Shisho of perilla, is een duizenden jaren oud Japans kruid, lid van de muntfamilie, dat in allerlei culinaire gerechten wordt toegepast. Groene shiso kan zo worden gebruikt, de rode verdient eerst een bewerking. Een verhaal van Daniela Kato.
We zaaiden dit jaar Japanse perilla (Perilla frutescens), ook wel bekend als Koreaanse basilicum, shiso of biefstukplant. Vorig jaar ook al, maar het bleek een lastige kiemer. Dit jaar hadden we uiteindelijk toch een paar planten en die zetten we in de tuin, onder een appelboom, samen met een paar overgebleven oca’s. ‘East meets west‘, zeg maar. Het stond er nog tot diep in oktober mooi te wezen en ging zowaar halverwege oktober nog bloeien. Nu hopen op zaad.
Perilla, of shiso, is een Aziatisch lid van de muntfamilie, waar groene en rode varianten van bestaan. En er bestaan ook varianten met groter, kleiner, rechter en meer bobbelig blad. Ze ruiken en smaken allemaal net anders. De rode, met krullende bladranden, in onze tuin, heeft citrus, basilicum, kaneel, drop… Een sterke geur en anders dan alle andere kruiden. Heerlijk.
Vertaling
Toevallig lazen we ook dit jaar een prachtig Engelstalig artikel over shiso, geschreven door Daniela Kato, een schrijfster die in Japan woont en het schreef voor het Dark Mountain Project, een bijzonder (ook Engelstalig) initiatief dat ik al langer volg. We kregen van beide toestemming om het artikel, vertaald, over te nemen.
Het geeft tevens een inkijkje in wat je kunt verwachten bij Dark Mountain: kunst, geschreven woord, zoekend, dromerig soms, over de wortels van ons bestaan en hoe we in ‘s hemelsnaam zijn aangeland waar we nu zijn.
Met verwondering en frisse invalshoeken waarin de mens niet centraal staat. Maar ook schurend, donker, soms rouwend over wat verloren is gegaan – natuur, levenswijzen, wijsheid.
Tantaka en rode shiso
Door: Daniela Kato (en vertaald door Maartje), 27 Juli 2023
In de Japanse bergen groeit een rode plant waarvan het aromatische, bittere blad al duizenden jaren smaak geeft aan de keuken van het land. In de derde aflevering van deze serie, die parallel aan het laatste nummer van Dark Kitchen verschijnt, plukt Daniela Kato zich een weg naar de wortels van shiso in de tijd en in volksverhalen. En ontdekt ze de herstellende vermogens van de plant voor lichaam en geest in een stugge landbouwcultuur. Daniela Kato schrijft, creëert en vertelt verhalen in Japan. Ze heeft een academische achtergrond in milieu- en sociale wetenschappen en is daarnaast ecotherapeut. In 2021 verhuisde ze naar een dorp in Yamanashi, waar ze zich nu richt op creatieve projecten om gemeenschappen te revitaliseren. Ze verweeft daarvoor ecotherapie, lokale folklore, landschap, wildplukken en creativiteit.
Rode shiso, Perilla frutescens var. crispa. Ik kneus het krullerige, glanzend dieprode blad zachtjes tussen mijn handen en laat de zuidoostenwind de aardse geur door de tuin blazen. Het voelt verfrissend en revitaliserend, vooral nu het regenseizoen afgelopen is en de dampend hete Japanse zomer begint.
Het herinnert me er elke dag aan dat langzaam luisteren en diepgravende observaties ons misschien wel echt goed laten zien hoe een plek liefde wil ontvangen – beter dan snelle oplossingen en gefocuste actie.
Twee jaar geleden verhuisde ik met mijn partner naar deze ontvolkte hoek van noordelijk Yamanashi. Buren en bureaucraten vertelden dat onze grond al tijden een stortplaats was voor allerlei afgedankte zaken: oude apparaten, overbodig landbouwgif, gebroken glas, zieke en zwangere katten, allemaal aan het uiteinde van het boerendorp, tussen de rijstvelden. Het leek optimistisch om hier iets eetbaars te verbouwen.
Arechi – het Japanse woord voor gedegenereerde landbouwgrond – stond er geschreven op de plattegrond van het perceel, die we van het gemeentehuis kregen. uit het stadhuis. Alsof ons lot was bezegeld.
Het dorp ligt op een kruispunt van een paar van de heftigste winden van de regio. IJskoude noordwesterstormen blazen in de wintermaanden vanuit de Japanse Zee, omlaag over de zuidelijke flank van Mount Yatsugatake, en over het Kofu bekken. In de warmere maanden van het jaar waait er constant een zachtere, maar nog altijd stevige zuidoostelijke wind.
Nu er minder liefhebbende mensenhanden zijn om de omliggende bossen te onderhouden, die beschutting geven, heeft de wind boomwortels blootgelegd, grond weggeblazen en planten geïsoleerd achtergelaten, niet in staat om nog synergetische gemeenschappen te vormen. De cursussen permacultuur die wij volgden hielpen ons wel om te begrijpen wat er mis was, maar de praktische oplossingsgerichtheid gaf ons niet de benodigde inspiratie – bezieling – hoe we dit land konden helen en de overvloed terugbrengen.
