Mais / suikermais

Oorspronkelijke versie: 28 juni 2010, volledig herzien op 11 september 2024

Leestijd: 33 minuten

Zea mays convar. saccharata var. rugosa

Suikermaïs (Nederlands); sweet corn of sweetcorn, Indian corn, sugar corn (Engels); Zuckermais, Süßmais, Speisemais, Gemüsemais (Duits); maïs doux, maïs sucre (Frans) maíz dulce, maíz dulce amarillo, maíz azucarado, maíz para choclo (Spaans); granoturco da zucchero, granturco dolce, granturco sucroso, granturco zuccherino, mais dolce (Italiaans)

Suikermaïs (Zea mays convar. saccharata) is een convariëteit (of ondervariëteit) van maïs, die hoofdzakelijk voor de verse consumptie geteeld wordt.

Zea is een geslacht uit de grassenfamilie (Poaceae). En de meest bekende soort is Z. mays. De vier wilde(re) soorten (Z. nicaraguensis, Z. perensis, Z. luxuriansen Z. diploperennis) worden ook wel mais genoemd, staan bekend als teosintes en komen van nature voor in Midden-Amerika.

Naam

Zea is Neolatijns, afgeleid van de Oudgriekse naam zeiá (ζειά) dat ‘geeft leven’ betekent en voor spelt werd gebruikt. Mays of maïs is afgeleid van mahiz of mahizwas [10], uit het Taino, de taal van de Arawak. (In het Nederlands is zowel mais als maïs gangbaar. Wij gebruiken het door elkaar.) Saccharata komt van het Griekse sakcharon (zoet sap of suikerriet) en rugosa is Latijn voor gerimpeld. In dit geval wijzend op de gekreukelde droge maïskorrels.

Teosinte betekent iets als godengraan in het Nahuatl, de taal van de oorspronkelijke Mexicaanse bewoners Nahua, afstammelingen van de Azteken.

Plant

Maïs is een eenjarig gras met, doorgaans, een enkele stengel, variërend in hoogte van 60 centimeter tot 4 meter. De lange smalle bladeren komen uit de knopen en staan afwisselend tegenover elkaar. Het is een eenhuizige kruisbestuiver met eenslachtige bloemen, dus met aparte mannelijke en vrouwelijke bloemen in op dezelfde plant (‘in één huis’). Aan de top van de stengel staat het pluimpje, dat zijn de mannelijke bloemen. De wind blaast het stuifmeel er uit, dat is (soms) zichtbaar.

De vrouwelijke bloemen staan lager aan de stengel in de bladoksels, en lijken in eerste instantie op een bundeltje haren; dat zijn de zeer lange stijlen van de stampers. Elk haartje is een stampertje dat, bestoven, een maiskorrel vormt (een zoete graanvrucht). De aar heet maïskolf en  is dus een verzameling van korrels. De kolf wordt bedekt door strak omwikkelde bladeren. De kolven worden geoogst als de korrels melkrijp zijn, zoals dat heet. Het bundeltje haren heet nu kolfkwast en verkleurt naar donkerbruin.

Steunwortels

Mais heeft, zoals enkele andere grote graangewassen, steunwortels. Deze ontwikkelen zich bovengronds vanuit stengelknopen en kunnen in de lucht blijven hangen, of de grond in groeien. Ze worden tot de categorie bijwortels gerekend. Dat zijn wortels die op een andere plaats dan verwacht, ontstaan. De naam bestaat al heel lang, maar onlangs is aangetoond dat ze daadwerkelijk helpen de plant te steunen [11].

Het gewas maïs wordt zeer breed en voor allerlei doelen gebruikt. Meel, fijner of grover, voor allerlei gerechten, waaronder polenta en natuurlijk tortilla’s. Of maïsvlokken, in goed Amerikaans: cornflakes. Olie, snijmais als dierenvoer, bier, sterke drank (bourbon), popcorn, suikerstroop (HFCS) en biobrandstof en als groente: suikermaïs. In onze Lage Landen kennen we natuurlijk het verdikkingsmiddel maïzena en misschien nog de maisolie Mazola.

Zoet, zoeter, zoetst

Suikermaïs is een natuurlijke, spontane mutatie van gewone maïs en werd geteeld door de oorspronkelijke bewoners van noordelijk Amerika [5 EN].
Suikermaïs is ‘gewoon zoet’ en heeft een vrij laag suikergehalte. Twee genen spelen een rol: shrunken-2 en sugary-1. En dan gaat het erom welke dominant is. In gewone suikermaïs is het gen shrunken-2 dominant. Die ‘remt’ de omzetting van zetmeel en daardoor kent normale suikermais 5-10% suiker en is dan ook niet mierzoet. In pakweg 24 uur is al de helft van de suiker in zetmeel omgezet. Deze mais heet dan melig geworden.
In extra zoete suikermaïs is sugary-1 dominant en loopt het suikerpercentage flink op: 4 tot 10 maal meer.

Het gen schrunken-2 zorgt er (ook) voor dat korrels van suikermaïs gerimpeld zijn. [5 NL EN] (Dit komt omdat bij rijping niet alle suiker in zetmeel is omgezet – iets dat ook bij bepaalde erwten gebeurt.) En dan zijn er nog de super zoete hybride variëteiten, die sinds 1980 in opkomst zijn. Het extreem hoge suikergehalte zorgt ervoor dat het dan ook lang duurt eer de kolf melig is geworden. In plaats van binnen 24 uur eten, kan het nu een week of langer in de winkel liggen. Maar deze zijn minder sappig. En een derde generatie is in opkomst: lang leven het gen se-1 ‘sugary enhanced’.  Kortom, de zaadindustrie heeft genoeg genen om mee te spelen en zo suikermaïs zoeter en sappiger te maken en de omzetting van suiker naar zetmeel te vertragen of misschien wel te blokkeren.

