Venkel

Foeniculum vulgare subsp. vulgare var. azoricum

Knolvenkel, bolvenkel, zoete venkel, venkel (Nederlands); fennel (Engels); Fenchel, Gemüsefenchel, Knollenfenchel, Zwiebelfenchel (Duits); fenouil (Frans); hinojo (Spaans); finocchio (Italiaans); funcho (Portugees)

Voor de moestuin en keuken onderscheiden we drie venkelvariëteiten:

1. Foeniculum vulgare subsp. vulgare var. azoricum (fijn blad en voor de knol)
2. Foeniculum vulgare subsp. vulgare var. dulce (zoete venkel, milder van smaak, dikkere stengels, voor fijne blad en venkelzaad)
3. Foeniculum vulgare subsp. vulgare var. vulgare (gewone/gemene venkel, voor het zaad)

F. vulgare subsp. vulgare var. azoricum (ook wel Florence venkel) wordt gekweekt voor zijn gezwollen, samengegroeide bladscheden, die op een bovengrondse bol lijken, en het eetbare bladgroen. De dulce is heel lang de eetbare venkel geweest voor de dikke stelen en de vulgare wordt alleen nog voor zaad geteeld. Er is ook een roodbladige die bronzen venkel wordt genoemd en vaak als eetbare sierplant in tuinen staat. Dit is F. vulgare ‘Purpureum’ of F. vulgare var. rubrum.

Van oorsprong is venkel een meerjarige plant, die tot ca. 1½ meter hoog wordt. De knolvenkel blijft lager, die wordt in de boeken soms een dwergvariëteit genoemd. Knolvenkel is tweejarig. Maar ja, hij haalt meest niet eens zijn eerste verjaardag. De knol wordt juist als groente geoogst. Er is, zeker voor wat betreft de wilde venkel, een grote overeenkomst met dille (Anethum graveolens), die overigens eenjarig is. Oudere Latijnse namen voor venkel willen wel eens met het geslacht Anethum worden aangeduid.

Alle plantendelen bevatten een essentiële olie, die wordt gebruikt als smaak- en geurstof (in wasmiddelen en cosmetica van zepen tot luxe parfums). Zoete (dulce) venkelolie wordt op grote schaal toegepast in voedingsmiddelen en dranken. Anethol uit zoete venkel wordt gebruikt als smaakstof. Het lost op in dranken met meer dan 45% alcohol en dat zorgt voor het kenmerkende wolkje in anijsdranken zoals absint, pastis en ouzo als er water aan wordt toegevoegd.

Naam

Venkel komt van het Middelnederlands venekel dat weer van het Latijnse fēnuculum komt. En dat is opgebouwd uit fénum en uculum; fénum betekent hooi. Uculum is een verkleinwoord. Dus een beetje hooi. En azoricum betekent ‘van de Azoren’. Vulgare betekent ‘gewoon’ en dulce is zoet.

Historie

In het kort
Wilde venkel komt oorspronkelijk uit Azië, maar is zo ontzettend lang geleden in Europa geïntroduceerd dat ze in heel Europa als inheems wordt gezien. Het was niet erg smakelijk en bovenal een heilzame plant. Rond de Middellandse Zee teelde en selecteerde men op de venkel. Zo ontstond wat men F. vulgare subsp. vulgare var. dulce noemt; zoete venkel. De ontwikkeling richtte zich op dikkere stelen die, vergelijkbaar met bleekselderij, werden gegeten. Het zaad werd en wordt als een milde anijs in allerlei gerechten gebruikt. De knolvenkel, met de nog fermere steelaanzet en zoals wij die kennen, komt vermoedelijk van de Azoren. Wanneer is onduidelijk. Niet in Portugal maar in Italië ontfermt men zich over deze variëteit. Pas in de twintigste eeuw vangt de teelt ervan buiten Italië aan. Omdat deze venkel ook mild van smaak wordt de knolvenkel tot de zoete venkel gerekend. (Dat zien we door het gebruik van namen in allerlei oude boeken. Bijvoorbeeld dat de dulce ook Florence venkel wordt genoemd.)

