De Wilde Kalender

Noest monnikenwerk! Een schier allesomvattend overzicht van lokale voedselingrediënten voor iedereen die binnen of buiten de perken van eten houdt. Één lange tabel van ingrediënten, hun vindplaats en wat nadere informatie (veelal smaak), in de vier secties der seizoenen verdeeld. Maar laat het ‘wilde’ alsjeblieft weg uit de titel – Elsje Bruijnesteijn nuanceert dat ook in haar nawoord.

Van Dale van de ingrediënten

Lof en respect voor dit staaltje verzamelwerk. Een waardevol boek. Dit gezegd hebbende gaan we ook wat kritische kanttekeningen plaatsen, in de hoop en de verwachting dat het zal uitgroeien tot een Van Dale van de ingrediënten van de Lage Landen. En over drie jaar slaan we er De Bruijnesteijn op na. Hoewel niets zeker is. Dus alleen dat is al een voldoende reden om nu maar meteen voor een luttele € 16,95 de eerste uitgave te kopen.

De voedselsoorten en producten die worden genoemd zijn alles wat een kok zo ongeveer in zijn loopbaan nodig kan hebben, mits hij of zij bewust en streekgebonden wil koken. Heel fijn vinden we de regelmatige * of ** die achter een product staat. De auteur geeft een gezondheids- of verwarringswaarschuwing dan wel duidt dat dit een geval van rode lijst is en raadt bijvoorbeeld aan het in de eigen tuin te zaaien of te planten.

Eerst even dit:

Herdefinitie van ‘wild’

Wild is hip, met name wild plukken dat tegenwoordig wildplukken heet.

‘Wild’ eten staat niet alleen voor eten uit de natuur, maar ook voor eten uit de moestuin, van de markt en van kleine winkeliers zoals de poelier, de jager en viswinkel. Kortom: alles behalve het voorverpakte doorgekweekte eten uit de supermarkt vol smaakversterkers en E-nummers en wellicht duizenden foodmiles achter zich. 

aldus de auteur in haar Verantwoording, waarmee het begrip ‘wild’ definitief lijkt opgerekt. Persoonlijk zijn we daar niet blij mee. Het wordt net zo betekenisloos als het woord duurzaam. Maar als het moet, dan mag daar ‘bezorgservice’ of ‘koeriersbedrijf’ ook aan worden toegevoegd. Maart of april 2015 betrapten we een nogal bekende wildplukker op het verkondigen van onzin. Hij twitterde op een vroege ochtend de tekst: ‘Met morieljes naar Amsterdam #wildplukken’ en daarbij een foto van een kistje uiterst fraaie morieljes. (Hij was op weg naar een chefkok met een gastrobar.) Het kwam op dat moment volstrekt bizar over. Pas de volgende dag bekende hij mij dat ze uit Turkije kwamen – “Maar daar wel in het wild geplukt,” benadrukte hij. Ja, huh, zo kennen we er nog een paar. Het bedrijf Banken Champignons is een grote importeur van morieljes uit Turkije. Dit bedrijf is o.a. in Elst Gld gevestigd, tevens de woonplaats van de wildplukker. Dus “Hé, als je toch hierheen rijdt, neem voor mij dan effe een kissie morieljes van Banken voor me mee!” heet dus ook wildplukken.

En nu bespreken

In de korte inleiding wordt in vijf paragrafen het hoe en waarom van dit boek uit de doeken gedaan.  En iets over Elsje Bruijnesteijn zelf. Bekijk haar website. In het colofon staat www.sundayfood.com – deze domeinnaam is te koop en bevat wat vage dingen. Het moet zijn www.elsjebruijnesteijn.com. De paginatitel die zich voor u opent luidt verrassend genoeg: Sunday Food.

