Knolkervel

Chaerophyllum bulbosum

Knolkervel, kervelwortel, knolribzaad, knoldragende kervel, raapachtige wilde kervel (Nederlands); Kerbelrübe, Rübenkerbel, Rüben-Kälberkropf, Knolliger Kälberkropf, Knollenkerbel, Napenkerbel, Rimperlimping, Peperlin (Duits); turnip-rooted chervil, tuberous-rooted chervil, bulbous chervil, parsnip rooted chervil (Engels) cerfeuil tubéreux, cerfeuil bulbeux (Frans)

Het is geen echte kervel, maar, net als kervel, een schermbloemige en met blad dat sterk lijkt op dat van kervel, anderen houden het erop dat het langwerpige zaad heel erg op dat van kervel lijkt. Kervel is echter van een ander geslacht: Anthriscus cerefolium. Beide dus behorend tot de schermbloemenfamilie. Bij dit gewas gaat het om de eetbare knol.

Plant

In menig boek wordt gewaarschuwd voor verwarring met de als zeer giftig bekend staande gevlekte scheerling. Op het eerste gezicht lijken de planten namelijk op elkaar.

Chaerophyllum bulbosum is een tweejarig gewas dat, één tot twee meter hoog wordt met holle stengel. Het houdt van vochtige grond en halfschaduw. De bloeitijd is juni tot augustus. Het is een kruisbestuiver [15]. De basis van de stengel ruw is behaard – bij de gevlekte scheerling niet – en rood gevlekt. Bovenaan is de stengel kaal, meest iets blauwachtig en een beetje rood verdikt bij de knopen. Knolkervel heeft een tot knol verdikte hypocotyl.

De knol is peenvormig tot smal kegelvorming en 3 tot 6 cm dik, 1,5 tot 10 cm lang en 140 tot 200 g zwaar en grauw van kleur. Vaak blijven ze beduidend kleiner dan zo-even aangegeven.; weinig groter dan een duimnagel.

Twee ondersoorten

Pas in 1852 werden zaden van Chaerophyllum bulbosum subsp. prescottii van Sint Petersburg naar de botanische tuin van Uppsala gestuurd en de tuinman aldaar, Daniel M. Mueller, ontdekte de knolwortels. Hij kookte, proefde ze en publiceerde zijn bevinding [4]. De Siberische werd in aanvang enthousiast ontvangen, maar allengs toch minder interessant bevonden dan de inheemse. Beide zijn wispelturig in de teelt.

Naam

Chaerophyllum bestaat uit het Griekse chario, dat iets als fijn, behagen en aangenaam betekent, en phyllon dat blad betekent. Dus aantrekkelijk blad. Bulbosum is boldragend, van bulbus dat bol of knol betekent. Knolribzaad, verwijst naar de geribbelde zaden. Het geslacht Chaerophyllum heet in het Nederlands ribzaad. Met knolribzaad duiden we de wilde plant aan, met knolkervel de culinaire uitvoering. Deze Latijnse naam is in 1753 door Linneaus in zijn Species Plantarum voor het eerst gebruikt. Tot die tijd gebruikten de vele arts-botanici schier evenzovele verschillende Latijnse namen.

Er zijn in Europa voor knolkervel veel streeknamen. Dat duidt op een oude groente en wijde verspreiding. Kervel zelf komt van het Franse cerfeuil, dat in Oudhoogduits Kerfulia werd en dan Kervuela, Kervol, Kerbel en in het Middelnederlands kervel. Het Engelse chervil is via cerfile ook van cerfeuil afgeleid. En cerfeuil komt op zijn beurt van het Latijnse caerefolium dat van chaerophyllum komt.

Historie

Oorspronkelijk komt de knolkervel uit de Kaukasus, denkt men, doch gezien de zeer vroege en wijde verspreiding is daar geen overtuigend bewijs voor. Het komt rijkelijk voor in Oost-Europa en Rusland en wellicht dieper Azië in, daar bekend is dat de Kalmukken (Mongolië) het lang geleden al aten en wellicht nog steeds [6].
Het is aannemelijk dat de knolkervel al in de oudheid in noordelijk en oostelijk Europa werd gegeten, maar dan uit het wild verzameld [20].

In de Middeleeuwen hebben monniken in Midden- en Zuid-Europa zich met de teelt bezig gehouden. In 1580 trof de Nederlandse arts en botanicus Carolus Clusius, die tussen 1553 en 1588 in Oostenrijkse streken verbleef, de knollen aan op de markt in Wenen. In 1601 beschreef hij in zijn Rariorum Plantarum Historia deze plant onder de naam Cicutaria pannonica [21]. In 1588 noemde Tabernæmontanus de plant Nappen- of Myrrhenkörffel (Körffel is kervel, Nappen is knol, van napus). In Duitsland, schreef hij, was knolkervel zeer algemeen en groeide op grazige plaatsen naast de wegen, achter de hekken van de velden, vooral in de Wormser Gau (regio Worms). Bauhin trof de knolkervel in 1621 tussen Basel en Mülhausen/Mulhouse aan [11].

