Gerechten van een tuinknecht

Auteur Marthe Fuld werkt als vrijwilliger in een Haagse moestuin. Die ligt in een stadspark van wat vroeger een landgoed van, als laatste, gravin Van Bylandt was. De grootvader van Fuld werkte voor de gravin. Dat resulteerde in een bijzonder praktisch kookboek met gerechten voor elke moestuinier.

De opa van Fuld werkte voor de gravin. Die cultuurhistorische band is een leuk rood draadje – ‘met een vleugje maatschappelijke en culinaire historie, noemt de auteur het in de ondertitel.

In de inleidende paragraaf over koken, schrijft ze dat haar oma als de beste kookte en geen enkel kookboek bezat. Oma kocht haar groenten op de markt en bij winkels in de buurt. “Het grootste deel van haar leven had ze geen koelkast. Als ze zou horen dat de verse snijbonen en tomaten in februari in de winkel liggen en op dat moment zelfs goedkoper dan witte kool, dan zou ze zeggen dat ik haar voor de gek hield. Ze kookte mee met de seizoenen zoals de moestuin ons die nu weer leert kennen.”

En zo is het. Wij van De Tuinen van MergenMetz koken ook met de seizoenen en vriezen of maken niets in (anders dan zuurkool en augurken of jams).

Toen we van het boek hoorden, moesten we direct aan De Kok en de Tuinman, van Amanda Hesser, denken. Dat gaat over een jonge Engelse kokkin die een jaar werkt op Château du Fey in de Bourgogne. En daar heeft ze te maken met een soms wat knorrige, oude moestuinbaas. Een van de leukere kookboeken met mooie recepten. ‘Gerechten van een tuinknecht’ leunt daartegenaan, maar is toch anders.

Het boek is ingedeeld in thematische hoofdstukken, zoals bladgroenten, peulvruchten, maar ook ratjetoe. Dat is het hoofdstuk waar je als moestuinier op kunt terugvallen als je door tegenvallende opbrengsten en/of door het weer vervroegde of verlate oogsten aparte gemengde gerechten kan maken.

Aardig detail is dat Marthe Fuld een Haagse is, en Den Haag is onze ‘Indische stad’. Dat zie je in een aantal recepten terug (bijvoorbeeld nasi, Indische balletjes, loempia), maar ook in het gebruik van ingrediënten, zoals sambal.

Auteur Marthe Fuld is een veelzijdige vrouw: ze tuiniert, ze kookt en ze is ook beeldend kunstenaar. Het boek is daarom beschaafd voorzien met bijzondere tekeningen. We hebben het met plezier gelezen; een kookboek waar elke moestuinier plezier aan beleeft. En zeker leuk om cadeau te geven.

Je zou misschien verwachten dat het boek naar de seizoenen is ingedeeld, maar Fuld koos voor het type gewas. En dat werkt ook heel goed.

De recepten zijn helder en goed maakbaar beschreven. En – hoera! – het bevat ook de groenten die je niet in de supermarkt of bij de groenteboer vindt. Groenten die moestuiniers wel telen, zoals – bij bladgroenten – groenlof, grumelo verde (een cichorei, klein groen lofje), tuinmelde, postelein, zuring en hé, zelfs recepten met weegbree.

Als een recept of ingrediënt daartoe aanleiding geeft, staat er een leuke anekdote bij. Zoals bij het koekje Carolientjes, dat onder andere vernoemd is naar de gravin, die als voornamen Marie Alexandrine Otheline Caroline had. Maar ze werd ‘Pussy’ genoemd – in haar jonge jaren, welteverstaan. Hier zijn noten in verwerkt. In hetzelfde hoofdstuk ‘Noten en fruit’ komen we ook cranberry’s tegen. Fuld vraagt zich af of die op het landgoed hebben gegroeid. Hoewel het ‘s-Gravenhage is, lag het niet aan de kust. En in oude kookboeken komen geen cranberry’s noch veenbessen (Nederlandse naam) voor. aldus de auteur.