Typen maïs

Er wordt onderscheid [21] [29] gemaakt in:

Een andere doorsnee is: suikermaïs, korrelmais (voor meel), snijmais (meest geteeld), corn cob mix (CCM) [22]. CCM is korrelmais die nat wordt gemalen en ingekuild. Veevoer.

Historie

De geschiedenis van suikermaïs is de geschiedenis van maïs. Er is nauwelijks een – of zeg maar gerust: geen – herkenbare eigen historische ontwikkeling.

Maïs is van de Nieuwe Wereld. De herkomst is nog steeds (!) een onderwerp waar wetenschappers zich met liefde op stukbijten. Het heeft honderd jaar geduurd eer er een vorm van consensus was: maïs is zo’n 7.000 jaar v Chr in wat nu zuidelijk Mexico is, gedomesticeerd en de voorouder heet Teosinte subsp. parviglumis – ook: Zea mays subsp. parviglumis [9]. Domesticatie vond plaats in de vallei van de Rio Balsas [16].

Het is de wetenschappers nog niet duidelijk waarom teosinte werd gedomesticeerd: was het om alcoholische drank te maken, of voor voedsel of misschien gebruiksvoorwerpen? In elk geval ontstond door voortdurende selectie een mooie kolf.

Analyse met behulp van koolstofdatering van hele oude kolven Zea mays die gevonden zijn in de grot van Guilá Naquitz, toont aan dat de domesticatie van teosinte ca. 4.200 v Chr begon (dat sluit aan bij de vondsten in de Peruaçu vallei). De morfologische kenmerken van de kolven uit Guilá Naquitz onderbouwen het bewijs voor de afstammingsrelatie van teosinte en maïs [7].

Merk op dat de ene bron spreekt van 7.000 v. Chr en de andere van 4.200 v. Chr. Ach, we kijken niet op een paar duizend jaar.

December 2023 werden resultaten gepubliceerd van een onderzoek waarin duizend genomen van mais, van zuidwesten van de VS tot het oosten van Brazilië, waren vergeleken. Hieruit bleek dat het DNA van alle hedendaagse mais voor 15% tot 25% bestaat uit de genen van T. mexicana. Deze komt van nature voor in de hooglanden van Mexico. De kruising/hybridisering moet zo’n 4.000 jaar na de eerste domesticatie zijn gebeurd. Mais is in twee golven over de Amerika’s getrokken. Als eerste die mais die alleen op parviglumis was gebaseerd (bereikte 5.800 v Chr Peru). Rond 4.000 v Chr trok deze mais ook de Mexicaanse hooglanden in, waar het kruiste met T. mexicana.

De vraag is hoe en waarom deze nieuwe variant de vorige ‘uit de markt’ heeft gedrukt. De onderzoekers stellen vast dat beide een redelijke kolf hebben, en die van mexicana-mais misschien ietsje groter is, meer korrels op een rij. Belangrijker is misschien dat deze kruising langduriger daglicht kan verdragen en iets lagere temperaturen, dus meer noordelijk en zuidelijk kon trekken. En rond diezelfde tijd ontstond ook de landbouw in de Amerika’s, waardoor deze mais het meest belangrijke basisvoedsel werd. [8]

Uit ander onderzoek [30] blijkt dat zich in Zuid-Amerika een tweede centrum van domesticatie bevindt. Vermoedelijk zijn uit de parviglumis-mais, die als semi-gedomesticeerd gewas het zuidwesten van het Amazonegebied heeft bereikt, lokale variëteiten ontstaan. Botanisch-archeologische opgravingen tonen aan dat mais op zijn minst 4800 v. Chr in de laaglanden van Zuid-Amerika aanwezig was. Maar in 2023 zijn in Peruaçu vallei in Minas Gerais (Brazilië) resten van kolven en dergelijke gevonden die er iets anders uitzien dan wat bekend was. In de vallei zijn veel grotten en archeologische vondsten gedaan waaruit wordt afgeleid dat de mens daar al 8.000 jaar v Chr leefde.

Rond het jaar 1000 trokken ‘Indianen’ naar de noordelijke bosgebieden van Amerika; het gebied rond de Hudson. (Bij archeologische opgravingen op de Hurley-locatie in de Esopus Creek Valley, werden grote hoeveelheden maiskorrels gevonden die werden gedateerd van de 11^e tot de 16^e eeuw.) Wetenschappers denken dat de T. mexicana al dan niet bewust gekruist is met Tripsacum dactyloides, een gras dat in Centraal Verenigde Staten voorkomt en nauw verwant is aan Zea mays. (Sedert 2019 is er Tripsazea, en trihybride van Zea mays, Tripsacum dactyloides en Zea perennis. Wetenschappers hobbyen gewoon door.)