Tot in de negentiende eeuw werd knolkervel, zeker in Duitsland en volgens [12] ook in Nederland, vrij algemeen in hoven geteeld. Wij vermoeden niet dat men het gewas selecteerde en cultiveerde. Daarna werd knolkervel verdrongen door onder andere de aardappel, die veel meer teeltgemak kende.

Voordat de naamgevingsmethode van Linnaeus gemeengoed werd en knolkervel de Latijnse naam kreeg, die het vandaag de dag heeft, kenden de diverse botanici verschillende namen toe:

• Myrrhis cicutaria
• Bulbocastanum coniophyllon, Camerarius
• Cicutaria bulbosa, Bauhin, Tabernæmontanus
• Cicutaria pannonica, Clusius. Dodoens
• Myrrhis bulbosa, Sprengel
• Scandix bulbosa, Roth
• Chærophyllum bulbosum, Linné.

Myrrhis is de Latijnse naam voor kervel. De wilde of Roomse kervel heet Myrrhis odorata met synoniem Scandix odorata. Dat Sprengel het Myrrhis bulbosa noemt is dus niet vreemd. Dat geldt dan ook voor Scandix bulbosa. Cicuratia wijst naar water, vochtige grond. Pannonica verwijst naar een gebied Pannonia.

We weten dat de knolkervel niet uit Zuid-Europa komt – en daardoor sowieso niet in de boeken van Dioscorides en Plinius de Oudere voorkomt – en dat het geen bijzondere heilzame werking kent. Dat is vermoedelijk de reden dat de plant niet in de oudere kruidenboeken wordt behandeld, die zijn immers geschreven door arts-botanici. En als de knolkervel wordt genoemd, is het een bijzaak. Soms een verwarrende bijzaak. Zo wordt vaker een andere schermbloemige, zoals de aardkastanje (Bunium bulbocastanum), erbij gesleept of de scheerling (dolle kervel).

In de 1618-uitgave van het Cruydt-Boeck van Rembert Dodoens – bewerkt door Françoys van Ravelingen (Dodoens overleed immers in 1585)- staat bij Cleyn Eerdtnoten oft Bolbocastanien: “Camerarius houdt de Cicuaria Pannonica van Clusius voor een medesoorte van dit gewas.” En een paar regels verder “Sommige geloovende dat dit cruydt het oprecht Bunium is.” Bij Dulle Kervel of Scheerlinck lijkt het qua naamgeving redelijk uit de bocht te vliegen. Van Ravelingen associeert er in het Bijvoegsel op los als het gaat om “Geslachten van Cicuta en Cicutaria.” Dan is Scheerlinck de Cicutaria van Oostenrijk, die ook Peperlin [nu nog steeds streeknaam voor knolkervel, MergenMetz] wordt genoemd en door Camerarius Bolbocastanon coniophyllon enz. enz. Maar: “De wortel is knobbelachtich / bij nae als de eerdnote / met een swarte schorsse / van smaeck als de wilde pastinake en vergaet alle jaer.”

Dodoens (Van Ravelingen) behandelt de knolkervel zelf niet. Er wordt dus alleen gerefereerd aan de namen, die andere botanici hebben genoemd.

Dat er geen heilzame werking aan werd toegekend, stuitte Hieronymus Bauhin (zoon van Gaspard) tegen de borst. Hij bewerkte, in navolging van zijn vader, Tabernæmontanus’ Kräuter-Buch en schreef subtiel: “Wann dieses Kraut den Medicis bekanter wäre als ist / möchte es nutzlich samt seiner süssen Wurzel in der Kost in vielen Gebrechen [gebreken, aandoeningen, ziektes] gebraucht werden / dann Suppen von diesem Kraut und Wurzel gemacht / und den Lungensüchtigen [longaandoeningen] und Schwindsüchtigen [tuberculose] zu essen geben / ist ihnen eine gesunde Speiß und heilsame Arzney.“ (Uitgave 1731)

We hebben in oude kookboeken geen recepten met knolkervel kunnen vinden; we hebben culinair historici gevraagd en zij kenden het niet. Dat lijkt opmerkelijk, want juist onder de welgestelden werd het als een delicatesse ervaren en de kookboeken waren van en voor hun koks. Maar in de meeste kookboeken van vervlogen tijden gaat het hoofdzakelijk om de bereiding van vlees of vis; groente is een bijzaak. En àls, dan worden meest recepten voor bijzondere (nieuwe) groenten gegeven. De algemene, voor de hand liggende en makkelijk te bereiden gewassen worden amper vermeld. Dat weet immers iedereen.

