Culinair Vegetarisch

Er is meer dan een vegaschijf. Het is de tijd waarin duidelijk is dat we minder vlees moeten eten. Meer mensen eten af en toe door de weeks vegetarisch. Dit uit het Duits vertaalde boek van Cornelia Schinharl laat zien dat u thuis op niet al te ingewikkelde wijze mooie, echt vegetarische gerechten kunt maken.

Het is een boek voor alle vegetariërs: voor hen die beginnen als flextariër en wat anders willen dan een stoofpot met kikkererwten, en voor de meer doorgewinterde, die op zoek is naar nieuwe recepten en inzichten. Deze laatste categorie lezers weet het al en slaat de informatieve inleidende hoofdstukken over en gaat meteen aan het koken.
De recepten zijn stuk voor stuk aardig en soms origineel. Ze zijn over het algemeen niet te moeilijk om te maken. De fotografie is fraai.
Verwacht van dit boek niet de dynamiek en inspiratie van Smaakvrienden Groenten, noch de maatschappelijke bevlogenheid van Voetprint Cooking.

Cornelia Schinharl is, althans in termen van kookboeken, geen kleintje. Vijftig of meer heeft ze op haar naam staan. Zo te zien vanaf 2000, dus dat is een vijftal per jaar. Opdat u het weet.

Tussendoor worden, meest in twee overstaande pagina’s, bepaalde thema’s nader toegelicht. Zoals ‘Noten, Zaden en olie’, ‘Granen & Co – heel en gemalen’, ‘Tofoe, Tempeh & Co’, ‘Erwten, Linzen & Co – power in zakformaat’, ‘In plaats van melk en gelatine’.

Dat het uit het Duits is vertaald, dat vindt u terug in een aantal recepten: Schöberl en Eiederstich met tuinkers, Spätzle, Kaiserschmarren – Strudel beschouwen we dan maar als ingeburgerd in De Lage Landen.

Waar gaan wij voor?

Het is een receptenboek, behalve een paar thema’s zoals deze, is het geen spannend verhaal, noch worden levensbeschouwelijke kwesties, anders dan de keus voor vegetarisch, aangehaald. Dus, kom, laten we er een recept uit pikken.

Spinaziewafels

Ik had nooit eerder stilgestaan bij de wafel als een manier om groenten te verwerken. Dus dit gaan we zeker eens maken, als demoestuin weer spinazie geeft (ja, dat is een Germanisme, maar dat mag bij een uit het Duits vertaald boek.)

Bereiding
Maak van peper en zout, honing, azijn en 4 eetlepels olie een dressing.
Blancheer de spinazie, d.w.z. breng in een ruime pan water aan de kook en daarin, hooguit een minuut, de spinazie. Die u eruit schept of afgiet en subiet in of onder koud water terugkoelt. Laat uitlekken.
De andere eetlepel olie in een pan en de lente-ui, knoflook en tijm smoren. De spinazie er aan het einde aan toevoegen tot het vocht is verdampt. Af laten koelen.

Klop in een kom het eiwit stijf. Klop in een andere kom de boter romig en roer er geleidelijk de eigelen door. Roer er dan ½ theel zout, royaal peper en de melk doorheen. En vervolgens het spinaziemengsel. Spatel het eiwit erdoor. Strooi het bloem erover en spatel dit ook er voorzichtig door.[Noot MM: persoonlijk zouden we de bloem door het mengsel roeren en het eiwit op het laatst erdoor spatelen.]

Verhit het wafelijzer – eventueel invetten. Schep er beslag in, druk het ijzer dicht en bak gedurende 3 à 4 minuten bruin. Ga zo door, houd de wafels warm in een oven op 70 graden.

Maak van de tomaten, basilicum, rode uitjes en de dressing een salade. Serveer dit bij de warme wafels.

De kwestie kaas

In haar inleiding gaat Schinharl in op ‘de kwestie kaas’ – mede doelend op allerlei ogenschijnlijk vegetarische producten, waarin wel met ingrediënten die afkomstig zijn van dieren wordt gewerkt, zoals gelatine, eiwit, caseïne en kaas. De Europese Vegetarische Unie heeft een V-vignet/keurmerk in het leven geroepen om zuivere, dierloze producten te kenmerken. Maar kaas is een mooie casus. In kaas zit stremsel dat uit klavermaagjes wordt gewonnen. Nu is er ook vegetarisch stremsel. Maar ja, als je als vegetariër wel kaas wilt eten, moet een koe kalveren. Anders produceert ze geen melk. Dan worden er onvermijdelijk ook stierkalfjes geboren. En wat gebeurt daarmee? Juist. (In sommige gevallen wilt u dat niet weten. Maar gelukkig is er Jacob Beeker.) Kortom vegetarisch stremsel sust misschien het geweten, maar is eigenlijk een schaamlapje.