Wildplukken? De Smaak van het Bos!

Gezegend zijn zij die in het bos wonen of er regelmatig kunnen vertoeven. Bernadette Wörndl schreef ‘De Smaak van het Bos’ en presenteert per seizoen allerlei gerechten, ook die je niet voor mogelijk had gehouden. Het is niet alleen wildplukken, er worden ook gerechten met vlees en vis gepresenteerd. Het is daarmee een fraai, bijzonder en verzorgd uitgegeven boek.

Het boek is uit het Duits vertaald, daar heette het Waldkochbuch. Nu is het zo dat met de natuur leven en eten uit de natuur in Duitsland beduidend meer gewoon is dan in Nederland. Maar toch verandert het hier ook: we doen weliswaar meer aan wildplukken, maar zelf een ree, konijn of everzwijn schieten is er voor de meesten van ons niet bij. De Duitse reacties op dit boek zijn in elk geval lovend en men benadrukt dat er veel ‘vergeten gerechten’ in staan. Dit is dus geen vegetarisch kookboek, het bevat ook gerechten met vlees en vis.

We hebben ze niet nageteld, maar er staan zeer veel recepten in dit boek. Als je ooit denkt: wat moet ik met dennentoppen? Dan staan bij Lente er al zeven. “Tann für den Mann” schrijft iemand in een recensie. (Maar over het begrip den en spar, heerst verwarring, zie het einde van deze recensie. Het ware beter geweest als er louter sparrentoppen was vermeld.)

Op het moment van publicatie van deze recensie, begint september, de herfstmaand. En dan biedt dit boek meteen al mooie recepten. En jazeker, ook voor de winter.

Het is al met al een mooi uitgevoerd boek, fraaie foto’s, veel helder geschreven recepten. Kortom, zeer inspirerend en vooral genieten.

Een kookboek recenseren is apart. Je leest geen verhaal en  je kunt niet alle recepten uitproberen of noemen. Je kan hooguit de kwaliteit of bijzonderheid ervan waarderen. Nou, dat zit wel goed.

In de inhoudsopgave voorin het boek, staan alle recepten per seizoen vermeld. Achterin het boek zijn twee registers: een voor ingrediënten en een alfabetisch op recept. Goed!

Tussen de recepten door staan enkele plantenportretten, waarin de eigenschappen van een bepaalde plant wat uitgebreider worden geschreven. Zoals hondsdraf, vlier, grote parasolzwam, gele kornoelje, viooltje en zilverden. Zilverden? Daar gaan we aan het einde wat nader op in.

Herfst

In het natuurgebied achter ons erf, staan altijd grote parasolzwammen. We herkennen ze aan de ring of kraag om de stam en weten dat je ze kunt eten, maar we hebben het nog nooit gedaan. Misschien is het nu tijd voor ‘grote parasolzwammen met tartaarsaus’, waarbij de tartaarsaus niets met het vlees te maken heeft, maar een bereiding van augurken, kappertjes en meer.

De alpendennenpittentaart ziet er curieus uit. Maar uhm… geen Alpen in de Lage Landen. Maar gelukkig hoef je geen reis naar Zuid-Duitsland, Oostenrijk of Zwitserland te maken en kan je ook gewoon pijnboompitten gebruiken. Die hebben een prijs, maar dat is het zeker waard voor deze unieke taart.

Met het oog op onze Themadag Noten is de ‘pasta met walnotensaus’ natuurlijk wel een must;

Of wacht! Wat verderop staat een prachtige ‘walnoten-vruchtenbrood’ en nog wat verder ‘gebrande hazelnoten’. Geweldig! Het is natuurlijk niet allemaal noten en paddenstoelen in de herfst, er staat ook ‘vlierbessencompote met kwarknoedels’, ‘havermoutpap met bramen’, ‘appel-bramen-pie’ en meet vruchtenlekkers.
Onze vlier draagt geen vlierbessen! Ach ja, dit voorjaar plukte Stefan alle bloesem om heerlijke vlierbloesemsiroop.

Lente

Het is dus òf in de lente vlierbloesemsiroop of in de herfst vlierbessencompote. Toch even kijken wat Wörndl allemaal voor de lente aan gerechten presenteert. Natuurlijk het een en ander met hondsdraf, Okay, straks kijken we reikhalzend uit naar de lente. Vier toepassingen voor daslook, waarbij ‘daslooktortellini’ wel heel erg aantrekkelijk is. De ‘negenkruidensaus met nieuwe aardappelen en een zachtgekookt ei’ is intrigerend. De saus is van ‘weegbree, hondsdraf, paardenbloemblad, veldzuring, brandnetel, duizendblad, madeliefje, klaverzuring en dovenetel’. Dat zijn er negen, in gelijke hoeveelheden in de blender met een gekookt ei, azijn, citroensap, mosterd, olijfolie en zure room. En met peper en zout op smaak brengen. Zoals altijd.

