Runderlappen (rib- en/of sukade- en/of schouderlappen). Doorregen vlees, dus. Laat ca. 150 gram braadboter smelten. Of neem olijfolie. Braad het vlees even aan (voor de smaak, een Maillard-reactie). Haal het uit de pan. Doe groentebouillon in de pan en/of allerlei kruiden die je zelf wilt: wat tomaat, enkele sjalotten, een gekneusde teen knoflook, enz. Doe er ook een scheut azijn in. Laat de runderlappen in de bouillon zakken . Het vlees mag er niet bovenuit komen. (Sommige stukken hebben de neiging om te gaan drijven.) En nu komt het erop aan: het ene recept zegt: 1½-2 uur sudderen(pruttelen) en ik zeg 3-4 uur slow cooking – het vocht beweegt amper. Zal ergens tegen de 90 graden zijn. Hoe lager de temperatuur, des te langer.
Dit is wat het boek Cook & Chemist ook aanbeveelt. (Lees hierna meer overwegingen.) Bij hogere temperaturen breken zuren, zoals uit wijn, azijn en tomaat, de gelatine die uit het bindweefsel komt en het vlees sappig maakt, af. En dan krijg je alleen maar draadjes.
In het boek Cook & Chemist staat dat spierweefsel en bindweefsel zeer verschillend reageren op temperaturen. Spiereiwitten stollen deels bij temperaturen hoger dan 600. Bindweefsel wordt pas in redelijk tempozacht boven de 900.
Het "vlees" is vnl. geen spierweefsel, in de zin van directe motoriek (dus wel: rug – haas, lendenen – en bil – biefstuk). Het bindweefsel is echt spierenvlees. Het zit op de plaatsen van de precieze motoriek: poten, vleugels enz. En verder: naarmate het dier ouder, naar mate bindweefsel.
Bindweefsel maakt van een taaie hap een sappige hap
Luidt een tussenkop in Cook & Chemist.
a) Spiercellen worden beschermd door een laagje collageen. Bij langdurige garing verandert dat in sappige gelatine. Maar voor dat zover is (boven de 55o C) krimpt het. De spiercellen worden uitgewrongen en verliezen vocht. Doch collageen herstelt zich bij afkoelen[1]. Het vocht trekt terug in het vlees. Mits je vocht in de buurt hebt.
b) De royale hoeveelheid bindweefsel maakt stoofvlees zo lekker. De omzetting van bindweefsel in gelatine gebeurt boven de 80o C. In principe wordt het vlees dan taai, omdat de spiercellen veel vocht verliezen. Maar dit wordt ruimschoots gecompenseerd door de zachte en smeuïge consistentie van de vrijgekomen gelatine.
Stoof het vlees tussen de 90 en 100 graden, dus laat het sudderen, als je snel het bindweefsel zacht wil laten worden. Het vlees wordt dan in principe taaier. Heb je goed doorregen vlees, met veel bindweefsel, dan kan je iets heter stoven, dan wanneer je relatief veel spiervlees hebt.
Temperatuur is de cruciale factor
"Een te hoge temperatuur zorgt voor het onomkeer baar stollen van eiwitten. Het gaat bij het garen van vlees, dat rijk is aan spierweefsel, dan ook vooral om het respecteren van de eiwitten," aldus het boek. Een vleesthermometer is onmisbaar om de kerntemperatuur in de gaten te houden.
Bij een lage temperatuur (40 – 50o) krijgt het vlees een positieve smaakimpuls als gevolg van enzymen die de spiereiwitten afbreken. (Hetzelfde proces als tijdens het besterven van vlees.)
[1] Daarom moet het vlees na het braden even rusten alvorens het op te dienen. Snijd je het direct aan, dan loopt al het sap er uit en heb je een droge hap. Wacht je even, dan trekt het vocht terug in het vlees en heb je een sappig stuk. Af laten koelen tot 550 C.