T.F. Uilkens schrijft in zijn Groot Warmoeziers Handboek (1855) bij kervel over de knolkervel. Hij besteedt er zowaar een goede bladzijde aan.

Hij refereert aan ‘den heer Jacques’ (zie hierna) en bevestigt dat de opbrengst ook in Nederland niet groot is, maar wel met “eenen aanmerkelijk grooteren omvang dan men zich had durven voorstellen […]”

Frankrijk

Knolkervel werd laat, pas in 1840, in Frankrijk geïntroduceerd. Rond deze tijd was het al wijd en zijd verspreid in heel Europa. Een handelaar met de naam Lissa, verkocht zaden of knollen van de knolkervel onder de naam Scandix bulbosa, een plant die volgens hem veel voorkwam in Duitsland. Op 16 februari 1842 presenteerde hij zaden en knollen aan de Société Royale d’Horticulture de Paris. Hierna werd Scandix bulbosa getest door Henri-Antoine Jacques, tuinbaas van Chateau de Neuilly (van Koning der Fransen, Louis-Philippe I), door de zaadhandelaren Claude Joseph Courtois-Gérard (tuinman, zaadhandelaar en publicist) en Maison Bossin, Louesse et Cie, en door J. Pépin, tuinbaas van Jardin des Plantes (die kennen we ook van het testen van Chinese kool). En Vilmorin kondigde dit nieuwe gewas in 1843 aan in Le Bon Jardinier.
Vanwege de geringe opbrengst gaf Jacques na een paar jaar de brui aan de teelt. De opbrengst was te onbetrouwbaar – kennelijk heeft knolkervel een lastig te temmen genoom. Maar hij had (1846 [21]) zaad gegeven aan de tuinman Vivet van Château de Coubert. Vivet zaaide, selecteerde en verbeterde en onderzocht ook de beste teeltomstandigheden. En zo heeft Frankrijk het aan de volhardende Vivet te danken dat de knolkervel daar op tafel kwam. [12]

En in 1862, toen in Frankrijk de aardappeloogst opnieuw was mislukt, als gevolg van een ernstige Phytophthora-uitbraak, werd de plant zelfs beschouwd als een mogelijke vervanger voor de aardappel. (Op zich is dit een curieus en uniek feit, daar de aardappel juist andere gewassen uit de markt prijsde.)

Aan het begin van de 20e eeuw werd het echter nog nauwelijks geteeld, maar rond Parijs was in de tachtiger jaren van de twintigste eeuw nog wat serieuze teelt [20]. En aan het einde van de twintigste eeuw, staat de knolkervel weer als vergeten groente in de belangstelling. De teelt vindt voornamelijk plaats in de streek van de Loire en Noord-Bretagne. Maar Frankrijk startte in 1982 een project voor veredeling van de knolkervel. Zie hierna bij Rassen.

Engeland

In 1726 werd de knolkervel voor het eerst gesignaleerd, niet als gecultiveerd gewas, maar in het wild. Als sierplant, zegt [20]

Culinair

[2] noemt het het kaviaar van de vegetariër. Zo werd het vroeger genoemd en nu nog steeds. Als je knolkervel ergens kunt kopen, is het niet goedkoop: rond de 16 EUR/kg (2023).

Rauw is het sappig, knapperig en een beetje pittig; in schijfjes door de sla, bijvoorbeeld. Gekookt in licht gezouten water is hij zeer smakelijk. De smaak is op zijn best van december tot maar en  komt het dichtst in de buurt van die van tamme kastanjes. Ingevroren hebben ze een smaak die doet denken aan die van hazelnoten.

Kleine knollen niet schillen, goed schoon borstelen. Grote knollen koken, vooraf of achteraf schillen. Ze kunnen ook worden gestoofd of in soepen en ragouts worden verwerkt. Sterker nog: na een uur stoven worden ze vanzelf saus.

De bladeren van de jonge plant en de geschilde delen van de plant werden vroeger ook gebruikt in de keuken. Deze werden bereid als kruidensoep, gegeten als vervanger van spinazie of toegevoegd aan salade als smaakmaker.

Bewaren

Het beste is ze gewoon in de grond te laten. Koude komt de eetbaarheid ten goede.

Voedingswaarde

Per 100 gram, rauw:

Nul is ook een waarde. Wat onbekend is, is niet ingevuld.

