Uit: The Lost Art of Real Cooking van Ken Albala en Rosanna Nafziger

Het blijkt dat het verrassend moeilijk is om een fatsoenlijk recept voor glutenvrij brood te vinden.
Er is nu weliswaar in de supermarkten meer keus voor glutenvrij brood, maar dat betekent niet meteen dat het lekker of goed voor je is.
Het brood in de supermarkt bevat vaak suiker, xanthaamgom en andere conserveringsmiddelen om het brood langer “vers” te houden – plus veel andere ingrediënten die ik liever niet eet. Trouwens, ik ben dol op de geur en smaak van vers brood en ik wil dat missen door het eten van glutenvrij brood uit de winkel.

Zuurdesemstarter

Er is veel informatie over hoe je je zuurdesemstarter voor gewoon brood kunt maken, maar voor glutenvrij brood is het een beetje anders. Er zijn veel verschillende soorten bloem die je kunt gebruiken, maar ik heb gevonden dat rijstmeel (-bloem) het gemakkelijkst is.
Alle begin is moeilijk, ook dit. Doe het in die paar dagen dat je thuis bent.

Begin met het, in een pot, mengen van een theelepel rijstmeel en een theelepel gedestilleerd water. Dek het af met kaasdoek en plaats het ergens op kamertemperatuur maar uit de directe zon.
Voeg 4 uur later een eetlepel rijstmeel en een eetlepel gedestilleerd water aan het mengsel toe.
Ga gedurende de volgende twee dagen om de 4-8 uur door met stap 2.
Vanaf dat moment moet je kleine bellen in je mengsel zien en/of merken dat het licht zuur ruikt. Als dit niet het geval is, gaat u door met stap 2-3 zolang het duurt.
Blijf dagelijks of om de dag ergens tussen de 25-50 ml bloem en water toevoegen.

Eens je zuurdesemstarter goed op gang is (je ziet veel bellen en het ruikt erg zuur), kun je hem ongeveer elke 4 à 5 dagen beginnen te voeren met water en bloem. Als je hem langer wilt bewaren, kun je hem voor 1 à 2 weken in de koelkast bewaren.
Ik onderhoud mijn zuurdesemstarter nu meer dan een jaar en het kost weinig aandacht. Zo nu en dan laat ik het iets te lang alleen en dan begint er wat schimmel op te groeien. In dat geval verwijder ik de bovenlaag en breng ik de rest over naar een nieuwe pot. Klaar.

Zuurdesembrood

Zuurdesembrood is makkelijker te verteren dan brood met (droge) gist. Desem is een natuurlijk gist, maar overwegend melkzuurbacteriën. Het effect is wel hetzelfde. Het desem geeft koolzuur af dat voor luchtigheid in het brood zorgt. Dat duurt lang – dat is het rijzen van het brood. Droge gist is een schimmel en dat gaat een reactie aan met de glucose in het broodmengsel en maakt zo koolzuurgas dat het brood opblaast. Dat gaat sneller.
Glutenvrijbrood is ook makkelijker te verteren dan gewoon brood. Dus glutenvrij zuurdesembrood is helemaal makkelijk te verteren. Met droge gist kan je een brood in een uur of twee laten rijzen. Met zuurdesem laat ik het 10 – 20 uur rijzen.

Het voorverteren (om het zo maar te zeggen) door het gist is minder effectief en degelijk dan de tien uur of meer die zuurdesem erover doet. Bovendien, ik vind zuurdesembrood gewoon lekkerder. En ik ben nu gewend aan de smaak en geur van mijn eigen glutenvrije zuurdesembrood. En eerlijk gezegd de geur van de starter ook 🙂

Glutenvrij zuurdesembrood

Voorbereiding

1 d

Er is voldoende glutenvrij brood op de markt. Maar zelf maken is lekkerder. Dit is het recept voor glutenvrij zuurdesembrood

Auteur: Esmee Henstra

Ingredienten

425 gr boekweitmeel
20 gr (witte) suiker (Ik ontdekte dat het helpt bij het rijzen, mag er uit worden gelaten.)
50 ml olijfolie
400 ml water
3-4 eetl zuurdesemstarter (fikse lepels nemen)
100 gr dadels, klein gehakt
1 theel kaneel
100 gr zonnebloempitten
1 theel zout

Bereiding

Doe alle ingrediënten, uitgezonderd het water, in een kom. Voeg 300 ml van het water toe en mix het. Vervolgens de overige 100 ml langzaam toevoegen. Houd de samenstelling van het deeg in de gaten. Het moet stevig zijn, niet te nat, niet droog.
Kneden is niet nodig. Dat moet alleen voor brood met gluten. En bovendien: te veel mengen maakt de desem kapot en dan kan je een plat brood verwachten.
Bedek de kom met een kaasdoek en plaats het gedurende 6 tot 12 uur op kamertemperatuur en uit de zon.
Breng het mengsel oven in de bakvorm die je gaat gebruiken. Vet de vorm tevoren in met olie.
Bedek het bakblik met het kaasdoek en laat het voor weer 6 – 12 uur rijzen.
Bak je brood in een broodbakmachien gedurende een uur.
Geen broodbakmachine: bak het in de oven op 180°C. Zet een bak water op het rek onder het brood. De stoom helpt het brood door en door te garen. Bak gedurende een uur en check daarna elke tien minuten om te zien of het klaar is.

Opmerkingen

Je kan de ingrediëntenlijst zelf veranderen zolang je de verhoudingen maar in tact laat. Je kan bijvoorbeeld de boekweitmeel vervangen door glutenvrije broodmix en voeg noten of zaden toe naar eigen inzicht en smaak.