Zet de oven op 80o C. (Of verzin iets anders om de forellen straks even warm te houden.)
Meng in een voor forellen voldoende grote schaal de bloem met peper en zout. Was de forellen en droog ze. Verhit plm de helft van de boter in een grote koekenpan. Haal de forellen door de bloem, schudt het overtollige eraf. Als de boter begint te bruinen, de forellen bakken. (Zet het vuur lager of laag.) Zes minuten aan iedere kant. Neem de forellen voorzichtig uit de pan en houdt ze warm.
Maak de koekenpan schoon en smelt de rest van de boter. Bak de amandelsnippers op laag vuur lichtbruin. Vuur uit. Doe er de citroensap door en de peterselie. (Eventueel nog peper en zout, maar dat hoeft niet.)
Leg de vissen op de (verwarmde) borden. Trek aan de bovenzijde, vanachter de kop, het vel eraf. Drapeer het mengsel van amandel en peterselie over het naakte forelvlees. Opdienen.
25 december 2007
Kerst is een verrassing. We weten niet lang van tevoren wie er uiteindelijk allemaal komen eten. Zelfs deze ochtend wordt om 11 uur door Gabi gebeld: Jochem komt ook.
Ik heb tien forellen in de koelkast. Ik heb al tijden een rest amandelschaafsel. Ik wilde schorseneren met mimolette erbij maken, maar de grond is nog te zeer bevroren. De schorseneren zitten vast. Ik val terug op de groentekelder: bieten, knolselderij. Dat wordt de dauphinoise. En in een emmer heb ik nog wat aardperen: met aardpeerpuree.
Kan nog gegarneerd worden met schijfjes citroen.
1. Wannee (25ste druk)
2. AH Vis (kookboekje)
3. The Encyclopedia of Fish Cookery (oud, maar geweldig)
4. Vis & Zeevruchten
5. De Rijkdom van Vis
En voor het bovenstaande recept de grote dwarsdoorsnede genomen. De Rijkdom aan Vis bakt de forel in arachideolie. Kan, maar lijkt mij minder lekker. (Gebruikt wel boter om de amandelen te bakken.) Wannee stelt voor de forellen van binnen en buiten met zout te bestrooien en dat 10 minuten te laten intrekken. Heb ik niet gedaan. Wel peper & zout door de bloem. De baktijd varieert van 4 minuten tot 6 minuten per kant. 6 Minuten is goed en zeker. Uit The Ecyclopedia of Fish Cookery heb ik gehaald hoe de huid van de vis te trekken. Dat is voor het presenteren fraai en de amandelzooi ligt op het vlees.In Vis & Zeevruchten wordt de graat uit de vis gehaald. Op een mij niet bekende manier: de vis op de buik leggen (opening dus op het werkblad) en vanaf de staart met een deegroller zachtjes over de rug van de vis heen en weer rollen. Insnijden en de graat eruit pulken. Dat heb ik niet gedaan. Maar ga ik misschien ooit eens proberen.
Tekening: Wikicommons, Duits