Basisvoedsel

Mais is het basisvoedsel van Latijns-Amerika. Alleen al in Mexico zijn er door de eeuwen heen meer dan 700 manieren om maïs te eten ontstaan. Zoals: tortilla’s, maïskolven, maïsmeel, koekjes, snacks (botanas), soepen, atoles (dranken op basis van maïs), gefermenteerde dranken (zoals pozol en tesgüino), popcorns en pinoles (poeders gemaakt van geroosterde maïs). [13]

Al duizenden jaren wordt in en om steden en dorpen mais verbouwd. Het was het meest belangrijke voedsel van de Azteken. Cruciaal voor de overleving. Dus rampen als perioden van droogte of juist overstromingen moesten worden bezworen: akkers werden als terrassen aangelegd, water werd van ver, met behulp van aquaducten aangevoerd. En in hun religie waren alle aspecten van het menselijk leven belangrijk, dus ook aarde, water en voedselplanten, zoals mais. En daarvoor waren goden. De god van mais heet Cinteotl, die van de regen (vrij essentieel), Tlalac.

Echter de eerste vermelding van mais is in de Popol Vuh, het heilge boek uitd eachtste eeuw, van de K’iche’ (een Mayavolk) in West-Guatamala. (En dat ligt in of tegen het Mexicaanse mais-ontstaansgebied, zoals hiervoor in de kaart geschetst.)

Tepetlacalli betekent in Nuathl ‘stenen kist’. Waarschijnlijk gebruikt voor offers aan de landbouwgoden. Maïs was het belangrijkste voedingsmiddel in Midden-Amerika en het onderwerp van verschillende mythen en verhalen. Dit stuk was in het bezit van de Amerikaanse verzamelaar, en sinds 1964 in het bezit van het museum.

Suikermaïs is een natuurlijke variant die vermoedelijk in noordelijk Amerika is ontstaan. De omzetting van suiker naar zetmeel is bij deze maïs, in tegenstelling tot alle andere maïs, (enigermate) genetisch geblokkeerd.

Europa

Er zijn veronderstellingen dat de Vikingen bij hun bezoek aan Noord-Amerika al mais hebben gezien. In 1002 zou Þorvaldr Eiríksson in Vinland een maisschuur hebben gezien en Þorfinnur Karlsefni zou in 1006 in, wat nu Massachusetts is, mais op akkers hebben waargenomen [28]. Wellicht hebben ze het meegenomen, maar het zal in Scandinavië niet zijn gekiemd.

Columbus nam in 1493 maïs mee terug naar Spanje. Pietro Martire de Angliera (Martyr) schreef er al over in september 1493. Hij zelf is nooit in de Nieuwe Wereld geweest, maar baseerde zijn informatie op dat van o.a. Melchior Maldonado, officier op Columbus’ vloot, die op de eerste reis van Columbus was meegevaren. Martyr’s boek werd pas in 1511 gepubliceerd en de Engelse vertaling verscheen in 1555. De eerste Westerse woorden over mais, dat werd vergeleken met Panicum (gierst), iets dat men kende, [28] luiden:

“But that [Panicum] of this countrey is longer by a spanne [afstand tussen top duim, top pink], somewhat sharpe towards the ende, and as bygge as a mannes arme in the brawne: The graynes wherof are sette in a maruellous order, and are forme somewhat lyke a pease [erwten]. While they be soure and unripe, they are white: but when they are ripe they be very blacke. When they are broken, they be whyter then snowe. This kynde of grayne, they call Maizium.”

Mais werd in Spanje, Noord Portugal en andere landen rond de Middellandse Zee al snel een belangrijke leverancier van koolhydraten. (Het mediterrane klimaat komt overeen met dat van Mexico.) Toen de Spaanse conquistadores naar het huidige Mexico trokken (en later verder Midden- en Zuid-Amerika in) omarmden ze mais al snel als belangrijk ingrediënt om bijvoorbeeld brood te maken. De eerste vermelding hiervan dateert van 1526, door Gonzalo Fernández de Oviedo in zijn La Natural hystoria de las Indias. [15]

Volkerenmoord

Dit betreft dus mais. Van suikermais wordt gezegd dat het in het midden van de 18e eeuw al in Pennsylvania werd geteeld [32]. Het duurde echter tot na 1779 eer suikermaïs naar Europa kwam. Meerdere bronnen zeggen dat in dat jaar de Iroquois (Vijf Naties, later Zes) speciaal voor de immigranten suikermaïs (Papoon) teelden En dat werd razendsnel populair. In Amerika.
Dat klinkt heel mooi. Maar het andere verhaal is dat van de Amerikaanse Onafhankelijkheidsoorlog; de strijd van de koloniën voor zelfstandigheid. De Zes Naties vielen uiteen bij het kiezen van partij; vier voor de Britten, twee voor de vrijheidsstrijders. Het gevolg van dat alles was dat George Washington in 1779 (ja, datzelfde jaartal) verordonneerde dat alles, maar dan ook alles, van de Iroquois moest worden vernietigd, ook de maisakkers, vee, zaden enzovoorts. Iroqouis werden gedood of vluchtten naar Canada. Deze volkerenmoord is bekend als de Sullivan-Clinton expeditie. Daar deed luitenant of kapitein Richard Bagnall uit Plymouth ook aan mee. En hij vernietigde niet al het zaad van suikermaïs, maar nam wat roodkleurige zoete mais mee naar huis [24] [25]. Vermoedelijk waren er elders nog andere zoete variëteiten in omloop [25]. [28] voegt er aan toe dat de suikermais van de oevers van de Susquehanna kwam.
Dus de opmars van suikermais begon in Plymouth, Massachusetts.

