Paddenstoelen

Deze pagina is in ontwikkeling 25 november 2024

Paddenstoel, kampernoelie (Nederlands), Pilze, Pilz, Schwamm, Erdschwamm (Duits), champignon (Frans), mushroom, toadstool (Engels), seta, hongo (Spaans), fungo epigeo, fungo comune (Italiaans)

Leestijd: 34 minuten

Groente?

Groente is al datgene dat je als groente eet.
Dus ook paddenstoelen.

Het biologische, aardse leven is opgebouwd uit drie domeinen, waaronder de eukaryoten (Eukaryota) die de cellen met een celkern omvatten en een complexe bouw hebben. En Eukaryota beslaat op zijn beurt drie rijken: het rijk der dieren (Animalia), planten (Plantae) en schimmels (Fungi). Paddenstoelen behoren tot Fungi en zijn (dus) op de keper beschouwd geen plant. Toch rekenen we ze tot de groenten, omdat we ermee koken en ze eten. (En wij telen al jaren shiitakes op stammen, in de tuin.)

Bij de planten hebben we op onze website de groenten stuk voor stuk besproken naar geslacht (bijvoorbeeld Allium), soort (bijvoorbeeld: ampeloprasum) en de variëteiten (porrum) c.q. rassen. De familie hebben we vaak buiten beschouwing gelaten, omdat dat minder relevant is voor groenteteelt.
Bij de paddenstoelen doen we het anders.
We beperken ons hier tot de geteelde paddenstoelen, niet tot alle eetbare, waarvan er veel (ook) in het wild voorkomen.

Naam

Het is onduidelijk waar het woord paddenstoel vandaan komt. Wellicht een vertaling van het Engelse toadstool? Of uit de wereld der magie – er zijn nogal wat hallucinogene paddenstoelen (paddo’s, magic mushrooms). Het waren immers de huisdieren van heksen en tovenaars en die brouwden allerlei drankjes. En als de pad moe was, ging het dier in het bos op zijn stoel zitten. Denk hierbij ook aan het fenomeen van een heksenkring. Of aan het woord elfenbankje. Het komt uit dezelfde belevingswereld. (Dat mystieke is wellicht gebaseerd op het onverklaarbare: paddenstoelen kwamen zomaar op, hadden geen wortels en waarmee voedden ze zich? Later ging men begrijpen dat het een ondergrondse schimmel was.)

Er kan ook een verband zijn met padden die giftig zijn. In het Engels bestaat toadstool en mushroom. Toadstool werd gebruikt voor de niet-eetbare paddenstoelen. Mushrooms waren eetbaar. En dat laatste woord komt van het Oudfranse mousseron, dat wordt gebruikt voor eetbare Agaricus-soorten (de champigons) en ook voor de weidekringzwam, wat een Franse delicatesse is. (En moucheron is mug, en de vliegenzwam is Amanite tue-mouches, vliegendoder, in het Frans.)

Taalverwarring

In het Duits is het Pilze, waarmee in de volksmond de paddenstoel (het bovengrondse vruchtlichaam) wordt bedoeld, maar wat, op de keper beschouwd, de schimmel is. Curieus is dat ook Krötenstuhl bestaat, opgebouwd uit Kröte (pad) en Stuhl (stoel). Maar dat wordt alleen voor de vliegenzwam gebruikt. Pilze komt overigens van het Oudhoogduitse Buliz, dat van het Latijnse bōlētus komt. En waar dat vandaan komt is onduidelijk. Nog mooier wordt het met het Franse woord champignon, dat de generieke naam voor paddenstoel is, maar in de Nederlandse taal de Agaricus bisporus. Dat zou in het Engels cultivated mushroom (2 EN) heten, maar correct is button mushroom [1]. In het Frans heet onze champignon champignon de Paris of champignon de couche.
En het Engelse pedestal, dat uitgesproken misschien klinkt als <paddenstoel>, komt van het Franse piédestal, in het Nederlands piëdestal (sokkel, zuil, voetstuk).

Schimmel

Een paddenstoel is een zwam (schimmel) met een bovengrondse vruchtlichaam. Dit vruchtlichaam bestaat meest, zoals we het in eerste instantie kennen, uit een zichtbare steel met daarop een hoed of dop. Maar het betreft elk vruchtlichaam dat bovengronds of ondergronds (bijvoorbeeld de truffel) uit een schimmel ontstaat.
Een paddenstoel bloeit niet en verspreid geen zaad, maar sporen. Als het vruchtlichaam zich vertoont, spreekt men wel van bloei, maar het is geen bloem.

Het netwerk van de schimmel, de schimmeldraden, heten het mycelium.