Meloenen

Bij meloenen is het min of meer dezelfde vraag. Maar ho, ho, beste mevrouw Fuld. Nederland kende een heuse meloenteelt. Zeker in de kassen en bakken in het Westland, dat is maar ietsje ten zuiden van Den Haag. Er werd vooral naar Engeland geëxporteerd. De kwaliteit was ‘zo, zo’ en toen met hulp van EU-subsidies snelwegen en goede spoorverbindingen met zuidelijk Europa tot stand kwamen, was het gedaan met de Nederlandse teelt. In de open lucht geteelde, zongerijpte meloenen uit Zuid-Frankrijk en Italië, waren nu snel in Noord-Europa en ook Engeland.

Groenten in koekjes

Kijk, bij de kolen heeft Fuld een recept met cime di rapa opgenomen. Deze groente is in ons ‘bereik’ gekomen door bijvoorbeeld vakanties in Italië – wij leerden het kennen via de Italiaanse chef Adriano Frassi.
De grote charme van dit kookboek is dat het allemaal simpele recepten zijn, om thuis te maken. Neem bijvoobeeld de ‘hotdog van zuurkool met bockwurst’. (Waarom hebben we dat zelf eigenlijk nooit gemaakt?)

Bij de ‘knollen, wortels, uien en andere ondergrondse groenten’ stuiten we op een zeer intrigerend recept: tagliatelle met aardpeer, palmkool en garnalen. Maar ook verrukkelijke recepten met bieten en pastinaken. Pastinaakkoekjes? “Waarom eten we geen groenten in onze koekjes?” Ja, waarom niet?

Paddenstoelen

Bij de recepten met kruiden komen we daslook tegen, maar ook angelica en mierikswortel, in een mierikswortelspread. En met paddenstoelen raak je niet uitgegeten. Telen ze die ook in de moestuin?

“In de tijd van de gravin en haar voorgangers groeiden er (net als tegenwoordig) vast wilde paddenstoelen in het parkbos en in de diverse tuinen die zij bezaten. [….] De gravin zala wel champignons hebben gegeten die als gekweekte paddenstoelen vanaf rond 1900 hun entree in de Nederlandse keuken begonnen te maken.”

De veer van Anna Pavlova

Wat minder vaak in kookboeken voorkomt, is een hoofdstuk stengelgewassen. We vinden er recepten met asperges, bleekselderij, rabarber , venkel (de knol is immers een verdikte stengel). En bij vruchtgewassen pompoen, komkommer – gestoofde komkommer! -, paprika, tomaten. Erg leuk is het verhaal over de gravin en Anna Pavlova – die niet alleen haar naam aan de taart Pavlova heeft geschonken, maar nu ook aan Kip Anna.

“Toen Anna in 1927 in de Amsterdamse schouwburg het Zwanenmeer danste, wist de gravin een veer uit het kostuum van de danseres te bemachtigen. Ze was er zo blij mee, dat ze een prachtig doosje voor de veer liet maken zodat de veer een relikwie werd dat we nu nog kunnen bewonderen.”

Het laatste receptenhoofdstuk bevat een handvol recepten met groenten uit zee (of van de kust).

Nawoord

In het Nawoord gaat Marthe Fuld in op de beweegredenen om dit boek te schrijven. Er zijn immers al zo veel kookboeken. Maar bij haar was het net zoals bij ons: als je gaat moestuinieren dan wil je ook lekker en divers koken. Zo is rond 2004/5 de website MergenMetz ontstaan: pastinaken telen is leuk, maar dat doe je ermee? Bij Fuld geeft het feit dat haar opa voor de gravin had gewerkt nog een extra dimensie. En zo ontstond dit kookboek. Om met thans onbekende/vergeten groenten te koken, dook ze in de oude kookboeken.

In het nawoord is ook plaats voor een karakterschets van haar opa, Pieter Johannes Laurens de WIt, en van de gravin. Al met al een bijzonder boek, in de positieve zin.