Snijbiet

Oorspronkelijke versie: 14 juni 2009, volledig herzien op 15 juli 2024

Leestijd: 16 minuten

Inhoudsopgave

Beta vulgaris subsp. vulgaris convar. cilcla var. cicla

Snijbiet, warmoes, snijmoes (Nederlands); chard, Swiss chard, silverbeet, perpetual spinach, spinach beet, crab beet, seakale beet, mangold (Engels); Mangold, Beißkohl, Krautstiel, Römischer Kohl (Duits); bette, blette, cardes de b(l)ette, poirée (Frans); beterraba-branca, acelga (Portugees); acelga (Spaans); bietola (Italiaans)

Beta vulgaris subsp. vulgaris convar. cilcla var. flavescens (zilversteel)

Zilversteel (Nederlands); Rippen-Mangold, Stiel-Mangold, Stielmangold, Krautstiel (Duits);

Naam

Het Nederlandse biet komt van het Latijnse beta en wordt, via bete, beete, biete uiteindelijk biet. In eerste instantie is de beta, beete een louter bladgewas, waarvan men in de oudheid al de wortel gebruikte voor medische doeleinden. Van een van de beet-variëteiten bleek de wortel smakelijk. En dat werd in enkele eeuwen lang beet-wortel genoemd. Maar uiteindelijk verkort tot biet. (Vermoedelijk omdat het blad, door de opkomst van spinazie, niet meer zo interessant was.) Maar goed, het blad werd dus snijbiet.

Warmoes

In het Nederlands en met name in Vlaanderen, wordt ook wel warmoes voor snijbiet gebruikt. Dat is verwarrend, het is de schuld van Van Ravelingen. Klik hier.

Poirée of poireau

“Vanaf de Middeleeuwen kreeg snijbiet een grote reputatie. Samen met prei, tuinmelde en een paar andere bladgroenten, waaronder postelein en zuring, was het het belangrijkste ingrediënt in groentesoepen. Vandaar de naam porée of poirée.” [17] En misschien lijkt poirée daarom wel heel erg op poireau (prei).

Aardig om op te merken is dat de Spaanse en Portugese namen een Arabische herkomst hebben, Het Iberisch schiereiland was immers tot 1492 Moors.

Swiss chard

In het Engelstalige gebied is Swiss chard een gangbare naam. Snijbiet komt niet uit Zwitserland. Het is de botanicus Koch geweest die de snijbiet wetenschappelijk heeft ingedeeld. Het Swiss wordt (a) gebruikt om de man te eren maar, (b) ook gebruikt voor een groter naamonderscheid voor deze groente ten opzichte van andere, zoals de Franse card (kardoen). Zegt men. Koch was overigens Duits. Misschien ging het om Gaspard Bauhin, die is wel Zwitsers. Of omdat het in het Zwitserse gerecht capuns wordt gebruikt. [5 EN]

Chard komt van het Franse card, cardon dat verwijst naar distel of kardoen. Nu is snijbiet geen distel, maar chard werd een meer algemene term voor forse stelen, zoals de kardoen. In de 19e kwam Swiss erbij, om het van kardoen te onderscheiden. Waarom Swiss is onduidelijk [19]. Snijbiet, en vooral met de dikke stelen (Stielkraut) is behoorlijk populair in Zwitserland.

Plant

Zie biet. Er wordt onderscheid gemaakt tussen snijbiet
a) met brede stelen,
b) die om het blad wordt geteeld en
c) snijbiet met klein groen blad en korte steel

Ad a)
Kenmerkend is dat er dikke nerven in het blad zijn die samenkomen in een nogal brede, forse bladstengel. Hiervan wordt zowel het blad als de steel gebruikt. Zilversteel is de Nederlandse naam voor een variant met platte, 5 cm of meer brede, witte bladstelen. Uit ervaring kunnen we zeggen dat zilversteel niet winterhard is.

Ad b)
De stengel is dun. Het blad wordt met stengel aan de voet van de plant weggesneden. De plant produceert nieuw blad. Over het algemeen is deze variant winterhard en loopt in het voorjaar opnieuw uit.

Ad c)
De kleine variant wordt in het Engels spinach beet of perpetual spinach genoemd. Geen spinazie eigenlijk.

Historie

De geschiedenis is, tot pakweg het einde van de Middeleeuwen, gelijk aan die van biet. De rode en witte snijbiet waren al bij de oude Grieken bekend. De Grieken noemden het teutlion, de Romeinen beta en de Arabieren selg. De rode, witte en gele waren al bekend bij Aristoteles, de witte en groene werden door Dioscorides en Theophrastus genoemd [13]. Was het ervoor het wildplukken van strandbiet, sinds de Romeinse tijd is de snijbiet in onze contreien geteeld. Het was een erg populaire groente. In de Middeleeuwen was snijbiet een zeer populaire, veel gegeten groente. In Frankrijk werd poirée synoniem voor groene groente. De eerste groentemarkt van Parijs, voordat Les Halles werden gebouwd, zou aan de “rue du marché à la poirée” hebben gelegen [17]. Aan het eind van de Middeleeuwen begon men te selecteren op de wortels van de beet.

