij de rijken op tafel dan bij de armen.’ [7] Hij noemde diverse soorten, waaronder o.a. sperage beans – ons woord sperzieboon is hiervan afgeleid. Sperage zelf komt van asperge.

De oorsprong van de pronkboon (p. coccineus) ligt in Mexico en een beetje Midden-Amerika. Wereldberoemd zijn de drie gezusters: maïs, pompoen en pronkbonen. Deze combinatieteelt dateert van ca. 900 v Chr. [12] Maar pronkbonen zijn in de loop der tijd uit de gratie geraakt.  Dat komt omdat de peulen, zo gauw ze iets ouder zijn, grof, hard en draderig worden. Ze moeten heel jong worden geoogst. Deze boon is in Engeland door ene John Tradescant geïntroduceerd. Hij was een groot plantenverzamelaar en de tuinman van Karel I (1600 – 1649) en Henriette Maria. De pronkboon werd het eerst (en voornamelijk) geteeld vanwege de bloemen [7].


Culinair

Bovendien zijn bonen rijk aan eiwit, ijzer en vezels en dus een belangrijke voedingbron. Met uitzondering van pinda’s en sojabonen bevatten ze vrijwel geen vetten en (dus) geen cholesterol. Bonen kunnen over het algemeen in vier fasen worden geoogst en bereid:

Bonen-borlotto 21.    heel erg jong, als het bij wijze van spreken nog dunne groene sliertjes zijn;
2.    jong, dan de hele peul eten;
3.    vers: in de nazomer dop je de bonen, die zijn dan half droog
4.    droog: d.w.z. de aan stokken gedroogde bonen worden gedopt en ergens in de winter gebruikt (of volgend jaar weer gelegd).
Dit is niet even goed toepasbaar voor alle bonen. Specifieke bonen kennen hun specifieke toepassingen.

Koken
Alle bonen, in welke hoedanigheid dan ook, worden gekookt. Gedroogde bonen moeten worden geweekt. Minstens vier uur; meestal is een nacht ruim voldoende. Het weekwater wordt afgegoten en ze worden in schoon water gaar gekookt. Reken hiervoor minstens een half uur (afh. van de grootte).
Sperziebonen, snijbonen e.d. worden kort gekookt. In ruim kokend water op hoog vuur. Zonder deksel, want dan behouden ze hun groene kleur [7].

Giftig!
Bonen bevatten in rauwe vorm de giftige stof Phytohemagglutinine (PHA). Kook bonen altijd. Door verhitten op 75o C (of hoger) vergaat deze stof en kunnen de bonen rustig worden gegeten. Rauwe pronkbonen bevatten zo’n 1,2 % van deze stof. De hoogste concentratie komt voor in kidney bonen.

Draad
Oude rassen hebben over de hele lengte van de peul een taaie draad die bij het koken niet zachter wordt. Dat is vervelend bij het eten. Nieuwe rassen zijn veelal draadloos.

Zoet, zuur, zout
Bonen die in bijv. tomaten of azijn worden gekookt, worden niet zacht. Suiker, zout en zuren verharden de huid van de bonen. (Hé, vandaar de opmerking bij de bereiding van fagiolini in umido, dat de bonen niet gaar lijken te worden.) De tip uit The Bean Bible is om bonen eerst te koken en halverwege de rest toe te voegen, zoals bijv. zout.[6]

Flatulentie
Oftewel: winderigheid. [6] Dit komt het meest voor bij het consumeren van (gedroogde) bonen. Bruine bonen, kidney bonen, witte bonen, enzovoorts. Het ligt aan de oligosacchariden. Dit zijn stoffen die gezond zijn en de goede werking van de dikke darm bevorderen. Maar te veel is niet prettig. Wat te doen?

  • Week de bonen lang, ververs het weekwater enkele keren
  • Koop gedroogde bonen uit de meest recente oogst
  • Kook de bonen eerst in ongezouten water voor en giet het kookwater weg (volg dan gewoon weer het recept)
  • Bij taaie bonen na koken, maar voor verdere verwerking, eerst de vel verwijderen. (Maar dat is een hele klus)
  • Kook bonen met de volgende kruiden of ingrediënten:
    Mexicaanse stijl: epasote
    Indiaas: gember, venkelzaad, kurkuma
    Mediterraan: spinazie, snijbiet, groenten uit de chicorei-familie (bladchicorei, radichio, andijvie, witlof, enz.)
    Noord-Europees: bonenkruid

Bewaren

Bonen hebben de neiging nogal snel tot fermenteren over te gaan. Bewaar ze dus niet op kamertemperatuur.
Gekookt: in een afgesloten doos een dag of vier in de koelkast.
Blancheren en dan invriezen van de peulen – zoals sperziebonen. (Het wordt meestal slappe hap, eens ze ontdooid zijn. Huis-tuin-en-køken-vriezers zijn te langzaam en eigenlijk ongeschikt.)
Inmaken (wecken).
Gedroogd: dit geldt dan voor de zaden die in de peul zitten. Gedroogde bonen kunnen jaren koel en droog worden bewaard.


