Peterselie

Eerste publicatie: 23 maart 2008 – volledig bijgewerkt: 9 t/m 11 februari 2023

Petroselinum crispum (snijpeterselie)
Petroselinum crispum var. crispum (krulpeterselie)
Petroselinum crispum var. neapolitanum (platte peterselie)
Petroselinum crispum var. tuberosum (wortelpeterselie)

Krulpeterselie, platte of bladpeterselie, peterseliewortel of wortelpeterselie (Nederlands); Petersilie; Petersil, Blatt-Petersilie, Wurzelpetersilie (Duits); curly leaf parsley, flat parsley, Hamburg parsley(Engels) persil, persil plat, persil tubéreux (Frans); prezzemolo riccio, prezzemolo, prezzemolo da radice (Italiaans); perejil rizado, perejil, raiz de perejil (Spaans)

Het geslacht Petroselinum bestaat maar uit twee soorten: peterselie, P. crispum en wilde peterselie P. segetum. Beide komen in het wild voor in het Middellandse Zeegebied. In de Lage Landen staat wilde peterselie op de Rode Lijst. Gewone peterselie kan verwilderd voorkomen. Men moet peterselie en wilde peterselie overigens niet verwarren met hondspeterselie (Aethusa cynapium), die zwaar giftig is.

We onderscheiden krulpeterselie (Petroselinum crispum var. crispum), platte of bladpeterselie (petroselinum crispum var. neapolitanum) en peterseliewortel (petroselinum crispum var. tuberosum, Hamburg parsley in het Engels).

De krulpeterselie is culinair gezien weinig interessant en komt oubollig over omdat er in de jaren zestig en zeventig van de vorige eeuw een menige salade ermee werd versierd. Sommige chefs breken er een lans voor, vanwege de structuur en veerkracht van het gekrulde blad. Platte peterselie is qua smaak veel beter en de wortelpeterselie is een aardig culinair gewas. 

Naam

Petroselinum bestaat uit petro/petra, dat rots betekent en selinum/selinon dat op selderij duidt. Dus een selderijachtige rotsplant. En dat omdat het vaak aangetroffen werd op de rotskusten van de Macedonië. De naam petroselinum zou door Dioscorides aan de plant zijn toegekend [10]. (Oreoselinum werd ook gebruikt, oreo verwijst ook naar rots of erts.)
Crispum wijst op gekroest of gekruld, neapolitanum betekend uit Napels afkomstig. Deze grote bladpeterselie heet ook wel Italiaanse peterselie en tuberosum staat voor knol, hoewel wortelpeterselie geen knol is, maar een dikke wortel, zoals peen of pastinaak. De naam Hamburg parsley slaat op de Duitse, dan wel Midden-Europese herkomst van wortelpeterselie.

Historie

Het moet al zo oud of nog ouder dan de Romeinen zijn. Want van Asterix en Obelix weten we dat zij, en ook de Romeinse soldaten een bosje peterselie in hun oren deden, om het gezang van de bard niet aan te hoeven horen. De Romeinen kauwden ook op peterselie om hun alcohol-adem te verdoezelen. Ze zouden het niet werkelijk eten, wel als voer voor hun paarden telen [8].

Het komt uit Zuid-Europa, vermoedelijk uit het oostelijk deel van het Middellandse Zeegebied – sommigen geven specifiek Sardinië aan als ‘land van oorsprong en peterselie zou al in de derde eeuw v. Chr. in cultuur zijn gebracht, althans, volgens Linnaeus. [8] Op basis van archeologische opgravingen bij de paalwoningen aan de Bodensee, stelt men dat peterselie, of de wilde voorouder ervan, al 4000 v. Chr. bekend was. Vermoedelijk was zaad vanuit Zuid-Europa meegebracht [9].