In 1823 wordt suikermaïs, misschien wel voor het eerst, genoemd in New England Farmer van 14 juni van dat jaar. Thomas Bridgeman vermeldt Sweet of Sugar Corn als groente in zijn Young Gardener’s Assistant (1832). In The Family Kitchen Garden van Robert Buist (1851) worden al twee variëteiten genoemd.

Zaadvaste zoete suikermaïs werd in de 19^e eeuw alom beschikbaar en twee rassen/variëteiten zijn nu nog steeds verkrijgbaar: Stowell’s Evergreen (ook in onze webshop) en Country Gentleman. [5 EN] In ‘James M. Thorburn & Co.’s annual descriptive catalogue of seeds for the vegetable garden’ (1884) worden maar liefst twintig variëteiten genoemd. [28]

Dat is dus allemaal Amerika. Maar denk niet dat men in Europa eveneens rond die tijd aan suikermaïskolven begon te knagen. Bij de Amerikanen was het snel een soort volksvoedsel en hoewel suikermais in vooroorlogse kookboeken is vermeld, duurde het in Europa heeft tot ver na de Tweede Wereldoorlog eer het een beetje gemeengoed werd. En toen dook de zaadindustrie er op: zoet, zoeter, zoetst.

De geschiedenis van suikermaïs in Eurpa is daarom voor een belangrijk deel de geschiedenis van mais in Europa.

Leonhart Fuchs

Bekend is dat in 1525 in Spanje volop maïs werd geteeld en ook in Turkije (vanaf 1574). Mais werd behandeld als bekende granen, maar maisbrood is duidelijk anders dan brood van tarwe. In het in 1543 verschenen New Kreüterbuch van de Duitse medicus en plantkundige Leonhart Fuchs staat een afbeelding van maïs: Turks graan.

De afbeelding is prachtig, maar hij weet niet waar het vandaan komt. Fuchs schrijft: “Das gegenwertig gewechß ist auß der Türckey/Asia un Griechen land zu uns gebracht worden / darumb es Türckisch korn genent würdt.” Alles wat vreemd is, wordt in die tijd vaak Turks genoemd. Maar misschien bevestigt het ook de razendsnelle verspreiding van de teelt van mais, rond de Middellandse Zee.

Fuchs schrijft dat er vier soorten zijn: met bruine, met rode, met gele en witte korrels. (Die kleuren staan in de kolf op de afbeelding.) En verder dat het zonder twijfel grote overeenkomst heeft met tarwe.

Omdat er in grote delen van Europa tarwe en andere granen werden geteeld, kwam de introductie van mais elders traag op gang. Mais werd gebruikt daar waar het telen van tarwe enzovoorts niet altijd even makkelijk was, zoals in Noordwest Spanje. Het verving gierst en rogge. Behalve voor brood werd mais ook gebruikt om dieren te voeden.

De introductie van mais in Italië liep ongeveer parallel met Spanje en Portugal. Maar bij de voortgaande bezetting van Amerika en het successievelijk verdelen van allerlei territoria, kwam mais dus ook naar the thuislanden in Noord- en Oost-Europa. De hongersnoden door aardappelziekte in 1805/06 en 1845/46 stimuleerde het selecteren en veredelen om meer koude resistente rassen te krijgen [27]. En zo gebeurt het dat de mais in Zuidoost Europa, de Balkan, een Noord-Amerikaanse herkomst heeft, en de Spaanse uit Midden-Amerika. Maisbrood was aan het begin van de 19^e eeuw de meest belangrijke toepassing in Zuidoost Europa, dat in voormalig Joegoslavië zelfs tot het midden van de 20^e eeuw duurde, toen daar in 1957, bij de agrarische hervorming, nieuwe tarwerassen werden geïntroduceerd. In Italië vertoonde men afwijkend gedrag: maismeel werd gebruikt voor polenta, dat voorheen van gerst werd gemaakt. [15]

Rembert Dodoens

In de 1554 uitgave van Dodoens‘ Cruydt-Boeck is hij kort over mais, Torcksch Coren (Milium indicum). Hij vindt het maar een rare plant, het zaad verschijnt niet op de plaats waar de bloemen zaten. (Kennelijk beseft hij niet dat die haren in de oksels de vrouwelijke bloemen zijn.)

“Dit coren es een seer vremt ghewas van natueren gheenen anderen vruchten ghelijck/ want sijn saet ende corenen levert elders dan daer sijn bloemen voortcomen/ dat tseghen natuere van andere cruyden ende boomen es die huer vruchten leveren ter plaetsen daer die bloeme gheresen es.”

In 1554 is mais nog een nieuwigheid in de Lage Landen. Dat schrijft Dodoens ook. En dat er brood van wordt gebakken, dat in zijn ogen “‘quaet te verteeren es“. Voor wat betreft de herkomst zou dit Indië moeten zijn en al in Rome, in de tijd van keizer Nero, bekend geweest: “Dit coren was in Torckien / daert in dieren tijden ghegeten wordt/ ende van daren eerst hier te lande ghecomen / ende wordt door een nieuwicheyt in der cruytliefhebbers hoven ghesaeyet / het selve wast oock in Indien en van daeren eest in die tijden van keyser Nero tot Roomen ghebrocht gheweest als Plinius scrijft.”

Zestig jaar later, in de uitgave van 1618 (bewerkt door François van Ravelingen) wordt mais meer uitvoerig beschreven. Nu heeft het de Latijnse naam Frumentum Turcicum, maar is nog steeds Torcksch Coren.