Mycorrhiza

De schimmels, niet per se van paddenstoelen, leven meest in symbiose met leden van Plantae. Het mycelium groeit samen met de plantwortels. (Het mycelium heeft een wand van één cel dik, dus moet in vochtige omgeving vertoeven [26].) Rond de wortels van de plant vindt uitwisseling plaats. Zo helpt het mycelium de plant aan voedingsstoffen en krijgt het omgekeerd ook wat terug, bijvoorbeeld suikers. Mycorrhiza is de naam voor deze symbiose. Mycor betekent paddenstoel, rhiza zijn wortels (komt ook terug in het woord rizoom.) En dan zijn er twee vormen: de schimmels die om de wortels groeien (ectomycorrhiza) en die zich in de wortel dringen (endomycorrhiza), zonder nadelige gevolgen.

Parasieten

Maar er zijn ook schimmels die heuse parasieten zijn, de plaag van de bosbouwers. Dat leidt tot schade aan bomen, wat overigens wel weer tot nieuwe habitats leidt voor ander leven. Het is onderdeel van het bos-ecosysteem, waarvan we anno 2024 nog nauwelijks iets begrijpen [1].

Saprofyten

Je kunt dus onder de paddenstoelen spreken van teamspelers (mycorrhiza), pestkoppen (parasieten) en opruimers (saprofyten). Tot deze laatste behoren de eetbare paddenstoelen. En wat die groep betreft, kennen we drie typen schimmels:

Sporen

Paddenstoelen verspreiden zich door middel van het mycelium, maar ook door sporen. Deze worden doorgaans gevormd aan de onderzijde van de hoed, op de plaatjes of in de buisjes. Maar kunnen ook in het bovengrondse lichaam worden gevormd (de zgn. gele aardappelbovist, ook wel stuifzwam genoemd.) Er worden heel veel sporen gemaakt, een rijpe paddenstoel geeft duizenden sporen af. Per minuut. Ze vallen uit de hoed en worden meegevoerd met de wind. En uit de spore groeien weer schimmel-/zwamdraden, waaruit zich later – onder de grond – kleine bolletjes vormen die uiteindelijk boven de grond komen, zich openvouwen en een paddenstoel vormen. (Sporen kunnen direct een mycelium vormen, of een poos dormant zijn [26].)

Er is sprake van ongeslachtelijke voortplanting: het mycelium maakt (ondergronds) sporen en stoot die af. Uit de spore groeit dan een nieuwe schimmel. En er is geslachtelijke voortplanting: ondergronds leven mannelijke en vrouwelijke schimmels en daar vindt de bevruchting plaats. Als er is bevrucht, komt het vruchtlichaam boven de grond – de paddenstoel die zijn sporen vervolgens verspreid.

Historie

We schetsen in deze geschiedenis een beeld van het gebruik van paddenstoelen en dan toegespitst op Europa en De Lage Landen. We gaan daarom op alle geslachten en soorten even diep in.

Vroeger dacht men, aan de hand van de vroegste fossielen van paddenstoelen, dat ze 480 miljoen jaar geleden zijn ontstaan. Maar sinds kort is het omgekeerd: genetisch onderzoek wees uit dat paddenstoelen veel ouder zijn dan planten. Landplanten (Plantae) ontstonden ongeveer 700 miljoen jaar geleden en landschimmels (Fungi) ongeveer 1300 miljoen jaar geleden. [5]

Paddenstoelen hebben een rijke geschiedenis. Als voedsel, als moordwapen, als hallucinerend middel. Hoewel ‘het gewone volk’ men ongetwijfeld allerlei paddenstoelen at, gaat het in de oudste documenten om de geneeskrachtige of geestverruimende. In de 16e eeuw en later wordt meer en meer gerept van paddenstoelen als voedsel.

Verleidelijk en dodelijk

Paddenstoelen hebben een verleidelijk uiterlijk. Men kan ze aanbidden en men kan ze vrezen. In de geschiedenis is nogal een aantal moorden gepleegd met amanieten, zoals Claudius I en Paus Clemens II. En van Boeddha doet het verhaal de ronde dat hij, op tachtigjarige leeftijd, stierf na het eten van een bord uit het wild geplukte paddenstoelen [1].

Paddenstoelen worden (vermoedelijk) al sinds de oude steentijd gebruikt. Aan de hand van tandsteen, genomen van fossiele resten van paleolithische mensen die bij opgravingen in de Cueva de El Mirón in Spanje waren gevonden, stelden onderzoekers van het Max-Planck-Institut für evolutionäre Anthropologie vast, dat in het laatpaleolithicum (40.000 – 10.000 v Chr), al verschillende plantaardige voedingsmiddelen en paddenstoelen op het menu van de mens stonden [32]. En dan is er nog de oudste rotstekening in Tassili n’Ajjer. Die dateert van 7000 à 5000 v. Chr. Beroemd is de sjamaan (hoewel sommigen betwijfelen of het wel een sjamaan is). Maar deze persoon is een en al paddenstoel.

Ötzi

In 1991 werd in de Alpen Ötzi gevonden, een ijsmummie uit de kopertijd (5500-3300 v. Chr.) en genoemd naar de vindplaats: de Ötztaler Alpen. De man had een rugzak bij zich en daar zat nog het een en ander in. Onder andere berkenzwam, tonderzwam (om vuur te maken, maar ook antibacteriële werking) [2 NL] en een nog ongeïdentificeerde paddenstoel [1].