Bij archeologische opgravingen bij een Keltische konings(graf)heuvel in het Duitse Hochdorf, in 1978, zijn de restanten van een nederzetting ontdekt èn (verkoolde) resten van 44 planten (zaden en vruchten). Waaronder zaad van peterselie. We hebben het dan over 540 tot 520 v. Chr. Maar ook bij de Keltische stad Heuneburg zijn zaden van Petroselinum crispum gevonden, zeggen de botanisch archeologen. Die zijn rond dezelfde tijd gedateerd. Maar het onderscheid tussen zaad van selderij en van peterselie is moeilijk waar te nemen. Aan het onderzoek in Hochdorf zijn gerenommeerde wetenschappers verbonden. Bij het zaad staat cf. dat confer betekent en dat betekent een wetenschappelijk slagje om de arm. Maar in de tekst staat bij P. crispum “etwas unsicher” vanwege de weinige kenmerken die men ter beschikking had. Dit . mag worden vertaald door een aan zekerheid grenzende waarschijnlijkheid. [22]

Feit is dat het moeilijk is om erachter te komen of en hoe peterselie in de Oudheid (Grieks, Romeins, Keltisch) werd gebruikt. De naamgeving van een aantal andere schermbloemige gewassen – niet in de laatste plaats selderij – is soms gelijk of moeilijk uit elkaar te houden en en werd vaak verwisseld

Theophrastus beschijft in 322 v. Chr. twee variëteiten peterselie, een met open, breed blad en een met verdicht blad. [19] Hippocrates – de arts der artsen – heeft het in zijn werken over selinon, waarschijnlijk selderij, als diureticum (urine afdrijvend middel). Dioscorides (1e eeuw n. Chr.) onderscheidt een drietal selinons: [a] hydroselinon, de selderij: Apium graveolens, ook bekend was als heleioselinon of moeras-selinon; [b] hipposelinon: Apium macedonicum (thans Athamanta macedonica, Macedonische bergpeterselie), die was in de middeleeuwen bekend als de grote eppe (eppe is afgeleid van apium) of selinon kepaion, tuinselinon en thans als zwartmoeskervel (Smyrnium olusatrum); [c] oreoselinon / petroselinon, onze peterselie.

Mythologie
In het oude Griekenland was peterselie een ‘heilige plant’ die vooral kracht gaf. Er werd aangenomen dat peterselie afkomstig was van het Griekse kind Opheltes (ook wel: Archemorus, vrij vertaald het ‘begin van de ondergang’), die werd gedood door een slang. Het werd door de Grieken – en ook Romeinen – geassocieerd met de dood. Opheltes kwam uit Nemea en in zijn eer werden vervolgens de Nemeïsche Spelen gehouden.
Volgens de legende ontkiemde de plant voor het eerst in het bloed van Archemorus. Door deze mythe dachten de oude Grieken dat peterselie heilig en ook kwaadaardig was – een relatie met de dood. De uitdrukking De’eis thai selinon, “we hebben (alleen maar) peterselie nodig “, was een eufemisme dat aangaf dat men met één voet in het graf stond.

Hoewel er geen duidelijk verband is gevonden, wordt peterselie ook gekoppeld aan bescherming en kracht. Krijgers voerden peterseliebladeren aan hun paarden om ze kracht te geven. De Grieken legden peterseliekransen (andere bronnen spreken van selderij en olijftwijgen) op de hoofden van winnende atleten en ook op de graven van de doden.

Door de eeuwen heen werd geloofd dat peterselie vele ongewone en magische toepassingen had. De Romeinen bestrooiden hun voedsel met peterselie om het te beschermen tegen bederf. Er zijn heel veel sagen, mythen en anekdotes waarin peterselie een rol speelt.