Na deze Inleiding is er het uitgebreider hoofdstuk Tips & trucs, waarin de auteur uitlegt dat het niet erg is als u eens een supermarktproduct koopt, maar dat het wel afgelopen moet zijn met de pakjes en zakjes en als ze onontbeerlijk zijn, ga dan naar de delicatessenwinkel. De keukenkastjes worden gevuld met houdbaar en vers – wel rauwe melk, rauwe room maar de kaas hoeft niet rauwmelks zijn. Dat zal wel een foutje zijn. Vervolgens wordt aan moestuinieren gerefereerd (Moestuin zonder stress) en gaan we wildplukken. Daar is ze gelukkig kort over. Leuk zijn de tips voor ‘Minder duur of gratis eten’. Na de paragrafen ‘Duurzaam koken’, ‘Flexitarisch, vegetarisch of veganistisch koken’, ‘Gezond koken’ en ‘Kinderkoken’ eindigt het hoofdstuk Tips & trucs met, grappig genoeg, de paragraaf ‘Tips & trucs’. Het waarom van de tips en trucs ontbreekt af en toe. Know-how is goed, know-why is beter.

Elk seizoen wordt kort ingeleid en met een leuk recept. En daarna De Tabel, die binnen het seizoen is gecategoriseerd: ‘Bloesem en bloemen’ is onderverdeeld in ja, ‘bloesem’ en ‘bloemen’ en daarbinnen op, noem het, plantenfamilie. Vervolgens ‘Fruit’ dat alleen in de families is verdeeld, dan ‘Groente’, een heel grote familie. En dat gaat zo door, o.a. ‘Bomen’ die wel in naald- en loofbomen is verdeeld, ‘Wilde kruiden en specerijen’, ‘Honing’, ‘Zuivel’, ‘Eieren’ (eend, gans, kip, kwartel e,d.), Vis en nog veel meer. Met als allerlaatste ‘Insecten’.

Die eeuwige Vreeken

Het boek eindigt, hoe kan het ook anders, met een Verantwoording. Maar het is meer dan dat. Elsje Bruijnesteijn gaat verder en bespreekt do’s en don’ts per voedselcategorie. Ze eindigt met Begrippen en Links – waarbij Vreeken als zaadhandel wordt genoemd. De eeuwige Vreeken. Niets ten nadele van dat bedrijf (hoewel we wel een paar dingen kunnen noemen), maar het lijkt wel of de auteurs van dit soort boeken geen andere handelaar kennen – of ze kopiëren elkaar. Of zou Ton Vreeken de schrijvers stiekem stieken? Dus nu is het afgelopen! Er zijn potjandorie veel andere mooie zaadhandelaren. We noemen er een paar die zo te binnen schieten:  De Nieuwe Tuin, De Bolster, De Godin, Van der Wal, Jansen Zaden, Van der Plancke, ‘t Zadenpakuis en ja, ook wij zijn mee gaan doen. Bruijnesteijn vermeldt wel De Oerakker, maar dat is geen zaadhandel. Dat is de site van het netwerk Eeuwig Moes, waar gekken als Cruydt-Hoeck (zaden), De Tuinen van Weldadigheid, De Zaderij (zaden) en wij van MergenMetz aan deelnemen.

Extremist

Kortom, na de geweldige eerste indruk is het ook zaak om kritisch te blijven. En in dit geval om dit werk in volgende uitgaven naar grotere hoogten te brengen.
Bruijnesteijn is ten aanzien van lokaal voedsel wel een beetje een extremist. Producten als koffie komen ook voor in dit boek; moestuin, overwintert in pot – en dan de rode bessen oogsten en branden. Als dit realistisch was, zou het Westland nu een grote koffieplantage zijn. Dat geldt ook voor citroen en andere vruchten, hoewel wij zelf er wel een citroenboom op nahouden waarvan we af en toe oogsten. Maar voor sinaasappels gaat dit o.i. toch echt iets te ver. Overigens, cacao hebben we niet kunnen aantreffen in dit boek, maar het kan zijn dat het er is. (In de Hortus Botanicus Leiden staat een cacaoboom in de tropische kas.)