Mysteriën van Eleusis

Zonder diep in de Griekse mythologie te duiken, is het zo dat in Eleusis nogal geheimzinnige ceremoniën werden gehouden. En niemand weet precies wat, want ingewijden hadden absolute zwijgplicht.

De ontvoering van Persephone door Hades ligt ten grondslag aan de vruchtbaarheidsrite die uiteindelijk de psychedelische vieringen in Eleusis werden. Aldus Patrcik Lundborg in Psychedelia.

Vaststaat dat grootheden als Aristoteles, Plato, Homerus en Sophocles eraan hebben deelgenomen en in verlichte toestand (voor altijd veranderd) terugkwamen. In de tempel, die gewijd was aan Demeter, wachtten de pelgrims die een voor een werden toegelaten in een verstopte kamer en daar een brouwsel van paddenstoelen te drinken kregen. Deze ceremoniën hielden stand tot in de eerste eeuwen na Christus. Wanneer ze begonnen is onduidelijk, feit is wel dat Homerus er (al) over schreef. Pas in 1977 onthulden wetenschappers dat het paddo’s waren: psychoactieve paddenstoelen [1].

Paddo’s in Meso-Amerika

In Mexico is het grootste aantal paddo’s van de wereld te vinden. Meer dan vierhonderd, uit vijftien botanische families zijn bekend. Hallucinogenen speelden en spelen nog steeds een belangrijke rol in het Meso-Amerikaanse religieuze leven. Onder andere voor communicatie met de goden en voorouders, waarzeggerij, persoonlijke visioenen en zelfkennis, en (natuurlijk) als bron van plezier en vermaak [7]. Psilocybe is een geslacht van paddenstoelen die wereldwijd voorkomt en een hallicunerende werking heeft. Een heuse paddo, dus. In onze streken komt puntig kaalkopje voor [2 NL].

De Codex Vindobonensis Mexicanus I is een 15^e– of 16^e-eeuws manuscript, gemaakt door Mixteken uit Oaxaca, Guerrero en Puebla (Mexico). Het beeldt een oud, precolumbiaans paddenstoelenritueel uit. Afbeelding 24 toont details over goden en heilige entiteiten met paddenstoelenrituelen, maar ook plaatsnamen en datums (de rijen kleurige bolletjes die met een lijntje aan een symbool zijn gekoppeld) [8].

In Meso-Amerika kenden ze onder andere Teonanacatl (Azteekse naam) voor wat nu het Mexicaans Kaalkopje (Psilocybe mexicana) heet, en al tweeduizend jaar geleden rijkelijk door priesters werd (en wordt) geconsumeerd. Teo is god, nanacatl is schimmel/paddenstoel. Komt voor in Mexico, Costa Rica, El Salvador en Guatamala. Door de inheemse bevolking wordt het als entheogeen gebruikt, een middel om een god (theo) in de mens te wekken [entheogeen lijkt een vervangend woord voor psychedelica c.q. spirituele drugs].

Grieken en Romeinen

Bij de oude Grieken en Romeinen speelde een boomzwam een belangrijke rol in de geneeskunde. De naam: Agaricus. Toentertijd wist men niet dat het een paddenstoel was, maar in de geneeskunst is ‘het’ – Fomitopsis officinalis [2 DE][16]- tot in de twintigste eeuw gebruikt. De humorenleer, (humores), een manier om de gezondheid van de mens te beoordelen, was door Hippocrates (460 – 377 v. Chr.) bedacht en Cladius Galenus, de Grieks-Romeinse arts, heeft dit nader uitgewerkt. Geneesmiddelen, huismiddelen met onder andere paddenstoelen, werden in zijn werk opgenomen. Aan Agaricus werd een sterk laxerende werking toegeschreven. Maar het was (is) het onduidelijk welke boomzwam men voor Agaricus hield. [16] (Zie hierna, die van Dodoens, lijken op tonderzwammen.)

Merk op dat Agaricus vandaag de dag de geslachtsnaam voor de champignons is en dus niets met de Agaricus van toen te maken heeft.

Naturalis Historia (77 n. Chr.)