Desalniettemin maakten de wijze Grieken en Romeinen er na Dioscorides een potje van. De Grieken hebben het over Selinon, de Romeinen over Apium. Plinius de Oudere spreekt in zijn Naturalis Historia (boek XX, hoofdstuk 47) weliswaar over Petroselinum, maar het is niet duidelijk of dit peterselie is. Volgens [19] heeft hij Theophrastus gekopieerd. Diverse Romeinse schrijvers hebben het over Apium, waarmee selderij wordt bedoeld, maar men gebuikt het ook voor peterselie. Columella heeft het namelijk ook over Apium met breed blad Apium lati folii) en over Apium met gekrulde bladeren (A. crispae frondis – hetgeen erop kan duiden dat krulpeterselie al zo oud is als de weg naar Rome. ) [16] In ‘De Re Coquinaria’ van Apicius staan diverse recepten met peterselie (met de aantekening dat het merendeel van de recepten na Apicius verscheiden in het boek terecht zijn gekomen.)

In de tekening van de kloostertuin van de Abdij van Sankt Gallen (rond 820) is peterselie opgenomen in de moestuin, niet in de artsenij-tuin, naast onder andere dille [15].

Vermoedelijk hebben we het aan Karel de Grote en zijn Capitulare de Villis (ca. 812) te danken dat peterselie zo populair is. Het groeide immers in al zijn hoven. Maar, naar verluidt, werd de gewone man en vrouw verplicht om peterselie te telen. Volgens [15] komen alle gewassen van Sankt Gallen ook voor in de Capitulare.

Interessant is de hypothese dat de Germanen de Romeinse kookkunst overnamen en dat daardoor veel plantnamen lijken op de Romeinse (Latijnse). De verfijning van de Germaanse keuken liep overigens via Gallië (Frankrijk). [15]

Hildegard von Bingen (1098 – 1179) geeft een recept voor peterseliewijn (met honing), dat goed voor het hart zou zijn. Albertus Magnus (1200 – 1280) prijst peterselie meer aan voor de geneeskunde dan voor het eten.

Peterselie of zwartmoeskervel?

In The Forme of Cury (de regels van het koken) – een verzameling veertiende-eeuwse recepten, samengesteld door koks van het hof van Richard II– staan diverse gerechten waarin peterselie ( percil/persile/persele/percelly) als ingrediënt wordt genoemd. Dit strookt niet met ideeën dat peterselie pas in 1548 in Groot-Brittannië zijn intrede deed.[8] [19]

Net als bij broccoli en spinazie, wordt ook van peterselie gezegd dat Catharina de’Medici het kruid uit Italië meenam en in Frankrijk introduceerde. Dat moet dan rond 1533 zijn geweest, toen ze in het huwelijk trad met Henry of Hendrik II. Maar dat kan dus niet kloppen met het feit dat Karel de Grote peterselie in zijn Capitulare de Villis vermeldde en ook niet met The Forme of Cury. Tenzij de grote verwarring is met selderij of met zwartmoeskervel (Smyrnium olusatrum), dat wilde peterselie werd genoemd (In het oud-engels stamerche, dat steen-selderij heet te zijn.) De Romeinen aten zwartmoeskervel graag. In de tweede helft van de Middeleeuwen (500 – 1500 n. Chr) werd in elk geval de echte peterselie alom gegeten vanwege de heilzame werking en smaak. Dat blijkt uit opgravingen bij de Keulse Heumarkt [9].

Aardig detail is dat in The Forme of Cury bij één van de recepten sprake is van ‘rote of persil’ – peterseliewortel. Maar dat is historisch gezien niet mogelijk, dus is vermoedelijk de echte wortel van peterselie of zwartmoeskervel bedoeld.

In de zestiende eeuw, als de artsen-botanici hun kruidenboeken schrijven, is peterselie alom in gebruik. Alleen schort het nog hier en daar aan een consequente naamgeving.

Dodoens kent in zijn Cruyde-Boeck (1554) een (al)gemene/gewone peterselie en een vremde peterselie. De vremde noemt hij Petroselinon, de gewone Selinon (Grieks) of Apium hortense (Latijn). Ook Dodoens is zoekende, via het Franse Persil dat geen Petroselinon is, maar steeneppe. En als onderscheid tot de oprechte steeneppe noemt hij dit ghemeyne Peterselie. En dat is hof eppe.

