Eisbein of haxe is iets dat we in Nederland eigenlijk niet kennen. Van de achterpoot, de bovenbil, maakt met (rauwe) ham. Maar daaronder zit een stuk poot met nog flink wat vlees. En dat geldt ook voor de voorpoten. Oké, de onderste delen – de ware varkenspootjes – zijn er ook nog. Die hebben niet veel vlees op het bot.
In Nederland maken we er schenkels van: we snijden zo’n mooi stuk poot in schijven. Of hamschijf of hieps, wordt het ook wel genoemd. “Voor de soep,” heet het dan. Zonde.
Maak er een minihammetje van! Braad deze. Ja, onze oosterburen weten wat lekker is. Let wel, het vel, de varkenshuid zit er nog om.
Zouten
Maar voor het wordt bereid, moet het vlees worden gezouten. Dat kan niet door de boel eventjes in te wrijven. Dan blijft het alleen aan de buitenkant. Dat moet dus gebeuren door nat te pekelen. Zout water, dus. Maar hoeveel?
Osmose
Het principe heet osmose. Dat wil zeggen dat er tussen vlees en het omhullende water een uitwisseling plaats vindt die er toe leidt dat het binnenin en buiten het vlees (dus in het water) even zout is.
- De optimale verhouding vlees : pekelwater = 3 : 1
- Het is oké dat in het eindproduct 25 gram/kg zout zit
25 gram kan veel lijken, maar er wordt nog gekookt, waardoor er weer zout verloren gaat.
We hebben een been van 1230 gram (dat is de ‘3’).
De hoeveelheid pekelwater moet zijn 1230 : 3 = 410 gram (of milliliter). T
Tezamen, water en vlees, weegt het dus 1230 + 410 = 1,640 kg.
We maken een 10% oplossing van zout, dus 41 gram zout in 410 ml water. Voor het geheel, dus water en zout betekent dit 41 gram : 1,640 = 25 gram per kg. En dat is goed.
(Het totaalgewicht is daarmee 1,681 kg.)
Drie dagen wegleggen
Wij deden de eisbein en het pekelwater in een goed dichtgebonden diepvrieszak. We zorgden er voor dat vrijwel alle lucht eruit was, voor we de knoop legden. En daar nog een zak omheen. Better safe than sorry. (En toch lekte er wat water uit!)
De osmose, de uitwisseling tussen vlees en water, duurt eventjes.
We hebben het drie dagen in de koelkast gelegd en af en toe gekeerd.
Bereiding
Zo kan het er uitzien, nadat het in de oven is gebraden – zie ook knapperige varkensschenkel