Dioscorides (40 – 90 n. Chr.) en Plinius de Oudere (23 – 79 n. Chr.) zijn eeuwenlang bepalend geweest voor wat betreft de paddenstoelen. In Naturalis Historia, boek XXII besteedt Plinius in hoofdstuk 46 de eigenschappen en groeiwijze van paddenstoelen. Het begint met een waarschuwing:

“Onder de plantaardige producten die met gevaar voor eigen leven worden gegeten, reken ik terecht de paddenstoelen; een zeer delicaat voedingsmiddel, dat klopt, maar terecht in ongenade is gevallen sinds de beruchte misdaad van Agrippina, die door haar toedoen haar man, keizer Claudius, vergiftigde en tegelijkertijd met haar zoon Nero de wereld […]”

Plinius is geen voorstander van het eten van paddenstoelen, ook omdat alleen de buiten de stad wonende mens ze zouden herkennen en omdat ze ook schadelijke stoffen opnemen. In hoofdstuk 47 gaat hij in op het herkennen van giftige en niet-giftige paddenstoelen. Hij onderscheidt drie groepen: het veiligst zijn die waarvan het vlees rood is – mogelijk smakelijke melkzwam -, dan de witte, die lijken op de conische kap van de Flamen – grote parasolzwam of de champignon -, en de derde groep is zeer geschikt voor vergiftiging. Plinius wijst erop dat paddenstoelen ook een medicinale werking hebben.

Latere schrijvers namen hun uitspraken gewoon over. De kennis verspreidde zich vervolgens naar andere windstreken rondom de Middellandse Zee. Zo nam Avicenna (980 – 1037), de Arabische veelweter, het in zijn ‘Canon van de geneeskunde’ (Al-Qanun fi al-Tibb) op. [16]

Hildegard von Bingen (1098 – 1179)

In Tacuinum sanitatis, 11^e eeuw, van Ibn-Buṭlān al-Muḫtār Ibn-al-Ḥasan vinden we alleen de truffel. De geïllustreerde Latijnse versie van dit boek dateert van de 14^e eeuw.

In het boek Physica besteed Hildegard von Bingen meer woorden aan de paddenstoelen – De Fungis, “het schuim en zweet der aarde” – dan bij de meeste andere onderwerpen. Ze schrijft dat paddenstoelen aanlokkelijk zijn voor de mens. Die van de droge grond zijn beter dan die op vochtige aarde groeien, doch beide van weinig medicinale betekenis. Maar “Daarentegen zijn de op levende of gevallen bomen groeiende paddenstoelen om van te genieten en ook als heilzaam middel geëigend.” De judasoor is ongeschikt om te eten of als geneesmiddel. Maar die uit de weide is gezond en heilzaam, aldus Von Bingen rond 1155 n.Chr. (Bedoelt ze de weidechampignon?).

Pietro Andrea Mattioli (1501-1578)

De Agaricus wordt telkens op een naaldboom getoond, meest een spar of den. Nooit een lariks. Tot in 1590 het Kreutterbuch van Mattioli, bewerkt door Joachim Camerarius, verschijnt. Daar staat bij de lariks een fraaie afbeelding van de naalden en wordt opgemerkt “Auch bringt der Lerchenbaum einen Schwamm Agaricum genannt / Welcher in allen Apotecken gebraucht wirdt.” En bij de zwam zelf, wordt Dioscorides aangevuld c.q. gecorrigeerd: Agaricum groeit aan de lariks, hoewel vele anderen zeggen dat het aan de ceder groeit. De naam komt van de plaats Agaria uit het land Sarmatia – een groot gebied tussen de Wisla (westen) en Wolga (oosten) en Oostzee (noorden) en Zwarte Zee (zuiden). (Je zou het Litouwen, oostelijk Polen, Wit-Rusland, westelijk Rusland en Oekraïne kunnen noemen.)

Elders in het boek treffen we hoofdstuk LXXXI ‘Von allerley Schwämmen’, met onder andere morielje en boleten. “Alle Schwämme seind weder Kreutter noch Wurzlen / weder Blumen noch Samen / sondern entel “uberflüssige Feuchtigkeit der Erden / der Bäume / der faulen Hölzer / unnd anderer faulen Dingen / darumb Sie auch eine Kleine zeit wehren / innerhalb siben Tage ist ihr Geburt und Abgang / dann was da bald auffkompt / nimpt auch bald ab.” Er staat dat er tien geslachten paddenstoelen zijn die je kunt eten, zoals morieljes, en in Italië zijn er aardmorieljes, die men daar Tarcoffla noemt (witte en zwarte). Ook komen niet-eetbare paddenstoelen aan de orde.

In onze streken

Pas in de zestiende eeuw wordt in de boeken van de arts-botanici over paddenstoelen geschreven.

De Lobel (1581)

Matthias de Lobel gaat in zijn Kruydtboeck (1581), als een van de eerste, zo niet weinige, botanici van die tijd, zeer uitvoerig in op de paddenstoelen, toentertijd campernoellen of campernoeillien genoemd, Als eerste zien wat we nu champignon noemen, de ‘gemeyne platte oft rondtachtighe verheven Campernoelle diemen eet’. Hij is al genoegzaam bekend, zegt Lobel. “En worden ghevonden in vochtige Lente ende herfst in sandtachtich nieuw ghemest landt / ende oock op vochtighe mesthoope waer dat sij onghesonder zijn.”

