Mediterraneo en Jacques Meerman

Tijdens het Foodie Festival op 16 november 2019 in het Allard Pearson Museum in Amsterdam, waren twee sessies gewijd aan het boek Mediterraneo. De aftrap was een interview en later in de middag verzorgde Meerman zelf een presentatie. Mediterraneo mag gerust een monument in de culinaire geschiedschrijving worden genoemd.

Jacques Meerman is een begenadigd schrijver – helder, verzorgd en luchtig taalgebruik – en vertaalde voorheen vaak kookboeken. Je kon zien dat een vertaling van zijn hand was. Als je als iemand als Meerman zo veel voorbij hebt zien komen, is het logisch dat je vanzelf de culinaire geschiedenis in duikt. Zo verscheen eerder de Kleine Geschiedenis van de Nederlandse Keuken. En de afgeleide de Kleine Geschiedenis van de Hutspot. En juni van dit jaar Mediterraneo – de mediterrane keuken in de middeleeuwen.

Het is geen kookboek. Het gaat over de geschiedenis die je aan de hand van het eten kunt lezen. En omgekeerd: hoe omstandigheden ons eten bepalen. Dan hebben we het over gerechten die we heel normaal vinden. Meerman zegt in het interview met Jonah Freud dat hij er dertig jaar mee bezig is geweest, de laatste jaren veel intensiever. Hij zegt het zelf niet, maar wij denken het wel: Mediterraneo is een prachtig boek en Meermans opus magnum.

Vier gidsen

De rode draad is de invloed van Arabische keuken op onze westerse keuken. Waar in De Kleine Geschiedenis van de Nederlandse Keuken wel degelijk wordt gerefereerd aan de (vaak) mediterrane c.q. Arabische herkomst van de gerechten, worden in Mediterraneo de gerechte in de landen rond de Middellandse Zee besproken.

Meerman neemt daarvoor vier personages, gidsen, die elk voor zich (een deel) van de tocht van Santiago de Compostella naar Constantinopel en via Jeruzalem (en Sicilië) over Noord-Afrika naar Cordoba hebben gemaakt. Het zijn een anonieme Franse monnik, de rabbi Benjamin van Tuleda, Ibn Jubayr, reislustig hoveling en ambtenaar uit Grenada, die naar Mekka gaat, en de Marokkaanse geograaf al-Idrisi. Vier verschillende typen mens, verschillende geloofsovertuigingen.

“Waarom deze vier?” vroeg Freud.
“De keus was makkelijk,” zei Jacques Meerman. “Ze leefden alle vier in dezelfde tijd, de tweede helft van de  twaalfde eeuw. En er waren heel weinig mensen die reisverslagen schreven. Er werd wel gereisd en gedocumenteerd, maar dat was saai en ging over afstanden en hoeveel dagen reizen. In die tijd werden weinig emoties vastgelegd, laat staan dat er veel over eten werd geschreven.”

En: “Die Joodse rabbi moet veel moeite hebben gehad om tijdens zijn reizen koosjer te eten. Maar je leest er niets over. En Mekka, dat ligt midden in de woestijn. Hoe worden die duizenden bedevaartgangers daar te eten, maar het blijkt dat het meeste eten van Jemen komt. Volgens het geloof zal Jemen verdrogen als ze geen voedsel meer aan Mekka levert.” Meerman legt een verband tussen marsepeinen figuren uit Jemen en het gebruik om vandaag de dag nog steeds met marsepein allerlei figuren te maken.
“Toen had je geen varkentje of worst, maar men maakte groente- en fruitfiguren.”

Het boek is bijzonder fraai. Meerman schrijft direct, persoonlijk en het leest lekker weg. Het is geen receptenboek, maar er staan wel recepten in. Meerman zelf vindt dat recepten uit die tijd meer informatie verschaffen over de cultuur, wat men zich kon veroorloven en natuurlijk de sociale contacten c.q. handel. En de smaak van vroeger is anders dan die van nu.
Er worden verbanden gelegd die je in eerste instantie niet zou kunnen bedenken. Het blijft boeien.

Later op die middag van de 16e november houdt Meerman een voordracht over Mediterraneo en hoe cultuur en gastronomie van rond de Middellandse Zeer ons heeft beïnvloedt. Maar ook de keukens van India en China. Dat verliep via de zijderoutes. (Lees ook eens De Zijderoutes van Peter Frankopan, 2016, MM).
Hoe groot de invloed wel niet is geweest blijkt dat het oudst bekend mediterrane kookboek (sinds de Romeinen), dat ergens uit de buurt van Barcelona komt en in het Duits, Deens en zelfs in het IJslands is vertaald.