Venkel komt uit Azië en is via de zijderoutes of de voorlopers daarvan, honderden jaren voor de geboorte van Christus, in Europa terecht gekomen. In Zuid-Europa kan venkel als inheems worden beschouwd, maar wilde venkel komt in vrijwel alle Europese landen voor. Sommige bronnen beschouwen Zuid-Europa als de oorsprong van de venkel.

In het Oud-Grieks luidde de naam voor venkel marathon. De plaats Marathon, waar de hardloopwedstrijd marathon op haar beurt weer naar is vernoemd, betekent oorspronkelijk ‘plaats van venkel’. En bij die plaats, in dat venkelveld, versloegen de Grieken de Perzen (490 v Chr). Sommige bronnen zeggen dat hier slechts een veld was en dat de plaats Marathon na de veldslag is ontstaan.

In de Griekse mythologie komt de venkel veelvuldig voor. We geven één voorbeeld: Omdat Prometheus de zijde van de mensen kiest, wordt oppergod Zeus boos en onthoudt de mensen van vuur. Maar Prometheus steelt het vuur bij Zeus en gebruikt daarvoor een venkelstengel – zie schilderij van Christian Griepenkerl. (Niet dat Zeus het daarbij laat zitten, hij neemt op zijn beurt weer wraak. Maar we houden het bij de venkel.)
De oude Grieken gebruikten gedroogde venkelstengels, ingepakt in bast, namelijk als een soort toorts om vuur te verplaatsen.

Wanneer de ‘zoete venkel’ is ontstaan, is onduidelijk. Maar ze is al heel oud en dat is de venkel die meest werd genuttigd. De Romeinen aten venkelwortels omdat ze dachten dat het eetlust verminderde en zo obesitas remde [9] maar ze gebruikten venkel (ook) als stimulerend middel. Gladiatoren namen het in en als ze gewonnen hadden kregen ze een kroon van venkel. Plinius de Oudere (23-79 n Chr.) vond het een dermate heilzaam kruid, dat hij het in een twintigtal geneeskrachtige recepten gebruikt. En Apicus (42 v Chr – 37 n Chr) gebruikt het in veel recepten in “zijn” kookboek (De re coquinaria).

Venkel – dus zoete venkel – stond in de kloostertuin van de Abdij van Sankt Gallen (rond 820). Priester Hitto (of Hatto) plantte het op het graf van zijn zus, de martelares en in 1022 heilig verklaarde Wiborada (926). Die lag begraven in de kerk St. Mangen (ook in de plaats St. Gallen) en was eerder haar broer met de gang naar het klooster van Sankt Gallen gevolgd. Wiborada leefde daar werd uitgestoten en werd kluizenaar. [10] [We schrijven “lag begraven” want sinds de beeldenstorm van 1528 (aldaar, in Nederland stormde het later) zijn haar botten verloren gegaan.]

De benedictijner monnik, Walahfried Strabo (808 – 849) beschreef het in zijn Liber De Cultura Hortorum, kortweg Hortulus. Strabo verbleef op de abdij van Fulda.

Het lijkt erop dat het kruid venkel als cultuurgewas, al in de eerste helft van de Middeleeuwen met Benedictijner monniken over de Alpen is getrokken. In zekere zin klopt dat. Algemeen wordt gesteld dat venkel bekend werd omdat het in de Capitulare de Villis (812) van Karel de Grote staat. Dit is een gids waarin vermeld staat wat er in de tuinen van Karel’s hoven moet worden geteeld. Karel heeft het laten opstellen door de Benedictijner abt Ansegis van de abdij van Wandrille. Benedictijner dus.

Uit archeologische opgravingen in Nederland blijkt dat (zoete) venkel in ieder geval in de zestiende-eeuwse keuken veel gebruikt is. [17]

Voor knolvenkel is dat een iets ander verhaal. Ook die is uit Italië, via Zwitserland, over Europa verspreid. En tot op de dag van vandaag geldt knolvenkel als een typisch Italiaanse groente. Maar deze variëteit is ook in Italië relatief jong. Ze komt mogelijk van de Azoren (het azoricum in de naam), of, zoals een enkele bron schreef: Syrië. (Vermoedelijk omdat dit een land is dat veel venkel en venkelzaad produceert.) In de zeventiende eeuw raakte knol(?)venkel in Europa, in verheven kringen, in de mode. En in de negentiende eeuw was knolvenkel zo populair in Italië, dat elk restaurant er wel diverse bereidingen mee had. Begin twintigste eeuw werd, buiten Italië, in Franstalig Zwitserland voorzichtig met de teelt gestart. In Duitstalig Zwitserland was dat eind twintigste eeuw en werd daar met name als herfst- en wintergroente bekend. [11] Veel venkelrassen kennen derhalve een Zwitserse herkomst.