De Bosch-campernoellen lijken op cantharellen. In de beschrijving staat dat ze bleekgeel zijn, wat rood gevlekt en dat je ze kan eten. Bij de Boom-Campernoelle staat dat ze op judasoren lijken “ende ghedaente den Agaricus niet zeer onghelijck”.  En de ‘campernoellen de honich-raten gelijckende’ lijken wel heel erg op morieljes. Lobel schrijft dat hij ze het vorige jaar had gekregen van iemand die ze uit Hongarije had. Maar ze zouden ook hier te lande voorkomen.

In Rariorum plantarum Historia (1601) van Carolus Clusius, zijn 38 paddenstoelen opgenomen. Op bladzijde cclxiii is het deel ‘Fungorum in Pannoniis observatorum’ opgenomen – vrij vertaald: paddenstoelen die in Pannonië (thans ongeveer Slovenie) zijn waargenomen. Clusius heeft een poos in wat nu Oostenrijk heet, vertoefd. We zien veel afbeeldingen die Lobel ook heeft gebruikt. (Toenterijd werd de dienst uitgemaakt door drukkerij Plantijn, waar zowel boeken van Lobel, Dodoens als Clusius werden gedrukt.)

Dodoens (1618)

In het boek ‘Stirpivm historiæ pemptades sex’ (1583), het door Rembert Dodoens zelf in het Latijn vertaalde oorspronkelijke Cruydeboeck van 1554, staan enkele paddenstoelen, waaronder de truffel (Tubera). In 1585 overleed Dodoens.

In het Cruydt-Boeck (1618, bewerkt door Françoys van Ravelingen) staan aan het einde van het derde deel, vijftiende boek (over varens, mossen en paddenstoelen), veel Campernoeillien. Agaricus heet in dit boek een boom-campernoeillie. Als er iets overeenkomst met de champignon moet hebben is het de Spaede Campernoellie. Er staat voor wat betreft de vindplaats dat het grasachtige plaatsen zijn, weiden of beemden.

De afbeeldingen zijn gelijk aan die bij Lobel getoond, maar in het Cruydt-Boeck worden er zeven vermeldt. Naast de hierboven genoemde champignon ook de morielje. Die heet ‘Vroege Campernoellie oft Duyvelsbroot van de Lente’. Kennelijk eetbaar, want op de volgende bladzijde zien we ‘Vergiftich Duyvelsbroot’. In het volgende hoofdstuk gaat het over de Zee Campernoellie, die, net zoals bij Lobel ‘Unghers eyeren’ heten. Dat ‘zee’ houdt in dat ze in de kuststreek, in de duinen, voorkomen. En dan zijn er nog drie, eindigend met de truffel.

Paddenstoelen eten en telen

Paddenstoelen consumeren was (dus) al duizenden jaren gangbaar. Opvallend is dat de wat nu champignon heet, rond 1600 al genoegzaam bekend was. In Le Cuisinier François (1651), van Pierre de La Varenne, staat een handvol paddenstoelenrecepten.
De champignon is inheems in Noord-Europa, Noord-Afrika, Azië (waaronder India, China en Japan). Maar alles, dus ook de (weide)champignon, kwam uit het wild. Het kweken begint aan het einde van de 17e eeuw, in Frankrijk (zie hierna, bij Champignon).

In Ik Kan Koken, van H.M.S.J. de Holl (1931) zijn zeven bladzijden over paddenstoelen opgenomen: 8 recepten met champignons, 4 recepten met eekhoorntjesbrood, 3 recepten met cantharellen, 4 recepten met morieljes en 6 recepten met truffels. Na wat waarschuwende woorden “… maakt dat zij weinig of niet op onze tafels verschijnen. Het kweeken schijnt ook in Nederland wel toe te nemen, toch zijn versche paddenstoelen alleen in sommige winkels van fijne groenten en vruchten te koop. In blik echter worden champignons en truffels hier geïmporteerd. Ook worden er sinds kort eierzwammen (cantharel of hanekam) en boletus (eekhoorntjesbrood, steinpilz) in blik in de handel gebracht.”

“Nederland neemt 1,7% van de globale productie van paddenstoelen en truffels voor haar rekening (China 43,4%, VS 2,3%, Polen 1,7%), en heeft de hoogste productie per capita (17,5 kg/persoon), met daarna Ierland (13,8 kg/persoon), Polen (8,0 kg/persoon) en China (5,5 kg/persoon).” [14]

De duurste varianten van de shiitake vormen in China de absolute top, waar goed geld voor wordt betaald. En een andere belangrijke Aziatische soort is maitake, die van nature in Noordoost-Japan, gematigde klimaten van Azië, Europa en het oosten van Noord-Amerika voorkomt. [15]. Ultimo 2024 ziet de de top 10+1 van de in Nederland gekweekte en geconsumeerde paddenstoelen er als volgt uit [17]:

1. witte champignon
2. kastanjechampignon
3. oesterzwam
4. shiitake
5. eryngii (koningsoesterzwam)
6. nameko
7. pompom blanc / lion’s manes (pruikzwam)
8. gele oesterzwam
9. maitake (in het wild: eikhaas)
10. koraalzwam
11. witte beukenzwam