“De korenen die aen de aeren wassen / dat is de voorseyde Graenen / elck bijsonder / zijn omtrent een Erwte groot / onderwaerts / dat is daer sy aen de middel van de aere vast zijn / hoeckigh van maecksel / maer voren rondt in ’t aenschouwen: van buyten somtijdts wit / somtijdts geel / somtijdts peersch oft roodt / van binnen wit ende oock soet ende lieffelijck van smaeck.” Suikermaïs of een ietwat poëtische beschrijving?

Het wordt inmiddels in de Nederlanden in de hoven gezaaid. En het komt niet meer uit Turkije of Indien (Azië), maar uit Amerika. “Van vreemt saedt […] twelck daer ghebracht is / niet uit Asien / dan ander tgebiedt is van de Turckschen Keyser / […] oft uit de landen aenden Oosten gelegen: maer is onlancx uit de rijcken Westwaerts liggende / insonderheyt uit West-Indien / dat is America [….] in Spaegnien eerst gebracht geweest / en daer nae in ander landen van Europa versonden.”

In alle in het Cruydt-Boeck vermelde Europese namen staat het woord Turks “[…] de fransoysen Blé de Turquie: de inwoonders van America ende eylanden daer omtrent gelegen / heeten’t Maiz.”

De voedingswaarde wordt door Dodoens (dus Van Ravelingen) beduidend minder gewaardeerd dan die van tarwe. Het is maar een slappe hap. Aardig detail is dat polenta ook in het boek wordt vermeld. Dat is “Meel van Gherooste Gerste”. (pag 811) Er wordt niets gezegd over polenta van maismeel.

Mathias de Lobel

De Lobel in zijn Kruydtboeck (1581) vindt mais “Dmeeste ende schoonste koren dat in Europen is groeyende”, maar ook hij zegt dat het uit het Rijk van Nero komt. En ook hij vermeldt dat er brood van wordt gebakken. [Wij vermoeden dat met maisbrood de tortilla wordt bedoeld.] Grappig is dat Mathias de Lobel zegt dat Mattioli, die beweert dat het uit West Indië (Amerika) komt, ongelijk heeft omdat “Plinius tfatsoen / de lengde ende vruchtbaerheydt van desen zeer fray beschrijft / binnen wiens tijden gheen mensche van Europen West Indien bekent / noch ghesien en hadde [….]” Dus wat Plinius in ca. 77 n. Chr. heeft beschreven is juist. En omdat Turks Azië aan Indië grenst, heet het Turks koren, aldus De Lobel. Men had toentertijd een curieuze blik op de wereld. Over brood van mais zegt hij dat het “swaer ende maghen niet aenghenaem / want het is zeer droogh ende eerdich” is. Boord van tarwe is veel beter.

Hij zegt dat mais niet in Nederland wordt gevonden, maar het had al wel (1567) in de tuin van t’huys van Praet in Brugge gestaan, “met halmen twee mans lengden hooghe”. Dat huis werd toentertijd bewoond door Karel van Sint Omaars. Voorts merkt hij de steunwortels op “die twee voeten boven d’aerde” uit steel komen.

Pietro Mattioli

Pietro Andrea Mattioli zegt in zijn Kreutterbuch (vertaling en bewerking door Joachim Camerarius de Jongere, uitgave 1586): “Dieses Korn wirdt unbillich Türckisch genannt / dann es wechst nicht in Asia in der Türcken / sondern in India, so gegen Mitternacht ligt / von dannen hat mans zu uns gebracht / und gewehnet.” [“so gegen Mitternacht liegt” betekent heel ver in het noorden, ver weg, MergenMetz]. En even verderop zegt hij dat de Indianen het Mehiz of Maiz noemen. Voor het overige is hij kort over mais.

Meer noordelijk in Europa was mais, zeker voor de Tweede Wereldoorlog, vooral kippen- en varkensvoer. Sinds pakweg 1960 rukten meer kouderesistente variëteiten op en, tja, dat is het begin van de mais-explosie in de landbouw. En vooral snijmais.

Vilmorin Les Plantes Potagères

In Les Plantes Potagères van 1883 is de groente suikermais (mais sucré) opgenomen. Maar er staat, in tegenstelling tot veel andere groenten, geen Nederlandse naam bij. Het geeft onzes inziens aan dat het niet erg gangbaar is dan wel dat het niet in de Lage Landen werd geteeld. Desalniettemin staat er dat mais zich snel in Europa verspreidde. Er staat dat er een categorie maisvariëteiten is – de suikermais – die als groente beter geschikt zijn omdat de korrel maiser en zoeetr is. “In de Verenigde Staten is het erg populair en is er zeker een dozijn variëteiten.” Genoemd worden: ‘vroege uit Minnesota’ (1 – 1,20 meter hoog, zeer vroeg); ‘vroege van Crosby’ en ‘vroege met acht rijen’, iets groter dan die van Minnesota en tien dagen later; ‘Concord’ robuuste plant en uitstekende kwaliteit; ‘Stowell’s Evergreen’; ‘Vroege Narraganset’ met roodachtige vroegrijpe kolven en ‘Zoete van Mexico’ met zwarte korrels. In de Dictionnaire van 1946 staan maar twee rassen, maar die zijn wel Sélection Vilmorin.