Dat er in de boeken van de arts-botanici uit de zeventiende eeuw geen afbeelding van de knolvenkel staat, maar dat ze wel wordt benoemd, geeft aan dat het in die tijd nog vrij onbekend is. Rembert Dodoens onderscheidt in zijn Cruydt-Boeck van 1644 (al)gemene venkel, rode venkel en zoete venkel. Over de laatste: “De Soete Venckel / in ’t Latijn Foeniculum dulce, en kan hier te lande soo wel niet aerden als de andere, want sy en kan de koude niet wel verdraghen / nochtans is sy wel de gene die aldermeest in ’t beryden van de spijse gebruyckt wordt [….] De Bladeren zijn die van de Dille ghelijck, het saedt van dese Venckel / seght Lobel / wordt uyt Grieckenlandt oft Syrien gebroght.” Waarmee Syrië is genoemd. In het Kruydtboeck (1581) van Lobel staat weinig meer, anders dan “De bladers zijn die vande Dille ghelijck / ende wordt van de Cocks en Apotekers vele ghebruyckt.”

Steven Blankaart is in ‘Den Neder-landschen herbarius ofte kruid-boek der voornaamste kruiden’ (1698 ) is betrekkelijk kort over venkel, Hij onderscheidt drie variëteiten, de eerste is het gewone kruid, de tweede is de rode en de “derde heeft een soeter blading en zaad […]”.

Lamarck heeft in zijn Encyclopedie Méthodique Botanique (1783) venkel bij het lemma Aneth (dille) staan en zegt weinig over de herkomst, maar noemt de zoete venkel of Florence venkel wel En dat het in Italië als selderij wordt gegeten. (Waarmee de knolvenkel eigenlijk bij de niet zo knollende zoete venkel wordt geschaard.)

Azoren

Nu heeft de knolvenkel de Latijnse naam Foeniculum vulgare subsp. vulgare var. azoricum. Sturtevant noemt het met de Italiaanse naam Finocchio of Italiaanse venkel, Foeniculum dulce, met brede bladschedes die elkaar overlappen. Het zou al in 1686 door botanist en taxonoom John Ray Foniculum dulce azoricum zijn genoemd. In Nederland heette het ‘groote zoete Bologneser’ [12], zo staat het ook in Les Plantes Potagères. Finocchio is de meer algemene naam die nu aan de zoete venkel van de Azoren wordt gegeven.

Andere namen voor de knolvenkel zijn, naast Bolognese venkel, venkel van Florence en Romeinse venkel

Veel planten op de Azoren komen voort uit zaad dat door dieren, met name vogels, is meegenomen. Dus dat kan ook met venkel zo zijn geweest. En dat daar een lokale ‘afwijking’ het goed heeft gedaan, is heel goed mogelijk.