[13] schrijft: “Onderzoek van de essentiële oliën van knolkervel leverde 18 componenten op, die 32% van de totale olie uitmaken. Zuurstofhoudende monoterpenen vormden met 20% de belangrijkste fractie van de oliën. Linalool met 18% en pinenen met 8% vormden de belangrijkste componenten van de bestudeerde olie. Extractie-experimenten onthulden verschillende componenten van flavonoïden en fenolzuren. De volgende flavonoïden werden gevonden: luteoline, kaempferol, apigenine hexosiden, luteoline/kaempferol deoxyhexosiden, luteoline en kaempferol hexosiden, quercetine hexosiden en luteoline en kaempferol acetyl hexosiden. En de volgende fenolzuren gevonden: caffeoylquininezuren, dicaffeoylquininezuren, malonyl-di-caffeoylquininezuren en acetylmalonyl-di-caffeoylquininezuren.” Dat is nogal wat.

Teelt

Houdt het onkruidvrij, de zaailingen zijn niet sterk in concurrentie met andere gewassen. Ideaal is zeeklimaat met koel en vochtig lenteweer. Je kiest voor eenjarige of tweejarige teelt.

Water: houdt van vochtige gronden; bij uitdroging wordt de plant dormant of schiet in zaad.

Bemesting: dat is een dingetje. Te rijk bemest levert veel groen en weinig knol. Dus blijf aan de magere kant. Bewerk de grond vooraf met goed verteerde compost. En daarna niets meer.

Bodem & standplaats: als bij wortels en pastinaak maar dan wel in de halfschaduw

Rassen

Het toenmalige Franse Institute National d’Horticulture (INH) ten Angers, begon in 1982 met kweekprogramma’s. Tussen 1982 en 1984 verzamelde men zo veel mogelijk landrassen. Daarna werd overgegaan tot massaselectie, gericht op de bodem in bepaalde regio’s. (Streekrassen, zou je kunnen zeggen.) Van 1985 tot 2000 werden variëteiten uit oost Frankrijk, Duitsland, Roemenië in het programma betrokken.

Het leverde grotere knollen van uniform formaat van planten met kortere tot geen zaad-dormantie: de rassen Altan (met zaad-dormantie), Véga en Doléane (M4.10?) met korte domantie en hoge opbrengst [20] [25]. Het Duitse zaadbedrijf Dreschflegel begon in 1990 min of meer opnieuw met selectie en verbetering. Dat leverde in 2011 knollen van 40 gram op en zowaar in 2014 knollen van 200 gram. Hiervan zijn geen [in 2023] rassen of variëteiten bekend.

In Zwisterland zou door in Wädenswil (Agroscope) onderzoek zijn gedaan naar veredeling. Daarvan zijn geen gegevens bekend.

In Duitsland doen de rassen of variëteiten ‘grüne Erde’ en Ochsenherz de ronde.

Zaadteelt

Plant de 15 à 20 mooiste, grootste knollen uit op 25 à 30 cm van elkaar. In het volgende voorjaar gaat ze bloeien en kan zaad worden geoogst. Het zaad is niet lang houdbaar, onder goede omstandigheden maximaal 2 jaar.

Ziekten en belagers

Dezelfde als bij wortels en andere schermbloemigen. Zie aldaar (het is niet schrikbarend, de wortelvlieg misschien). Pas ontkiemde knolkervelplantjes blijken een delicatesse voor knaagdieren.

Literatuur: [1] Wikipedia september 2023; [2] Das Lexikon der alten Gemüsesorten; [3] A Compendium of Information and References to the Plant and its Cultivation, Steve Dupey, 2010; [4] Le Cerfeil, Bulbeux de Sibérie, M. Juehlke d’Eldena, La Belgique horticole: Annales de botanique et d’horticulture, 1857; [5] Royal Botanic Gardens Kew, PoWo; [6] Sturtevant’s Edible Plants of the World; [7] Altteutsche Gartenflora, 1894; [8] Les Plantes Potagères, Vilmorin, 1833; [9] Histoires de Légumes, INRA, 2015; [10] Rare Vegetables, John Organ, 1960; [11] Haferwurzel und Feuerbohne, 2002; [12] Histoire des Légumes, Georges Gibalut, 1912; [13] Anbaumanagement und Qualitätsbildung bei Kerbelrübe, Florian Lischka, 2020; [14] Chaerophyllum bulbosum: a New Vegetable Interesting for its Root Carbohydrate Reserves. Acta Horticulturae, januari 2003; [15] Handbuch Samengärtnerei; [16] Cornucopia; [16] Culture potagère et culture maraîchère, Léon Bussard, 1901; [17] Revue Horticole, 1862; [18] Teelt van kervelwortel, Proefstation voor de Groenteteelt; [19] Kerbelrübe, Ulrich Oltersdorf, 2008; [20] Carrots and related Apiaceae Crops, CABI, Emanuel Geoffriau & Philipp W. Simon, 2021; [21] Les plantes alimentaires chez tous les peuples et à travers les âges : histoire, utilisation, culture, phanérogames légumières, vol 1, pag 243-244, D. Bois, 1927; [22] AFSSA – Agence française de sécurité sanitaire des aliments