Voedingswaarde

Er is een groot onderscheid tussen de bonen (gedroogd en geweekt) en de peulen, zoals sperziebonen. Dat is ook logisch, want naarmate de plant ouder wordt groeit ze en slaat ze meer energie en voedingsstoffen in de bonen op. Voor als ze op de grond vallen en weer moeten kiemen.

Sperziebonen, gekookt, per 100 gram:

calorieën24 kcal
water89,5 gr
eiwitten (proteïne)2,5  gr
vet 0
koolhydraten3,6 gr
voedingsvezel3,4 gr
suikers2,5 gr
disachariden
mineralen 1 mg natrium; 200 mg kalium; 60 mg calcium; 40 mg fosfor; 24 mg magnesium; 0,7 mg ijzer; 0,1 mg koper; 0,2 mg zink
Vitaminen:
vitamine A0,03 mg (30 μg)
thiamine (B1)60 μg
riboflavine (B2)100 μg (0,1mg)
niacine (B3)
pantotheenzuur (B5)
vitamine B650 μg
folaten (totaal – B11/ B9)35 μg
cobolamines (B12)0
ascorbinezuur (C)4 mg
vitamine D0
vitamine E (alfa-tocopherol)
Vitamin K (phylloquinone)
Aminozuren
Lipiden:
Verzadigde vetten0
Enkelvoudig onverzadigd0
Meervoudig onverzadigd0
Cholesterol0

Waar geen waarde is ingevuld, is onbekend. Ter inllustratie van de grote verschillen geven we hier een paar gegevens over witte bonen, gekookt, per 100 gram (dus voor de eiwitten eet u best witte bonen):

caloriënhoog: 139 kcal (andere droogbonen tot 237 kcal)
mineralenrijk aan alles
eiwitten9,73 gram (bij 63,08 gram water)
vitaminenweinig

Teelt

Pronkbonen kunnen wel wat kou hebben, omdat ze in principe in hogere gebieden groeiden. Sterker nog: ze hebben de voorkeur voor een koel-vochtig klimaat. [12]
De andere bonen komen uit Zuid-Amerika en genieten van meer warmte en minder vocht.

Er zijn laagblijvende bonen (struikbonen) en klimmende bonen (stok- of staakbonen). Voor klimmende bonen maak je tipi’s of lang gerekte “tenten” van bamboestokken of rechte takken (bijv. van de hazelaar), de zgn. bonenstaken.
Help af en toe de stokbonen zich rond de staak te wikkelen.

– tipi –– tent –
Zaaienbonen zaai je niet, maar je legt ze. En wel als er geen vorst meer te verwachten is, dus v.a. eind mei. (Het kan vroeger, in een koude bak, of voorzaaien.) De bodemtemperatuur moet 10o C of hoger zijn en niet te vochtig, anders rotten de bonen meteen weg. Diepte: 2 – 5 cm.
Tip: leg de bonen vooraf in slaolie, dan gaan ze niet rotten als het weer te nat en koud is [10]
UitplantenMeestal niet aan de orde, tenzij u voorgezaaid hebt.
Voorgezaaide bonen uitplanten en dan toppen zorgt voor vertakkingen en een grote oogst [10]
OogstTot de vorst. Meestal begin oktober.
Wil je droogbonen oogsten (en zaad voor volgend jaar), laat de peulen dan hangen tot ze verdroogd zijn. Oogst de bonen. Pluk regelmatig dan blijven ze produceren. En dan wel eerste de grootste.
Anders plukt u de bonen jong. Of ze nu sperzieboon, prinsesseboon, boterboon, kievitsboon (borlotto) heten.

Plantafstand: Struikbonen: 5 – 10 cm in de rij; 40 cm tussen de rijen. Voor klimmers leg je vijf zaden per staak of stok. Aan de binnenzijde van de schuin omhooglopende staak, want dan vindt de boon vanzelf de stok, waar hij zich vervolgens omheen windt.

Water: Geen bijzondere behoefte.

Bemesting

Bonen zijn vlinderbloemigen. En die hebben de eigenschap om bacteriën in wortelknollen in symbiose te onderhouden. De bacteriën binden stikstof, waardoor vlinderbloemigen geen of veel minder meststoffen nodig hebben. (Bij het rooien treft u zgn. stikstofknolletjes aan de wortels.)