Het wie, wat, wanneer, waarom van deze venkelvariëteit blijkt niet te achterhalen. Op Madeira, een dikke 900 kilometer van de Azoren, richting Marokkaanse kust, troffen de eerste kolonisten (rond 1418) velden met venkel aan. De hoofdstad heet dan ook Funchal, venkelveld. De Portugezen landden enkele jaren later (1427 / 1432) op de Azoren, dus dat de knolvenkel op het vaste land van Europa van voor die tijd is, is niet aannemelijk. Thomas Mawe en John Abercrombie hebben het in hun werk The Universal Gardener and Botanist (1778) over Azorian Dwarf Fennel “with a dwarf stalk, swelling, ans fleshy near the root, and recurved seed” en “The Finocchio is a sallad herb. The plant hath a short robust stalk, the bottom of which swells like a large flat turnip […] which is eaten raw, being sliced and relished with vinegar, oil, pepper, &c.” Charles Bryant (broer van Henry, ook botanicus, die wel op Wikipedia staat) geeft in zijn ‘Flora diaetetica: or, History of esculent plants, both domestic and foreign’ (1799) een vrij nauwkeurige beschrijving van ‘Sweet Azorian fennel’ (die hij, Linnaeus volgend, Anethum azoricum noemt.) Hij schrijft dat het oorspronkelijk van de Azoren komt. Italië is het enige land dat de knolvenkel serieus teelt [14]. In de zestiende eeuw meldde de dominicaanse monnik Agistino del Riccio al het gebruik van het tot dan – in het huidige Italië – nogal onbekende gewas. Dat betekent dat tussen 1430 en 1560 de knolvenkel in Europa is aangekomen en waarom het in Italië tot een groente wordt, en niet Portugal, blijft ook onduidelijk. Hoewel Abraham Munting in zijn ‘Nauwkeurige Beschryving der Aardgewassen’ (1696) spreekt van “Foeniculum lusitanicum of Portugalsche Venkel zijnde de schoonste van alle, en de tederste van Bladeren.” Het Portugese Directoraat-generaal Landbouw en Plattelandsontwikkeling zegt op haar website: “Het is niet bekend of venkel al bestond op de Azoren toen de eerste Portugezen daar aankwamen of dat het werd geïntroduceerd door de eerste kolonisten.” Dit is niet erg aannemelijk.
Wat wel aannemelijk is, en dat zien we met een aantal andere groenten ook, is dat venkel een vrij normale groente is, niets bijzonders, dus als er iets van de Azoren kwam is dat niet als iets opmerkelijks vastgelegd.

Syrië

Feit is dat het Midden-Oosten historisch gezien rijk bedeeld was (en is) met groenten. Ook kent onze (Europese) keuken een grote Arabische invloed. De  Duitser Leonhard Rauwolf reisde tussen 1573 en 1575 door het Midden-Oosten en vertelt onder andere over wat hij aan groenten, bomen en kruiden aantreft, in het bijzonder in de tuinen van Tripoli en Aleppo.

(Tripoli.) In deze tuinen, als men binnenkomt, vindt men vele soorten sla en keukenkruiden, zoals andijvie, sla, rucola, asperges, […..] witte kool, bloemkool, rapen, radijs, mierikswortel, venkel van de grotere soort, ui, knoflook, enz. [….]
En dat is het. Over de tuin in Aleppo wordt geen venkel genoemd. Wat met grössern is bedoeld, is de vraag. Maar het was kennelijk een opmerkelijke venkel.

Dat azoricum in de Latijnse naam staat, is op de keper beschouwd hooguit een vage hint in de richting van de herkomst. Maar toen en nu praten wetenschappers elkaar na.

Nederland

Johann Hermann Knoop vermeldt in zijn Beschryving van de Moes- en Keuken-Tuin (1769) twee “zoorten” te weten: gemene venkel en ‘de zoete, Italiaansche of Roomsche venkel’. Hierbij merkt hij op dat de eerste van nature in de Languedoc groeite en van “de twede word gezegt in de Azorische Eilanden te groeijen.”

Deze laatste wordt wegens haar grootte en goede smaak voor keukengebruik aanbevolen en verderop beveelt hij aanaarden en samenbinden van bladstelen aan, zoals bij de selderij. (Opmerkelijk is dat hij niets zegt over het feit dat het een langedagplant is en wanneer het beste te zaaien. Zie hierna.)
En dan pakweg honderd jaar later verhaalt T.F. Uilkens in zijn Groot Warmoeziers Handboek (1855) over de teelt van zoete venkel; in Itailë. In tegenstelling tot Knoop, geeft hij helemaal geen teeltinstructies voor zoete venkel in Nederland.

Trivia

Vastentijd
Kauwen op venkelzaad onderdrukt het hongergevoel. Aardig detail hierbij is dat in de administratie van koning Edward I van Engeland, werd teruggevonden dat er in 1281 8½ kilo venkelzaad werd ingekocht. Vooral handig tijdens de vastentijd. Streng gelovigen in de VS binden wat venkelzaad in hun zakdoek en sabbelen erop tijdens de lange kerkdiensten.

