Voor oudejaarsdag 2007 wil ik 'pasta met everzwijn' maken. Naar verluidt een tipico Toscaans gerecht. Ik heb meerdere recepten gevonden. Het "probleem" is dat de Italiaanse keuken de volgorde antipasti, primi, secondi, dolci kent. En de contorni, de bijgerechten. Pasta's behoren tot de primi, vlees en vis tot de secondi. Groenten bij de contorni. Dat past niet in de Nederlandse keuken.
Ik geef hier de wildzwijn-bereidingen. Die kunnen met pasta worden gegeten. Pappardelle, bijvoorbeeld – d.i. de brede tagliatelle (het alternatief ervoor als pappardelle niet verkrijgbaar of niet in huis is).
Deze recepten verschaffen veel inspiratie. Ik heb het tweede gemaakt, 'opgerekt' naar een saus, zoals bij recept 1.
Recept 1
Pappardelle al chinghiale
(Voor 4 personen wordt 500 gram pappardelle aangeraden.)
Een dag tevoren: Snijd het wildzwijnvlees in stukjes. Peper & zout erover strooien. Doe er kruiden bij: salie, tijm, rozemarijn en 4 jeneverbessen. Goed mengen. Schenk de rode wijn erover totdat het vlees onderstaat. Een nacht laten marineren.
Schep het vlees uit de marinade en laat het uitlekken. Neem de peen, bleekselderij, uit en de knoflook en snijd alles heel klein. (Dit is desoffritto, de basis van bijna alle Italiaanse sauzen). Verwarm een scheutje olijfolie in een braadpan. Fruit de soffritto een paar minuten. Doe het vlees erbij en laat het dichtschroeien. Doe er een halve liter rode wijn bij en breng het aan de kook. Laat het vlees anderhalf uur afgedekt zachtjes sudderen, als het te droog wordt scheutje water toevoegen. Na anderhalf uur ± 10 eetlepels gezeefde tomaten toevoegen, laat het deksel van de pan. De saus moet nu inkoken, het waterige moet eraf, zodat het een mooi gebonden saus wordt.
Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking. Leg de pasta op een bord en schep de saus erover heen.
Recept 2
Cinghiale in umido
Marinade: 1 grote wortel in dunne plakjes; 1 ui, gesnipperd; 1 stengel bleekselderij, in dunne plakjes; 5 dl. rode wijn; 1,25 dl rode wijn-azijn
Gerecht: 4 eetl. olijfolie; 1 ui, fijn gesnipperd; 1 wortel, fijn gesnipperd; 1 teen knoflook, fijngehakt; 1 stengel bleekselderij, in fijne "ringen"; 3 verse saliebladen; 1 eetl. peterselie, fijngehakt; 2½ dl rode wijn; 500 gr. verse tomaten, ontveld, ontpit en gehakt; 1 takje verse rozemarijn; 2½ dl runder of groentebouillon (fond); peper & zout
Dit is een secondi.
Een dag tevoren: Doe de wortel, ui, bleekselderij, wijn en azijn in een grote kom of bak. Spoel het vlees schoon en doe het in de kom. Goed omscheppen, afdekken en een nacht in de koelkast zetten.
Neem het vlees uit de marinade, laat het uitlekken en zet het apart. Gooi de marinade weg. Verhit een eetlepel olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Doe het vlees erin en strooi er royaal zout over. Laat het vlees onder regelmatig omscheppen niet langer bakken dan 5 minuten, tot het vocht eruit is getrokken. Schep het vlees uit de pan op een bord en zet het weg.
(Maak de koekenpan schoon.)
Verhit de koekenpan en doe er de rest van de olijfolie in. Doe de voorgebakken stukken vlees terug in de pan en bak ze in 10 minuten rondom mooi bruin.
Voeg de ui, wortel, bleekselderij, knoflook, salie en 1 eetl. peterselie, toe. Laat 2 a 3 minuten bakken tot de groenten geurig beginnen te worden. Giet er de wijn bij en laat 10 minuten koken tot bijna alle vocht is verdampt.