De Lage Landen

In Beschryving van de Moes- en Keuken-Tuin, van Johann Hermann Knoop (1769) komt mais en suikermais niet voor. In het Groot Warmoeziers Handboek van T.F. Uilkens (1855) ook niet.
De teelt van mais begon namelijk ongeveer in de jaren dertig van de twintigste eeuw. Het was toen korrelmais voor diervoer. Midden jaren vijftig besloeg het 15.000 hectare landbouwgrond. Door allerlei omstandigheden (weer, slechte rijping, prijsontwikkeling) switchte men in de jaren zestig naar snijmais (zie hierna: mais als veevoer). De teelt van suikermais is eind vorige eeuw gering [22] en in 2022 1.500 hectare, vooral als tussengewas [33].

In Nieuwe Vaderlandsche Kookkunst (1797) komt maïs niet voor. In Het Spaarzame Keukenboek (Caudelier, 1914) komt noch het woord maïs noch suikermaïs noch maïzena voor. In Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool (C.J. Wannée, 4^e druk, 1916) komt mais als groente niet voor, wel enige gerechten (pudding, saus) met maïzena.

En in het boek Ik kan Koken (H.M.S.J. de Holl, 6^e druk, 1931) vinden we diverse recepten met suikermais: gekookte maiskolven, gebakken maiskolven, brij van maismeel en polenta van maismeel. En er staat dat suikermaïs meer in zwang raakt.

In de 25^e druk van de Wannée (1997) vinden we de maïzenagerechten terug, maar nu ook het gebruik van mais in blik en maïs aan de kolf (geroosterde maiskolven). Maar, vreemd genoeg, niet zo veel recepten als in Ik kan Koken.

In het boek Indische Groenten (1931) is maïs uitgebreid beschreven, (ook) als onderdeel van de Indonesische keuken. (Het zou al in 1496 door de Portugezen op Java zijn geïntroduceerd, aldus Rumphius [28]). Opvallend is dat men voor bepaalde gerechten suiker toevoegt of in suikerwater kookt. De conclusie mag dan onzes inziens zijn dat suikermaïs in die tijd nog onbekend was.

Trivia

Maïs als veevoer

In de Lage Landen wordt snijmais verreweg het meest geteeld. Dat is midden vijftiger jaren van de vorige eeuw uit de VS geïmporteerd. Men rijdt stront uit, teelt mais en voert dat vervolgens aan de koeien. Je kan het ironisch circulaire landbouw noemen.
Koeien zijn niet gemaakt om mais de verteren. Ze geraken aan de diarree, dat is makkelijker te verwerken in drijfmest. Vroeger was een koeienpoep een dikke plag, waaronder regenwormen goed toefden en waarin vliegen, mestkevers en andere insecten hun eitjes legden en de grutto’s op hun beurt de larven eruit pikten. De grutto is nagenoeg uit ons landschap verdwenen, omdat de weiden monocultuur van Engels raaigras zijn en er geen koeienvlaaien meer liggen, ook niet als de koeien in de weide lopen, ze zijn immers aan de dunne. Minder koeienvlaaien, minder insecten, minder weidevogels. Minder leven.

Er wordt in 2023 ca. 180.000 hectare landbouwgrond gebruikt voor snijmais en dus veevoer. Ook corn cob mix is voor veevoer en dat is 6.000 ha (cijfers CBS). Vergelijk: tarwe 130.000 ha, aardappelen (totaal) 160.000 ha.

Corn

Alleen in het Engels (Amerikaans) heet het corn. (Okay, de Italianen hebben, behalve mais, (ook) de naam granturco.) Corn komt van het Duitse Korn dat van het protogermaanse kurnam komt, dat graan betekent. De Engelse immigranten in de Verenigde Staten noemden mais ‘Indian corn‘ of ‘Turkey corn‘, beide denigrerend bedoeld. De inheemse Amerikanen noemden het maize. De Engelsen weigerden maize te eten, tot honger hen van gedachten deed veranderen.
Er ontstond kort na de Tweede Wereldoorlog een bizarre verwarring: toen de mensen in het geruinieerde Europa van de VS bij wijze van voedselhulp ingeblikte corn ontving, dacht men dat het veevoer was. [10]

Giuseppe Arcimboldo

Giuseppe Arcimboldo is geen arts noch botanicus, maar hij maakte in de 16^e eeuw bijzondere portretten waarin hij personen afbeeldde in groenten en fruit, al dan niet in de seizoenen.

Arcimboldo was geboren in Milaan en leefde van 1527 tot 1593. Hij werd in 1562 naar het hof van de Habsburgse keizers in Wenen gehaald. Rudolf II werd als Vertumnus volledig in groenten, fruit en bloemen verpersoonlijkt.

Kolen, courgettes, pompoenen en wat al niet meer, maar het gaat ons om de maiskolf achter zijn linkeroor – voor de kijkers rechts. Het is in 1591 in Oostenrijk geschilderd, bijna honderd jaar nadat Columbus de eerste mais naar Spanje bracht.

Succesvolle domesticatie

Mais is misschien wel het meest wijd over de wereld verspreid en het meest succesvol in voortbestaan en domesticatie. Er is slechts één nadeel: mais heeft hulp van de mens nodig, want de korrels zitten zo vast in de kolf en is zo goed in blad ingepakt, dat het gewas zichzelf niet meer kan uitzaaien. Dat is iets dat we bij meer granen zien: planten waarvan de zaden erg makkelijk uit de aar vielen, zijn door de boer toentertijd niet geselecteerd om opnieuw te zaaien. Naast mais zijn bonen ook heel succesvol geweest in het zich verspreiden over de wereld, met hulp van de mens.