Demonen verdrijven
Venkelzaad en zaad van andere schermbloemigen worden in de Middeleeuwen ingezet tegen kwade geesten. Venkelzaad in sloten, takjes venkel boven de deur en tezamen met Sintjanskruid beschermt het tegen hekserij en andere slechte manieren. Tijl Uilenspiegel zou als geboortegeschenk venkel hebben gekregen, om de duivel buiten de deur te houden.

Heilzaam

Al in de oudheid stond venkel bekend als medicinaal gewas. Het werd door Hippocrates en Dioscorides al genoemd als vochtafdrijvend (diureticum) en het stimuleren van borstvoeding en de doorbloeding van het lichamelijke gebied van bekken en baarmoeder (als emmenagoog: menstruatiebevorderend).
De zaden staan bekend als stimulerend, spijsverteringsbevorderend en slijmoplossend: tegen astma. (Voor degenen die aan de slanke lijn doen blijft venkel en venkelzaad belangrijk: het bevordert niet alleen de spijsvertering maar zou ook de vertering van vet voedsel versnellen. De wortels worden traditioneel gebruikt als – eerder genoemd – diureticum en laxeermiddel. Schijnt ook te helpen tegen kiespijn.

De Romeinen gebruikten venkelzaad o.a. tegen glaucoom (een vorm van staar). En verdraaid, dierproeven hebben nog niet zo lang geleden aangetoond dat een extract van venkelzaad tegen die kwaal helpt. Ja, de Romeinen waren zo gek nog niet.
Venkel zou ook vlooien verdrijven; in poedervorm verstoven in kennels en stallen.

Culinair

Even vooraf: venkel is een belangrijk ingrediënt van absint. De Romeinen verwerkten venkel bij allerlei vleesgerechten, de Noord-Europeanen meer bij vis. De zaden worden in brood en koekjes verwerkt, Italiaanse (verse of droge) venkelworst, in zuurkool, om thee van te maken en meer. De stelen kan je grillen en bij vlees of vis serveren. Het blad kan je aan salades toevoegen of – net zoals met dille – toevoegen aan ingelegde augurken. Enfin, veel mogelijkheden. De knol – en daar gaat het eigenlijk om – wordt in veel recepten gebruikt. En de bloemen, ja, die zijn ook eetbaar. Bijvoorbeeld om een gerecht op te leuken.

Bewaren

Het loof kan worden gedroogd, maar ook worden ingevroren. De knol, korte termijn: losjes in een (plastic) zak, in de koelkast tot pakweg vijf dagen. Lange termijn: grof gesneden blancheren en dan invriezen, maar omdat de venkel veel vocht in zich heeft, is de structuur wel anders na ontdooien (waterkristallen zijn als naalden).

Voedingswaarde

Per 100 gram, rauw:

Teelt van venkel

Uitdaging
Venkel is geen langedagplant, d.w.z. als de dagen lang zijn, schiet ze in bloei om zaad te maken. Naar mate je naar het noorden gaat, worden de zomerse dagen langer – in het hoge noorden kent men midzomernacht. Dat is een belangrijke reden waarom de venkelteelt in onze contreien lastig is. Zwitserland is al noordelijk van Italië; daar heeft men zich toegelegd op selecties die minder snel schieten. Zefa Fino is geen Italiaans, maar een Zwitsers ras.
De truc is òf vroeg te zaaien òf zo midden zomer. Boven de 24^o C en onder de 7^oC ontstaan er groeiproblemen. Late zaai is daarom makkelijker. Vroege zaai wordt alleen onder glas aanbevolen. Hoewel, je kunt gewoon gokken op een lekker voorjaar. Het is veilig om venkel in het midden van de zomer te zaaien, daar ze gebaat is bij een fraaie temperatuur. In Italië is venkel een herfst- en wintergroente.

De optimale groeitemperatuur ligt ergens rond de 18^o C. Eigenlijk kan venkel geen vorst verdragen. Tot -4^o C kan het nog net. (Voor de venkel op de foto is het te laat…)

Plantafstand: 20-30 cm in de rij; 30 cm tussen de rijen.