Heb je er ooit aan gedacht dolma’s van esdoornbladeren te maken? Qua vorm lijken ze wel op de druivenbladeren die normaliter worden gebruikt. Dus waarom niet? En wat bijzonder interessant gerecht is, is ‘wild konijn in mosterdsaus met beukenzaailingsalade’.

Niet zozeer vanwege het konijn, maar wel de beukenzaailingen. Als je in het voorjaar door het bos struint, staat er rond een beuk haast een veld van. Dus voorjaar 2025…… beukenzaailingensalade! In onze Eetbare Siertuin staat ook lievevrouwebedstro. De toepassing voor meiwijn kenden we. Hier heet het ‘meibowl’, maar vinden we ook een ‘lievenvrouwebedstrosiroop’. En een vlierbloesemtaart, vlierbloesemsiroop, gedroogde vlierbloesem, vlierbloesemthee, vlierbloesemazijn – dus je weet het, als je dit allemaal maakt, heb je in de herfst geen vlierbessen 🙂
Wat we zeker gaan maken is paardenbloemijs. In het boek gaat er een scheut koffie overheen en dan heet het affogato. Lijkt me meer iets voor een warme zomerdag.

Enfin, het is maar een indruk. We hebben veel overgeslagen. Het is een erg inspirerend boek!

Verwarring over zilverspar, zilverden, dennen en sparren

Zilverden? We komen deze naam ook tegen in het deel ‘lente’ waarbij bij recepten sprake is van ‘zilverdennen- of sparrentoppen’.
In de beschrijving van de zilverden (blz 153) luidt de eerste zin “de groenblijvende zilverden wordt ook wel zilverspar genoemd.” Aan het einde van het stuk staat: “De zilverden lijkt erg op de spar. Een duidelijk verschil is dat de kegelvruchten van de spar naar beneden hangen en in hun geheel op de grond vallen. Daarom zijn de meeste kegelvruchten die je in het bos op de grond ziet liggen sparrenkegels, geen dennenappels.” Dit komt merkwaardig over. Een den is geen spar en een dennenappel ziet er heel anders uit. En zilverdennenapppels?

Eerlijk gezegd hadden we niet eerder van zilverden gehoord. Bij de afbeelding in het boek staat de Latijnse naam Abies. Wikipedia zegt dat de zilverspar soms zilverden wordt genoemd. Dat ‘soms’ betekent dat het niet erg gangbaar is; het kan misschien een streeknaam zijn of het gevolg van een foute vertaling uit het Duits. Een spar is in het Duits immers een Tanne, dat lijkt weliswaar op het Nederlandse woord ‘den’, maar is het dus niet. En daarom zingen wij bij de Kerstboom “O dennenboom”, terwijl het een spar is. Het Duitse Silbertanne is dus zilverspar.

Het botanische geslacht zilverspar heet Abies (in het Duits: Tannen). Dennen zijn geslacht Pinus (in het Duits: Kiefern). Zilverspar draagt in zijn naam het woord ‘spar’, maar de spar is geslacht Picea (in het Duits: Fichten).

Dennennaalden zijn lang en staan in paartjes van, doorgaans, twee op de tak. Dat is heel anders dan (zilver)sparrennaalden, die solo, alleen, aan de tak zitten. En een sparappel is, anders dan een dennenappel, een kegel. Bij sparren (Picea) hangt de kegel, bij het geslacht Abies, zilverspar, staan de kegels op de takken. Als de schubben uit elkaar wijken, kan het zaad zich verspreiden. Bij de spar valt de kegel op de grond, bij de zilverspar vallen de schubben af en blijft de kern het langst op de tak staan. Dus onder een zilverspar vind je geen (hele) sparappel op de grond, wel schubben en uiteindelijk de kern van de kegel.

Bij het recept ‘eendenconfit met dennennaalden en knolselderijpuree’ (in deel Winter) staat bij de ingrediënten “1-2 zilverdennen- of sparrentakken”. En bij de bereidingsinstructie staat “Voeg de eendenbouten […] en dennen- of sparrentakken toe aan het eendenvet.” Dennentakken? De verwarring compleet, maar het is ongetwijfeld erg lekker.

Vertalen is ook een vak. En in dit geval, van Duits naar Nederlands, zeker met deze naaldbomen, is het erg lastig. Het verlangt voor een kookboekvertaler ook enige botanische kennis. Misschien was het beter geweest alleen de woorden ‘sparrentakken’ en ‘sparrentoppen’ te gebruiken.