Conformist

Aan de andere kant is ze pragmatisch. Ze is gaat ver mee met de maatschappelijke realiteit. Persoonlijk pleiten we ervoor dat de seizoensgebondenheid voor een aantal producten wordt teruggebracht naar de oorsprong. Zoals geen aardbeien of asperges in de winter maar alleen in het voorjaar. Sperziebonen uit Nederland, niet uit Kenia of Egypte, en dergelijke. In De Bruijnesteijn staat in de sectie Winter dat spekboon c.q stokslaboon (vers als sperziebonen bekend) als droogboon te verkrijgen is. Oké, daar is mee te leven. En (groot) wild alleen wanneer het mag worden geschoten. Ook goed.
Dus wat ons betreft mag ook de slachtmaand weer worden ingevoerd. Maar in het boek vinden we in elk seizoen de varkensrassen bonte bentheimer en mangalica terug. En waarom eigenlijk alleen die twee? Oké, de bonte bentheimer is een erkend Nederlands zeldzaam ras, de mangalica is het Hongaarse wolvarken; Hongaars, dus niets authentieks aan in dit land. Dan hadden wel meer rassen kunnen worden genoemd die in Nederland worden gehouden, zoals het iberico varken, de berkshire en haar gebruikskruising ‘duke of berkshire’, gasconne, pietrain en meer.

Van de insecten worden als enige krekel, meelworm en sprinkhaan genoemd en die drie worden bij elk seizoen herhaald. En dat terwijl er veel meer eetbaar is. (Lees dit boek.) Het is een goede zaak dat insecten op het menu komen, dat wel. Als vindplaats of herkomst noemt de auteur overigens steevast Internet, insectenkweker of (zelf) kweken. Ach, waarom ook niet.

Plunderist

In heel wat gevallen, vooral de wildere groenten betreffende, wordt naar (kasteel-)tuinen, parken en zelfs botanische tuinen verwezen. Men ziet de horden plukkers daar al komen. En voor de jonge dennenaalden van o.a. douglasspar, fijnspar, grove denk, jeneverbes en zilverspar stuurt Elsje ons naar het pinetum. Ik denk dat de beheerders er niet blij van zullen worden, daar een pinetum een (bijzondere) collectie naaldbomen in een parkachtige omgeving inhoudt.
Maar dit is wel het algemene probleem van de hype wildplukken. 

Latijn en index

Het op het eerste gezicht praktische boek is, als je wat wilt opzoeken, helemaal niet zo praktisch. Je gaat niet alleen maar een seizoen doorbladeren om te denken: Hé, ik kan nu brasem kopen. Het omgekeerde zal vaker het geval zijn. Je hebt een plant en je denkt: wat kan ik ervan eten en hoe zal het smaken? Ook is het jammer dat de Latijnse namen ontbreken, want Nederlandse zijn soms verwarrend en regionaal bepaald. Zo staat er ergens – ahum, we konden het niet terugvinden omdat een index ontbreekt – ‘cocaplant’ die in de moestuin zou (kunnen) staan. Maar als dat het geval zou zijn, zou de cocaïnehandel in Zuid-Amerika er niet zijn geweest. Of wordt de cola-plant of cola-kruid bedoeld (Artemisia abrotanum var. Maritima).
Dat terugvinden is überhaupt een probleem. We hebben veel bijvoet in de tuin. Wat doen we ermee? Een index om even snel deze plant te vinden, is er niet. Dus moeten we ‘lente’ en ‘zomer’ en misschien wel ‘herfst’ doorzoeken. Dat is te veel gedoe. Jammer, want het is een gaaf boek. 
Latijnse namen bij de soorten en producten is een must, net als een index op Nederlandse en Latijnse namen. Of sorteer het boek bijvoorbeeld op Latijnse naam en geef per plant/vrucht/vis/dier aan in welk seizoen het op welke wijze te eten c.q gebruiken is.
Wij raden aan deze eerste editie van De Bruijnesteijn te gebruiken naast het welhaast perfecte boek Eetbare Wilde Planten.