Water: zeer belangrijk. Regelmatig en zeker een periode na het uitplanten. Venkel houdt niet van droogte en de bol moet met regelmaat groeien.

Schietgevaar: oorzaken van schieten zijn (dus):
1) te lage temperaturen bij het opkweken (koud voorjaar); dit veroorzaakt een groeistilstand;
2) lange dagen bevorderen de bloei. Venkel die rond “de langste dag” (ca. 21 juni) in de moestuin staat, is dus schietgevoelig(er);
3) warme zomer. Droogte.

Bemesting

Matig, weinig stikstof in elk geval. Wel lekker wat kalium (houtas) en de magnesiumbehoefte is ook behoorlijk.

Bodem & standplaats

Zon, vochthoudend, zanderig/humus, neutrale grond (pH ca. 6-7). Het schijnt zo te zijn dat venkel het niet goed doet met nachtschaden (aardappel, tomaat, paprika e.d.) in de buurt. En ook niet bij bonen in de buurt planten. Vanwege de voedingseisen past venkel het best bij de wortelgewassen. Maar zaai het niet nà wortelgewassen.
Venkel combineert het best met bladgroenten: sla, radicchio e.d.

Rassen

Oude(re) rassen: Zoete van Florence, Zoete Bologneser (je zou zeggen dat die twee hetzelfde moeten zijn), Vroege Zomerse, Fino (zaadecht, maar schietgevaarlijk), Zefa Fino (schietvast(er))
Nieuwere rassen: Perfektion, Orion F1 voor de vroege teelt, Rudy F1, Goal F1, Victoria F1

Zaadteelt

Dat gaat niet van F1-hybrides, dan krijg je niet dezelfde plant terug. Maar zaadteelt is ook handig voor de keuken, als je pech hebt en de venkel is geschoten.

Venkel is een kruisbestuiver, dus je hebt er minimaal twee voor nodig. Laat de venkel in bloei komen. En als de schermen verdrogen deze afknippen en in de papieren zak doen. De zak vangt het zaad op. Aha, zal je zeggen: maar venkel is twee- of meerjarig. Inderdaad, als het niet schiet.
Als je zaad over de winter wilt oogsten, van mooie, niet geschoten venkels in de herfst, oogst dan tegen de winter de knollen en bewaar de vertakte wortels in klam zand of vochtige tuinaarde. Deze worden in april weer uitgeplant. De eerste bloei, de eerste schermen geven het beste zaad [2].

Ziekten en belagers

Te veel stikstof in de grond en te dicht opeen geplant kan schimmel veroorzaken. Venkel is nogal gevoelig voor botrytis (de “bekende” grauwe schimmel) en sclerotiënrot. De wortelvlieg kan de venkel ook aantasten (wij telen de venkel dan ook bij de wortelgroenten). En het is een waardplant (voedselplant) voor de (rupsen van de) boksbaardvlinder – een lelijke mot – maar ook de prachtige koninginnepage. Konijnen houden ook heel erg van venkel.

Literatuur: [1] Food Plants of the World; [2] Handboek Ecologisch Tuinieren; [3] Planten voor Dagelijks Gebruik; [4] Groente & Fruit Encyclopedie; [5] Wikipedia NL, DE, EN maart 2011; [6] www.venkel.nl [7] The Oxford Companion to Food [8] USDA National Nutrient Database for Standard Reference; [9] CABI digital library; [10] Heilkräuter und Gartenanlage im Kloster St, Gallen, Verlag am Klosterhof St.Gallen, 2010; [11] Haferwurzel und Feuerbohne, Bartha-Pichler & Zuber, 2002; [12] History of Garden Vegetables, Louis Sturtevant, 1887; [13] Histoires de Légumes, INRA, 2015; [14] Sturtevant’s Edible Plants of the World; [15] Das Lexikon der alte Gemüsesorten, Arche Noah, 2014; [16] A culinary guide to the Azores, Portugal’s elemental archipelago, National Geographic, 17 februari 2022; [17] BIAXiaal 330; [18] USDA FoodData Central;