De wilde witte (snij)biet staat afgebeeld in de Wiener Dioskurides (512). In de Capitulare de Villis (812), van Karel de Grote (opgesteld door de de benedictijnse abt Ansegis van Sint-Wandrille), treffen we snijbiet als betas – of batae, wie kan het ontcijferen? – aan. Het stond ook in de kloostertuin van de Abdij van Sankt Gallen (rond 820 [8].

Tacuinum Sanitatis

Leonhart Fuchs

Fuchs was de eerste botanicus met afbeeldingen bij de beschrijvingen, dus vanuit historisch gezichtspunt belangrijk.

Fuchs schrijft, net als Theophrastus, over de witte en de rode snijbiet. Hij schrijft dat het blad een stevige ribbe (stengel) heeft en gelijk aan Molten (tuinmelde), alleen groter. En dat het een van de beste groenten is: “Der Mangolt würt allenthalben [overal, MergenMetz] in gärten gepflantzt / unnd ist under allen kochkräutern kaum eins das lieber auffgeet [opgegeten, MergenMetz] als der Mangolt [….]” Kortom: volksvoedsel nummer 1.
Rode snijbiet met linzen gekookt, stopt buikloop. De witte bevordert meer de stoelgang. Het is maar hoe je het bekijkt.

Rembert Dodoens

In het Cruijdeboeck van 1554 is Rembert Dodoens vrij kort over de beete. Hij zegt dat de witte en de rode gelijk zijn en dat er nog een “andere die een seer grooten dicke wortel heeft/ dat een vremt gheslacht es”: de Beta nigra Romana, de Roomsche Roode Beete, voorloper van de hedendaagse biet.
Er worden elf heilzame werkingen aan de snijbiet toegedicht. Kort door de bocht: helpt bij de spijsvertering, onderdrukken van ontstekingen en zweren, pijnstillend, enzovoort, waarbij “Tselve sap in die nuese ghedaen ende op ghehaelt/ suyvert die herssenen/ [….]” alleraardigst is. (Dat moeten velen vandaag de dag, juli 2024, nodig weer eens doen.)
In het Cruydt-Boeck van 1618 (de bewerking van François van Ravelingen) staat al dat het in ‘hooch Duytsch’ Mangolt heet en in het ‘neer Duytsch’ beete. Geen snijbiet of iets in die richting. En Van Ravelingen vindt het blad, behalve de heilzame werking, eigenlijk geen voedsel, het geeft veel minder dan sla. Maar de wortel van de Roomsche Roode Beete “wort meest in Spijse gebruickt” en is ook “met Azijn ende Saut bewaert” goed wintervoedsel.

Begin zeventiende eeuw wordt door botanici in de beschrijvingen onderscheid gemaakt tussen blad-snijbiet en steel-snijbiet. Eigenlijk al in 1583, als Andrea Cesalpino in zijn boek ‘De Plantis’ – over planten – vier typen biet onderscheidt: “1. de gewone witte, candida, met korte, diepgroene bladeren; 2. de meer edele, met brede, langere, lichtgroene bladeren; 3. die met een sterk vertakte wortel en heldergroen blad; 4. de rode met de grote wortel, om in te maken.”

Abraham Munting

Steven Blankaart

Blankaart publiceerde in 1697 ‘Den Neder-landschen herbarius ofte kruid-boek der voornaamste kruiden’. Hij was meer medicus en natuurkundige dan botanicus. Het hoofdstuk over biet en snijbiet is dan ook erg kort. Maar interessant is wat hij over witte snijbiet schrijft: het wordt dus IN warmoes, als spinazie, gegeten. En die kleine wortel van de witte biet heeft een bijzondere toepassing (hij is overigens niet de enige die dat vermeldt):

Chileense breedribbige

Vilmorin schrijft in Les Plantes Potagères (1883) vijf variëteiten poirée, waarvan ‘poirée blonde ou commune‘ een normale steel en een nogal bobbelig blad heeft, de ‘poirée blonde a cadre blanche‘ een duidelijk brede witte steel en een ‘poirée a cadre du Chili‘, helaas zonder afbeelding. Er staat over de Chili: “Zeer grote variëteit, met lange, stijve, bijna rechtopstaande bloemblaadjes, 50 tot 80 cm breed, met grote bladeren, golvend, bijna gekruld, donkergroen met een metaalachtige glans, 60 tot 70 cm lang, gemeten vanaf de grond. Deze variëteit wordt veel minder gebruikt als groente dan als sierplant. Er zijn twee vormen: één met helderrode bloemblaadjes, de andere met donkere groene bloemblaadjes.” Ze zouden in 1651 al door Bauhin zijn genoemd. In [14] worden onder andere scarlet-ribbed Chilean en yellow-ribbed Chilean genoemd. In Album Benary worden twee Chileense getoond (zie verderop in dit artikel).