HFCS

High Fructose Corn Syrup is een uit mais gewonnen zoetstof dat in zeer veel producten wordt verwerkt en in de Verenigde Staten bijdraagt aan obesitas. Normaliter wordt het zetmeel in mais door het menselijk lichaam omgezet in glucose; brandstof voor ons lichaam. En er is fructose en sacharose (tafelsuiker). Fructose is 30% zoeter dan sacharose. Maar waar het om gaat is de verhouding tussen glucose en fructose in ons lichaam. Dat moet ongeveer gelijk zijn. Overtollig fructose wordt omgezet in vetzuren, eerst in de lever en dan ook in de bloedbaan. Als dit teveel en te vaak wordt, raakt het bloedsuikergehalte verstoord en ontstaat diabetes en meer.
“Doe er wat aan!” zou je zeggen. Maar in de Amerikaanse politiek is dat een heikele zaak: juist in de belangrijke ‘swing states‘ wordt veel mais verbouwd. En de maisteelt wordt zwaar gesubsidieerd. En gewone suiker moet worden geïmporteerd en dat is duurder dan HFCS….. (maar uiteindelijk zit ‘m de kostenstijging in de gezondheidszorg).

Michael Pollan schreef: “Het blijkt dat maïs een eigenaardige koolstofstructuur heeft die terug te vinden is in alles wat het eet. Vergelijk een haarmonster van een Amerikaan en een tortilla-etende Mexicaan en je zult ontdekken dat de Amerikaan een veel groter aandeel maïsachtige koolstof bevat. “Wij Noord-Amerikanen zien eruit als maïs chips met pootjes,” zegt een van de onderzoekers die dergelijke tests uitvoert.”

Culinair

In suikermaïs mag dan wel een genetische blokkade zijn opgeworpen die voorkomt dat de suikers (snel) in zetmeel worden omgezet, maar eens de kolf is geoogst start dit proces wel. Je hebt vast wel eens een ‘verse’ kolf gekocht en bij het eten dacht je: “Jakkes, die is melig.”  Eet maïs dus bij voorkeur kers(?)vers of uit de diepvries.

Koken, stomen, grillen

Je maakt een maïskolf schoon door de bladen en de haren om de kolf te verwijderen. Als er nog een stukje stengel aan zit, snijd je dit zo dicht mogelijk bij de kolf af. Nu staan twee wegen open:

1. je houdt de kolf heel om later af te knagen; corn-on-the-cob, zoals dat in fraai Engels heet.
2. je wilt de korrels gebruiken

​Als je de kolven op de barbecue legt, kun je het best de buitenste bladeren eromheen laten, mits indirect verhit – dus niet recht boven hete kolen. Of je kookt de hele kolven. Of stoomt ze.

Korrels losmaken

Om maïskorrels van de kolf te krijgen, plaats je de ongekookte, rauwe, doch van blad ontdane kolf verticaal en snijd er met een koksmes langs de kern de korrels er af. Deze kunnen flink in het rond springen. Één verse kolf maïs levert ca. 150 gram korrels. 
In Zuid-Amerika worden maïskorrels overigens traditioneel met bonen gegeten, maar je kunt er soep of desserts van maken. Of de korrels over de sla doen.

Frituren

Maïskorrels die aan de kolf zijn gedroogd, worden drie dagen geweekt en vervolgens gefrituurd. Ze nemen twee keer in omvang toe ten opzichte van de oorspronkelijke korrel. In de VS worden dit corn nuts genoemd.

Bewaren

Bewaar maïskolven niet. Eet ze vers. Nou ja, je kunt ze invriezen: blancheer de losse korrels 1 minuut, uit laten lekken en invriezen.

Voedingswaarde

Suikermais, 100 gram [19]:

Door koken gaat vitamine C verloren. Er zitten echter nog behoorlijk wat andere antioxidanten in suikermaïs; de werking ervan wordt door het koken versterkt c.q. vrijgemaakt. Van antioxidanten denkt men dat ze kanker en hartkwalen reduceren c.q. voorkomen.  Zo stijgt door koken het gehalte aan ferulazuur waarvan men o.a. vermoedt dat het (ook) helpt tegen Alzheimer en de Ziekte van Parkinson.

Teelt

Plantafstand

in de rij 20 cm uit elkaar, tussen de rijen 75 cm. Maïs moet dicht op elkaar staan ivm de bestuiving

Water

Ja. Als suikermaïs te weinig water krijgt in zomerse dagen, ontwikkelt zich geen fraaie kolf. Vooral in de bloeitijd, juli-augustus, water geven. Mulchen met grasmaaisel helpt verdamping tegen te gaan.

Bodem & standplaats

Zon. Alle gronden, mits voldoende vocht en voedsel eruit te halen is. Suikermaïs is gevoelig voor magnesiumgebrek. [2] zegt dat het verstandig is op zure grond wat magnesiumkalk te strooien. Magnesium gebrek toont zich door gelige strepen op het blad.

Bemesting

Het bed waarin de maïs geplant wordt, moet goed worden bemest met mest en/of compost. (In tegenstelling tot kolen, die zwaar bemest worden.)

Rassen

Er zijn zeer veel hybriden – die zijn dus niet zaadecht.
Oude(re) rassen: Golden Bantam is een zaadvast ras dat uit 1902 stamt. Black Iroquois (van voor 1864), Net als Stowell’s Evergreen. Jade Green is een bijzondere, vrij laagblijvende (heuphoogte) suikermaïs met dan ook kleinere kolven. Bijzonder is ook Rainbow Sweet Inca.