We besloten de uitgeputte aarde een klein beetje te helpen door klaver en wikke te zaaien – en daarna te wachten en te kijken.
In de daaropvolgende zomer verscheen shiso, met de krachtige uitbundigheid van een zelf uitgezaaide plant. Eerst kwam de groene shiso (ao-jiso) met zijn grote krullende blad en milde muntsmaak. En daarna, toen de bodem opwarmde in midden juli: kleiner, minder overvloedig, licht astringent en bitter, verscheen daar tussenin de rode shiso (aka-jiso).
Culinair gesproken is er niet veel meer te ontdekken over shiso. Het is een in Japan inheems, gedomesticeerd lid van de muntfamilie en al sinds lange tijd een van de meest gebruikte kruiden in de Japanse keuken. Het veelzijdige blad van de groene shiso wordt op verschillende manieren gebruikt in delicaat smakende sushi en sashimi, maar ook in knapperige, geurige tempura. Rode shiso, met zijn ietwat astringente, bittere smaak, moet eerst gezouten, geblancheerd en gefermenteerd worden, en is minder makkelijk inzetbaar. Zure umeboshi ingelegde umi-vruchten (soort van pruim) en sterk smakende yukari rijstkruiden, gemaakt van gedroogd shisoblad en zout, geven elke maaltijd een nostalgisch accent, maar ze spreken de jongere generatie van zoetekauwen minder aan. Een zomerse favoriet blijft echter sterk suikerhoudend shiso-sap, knalrood omdat er citroenzuur of azijn aan is toegevoegd.
Maar toen ik met shiso in de tuin zat, fluisterden er vergeten verhalen en verzamelpraktijken, verweven met mythes en volksgeloof, in mijn oor. Ik luisterde naar de uitnodiging van de rode shiso en volgde het pad naar de ruïnes vlakbij.
Umenoki is het overblijfsel van een kleine nederzetting uit de midden-Jomonperiode (plm. 3500 – 2500 v Chr) in het dorp waar ik woon. De afgelopen tien jaar zijn de resten van tientallen woningen opgegraven en het lijkt erop dat de nederzetting minstens 500 jaar heeft bestaan. De huizen liggen in een cirkel, met een centraal plein dat spectaculair uitzicht moet hebben gehad op Mount Yatsugatake in het noorden, Minami Alps in het westen, Mount Fuji in het zuiden, en de minder opvallende Mount Kayagatake in het oosten.
Onder andere door vondsten van paleobotanici denken de archeologen nu dat dit ooit de kern was van een levendige, vreedzame en flexibele pre-agrarische polycultuur waar gejaagd en gevist, maar ook getuinierd werd – zowel in het bos, vooral met eiken en notenbomen, als daarbuiten waar allerlei planten verzameld werden, inclusief perilla shiso en perilla egoma (een oliehoudende variëteit met steviger en ronder blad).
Toen ik begon te wandelen in dit ruige, winderige landschap, en ook regelmatig eetbare kruiden en bloemen ging verzamelen, raakte ik diep onder de indruk van de moeite die het in die tijd moet hebben gekost om hier in je levensonderhoud te voorzien.
Vanochtend ben ik op de plek en tref een medewerker van de gemeente die vol energie het gras maait met een stoere zitmaaier. Achter hem, tussen de dikke stengels van volgroeide bijvoet en wilde grassen, liggen dikke pakketten onthoofde rode klaver, nog glinsterend van de dauw. Met toestemming van de man begin ik mijn mand te vullen en hij stopt zijn machine om een praatje te maken. Hij wil weten waar ik de bloemen voor nodig heb. “Om thee te maken die mijn hormonen in balans brengt,” leg ik uit, hoewel ik de details weg laat van opvliegers en stemmingswisselingen die bij de menopauze horen, om hem niet in verlegenheid te brengen.
Het gesprek gaat verder over hoe de Jomon hier leefden – verzamelen, landbouw en water management; de moeilijke balans tussen werk en plezier, tussen joie de vivre en levensverwachting – en al snel voel ik in de zelfverzekerde houding van de man de spreekwoordelijke onderstroom van nostalgie, die onvermijdelijk is in dit soort gesprekken op het worstelende Japanse platteland. Ja, in die vervlogen tijden waren er ongetwijfeld zalige perioden van vrede en harmonie, maar op enig moment in de geschiedenis koos het land ervoor om voorrang te geven aan de natte rijstbouw met haar strakke sociale structuren, mythes en rituelen. Er is geen weg terug, zucht hij, we zitten nu vast in de naweeën van de slaafse orde die daar bij hoort. En in deze bergachtige streek zonder zeekust voelt dat extra verstikkend.