Naar Timboektoe

Meerman spreekt een aardig woordje over de grens. Maar zijn talenkennis omvat niet Turks en Perzisch. Wel heeft hij een cursus Arabisch gevolgd om zich wat wegwijs te kunnen maken.
Honderdduizenden boeken liggen in Arabische bibliotheken. In Timboektoe liggen veel manuscripten. Geen kookboeken maar geneeskundige boeken, dat toentertijd ook meteen de kookboeken waren.
“Zou dat geen mooi promotieonderzoek zijn voor een student?” Behalve dan dat Timboektoe in Mali ligt en het daar momenteel niet bepaald veilig is.

Dat Jacques Meerman trots is op zijn boek blijkt dat hij in zijn voordracht niet schroomt lacunes in de werken van enkele andere vooraanstaande culinair historici te noemen. Zo spreken ze van de mediterrane keuken maar bespreken ze slechts een klein gebied. Zo tikt hij Andrew Dalby op de vingers. [Zou Mediterraneo ook in het Engels worden vertaald? MM]

Wederzijdse invloeden

In de westerse wereld werd door de hogere klassen bij tijd en wijle mediterraan gedineerd. Maar, zo legt Meerman uit, je moet er wel rekening mee houden dat groenten en fruit hier niet makkelijk beschikbaar was of werd geteeld. Zo reageerde hij ook op de vraag of de kruisridders niet recepten mee hadden genomen: “Het is mij niet bekend dat ze spinaziezaad mee naar huis namen.” [De kruistochten zijn van 1096 tot 1271. Spinazie ‘vestigde’ zich pas rond 1500 in onze contreien. MM]

Omgekeerde invloed is er ook, zij het gering. Meerman vertelt van een gerecht dat Frankisch Lam heet.
“Maar er wordt sesam en rozenwater gebruikt, dat is mediterraan. Net zoals lam. Het enige dat kan wijzen op het noordelijke is dat het lam tussen twee vuren wordt gegrild. In de mediterrane keuken werd weinig aan het spit geregen.” Het woord ‘Frankisch’ verwijst naar de Franken, maar is synoniem voor alle christenen.

Pizza en pastei

Zo is pizza een woord uit het Aramees [Ook de taal van de Bijbel, MM] en komt van pita, dat gewoon ‘brood’ betekent. In het Byzantijns betekent pizza plak. Het krijgt rond 1300 de betekenis van vandaag: een bodem van deeg. De oudst bekende pizza is uit Egypte. Een deegbodem met een vulling van ei, gember, sesam, hennepzaad en meer. En kaas erover. Is dat pizza?
“Als pizza Hawaï een pizza is, mag dit ook pizza heten,” aldus de logica van Meerman.
We moeten ons realiseren dat Egypte tot in de Middeleeuwen onder Grieks bestuur viel. Franken, Byzantijnen en Arameeërs waren christelijke volken, En zo kwam het in een Egyptisch kookboek.
“Hoe het in Italië terecht is gekomen, is vooralsnog niet duidelijk.”
Van de pizza is het een kleine stap naar de pasteien die in de Middeleeuwen en later werden gemaakt. Rond 1350 staat in een Duits kookboek een pastei gevuld met vlees. Het wordt heidense koek genoemd.
“Alles wat niet Christelijk is, was heidens.  [Heidenisse Kuochen, uit Bůch von gůter spîse, 1350 , MM] De pot pastey die Gheeraert Vorselman in zijn Eenen Nyeuwen Coock Boeck vermeldt is (dus) ook van mediterrane herkomst,” aldus Meerman.

We moeten niet vergeten dat de Moren heel lang in Spanje aan de macht waren. Doordat Filips II ook over de Nederlanden heerste kwam er veel Spaans (Moors, Arabisch) naar het noorden. Een kok van koning Filips had in een kookboek olla podrida opgenomen. Dat komt via via in Nederlandse kookboeken als Gelderse hutspot terug. En we moeten nietvergeten dat het Turkse Ottomaanse Rijk tot begin achttiende eeuw tot pakweg Wenen reikte. (Waarna het in gesprek met het publiek over de herkomst van de croissant gaat – toch een halve maan. Turkse halve maan?)

Meerman besluit zijn betoog door er fijntjes op te wijzen dat we vandaag de dag hernieuwd onder Noors-Afrikaanse c.q. mediterrane invloed staan.
“Ik hoef koffie niet te noemen, maar denk aan yoghurt, hummus, bulgur.”