Een paar bladzijden verder verklaart Dodoens dat de vremde Peterselie Petroselinon heet, maar omdat deze veel in Macedonië voorkomt, P. macedonicum.

Platte peterselie
Er is een gewone, niet zo grote platte peterselie, P. sativum die we snijpeterselie noemen, en er is een uit de kluiten gewassen platte peterselie. Het blijkt al uit de variëteitsnaam neapoletanum, dat het uit de omgeving van Napels komt. Wij noemen het Gigante d’Italia. Volgens [19] is het heel lang in de omgeving van Napels gebleven. Het zou de groente met de dikke stelen zijn, waar Plinius het over heeft. Het is in 1823 door Vilmorin met de naam Persil Grand de Naples in Frankrijk geïntroduceerd. Maar het zou ook de Apium hortsense maximum kunnen zijn, waarover Gaspard Bauhin het heeft in zijn bewerking van het Neuw volkommen Kreuterbuch (1664) van Tabernaemontanus.

Krulpeterselie
Het lijkt erop dat dit al in de Romeinse tijd bestond. Er is een breed scala aan krulvariëteiten.

Wortelpeterselie
Leonart Fuchs geeft aan dat het in 1542 of eerder in Duitsland is ontstaan. In The Complete Seedsman (1726) beschrijft Benjamin Townsend Common en Curl’d Parsley. En: “I am told that the People in Holland boil the Roots of it and eat it as a good dish.” Dat moet wel op wortelpeterselie slaan. Hij noemde het Dutch parsley.

Er zijn geen aanwijzingen dat deze al in de Middeleeuwen voorkwam. Sterker nog: Philip Miller schrijft in zijn Gardener’s Dictionary (1768) dat de Engelsen de wortelpeterselie uit Nederland importeerden. Hij zelf kocht het zaad in 1727 om Engelse tuinders te verleiden, maar tevergeefs. In ‘De welkokende Vriesche keukenmeid en verstandige huishoudster’ (1772) komt peterseliewortel in een stuk of vijf recepten voor. In [17] wordt de geschiedenis van de peterselie gegeven, niet wanneer deze variëteit is ontstaan, maar er worden wel rassen uit de 19e eeuw genoemd. Wortelpeterselie zou in de 16e eeuw in Duitsland zijn ontstaan (vandaar de Engelse naam Hamburg parsley) [18]

Zuig-vrouwen
Knoop onderscheidt in zijn Beschryving van Moes- en Keuken-Tuin (1769) peterselie (Apium hortense seu (of) Petroselinum) met drie variëteiten: gemene, breed-bladige en krul. Voor huishoudelijk gebruik vindt hij het aangenaam van smaak en geur voor “…. veelerley Zauzen en Spyzen; zynde ook zeer gezond, ze zet sterk het Water af, en is mitsdien dienstig voor Menschen die met het Graveel en Steen gekwelt zyn […..] Ze doet ook de Melk in der Zuig-vrouwen Bosten weggaan.” En: “Krul-Peterselie word hoofdzakelyk gebruikt tot granering of verciering der Schotels.” hoewel het ook als gewone peterselie kan worden gebruikt. Hij behandelt de Peterselie-Wortel in een apart hoofdstuk, “een Mede-zoort of verandering van de voorgemelde Peterselie” met als enige opmerking dat de wortels groter zijn.
En de Peterselie van Maedonien (Smyrnium Hipposelinum) heeft een plaats in het boek. Maar geen beschrijving voor huishoudelijk gebruik.