Op enig moment in de geschiedenis koos het land ervoor om voorrang te geven aan de natte rijstbouw, met haar strakke sociale structuren, mythes en rituelen
De klaagzang van de man doet me denken aan de inmiddels overleden historicus Yoshihiko Amino. Al zijn werk ging over de hypothese dat in de Japanse geschiedenis op de meest belangrijke momenten een conflict werd uitgevochten tussen twee wereldbeelden: het agrarische fundamentalisme van de krijgsheren en een ruigere zeevaartcultuur van piraten, zwervers en gelukszoekers. Toen de krijgsheren hun bloedige overwinning boekten, werd een hele wereld van ruimere mogelijkheden voor altijd afgesloten.
Maar terwijl ik een smal kronkelpad afloop naar een dicht bos van konara eiken en tochi kastanjebomen, net achter de nederzetting, verzet iets in mij zich tegen de sombere geslotenheid van dit narratief uit de ‘grote geschiedenis’. Al snel bevind ik mij op een met mos bedekte open plek en hoor ik het zachte gorgelen van een beekje. Twee vuurplaatsen in het midden van de open plek suggereren dat dit waarschijnlijk de plek was waar de bitterstoffen uit eikels, kastanjes en rode shiso gehaald werden door een arbeidsintensief proces van pellen, wassen, weken, spoelen en drogen.
Ik ga verder richting het water en dan, plotseling, zie ik een glanzend tapijt van paarse bladeren sprankelend onder de zonnestralen die door het bladerdek gefilterd worden. Ik zit met shiso, kneus een paar bladeren tussen mijn vingers, en luister. Als het zingen van de cicades een moment zachter is, hoor ik iets uit het water springen. Zou dat Tantaka kunnen zijn, de gespikkelde bot [platvis] uit een verhaal van de oorspronkelijke Aino?
Het verhaal gaat dat op een dag, een krachtige wind zorgt voor een springvloed aan de kust. Het water wordt donker en modderig; de vissen die in de getijdenstroom meereizen, krijgen geen adem meer. Tantaka, die op de modderige zeebodem leeft en van golven houdt, heeft er geen last van, maar ze maakt zich wel zorgen over het lijden van haar vrienden. Ze wil helpen. Een tijdje zwemt ze, zo dicht als ze kan bij het oppervlak van het water, en komt bij de monding van een rivier. Daar ontmoet ze een oude zeeschildpad die haar zegt, terwijl hij naar een mistige blauwe berg in de verte wijst: “Aan de voet van die berg zul je een paars kruid vinden dat alle pijn wegneemt. Jij bent de enige van ons die in zoet water kan ademen, dus wil jij alsjeblieft wat van zulke bladeren gaan halen?”
Tantaka verzamelt al haar krachten en zwemt non-stop stroomopwaarts. Ze springt over stroomversnellingen en watervallen. Als ze de voet van de berg bereikt, waait een frisse, aardse geur door het gebroken licht in het bos, die op mysterieuze wijze al haar moeheid in een zucht wegneemt. Maar Tantaka kan niet op de oever klimmen om de bladeren te verzamelen. Als ze de wanhoop nabij is, komen allerlei dieren van het land – vogels, vossen, eekhoorns, herten – bij de oever en vragen haar wat er aan scheelt. Tantaka vertelt hen van haar probleem. Vol medelijden verzamelen de dieren de bladeren en laten ze in het water vallen. Tantaka pakt de shiso bladeren en zwemt snel terug naar de zee. Haar vrienden herstellen – balans en gezondheid zijn terug.
Weer thuis zet ik de bloemen van de rode klaver op het aanrecht en vraag hen te wachten; als het avond is, worden ze teder gewassen en gedroogd. Nu ga ik even zitten met het verhaal van Tantaka en shiso. Ik ga wat vers blad uit de tuin plukken en maak, met deze handen, iets dat langzaam en subtiel van smaak is. Iets dat land, rivier en zee opnieuw samenweeft.
—————————-
Recept: Ingelegde rode shiso
Ingrediënten:
50g rode shiso (perilla) bladeren
10g zout (20% van het gewicht van de shiso)
Water
Voor de gezouten azijn oplossing:
100 ml azijn
5 gr zout (5% van het gewicht van de azijn)
Was de shiso bladeren en droog ze. Leg de bladeren een voor een in een kom, in lagen, en sprenkel over elk blad wat zout. Voeg genoeg water toe om het blad onder water te zetten. Doe er plastic folie overheen en zet er een gewicht op zodat het geheel goed afgesloten is en zoveel mogelijk vrij van lucht. Bewaar twee dagen in de koelkast. Maak de gezouten azijn oplossing in een goed sluitende zip-lock zak. Haal de bladeren uit de koelkast en spoel ze af. Om te zorgen dat alle bitterheid eruit is knijp je elk blad zachtjes uit. Doe het blad dan in de gezouten azijn oplossing, sluit de zak, en leg terug in de koelkast. Je kunt het vier tot zes weken bewaren.
Het ingelegde blad kan fijngesneden gebruikt worden om over groente of gekookte rijst te strooien. Heel blad is perfect om nigiri rijst balletjes in te pakken.
