Een saus bij een maal is de finishing touch en versterkt het effect. Een verkeerde saus is dodelijk. Ongeveer nu komt het boek Sauzen van Michel Roux uit. Een prachtig handboek met duidelijke index. En vooral: alles is uitstekend maakbaar.
 |
Als u zich, net als ik, nauwelijks in sauzen heeft verdiept, dan is dit boek een uitkomst. Helder en duidelijk, soms met stap-voor-stap-foto’s. En als u het leest, blijken alle drempels weg te vallen. Sausje? Makkie! (En dan te bedenken dat Michel Roux als eerste in Engeland drie Michelinsterren binnenhaalde.) |
| Titel | Sauzen. Zoet & Hartig. |
| Van | Michel Roux |
| Uitgever | Fontaine Uitgevers |
| ISBN | 978 90 5956 4244 |
| Prijs | € 24,95 |
| Verkrijgbaar bij | Uw boekhandel
Libris verzendhuis (die kennen o.i. een betere service dan BOL en geen verzendkosten) |
Koudwatervrees?
“Jij maakt eigenlijk nooit sauzen bij het eten,” zei Arwen, alweer een tijdje geleden toen ze bij ons aanschoof. “En ik vind dat altijd zo lekker.”
Baf! Dat was confronterend. Ik had er eigenlijk nooit bij stilgestaan. Ja, af en toe maakte ik wel eens een sausje. Zeker als ik een hoogstaand gerecht van een of andere chef kopieerde. Maar standaard kookte ik zonder saus – de klassieke Italiaanse gerechten en stoofvlees en -schotels daargelaten.
Vorig jaar hoorde ik van het boek met dezelfde titel van Erik van Loo. Ik signaleerde het, meer niet. Misschien toch een beetje koudwatervrees. Maar nu heb ik Sauzen van Michel Roux. En ik garandeer u: ik ga sauzen maken!
 |
Wat zijn sauzen eigenlijk?
Een definitie hebben we niet kunnen vinden. Hoe zou je het omschrijven? Een vloeibaar onderdeel van een hoofdgerecht? Maar wat te denken van frites met mayonaise? Roux schrijft: “Sauzen zijn de alchemie van de kok en verhogen de smaak van de gerechten die ze vergezellen op een bijzondere manier.”
Er wordt onderscheid gemaakt tussen:
| Nages & waters | Waters zijn, zoals Roux het noemt, aromatische aftreksels. Wij hebben de tomatenchampagne van Angélique Schmeinck. Roux maakt tomatenwater, ook van uitgelekte tomatenpulp. Maar heel anders.
Een nage ligt dicht tegen een water aan: iets licht gebonden. Een dun sausje. |
| Coulis | Gladde sauzen met veel smaak. Zo daar is: een komkommercoulis of een preicoulis met saffraan en dille. Of een peterseliecoulis |
| Salsa’s | Noem het stevige maar natte groentenmengsels van Mexicaanse oorsprong. Tomatensalsa met basilicum is zoiets. Maar ook de bois-doudransaus – Roux: voor bij gepocheerde zalm of kip. Ziet er uitstekend uit! |
| (Emulsie-)sauzen | Uiteraard ontbreekt de bechamel niet en allerlei variaties er op: peterselie-, mornay-, veloutésaus en meer. En, goddank, ook een zuringsaus. Voor mij is dit dus een vrij compleet boek.
Bij emulsiesaus ontbreekt mayonaise en varianten niet. De groene saus (pag.92) gaan we zeker maken! |
| Marinades | Oefff. Er staat op pag. 38 een lekkere zoetzure voor makreel. |
| Sabayons | Luchtige zoete sauzen, zoals een marsala sabayon. |
| Vinaigrettes en oliën | Vinaigrettes zijn mengsels van olie en azijn en een of meer toevoegingen. Oliën zijn gearomatiseerde oliën: citroenolie, bieslookolie, schaaldierenolie. Van die dingen. |
| …. en meer | Zoals jus, boters met diverse smaken. Chutneys. |
Bouillons vormen de basis van menige saus. In het boek wordt duidelijk uitgelegd hoe een kalfs-, kippen-, lams, vis-, wild- en groentebouillon te maken.
 |
Aparte hoofdstukken zijn gewijd aan sauzen voor vis- en zeevruchten, sauzen voor vlees, wild en gevogelte. Hartige vruchtensauzen – Ha! De appelcompot heet hier appelsaus! – en chutneys.
En wat ons bijzonder verheugd is een aantal chocoladesauzen.
Achterin beginnen
Het boek is leuk om door te bladeren. De schellen vielen mij van de ogen. ‘Oh! Dus zo maak je het.’ – ik moet het wel tien keer hebben gedacht.
Maar saus of niet, de groente, de vis of het vlees is wat er wordt geserveerd. Daar hoort een saus bij en niet andersom. Achterin het boek is een normale trefwoordenindex opgenomen èn een sectie ‘Sauzen en gerechten combineren’. [Klik op de afbeelding voor een vergroting.]
Proeven op de som
We nemen de proef op de som. Nu is het tijd voor witlof. Daarvoor suggereert Roux de kippenjus met tijm en parmezaanvinaigrette. En citrusvinaigrette. En binnenkort weer in overvloed, vers uit de moestuinen: spinazie. Niks à la crème, nee: ook hier de kippenjus met tijm en parmezaanvinaigrette of verse tomatencoulis met basilicum.
We nemen de laatste. Een makkie, maar ik zou er niet aan hebben gedacht:
Tomatencoulis
De tomaten worden gepureerd en door een fijne zeef gewreven. Al s ze niet echt rijp zijn, kan er een theelepel geconcentreerde puree bij. En dan is het roeren met de garde, tot alles goed gemengd is. Op smaak brengen met peper & zout en tot slot de basilicumblaadjes erdoorheen roeren. De coulis maximaal drie dagen te bewaren. Zegt Roux.
“Deze krachtige, frisse coulis is vooral erg lekker bij gepocheerd ei, geserveerd op een bedje van spinazie.” Kijk eens aan.
Citrusvinaigrette
Uiteraard gebruikt u biologische sinaasappels en citroenen. De schil moet zo min mogelijk wit bevatten: gebruik bijv. een beugeldunschiller. Snijd de schillen in ragfijne reepjes (julienne). Blancheer ze afzonderlijk, 1 minuut in kokend water en dan laten uitlekken.
Sinaasappelsap en de schilletjes in een steelpan met de suiker doen en verwarmen tot de suiker is opgelost. Laat op laag vuur tot een derde inkoken. Pan van vuur, wegzetten.
Klop de mosterd met de citroensap, peper en zout naar smaak, glad. Klop de olie erdoor gevolgd door de sinaasappelsap (met de schil). Roer vlak voor het serveren de citroenjulienne en peterselie door de vinaigrete.