Gebleekt
In Uilkens’ Groot Warmoeziers Handboek (1855) heet het pieterselie (Apium petroselinum), ook Tuin-Eppe of Hof-Eppe genoemd. Naast pieterselie, worden krulpieterselie, zeer kleine krulpieterselie, gevlekte pieterselie en de pieterselie-wortel vermeld. En, interessant Napels of Selderij-Pieterselie “Deze is veel grooter dan de andere verscheidenheden, en worden de bladribben er van, na even als die der selderij geel gemaakte te zijn, gegeten.” Opmerkelijk, gezien het eeuwenlange gebruik van de geslachtsnaam Apium, zou je zeggen dat Uilkens het over bleekselderij (Apium graveolens var. dulce) heeft, maar nee, hij vergelijkt het ermee. (Elders in het boek beschrijft hij selderij – waaronder bleekselderij: ‘Wanneer de planten krachtvol genoeg zijn, laat men ze geel worden, door de bladeren bij droog weder op te binden [….]” – en knolselderij.) Kortom, deze peterselie wordt dus ook gebleekt, vermoedelijk door aanaarden. Voorts Engelsche Krul-Pieterselie, waarvan het blad zwaarder en oneindig fijner gekorven.

Culinair

De typische smaak komt door de etherische olie apiol. Dat zit in alle plantdelen, ook het zaad. Er is een aantal gerechten waarin peterselie een hoofdrol speelt. En er zijn veel groene sauzen met dit kruid. De Frankfurter Grüne Soße was een favoriet van Goethe. Er gaat peterselie in en ook kervel, tuinkers, bernagie, zuring en bieslook.

Het zaad bevat de giftige etherische olie apiol. Zaad wordt dus niet gebruikt. Het groene blad en de stelen zijn veilig. Het is een smaakmaker. De platte peterselie is sterk(er) van smaak dan de krul. Rauw, fijngehakt toegepast in gerechten, dus als allerlaatste toegevoegd, houdt het zijn frisse smaak. Door koken verliest het aan kracht, maar er bestaan talloze gerechten waarin het wordt meegekookt. Ook de steeltjes kunnen worden gebruikt.

Van wortelpeterselie wordt de wortel gebruikt (lijkt qua uiterlijk op pastinaak, maar dat is ook de enige overeenkomst). Bijvoorbeeld voor een heerlijk, mooi, wit soepje. (Zonder enige toevoeging behalve water.) 

Let op: Peterselie is heel gezond. Eet echter niets anders dan het groen. Maar elk voordeel heb zijn nadeel. Zo is het voor zwangere vrouwen, vanwege de apiol, beter geen peterselie te nuttigen. Het kan tot vroeggeboorte leiden. 

Bewaren

Gedroogd, hoewel het dan smaak verliest. Diepvriezen, maar het ontdooide resultaat is niet als garnering te gebruiken. Beter is het om een verse bos peterselie als een bos bloemen te behandelen: in een vaas met water zetten. Dat kan een week goed blijven (althans de Gigante d’Italia). Maar de echte kok knipt het telkens vers. 

Gezondheid

Peterselie bevat verrassend veel vitaminen, aminozuren en mineralen. Een kwart kopje gehakte peterselie levert ook ongeveer 2% van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid kalium.

Peterselie is schimmelwerend, heeft een antibacteriële werking en vertoont antioxidante activiteit. Bij ratten is vastgesteld dat peterselie verhoging van bloedglucosespiegel voorkomt, en zou dus antidiabetisch werken. En er zijn nog veel meer wetenschappelijke onderzoeken gaande [8].

Peterselieolie bevat furocoumarinen, net als pastinaak – een andere schermbloemige. Furocoumarine kan bij blootstelling aan zonlicht een fototoxische reactie veroorzaken. Dat kan zich uiten in brandwonden, blaarvorming en donker worden van de huid. Om deze reden mag peterseliezalfolie of andere plaatselijk (op de huid) toe te passen preparaten niet worden gebruikt binnen 48 uur na blootstelling aan de zon.

Voedingswaarde

Per 100 gram rauw peterselie (welke peterselie door USDA is geanalyseerd, is onbekend):

  Teelt

Plantafstand: afhankelijk van de soort en het ras. Platte peterselie kent een soort Gigante d’Italia en die mag gerust wel op 20 x 20 staan. 