Lang niet alle zijn in de supermarkt te vinden. Soms wel op de markt, in een speciale stand met paddenstoelen. En hoewel wij de paddenstoel bij de groenten scharen, is het misschien geen gek idee om sommige bij de slager te verkopen, als alternatief voor vlees.
De export door Nederlandse kwekerijen is anno 2024 gering. Hooguit champignons, maar dat lijkt een verloren markt aan lagelonenlanden. [17]

Gekweekte champignon

Agaricus bisporus en/of A. bitorquis

De champignon – wat wij champignon noemen – is groot geworden in Frankrijk. Het geslacht Agaricus kent menig soort. Het behoort tot de familie plaatjeszwammen. A. bisporus kent twee variëteiten: de witte en de hazelnootkleurige/bruine [19].
Men denkt dat de champignon uit Egypte of China komt [2 FR].

In de zestiende eeuw teelden de Fransen al champignons. Want Olivier de Serres schrijft erover in zijn ‘Théâtre d’agriculture et mésnage des champs’ (1600), pagina’s 563-564. Er worden mousserons, potirons of boullets (drie namen voor hetzelfde) geteeld op bedden van schapenmest en aarde, die worden overgoten met water waarin mousserons waren gekookt. [Kennelijk overleven sporen het koken, MergenMetz]. De mousseron van De Serres had een witte bovenkant en een bleke, wijnkleurige onderkant, waarschijnlijk Agaricus campestris (weidechampignon).

Rond 1670 begint Jean-Baptiste de La Quintinie (hoofd van de potager du roi van Lodewijk de XIV) de weidechampignon (Rosé des Prés, Agaricus campestris) in de open lucht, op bedden, bij het kasteel in Versailles, te kweken. Jean-Baptiste kweekt ze en de gasten van de koning aten ze. In 1707 beschreef Joseph Pitton de Tournefort in zijn ‘Mémoires de l’academie des Sciences’, de mogelijkheden voor commerciële teelt. In 1780 werd ontdekt dat champignons niet alleen in de open lucht goed gedijden. Over het begin van de teelt op mest, doen verschillende verhalen de ronde.

Afgewerkte broeimest

De eerste is dat meloentelers ontdekten dat op de afgewerkte broeimest champignons groeiden. Of was het die boer, luisterend naar de naam Chambry, uit de plaats Passy, die in 1810 de champignons in een grot ging telen om de mooie witte paddenstoelen te beschermen tegen slecht weer. (Een andere versie is: de boer was in 1811 gefrustreerd door de matige openluchtteelt op zijn land. Hij kieperde de mest in een steengroeve. Tot zijn verbazing groeiden daar opeens mooie champignons uit en hij ontwikkelde de teelt in grotten in het diepste geheim verder. Hij kon in de zomer mooie champignons aanbieden.)

Enfin, de buren gingen het ook telen, de grotchampignon werd champignon de Passy genoemd. En meer en meer boeren rond Parijs gingen hetzelfde doen, dus de naam veranderde in champignon de Paris. Daarna werd de teelt geïntroduceerd in de vallei van de Loire, waar thans nog steeds driekwart an de Franse productie vandaan komt [2 FR]. De aanleg van de Parijse metro (ca. 1895) betekende het einde voor veel champignontelers. Vanuit Frankrijk verspreidde de kennis over het telen van champignons over heel Europa. [10] Thans is Frankrijk de tweede teler van Europa, na Nederland.

Limburgse grotten

De champignonteelt begint pas in de 19e eeuw in Nederland en Vlaanderen. Volgens een reisverslag van de Deen Rudolf Rothe, werden ze in 1828 op een landgoed in Haarlem verbouwd. In 1890 verschijnt het boekje ‘De champignoncultuur’ van de hand van mycoloog Johannes Ruys [19]. Men begon kort daarop in de grotten van de Limburgse mergelstreek (Sint Pietersberg) met enige teelt en in Vlaanderen, omstreeks 1930, in Kanne (gemeente Riemst). Maar pas na de Tweede Wereldoorlog kwam de grootschalige teelt op gang. “Een grootschalige opleving.” De Nederlandse consument kende tot da de champignon voornamelijk uit pot of blik en dan ook nog eens geïmporteerd [19]. Ze Limburgse grotten waren vanzelfsprekend de uitgelezen plek, maar ook de bunkers die na de oorlog her en der bleven staan.

In 1950 worden in Horst, Grubbenvorst en Mook de eerste bovengrondse champignonteeltloodsen gebouwd. Er wordt geteeld in betonnen stellages in klimaatgestuurde cellen [19]. Het Proefstation voor de Champignoncultuur in Horst, in 1957 gestart, heeft veel onderzoek gedaan en in grote mate bijgedragen aan het Nederlandse teeltsucces.
Champignons voor conserven worden machinaal geoogst, die voor de verse markt met de hand [17]. De totale teeltduur is door allerlei ingrepen, mechanisering en automatisering ingekort van 12 naar 4-5 weken. Het proefstation is opgehouden te bestaan.