Schep er de tomaten en rozemarijn door en laat het zonder deksel circatwee uur langzaam sudderen. Tot het vlees gaar is. Giet er kleine hoeveelheden bouillon bij als het te droog begint te worden. Op smaak brengen met peper & zout. Doe het mengsel in een schaal, haal de rozemarijn eruit en strooi de rest van de peterselie erover. Direct opdienen.
2) Bij het bakken van de stukken vlees hevel ik ze, bruin geworden, over in een warme kasserol. Daarin bereid ik het gerecht verder (want saus enz. neemt meer volume dan een koekenpan).
3) Wijn is 0,5 l geworden. Ik heb twee blikken tomaten genomen en ik ontpit niet. Ik knijp ze door mijn vingers.
4) Bij recept 2 zit azijn in de marinade, dat maakt het vlees zachter. Bij recept 1 niet.
5) Met pasta kan het voor wel 12 personen uit. Er gaat immers 2 kg wild zwijn in.
6) Ik heb bij recept 2 de marinade verrijkt met de kruiden van recept 1: wat gekneusde jeneverbessen, tijm en salie erbij. Geen rozemarijn, die komt bij de rest van het recept.
7) De suddertijd van twee uur kan aan de korte kant zijn, afhankelijk van de kwaliteit van het vlees. Ik heb het bovendien tussen de 80 en 90 graden gehouden.
Recept 3
Papardelle con sugo di cinghiale
(Voor 4 personen wordt 400 gram pappardelle aangeraden.)
Dit recept is een primi. Al het vlees wordt gemalen tot een saus, om het maar kort door de bocht te stellen.
Een dag tevoren: marineer het vlees (let op: dit is dus een stuk) in de wijn met de wortel, bleekselderij, ui, rozemarijn, salie, jeneverbessen, een gekneusde teen knoflook en een scheut olijfolie. Laat het 24 uur marineren.
Zeef de marinade en maal het vlees en de kruiderij fijn in een keukenmachine. Bewaar de gezeefde marinade c.q. gekruide wijn!
Hak de andere teen knoflook fijn. Verhit een scheutje olie in een stoofpan en fruit hierin de knoflook en de peper . Voeg het gemalen vlees toe en bak mee tot het bruin kleurt. Schenk er de helft van de gekruide wijn (marinadevocht) bij, breng aan de kook, draai het vuur laag en laat drie kwartier zachtjes pruttelen. Voeg de tomaten toe en breng op smaak met zout. Laat nog even doorkoken en maak de saus af met room.
Kook ondertussen de pasta al dente. Afgieten, bij de saus doen en serveren met de fijngehakte peterselie erover.
Recept 4
Cinghia alla cacciatore
(Wild zwijn op de jagersmanier)
Dit recept is een secondi. Ditmaal wordt een deel van het vlees gebruikt voor de saus. En een deel blijft hapklare brokken.
Een uur tevoren: marineer het vlees in de wijn (2 glazen wijn apart houden)
Haal het vlees uit de wijn en dep het droog. Bak het in een koekenpan ca. 5 minuten op hoog vuur droog, zodat er zoveel mogelijk vocht uit komt. Gooi het vocht weg, net als de marinade.
Neem een of enkele van de minst mooie delen van het vlees en maal het fijn. Dit is de basis van de saus. Voeg de knoflook, ui, salie, rozemarijn, tomaten en tomatenpuree toe en giet dit alles op het vlees. Schenk er de bewaarde 2 glazen wijn bij en laat het nog veertig minuten op laag vuur sudderen.
Op smaak brengen met peper & zout.
15 mei 2008
Als 'spoedje' deze variant gemaakt, maar dan met 2 kg hertenvlees. Er zijn 2 blikken gepelde tomaten ingegaan, 1 fles rode wijn (0,7 liter) voor de marinade en pakweg 3 glazen rode wijn in de saus. Een stuk of tien blaadjes salie, in reepjes gesneden, en ettelijke eetlepels gedroogde rozemarijn.
2. Met hert ook uitstekend te maken. Maar doordat de basis van de saus gemalen vlees is, is het geheel best wel heavy voor de mindere carnivoren onder ons.
3. Ik heb het ca. 1½ uur op zeer laag vuur laten sudderen.
4. Overwogen, maar niet gedaan: op het laatst verse tomaat, ontpit in kleine brokjes, door de saus roeren. Voor wat meer kleur en een frisse touch.