Water: Zorg ervoor dat het niet uitdroogt. 

Bemesting: Geen verse mest, geen jonge compost. Wel voldoende oude compost. 

Bodem & standplaats

Ideaal is vruchtbaar en goede structuur, niet te nat. Maar in principe overal en elke grondsoort, hoewel te veel zon niet goed wordt verdragen.
Kruidentuiniers: Let op dat peterselie het jaar erop op een andere plaats komt, waar geen (andere) schermbloemige heeft gestaan. In de moestuin kan peterselie het best bij de bladgroenten worden ingedeeld, maar bij wisselteelt mag het niet worden opgevolgd door andere schermbloemigen, zoals wortels. 

Rassen

Platte peterselie: Gewone Snij; Gigante d’Italia
Krulpeterselie: Moskrul, Donkergroene Gekrulde, Bravour, Frison, Thuja 

Zaadteelt

Makkelijk. Om een goed systeem op te zetten, is het beste elk jaar peterselie te zaaien en twee jaar te laten staan. Het in augustus geoogste zaad wordt volgend jaar weer gebruikt om te zaaien en vers van te eten, terwijl het andere in zaad gaat schieten.
(Een Italiaans gezegde luidt: “Dat verspreidt zich als peterselie.” Waarmee we willen zeggen dat het zichzelf ook goed uitzaait. Maar dat is niet gewenst.) 

Ziekten en belagers

Wij hebben al jaren nergens last van gehad. Afkloppen. Want het schijnt dat bladluizen de planten kunnen belagen. Deze brengen een virus over, waardoor de plant kan worden aangetast met de dood tot gevolg. Evenzo, omdat het een schermbloemige is, kan de wortelvlieg verkiezen zijn eitjes bij de plant te leggen. De maden vreten aan de wortel van de peterselie en de plant kan sterven. Een remedie is insectengaas over de planten leggen.

Literatuur: [1] Food Plants of the World; [2] Handboek Ecologisch Tuinieren; [3] Planten voor Dagelijks Gebruik; [4] Groente & Fruit Encyclopedie;[5] Wikipedia 23-03-2008; [6] USDA National Nutrient Database for Standard Reference; [7] Discovering the Folklore of Plants, Baker, Margaret; [8] Petroselinum crispum: a review, Christian Agyare, Theresa Appiah, Yaw Duah Boakye, John Antwi Apenteng, Medicinal spices and vegetables from Africa, 2017, 527-547; [9] Obst, Gemüse und Kräuter Karls des Grossen, Cornelius Hartz, 2008; [10] A Modern Herbal, mrs. M. Grieve, 1931; [11] volkoomen.nl/P/Petroselinum; [12] powo.science.kew.org; [13] Hochdorf I. Neolithische Pflanzenreste aus Hochdorf, Gemeinde Eberdingen (Kreis Ludwigsburg). Die biologischen Reste aus dem hallstattzeitlichen Fürstengrab von Hochdorf, H. Küster, 1985; [14] M. Der Inhalt der beiden Bronzekannen in Das Rätsel der Kelten vom Glauberg: Glaube, Mythos, Wirklichkeit, M Rösch, 2002; [15] Reallexikon der germanischen Altertumskunde (4 delen, 1911-1913); [16] Altdeutsche Gartenflora, Untersuchungen über die Nutzpflanzen des deutschen Mittelalters, ihre Wanderungen und ihre Vorgeschichte im klassischen Altertum, prof. dr. R. v. Fischer-Benzon, 1894; [17] Das Lexikon der alten Gemüsesorten, 2014; [18] The Oxford Companion to Food; [19] Sturtevant’s; [20] The common and the rare: a review of Early Modern Dutch plant food consumption based on archaeobotanical urban cesspit data, Merit Hondelink en Mans Schepers, 2019; [21] USDA Food Central; [22] Merit Hondelijk, archeobotanicus en onderzoeker culinaire geschiedenis;