85% van de productie wordt industrieel verwerkt [19] Er komt concurrentie uit Zuidoost-Azië. Ooit waren er in Nederland zo’n vijfhonderd bedrijven, anno 2000 nog geen honderd [9] en in Vlaanderen van 137 naar 33, waarvan de meeste in West-Vlaanderen [20]. Er werd en wordt markt verloren aan Polen, wat niet verwonderlijk is, want Poolse arbeiders werden als moderne slaven uitgebuit in de Nederlandse champignonindustrie. Dat kwam in 2007 uitgebreid aan het licht [11]. [Dan kan je beter in Polen blijven en daar champignons telen, MergenMetz]

Champignons worden momenteel in zeventig landen geteeld en zijn goed voor ongeveer 40% van de wereldproductie van paddenstoelen. China telt tien miljoen telers en domineert de paddenstoelenmarkt met 70% van de wereldproductie [2 FR].

Rassen

Uit de rassenlijst 1969:
Somycel 32 en Somycel 53 (Somycel is de merknaam van het champignonbroedlaboratorium in Frankrijk)
Sobexas 44 (van Société Belge Procédé André Sarazin)
Sinden (van firma E. Hauser, J. W. Sinden uit Zwitserland)
Braunschopf, Crèmeling, Schneeköpfchen

November 1987, in Nederland bij Proefstation Horst ontwikkelde: U1, U3, S76, K26, K32

Eigenlijk zijn er louter industriële rassen of variëteiten in de handel.

Portobello’s

Kastanjechampignons zijn een variant van de witte champignon. Portobello’s zijn plofchampignons, volgroeide grote kastanjechampignons. Van de witte zijn ook ploffers, die worden voornamelijk in Groot-Brittannië en Ierland gegeten en dragen daar de naam breakfast flats [11].

Shiitake

Lentinula edodes

De shiitake is de tweede meest geteelde paddenstoel ter wereld. Het groeit op dood hout. De teelt behoort tot de oudste ter wereld, in China en Japan. Take betekent paddenstoel en shii is de naam van een Japanse kastanjeboom Castanopsis cuspidate Schottky. (Sommige Lentinula-soorten komen in het wild voor in Europa, ze lijken op shiitake, maar meest iets kleiner.) Omdat Japan veruit de grootste teler is van deze paddenstoel, is de Japanse naam over de wereld gegaan. De oudste vermelding van de shiitake dateert uit het jaar 199 n. Chr. ten tijde van de Japanse keizer Chuai. Bewoners van Kyushu boden de keizer de paddenstoelen aan.

Het in cultuur brengen van de teelt vindt veel later plaats. Dat gebeurt in China, daar heet de shiitake hsiang ku, dat geurige paddenstoel betekent [35]. Rond 1100, tijdens de Sung-dynastie (960-1127 n. Chr.), ziet de houthakker Wu San Kwung (ook bekend als Wu San Kang) paddenstoelen groeien op omgehakte stammen, zo luidt de geschiedenis en legende. Elk paddenstoelen telende gemeenschap in China heeft wel een tempel(tje) ter ere van Kwung. In 1313 beschreef Wang Zhen teelttechnieken in zijn boek Nong shu 農書 (boek over landbouw). [28][29]
In de 16^e eeuw hebben Chinezen vermoedelijk Japanse boeren geleerd hoe shiitakes te telen [28]. In de vroege 17^e eeuw verschenen berichten over de teelt in de Japanse regio’s Miyazaki en Wakayama [29]. En die teelt werd daar geperfectioneerd [28]. Dat wil niet zeggen dat de shiitake voor die tijd onbekend was in Japan. [29] zegt dat Dōgen, een Japans boeddhistische monnik, er in zijn kookboek Tenzo kyōkun 典座教訓 (1237 n. Chr.) een paragraaf aan wijdde. Dōgen had in 1223 een reis door China gemaakt. Maar, zo leerde hij, de Chinezen haalden toen al gedroogde shiitakes uit Japan. In de 15e eeuw werden shiitakes beschreven in tempelgeschriften, in de 16e eeuw ook in documenten met menu’s.

In China en Japan wordt shiitake veel gegeten [25].

De Latijnse naam Lentinus edodes is gegeven door de Britse botanicus Miles Joseph Berkeley, die er persoonlijk voor zorgde dat de shiitake bekend werd. later is het gewijzigd in Lentinula edodes [35].

Eerst werd gewerkt met sporen op nieuw dood hout. Maar in de jaren 1920 – nee, 1936 aldus [28] – ontwikkelde de Japanner K. Kitayama (ook: Kitajima) de methode om mycelium over te brengen op andere stammen. En het was Kisaku Mori, student landbouw aan de Universiteit van Kyoto, die in 1943 gesteriliseerde pluggen eerst liet volgroeien met de schimmel en deze daarna in nieuw dood hout transplanteerde [35. Deze processen vergrootten en verbeterden de productie van deze paddenstoelen.