In Johann Hermann Knoop’s Beschryving van de Moes- en Keukentuin (1769) gaat het in het hoofdstuk Bete in principe over vijf verschillende snijbietvariëteiten. De eerste is ‘de gemeene groene bete’ waarvan hij zegt: “[…] groeit natuurlyk aan de Zeekanten van Nederland, Engeland, Frankryk, etc.” Daarmee moet de strandbiet zijn bedoeld. Hij kent ook ”4. de grote of roomse geele of witte bete’ en ‘5. de grote Roomse rode bete’ die “veel groter als de voorgaande van Bladen en Struik worden, groeien natuurlyk in Sicilien, Kandien [Kreta, MergenMetz], Syrien […]” en hij zegt dat er meer kleuren zijn. “Dog men ziet ze hier te lande zeldzaam.” Dus rond deze tijd komt de meerkleurige snijbiet in de belangstelling.

Silvia is geboren en getogen in Zwitserland. Zij vertelt van Krautstiel dat daar veel wordt gegeten. En ze verafschuwt het omdat haar moeder het wel een uur tot snot kookte. Ja, vroeger werd alles heel lang gekookt. En Knoop schrijft: “Uit de Steelen en Ribben […] kan een heel goed Eeten toebereid worden, als men dezelve schilt, en vervolgens met Bouillon of vet Vleeschnat, Boter, en Muscaat etc. opstooft, en het nat ten laatsten een weinig met Meel of Eyers gebonden maakt,”

De Lage Landen

Snijbiet is verdreven door de spinazie en een curiositeit voor biologische moestuinen en hobbytelers geworden. In de ‘1^e Beschrijvende Rassenlijst voor Groentegewassen’ van het Instituut voor de veredeling van tuinbouwgewassen, Wageningen (1943) zijn twee gewone rassen en vier ‘met zware ribben’ opgenomen. In de 5^e lijst van 1953 idem dito. In 1963 is het drie-drie geworden. In 1964 en daarna komt snijbiet niet meer voor. Niet meer interessant voor de handel.

Culinair

Snijbiet komt veel voor in de Mediterrane keuken. Om een of andere reden is het in Nederland een Vergeten Groente. In Duitsland is Mangold vrij normaal verkrijgbaar.

Zowel de bladeren als de stelen worden gegeten. Het blad lijkt op spinazie en is, volgens kenners – waaronder wij van De Tuinen van MergenMetz – zachter van smaak. Het mist het oxaalzuur. Snijbietblad kan 1:1 in recepten worden uitgewisseld met spinazie. Soms wordt snijbiet als wilde spinazie verkocht. U bent gewaarschuwd.
Jane Grigson raadt in haar Groentekookboek aan om wat zuring erbij te doen “om de smaak wat op te peppen”. Dat lijkt ons onnodig. Let op bij kleurig blad: u krijgt dan niet een fraai groen gerecht; rood en rood geaderd blad wordt bruinig. Maar niet minder lekker.
De stengels worden gekookt, gebakken en/of gegratineerd. De smaak is aards.

Blad afsnijden of trekken

Bewaren

Snijbietstengels zijn enkele dagen tot een week in een plastic zak in de koelkast te bewaren. Ze willen wel slap en de uiteinden waar ze zijn afgesneden of gebroken, bruinig worden, dus niet te lang. (Eet op een dag snijbietblad, eet daags erna snijbietstengel, bijvoorbeeld.) Snijbietblad is ook enkele dagen houdbaar; eveneens in een plastic zak in de koelkast, om uitdrogen te voorkomen.

17 maart 2020 — We kregen de tip van Dolf: “In een natte theedoek werkt erg goed. Daardoor heb ik het noodgewijs eens meer dan een week in kunnen smakelijk houden.”.

Voedingswaarde

Snijbiet, 100 gram rauw [11]:

