Er heerst een groot misverstand over bloem, griesmeel, durum, semola, tipo 00, enzovoorts. Ook wij zijn erin getuind, maar zetten hieronder alles op een rijtje.
Eigenlijk zijn er twee spelers:
Tipo 00
Deze bloem wordt verkocht als pasta- of pizzameel. 00 is de graad van uitmaling/uitbuiling en zegt niets over de gluten die erin zitten. Gluten zorgen voor de elasticiteit van de pasta. Meel (bloem) met gluten wordt harde tarwebloem, hard meel, durum genoemd – zie hierna. Dus tipo 00 is in principe vergelijkbaar met onze gewone bloem, tenzij het expliciet op de verpakking staat dat het geschikt is voor pasta.
Farina di grano tenero tipo 00 is dus redelijk doorgemalen bloem van zacht graan (grano tenero). En dat bevat weinig gluten.
Meel is gemalen graan (dus dat hoeft geen tarwe te zijn) en bloem is fijn gemalen graan (ook tarwe, rogge, maïs, rijst). Tarwebloem is dus fijngemalen meel van tarwe. Een tabel met uitmalingsgraden vindt u hier. (Let wel: 100% betekent dat er niets gemalen is, dus 100% graankorrels.)
Durum / semola
Durumtarwe is harde tarwe, de hardste tarwe die er is. Tarwe bevat altijd gluten. Gemalen ziet durum er wat gelig uit. Grof gemalen is het voor ons griesmeel en we maken er pap of pudding van. Stijve pudding, want het zit berstensvol gluten. Het is daardoor in ongemengde vorm niet geschikt om te rijzen. Het komt voor in allerlei broodsoorten van rond de Middellandse Zee, zoals pitabroodjes, foccacia, couscous en pizzabodems.
Semola, de semola (rimacinata) di grano duro, voluit op zijn Italiaans, is fijngemalen griesmeel van harde tarwe. Rimacinata betekent zoveel als opnieuw (her) door de machine, is dus dubbel gemalen. Semola is het Italiaanse woord voor bloem. Semolina is het Engelse woord voor griesmeel.
Meer informatie? Kijk op De Kooktips (uitgebreid en zinvol)
Deeg voor pasta
Het is doorgaans een mengsel tussen de glutenarmere bloem (tipo 00) en het griesmeel van harde, dus glutenrijke, tarwe.
Vuistregels: 1 ei op 100 gram meel/bloem en 80 gram totaal meel/bloem per persoon voor een hoofdmaaltijd. Is het één van de gangen, dan iets van 50-60 gr p.p.
|
|
|
|
voor de |
|
|
eierpasta |
harde pasta |
|
|
gewone bloem (tip 00) |
220 gr |
125 |
0 |
|
harde bloem (durum, semola) |
|
125 gr |
250 |
|
ei |
2 |
|
1 |
|
water |
|
1¼ dl |
beetje |
|
melk[i] |
1 eetl |
|
|
|
olijfolie (optioneel) |
½ eetl |
½ eetl |
geen |
|
zout |
|
"snuf" |
"snuf" |
Eierpasta zal het ongetwijfeld wel doen in een standaard pastamachine, voor de bigolaro is het te plakkerig.
Deeg maken
|
|
Het aanrecht of werkblad moet schoon zijn. Maak van de bloem een hoopje met een kuil in het midden – een vulkaan, heel Italiaans. In die kuil doet u de andere ingrediënten en meng van buiten naar binnen. Handig (….) is om met de ene hand het mengwerk te doen en met de andere het bergje in stand te houden. Als het deeg te plakkerig is, ietwat bloem toevoegen. |
|
|
En nu 10-20 minuten kneden tot het een mooie elastische bal is. Vooral als u voor de harde pasta gaat en voor de bigolaro, dan moet er fors worden gekneed. (De eiwitten in het meel vormen gluten. Meer weten? Lees dit.) Het is dan leuk om het deeg uit elkaar te trekken. Heel erg elastisch moet het zijn. |
De bigolaro is een ouderwetse versie van wat vandaag de dag in grootformaat in fabrieken wordt gebruikt om pasta te maken. Op 11 juli 2011 hebben we tijdens een workshop bij Raffaele Natale in Deventer geëxperimenteerd. Raffaele zei: "Zo droog mogelijk. Alleen semola en een beetje water." Dat leverde leuke pasta op. We (d.w.z. Yarl en ik) maakten een nog drogere versie met 1 ei en bijna geen water. We persten buisjes (penne). Geweldig!
Met de pastamachine de gewenste vormen maken en bebloemen anders plakt het subiet aan elkaar. Hang de tagilatelle, spaghetti etc. uit over een houten stok of rek. (Een bezemsteel.)
Kleurtjes
U kunt zwarte pasta maken door inktvisinkt toe te voegen. Groene pasta door gepureerde en goed uitgeknepen spinazie – of andere bladgroente – te mengen. Enfin, verzin het zelf maar. U moet rekening houden met het vochtgehalte. (Kookvocht van bieten, maar dan geen water toevoegen.)
Koken
Enkele seconden en dan is het al gaar.
Bewaren
Ongekookte doch goed gedroogde pasta kan best wel enkele weken in de koelkast worden bewaard.
[i] Als het pasta wordt om te vullen, zoals ravioli, wordt aangeraden wat melk toe te voegen.
Weet iemand of je ook gewoon griesmeel en de standaard (tarwe)bloem kan mengen voor pasta en/of pizza? of is onze griesmeel nog te grof?
Ik bedoel dan de griesmeel voor puddingen enzo. Volgens mij is dat niet officieel durum.
Het is lang geleden dat ik griesmeelpudding heb gemaakt. Misschien wel nooit. Maar ooit had ik dezelfde vraag en door ‘mensen die het weten kunnen’ is mij gezegd dat onze griesmeel hetzelfde is als durum als semola. En ja, dan kan je het mengen met standaard bloem, En verder: proberen maar. ‘The proof of the pudding is in the eating’ – maar hier is geen griesmeelpudding bedoeld.
Verbluffend hoe zelfs hier nog grove fouten worden gemaakt. Als molenaarszoon dit.:bloem is géén fijngemalen meel!
Meel is gemalen graan, kan ook grof tot fijn zijn maar normaal gezien nooit zo fijn als bloem.
Bloem is echter de kerninhoud van de graankorrel, nadat die ontdaan is van de buitenkant, die uit verschillende lagen bestaat . Die buitenlagen zijn o.a. zemelen en griesmeel (je kan beter gewoon “gries” zeggen want het is geen “meel”).
Die scheiding gebeurt in een speciale molen, de builmolen.
De bloem die je verkrijgt is gewoon zo fijn door de instelling van de builmolen, die regelbaar is voor en tijdens het builen.
Onthoudt: bloem is géén fijngemalen meel maar een fijngemalen onderdeel van meel! .
Je hebt gelijk, het mag wel wat genuanceerder. Ik heb even snel gekeken op Wikipedia. Daar staat: “Bloem is een fijngemalen meel van granen, waaruit de buitenste schilletjes, de zemelen en de kiemen van het graan verwijderd zijn.” Platgezegd: gezeefde en misschien nog fijner gemalen meel.