Bodem & standplaats

Houd er rekening mee dat staakbonen veel wind vangen. Verder stellen bonen geen bijzondere eisen aan de standplaats. Een beetje half-schaduw mag gerust.

Rassen

We beperken ons hier tot wat we zelf telen, gaan telen of geteeld hebben:

Kievitsboon
(borlotto- of borlotti-boon)
Klimboon. Prachtige rood-groene peulen die je jong als sperzieboon kunt eten, of later als verse boon c.q. droogboon. Heerlijk van smaak. Een hit in onze tuin.
Purple teepeeStruikboon. Paarse sperzieboon die door koken overigens donkergroen wordt. De bonen hangen een beetje boven de plant. Bijzonder en lekker.
Haricot nain TalismanUitstekende struikboon, met, als u niet te snel pulkt, apart lange dunne peulen. Dus zo nain zijn ze ook weer niet.

Snijboon VeenseGewone, klimmende, snijboon.
Sperzieboon WestlandiaGewone, klimmende sperzieboon.
PronkboonZie tekst hiervoor. Prachtig om erbij te hebben.
Blue CocoOud ras. Blauw-paarse klimmende sperzieboon. We hebben het via The Heritage Seed Library, maar nog niet gelegd.
Madeira MaroonOud ras. Klimmende sperzieboon, met in elk geval diep rode bonen. We hebben het via The Heritage Seed Library, maar nog niet gelegd.

Zaadteelt

Makkelijk. Bonen zijn zelfbestuivers; er is geen groot gevaar voor kruisbestuiving. (En zo ja: dan heb je een nieuwe soort.)
Laat de bonen hangen tot ze verdroogd zijn. Pluk ze en laat ze goed nadrogen in een droge, luchtige ruimte.
[2] Zegt dat u de bonen in februari van het volgende jaar uit de peulen moet ritsen. Wij doen het vrijwel direct: als de peulen droog zijn, de bonen eruit halen/ritsen en laat die evt. nog wat nadrogen op een oude krant. Werkt ook.
Zaden die bruine plekken hebben of gerimpeld zijn, wegdoen.
[2] Zegt: “Kort voor het zaaien pas je een zaadontsmetting toe.”  En dat staat beschreven op blz. 325 van dit boek. Het kan namelijk zijn dat er schimmels op de bonen zitten. Chemische middelen zijn uit den boze, dus kunt u ze als volgt ontsmetten: “… in een zakje verpakte zaden gedurende vier uur in een waterbad van 30o C dompelen en ze onmiddellijk daarna tien minuten in een bad van 50o C leggen. Afwijkingen van de temperatuur kan de kiem beschadigen.”
Zaadontsmetting voorkomt bijv. dat de kiemen uitlopen en meteen door schimmel worden aangetast of gewoon in de grond al wegrotten/-schimmelen. Wij hebben dat nog nooit gedaan.

Ziekten en belagers

Teveel om op te noemen. Maar, zoals bovenaan geschreven: bonen zijn makkelijk te telen, dus maakt u zich geen te grote zorgen. Twee kwalen: De bonenkever bijvoorbeeld: larven en poppen kunnen in gedroogde bonen aanwezig zijn. Geef de bonen net voor het zaaien een warmte (1 uur in de oven op 55o C) of koudebehandeling (drie dagen in de diepvriezer – dit is op zich frappant, want de bonenplanten kunnen geheel niet tegen vorst).

Zwarte bonenluis. Deze komt alom voor. Tegen het einde van de lente parkeren ze zich in grote groepen op de jonge scheuten en doen zich te goed aan de sappen van de plant. Bladeren misvormen. De suikerachtige stof die de luizen afscheiden laat zwarte vlekken na. Omdat luizen ook virusziekten overbrengen, kunt u ze het best bestrijden. Met een plantenspuit, gevuld met een mengsel van water, spiritus en groene zeep, bijvoorbeeld.

Literatuur: [1] Food Plants of the World; [2] Handboek Ecologisch Tuinieren; [3] Planten voor Dagelijks Gebruik; [4] Groente & Fruit Encyclopedie; [5] Wikipedia 24-06-2007; [6] The Bean Bible (boek); [7] Groentekookboek; [8] USDA National Nutrient Database for Standard Reference”; [9] Voedingswaardetabel; [10] Het Nieuwe Moestuinieren; [11] Nutzpflanzen 8. Auflage; [12] Das Lexikon der Alte Gemüsesorten;

 

Plaats een reactie

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.