calorieën	15 kcal
water	92,2 gr
eiwitten (proteïne)	2,1 gr
vet (lipiden)	0,3 gr
koolhydraten	0,7gr (suikers: 210 mg glucose, 270 mg fructose, 210 mg sacharose) / 3,74 gr*
voedingsvezel	1,6 gr*
disachariden	die, als ze er zijn, vormen een onderdeel van de koolhydraten
mineralen	natrium 90 mg; kalium 376 mg; calcium 103 mg; magnesium __ mg; fosfor 39 mg; ijzer 2,7 mg; koper 76 µg; zink 340 µg, mangaan __ µg; selenium __ µg; jood __ µg; chloride __ mg
mineralen*	natrium 213 mg; kalium 379 mg; calcium 51 mg; magnesium 81 mg; fosfor 46 mg; ijzer 1,8 mg; koper 179 µg; zink 360 µg, mangaan 366 µg; selenium 0,9 µg; jood __ µg; chloride __ mg
Vitaminen:
Retinol (A)	588 µg (en beta caroteen 3,5 mg) / 0 µg (en beta caroteen 3,6 mg)*
thiamine (B1)	98 µg / 40 µg*
riboflavine (B2)	160 µg / 90 µg*
niacine (B3)	600 µg / 400 µg*
pantotheenzuur (B5)	170 µg
vitamine B6	99 µg*
folaten (totaal – B11/ B9)	30 µg / 14 µg*
cobolamines (B12)	0 µg*
ascorbinezuur (C)	139 mg
vitamine D	0 µg*
vitamine E (alfa-tocopherol)	0 mg*
Vitamin K (phylloquinone)	830 µg*
Aminozuren	o.a. 53 mg / 117 mg* arginine; 27 mg / 36 mg* histidine; 91 mg / 147 mg* isoleucine; 120 mg leucine; 84 mg / 99 mg* lysine; 6 mg / 19 mg* methionine; 70 mg / 110 mg* fenylalaline; 88 mg threonine; 17mg tryptofaan*; __ mg tyrosine; 84 mg / 110 mg* valine
Lipiden:
Verzadigde vetten	__ mg (waaronder __ mg palmitinezuur; __ mg stearinezuur) / 300 mg*
Enkelvoudig onverzadigd	__ mg (__ mg oliezuur) / 40 mg*
Meervoudig onverzadigd	__ mg (__ mg linolzuur; __ mg alfalinoleenzuur) / 70 mg*
Cholesterol	__
Oxaalzuur	650 mg
Purine	__ mg

Teelt

Zaaien	Van medio maart tot augustus ter plekke; zaai 1-2 cm diep. Uit een zaadkluwe kunnen meerdere plantjes komen, dus uitdunnen moet. En sowieso 30 cm in de rij. Wij zaaien de kleurige snijbiet (bright lights of rainbow/regenboog en andere namen) voor in pluggen. Daarna planten we ze uit in bijv. rood, geel, roze, wit rood, geel, roze…. enzovoorts
Uitplanten	op 30 cm – of uitdunnen op 30 cm
Oogst	van medio mei tot de vorst schade aanricht Als u voor blad teelt, kunt u dit vrij vroeg afsnijden – zeker bij soorten die als spinazie worden aangeboden. Laat het hart wel intact; nieuwe bladen groeien weer uit.

Plantafstand

30 cm in de rij; 30 cm tussen de rijen.

Water

Geen bijzonderheden. Het is een bladgroente, dus vocht verdampt snel.

Bodem & standplaats

Bij de bladgroenten en zonnig, half schaduw.

Bemesting

Veel compost. Dat houdt ook het vocht vast, wat voor een bladgroente niet onbelangrijk is.

Goede buren, slechte buren

Goed: bonen, kolen, wortels, radijzen
Slecht: spinazie

Ziekten en belagers

Zwarte bonenluis. Dat is ongeveer het enige dat bij ons de snijbiet aanvalt. En een enkele keer een rups of slak. [2] rept nog van valse meeldauw, bietenvlieg, schimmels en virusziekten. [4] zegt dat snijbiet een goede groente is die zonder ziektedruk kan worden geteeld.

Literatuur: [1] Food Plants of the World; [2] Handboek Ecologisch Tuinieren; [3] Planten voor Dagelijks Gebruik; [4] Groente & Fruit Encyclopedie; [5] Wikipedia NL/DE/EN/FR 07-2024; [6] Groentekookboek [7] USDA National Nutrient Database for Standard Reference; [8] Geschichte der Rübe als Kulturpflanze, Edmund O. von Lippmann, 1925; [9] Beetroot, Stephen Nottingham, 2004; [10] Kulturpflanzen in der Schweiz, Peer Schilperoord, 2019; [11] Der kleine Souci/Fachmann/Kraut, 6^e druk; [12] Das Lexikon der alten Gemüsesorten, Arche Noah; [13] Sturtevant’s Edible Plants of the World; [14] American Varieties of Vegetables for the Years 1901 and 1902, W.W. Tracy. 1903; [15] Rassenlijst voor Groentegewassen, diverse jaren, Groen Kennisnet; [16] Geschichte der Rübe als Kulturpflanze, Edmund O. von Lippmann, 1925; [17] Histroires de Légumes, INRA, 2015; [18] Nutzpflanzen, Franke, 2012; [19] The Oxford Companion to Food; [20] Haferwurzel und Feuerbohne, Brigitte Bartha-Pichler en Markus Zuber, 2002;