Zaadteelt

Kruisbestuiving komt al snel voor als maïsakkers zich binnen 200 meter van elkaar af bevinden. Veilig is 500 meter. Dit heeft overigens een bizarre rechtszaak opgeleverd tussen boer Percy Schmeiser en Monsanto (thans onderdeel van Bayer), wiens gentechmaïs het maïs van Schmeiser bestoof. Monsanto betichtte Schmeiser vervolgens van schending van haar eigendomsrechten. Dat vinden wij niet kies, maar het is wel de harde realiteit. Lees Monsanto versus Schmeiser. 

Als je tuiniert in een volkstuincomplex is zaad winnen niet erg verstandig. Er kunnen allerlei andere suiker- of consumptie- of siermaisen staan.

Laat de kolven aan de plant. De korrels schrompelen ineen en worden keihard. Zo rond de eerste nachtvorst oogsten, d.w.z. de kolven van de plant halen, van het blad ontdoen en veilig (voor ongedierte) droog en luchtig ophangen. In de winter de korrels van de kolven plukken.

Ziekten en belagers

Slecht weer. Muizen. Vogels. Dat is zo ongeveer het ergste dat de mens-die-van-suikermaïs-houdt kan overkomen. Muizen graven gezaaide korrels op of knagen de jonge planten weg. Vogels beginnen aan de kolven te pikken. Slecht weer betekent slechte kolfontwikkeling; onregelmatige afzetting van korrels op de kolf.

En verder: stengelrot (Fusarium-schimmels), de voet van de stengel verrot en de plant valt om. Builenbrand (Ustilago maydis) tijdens warme zomers, de fritvlieg legt haar eitjes op de plant, en de larven houden van frisse, verse groeipunten. De maïswortelboorder, d.w.z. de larven van de maiswortelkever houden heel erg van de wortels van de maïsplant. Betrekkelijk nieuw in Nederland en België en komt nog niet veel voor. Wisselteelt is een probaat middel tegen dit dier. [5 NL]

Literatuur: [1] Food Plants of the World; [2] Handboek Ecologisch Tuinieren; [3] Planten voor Dagelijks Gebruik; [4] Groente & Fruit Encyclopedie; [5] Wikipedia september 2024 NL/DE/EN/FR; [6] North Carolina State University – Sweet Corn Production (Jonathan R. Schultheis); [7] Archaeological evidence of teosinte domestication from Guilá Naquitz, Oaxaca, Bruce F. Benz, PNAS, 2001; [8] Maize has an unexpected wild ancestor, Science, vol 382, december 2023; [9] Inferences from the Historical Distribution of Wild and Domesticated Maize Provide Ecological and Evolutionary Insight, Matthew B. Hufford c.s., PlosOne, vol 7, 2012; [10] Translating corn, Matthew Wills, JSTOR, november 2023; [11] Maize plants and the brace roots that support them, Erin E. Sparks, New Phytologist 237, 2023; [12] Conservation and Use of Latin American Maize Diversity: Pillar of Nutrition Security and Cultural Heritage of Humanity, Filippo Guzzon c.s., Agronomy 11, 2021; [13] Razas de Maíz En México, Su Origen, Características y Distribución, E.J. Wellhausen c.s., 1951; [14] website Mexicolore.co.uk 20240902; [15] Traditional Foods From Maize (Zea mays L.) in Europe, Pedro Revilla, c.s., Frontiers in Nutrition, 7 januari 2022; [16] Rio Balsas most likely region for maize domestication, Christine Hastorf, PNAS. 31 maart 2009; [17] Origen Maíz. una Revisión Analitica, Takeo Ángel Kato Yamakake, Universidad Nacional Autónoma de México, 2009; [18] Molecular Parallelism Underlies Convergent Highland Adaptation of Maize Landraces, Li Wang c.s., Oxford University Press, 2021; [19] Der kleine Souci/Fachmann/Kraut, 6^e druk; [20] Wij zijn mais, Henk Boom, 2021; [21] Maisteelt in Nederlamd, W.R. Becker, 1962; [22] Teelt van Maïs, W. van Dijk, Proefstation voor de Akkerbouw en Groenteteelt in e Vollergond 1993; [23] The axochiatl pattern: Aztec science, legitimacy and cross-dressing, Lois Martin, 2017; [24] Sweet Corn, Bitter History, Edible Southeastern Massachusetts, Paula Marcoux; [25] Indian Corn, E. Lewis Sturtevant, 1880; [26] Maize and Pits, Late Prehistorisc Occupatuins of the Hyrley site in the Esopus Creek Valley, 2017; [26] Indische Groenten, J.J. Ochse, 1931; [27] Das Lexikon der alten Gemüsesorten, Arche Noah, 2014; [28] Sturtevant’s Edible Plants of the World; [29] The Oxford Companion to Food; [30] Archaeological findings show the extent of primitive characteristics of maize in South America, Flaviane Malaquias Costa c.s., Science Advances, 9 september 2024; [31] Britannica; [32] Sweet Corn, Agricultural Marketing Resource Center (AgMRC), april 2022; [33] Nieuwe Oogst, 10 juli 2023; [34] The relevance of gene flow with wild relatives in understanding the domestication process, A. Moreno-Letelier c.s., Royal Society Open Science, 27 februari 2020;