Japan is met rond de 90% de grootste producent ter wereld. En daar is shiitake niet zo maar een naam voor een paddenstoel De allerbeste heten hwago (langzaam gegroeid in de vroege lente) en de gewone lente shiitake heet tonggo, die de voorkeur geniet boven de zomerse shiitakes, die sneller zijn gegroeid en minder smaak hebben [29].

Teelt

Shiitake groeit goed op stammen van shii, beuk (Fagus spp.), kastanje (Castanea spp.), eik (Quercus spp.), beuk (Fagus ssp.), esdoorn (Acer ssp.), moerbei (Morus ssp.), els (Alnus ssp.) en haagbeuk (Carpinus spp.) [28]. De teelt gebeurt op speciaal gesnoeide dikke takken van deze bomen. In de meest eenvoudige vorm worden de stammen in contact gebracht met natuurlijk geïnfecteerd hout en verspreidt de schimmel zich in de verse dode stam.

Kweekbalen

Een andere manier is telen op substraat, meestal in kweekbalen. Graankorrels en zaagsel zijn meest voorkomend.
Substraat van graan is van ‘lage orde’, maar heeft een hoog voedingsprofiel. Het is een goede optie als je substraat later uitbreid met meer granen of zaagsel of stro, of je moet het graanbroed gaan bemesten (voedingsstoffen toevoegen). Je kunt ook geinoculeerd graan toevoegen aan een kweekbaal van zaagsel.

Kweekbalen van zaagsel zijn het meest gebruikt voor de productie van shiitakes op hout.

Stammen

Je kunt met het zaagsel van de kweekbaal ook echte boomstammen inoculeren. Daarvoor heb je wel gereedschap nodig dat ongeveer € 45 kost en palm inoculator heet. In feite een grote injectienaald voor hout. Je vult de ‘naald’ met zaagsel uit de kant en klare baal (dus vol met mycelium) en injecteert de stam vervolgens op diverse plaatsen.

De andere manier is het boren van gaten in de stam en er met een hamer met mycelium begroeide pluggen in te slaan. . Dat heet enten. (De pluggen kunnen worden gekocht of zelf gemaakt door ze met een proppenboor uit een bestaande goed doorgroeide stam te halen.)

De stammen worden op een zorgvuldig geselecteerde locatie in een bos geplaatst. De beste plekken zijn luchtige, goed geventileerde open plekken aan de randen van een bos. De stammen worden dwars en in een lichte hoek op de grond geplaatst. Het kan tussen een jaar en drie jaar duren eer er oogst is. Een strak procedé van dompelen en de weersomstandigheden, maakt vier à vijf oogsten per jaar mogelijk. En dat gedurende maximaal zes jaar. Een volgroeide shiitake heeft een hoed van 10 cm doorsnee.

Heilzaam

Shiitake kent in de volksgeneeskunde medicinale eigenschappen om de antischimmel-, antitumor- en antivirale werking. Actueel wetenschappelijk ​​onderzoek laat zien dat de paddenstoel hepatitis B en bepaalde soorten kanker tegengaat. [25]

Rassen/variëteiten

Voor het kweken op stammen zijn er variëteiten met de poetische namen: 75, FP, CS, 3782 en LE 46. Ze ‘bloeien’ in twee jaar. De productiviteit varieert, net als het uiterlijk van de shiitake. LE46 produceerde veruit het meest. Daarna 3782. Maar het is uitproberen: het succes hangt af van vele factoren, niet in de laatste plaats het hout. [26] [28] noemt DMR-Shiitake 38, 388, DMRO-356 enzovoorts. In Europa levert mycelia paddenstoelengebroed.

Oesterzwammen

[……………….]

De winter 1916-1917 tijdens de Eerste Wereldoorlog was voor de Duitsers een hongerwinter. Het gaat de geschiedenis in als de Steckrübenwinter. Men overleefde op knollen. Dat moet de aanleiding zijn geweest voor de mycoloog Richard Falck (1873-1955), die in 1910 werd aangesteld als voorman van de Institut für Technische Mykologie verbonden aan de Königlich Preußischen Forstakademie in Hannoversch Münden, om in het laboratorium het kweken van oesterzwammen te onderzoeken, als ook morieljes en truffels.) In 1917 verscheen van zijn hand ‘Über die Waldkultur des Austernpilzes (Agaricus ostreatus) auf Laubholzstubben‘ [34].

Trivia

Europese paddenstoelendag

De vierde zaterdag van september is het Europese paddenstoelendag. Het initiatief daartoe kwam van Der Tintling, het Duitse populairwetenschappelijke paddenstoelenblad. De idee erachter is de bekendheid van paddenstoelen te vergroten als ook de bescherming van de habitats van zeldzame soorten. Deze dag wordt in meer en meer landen overgenomen.

Mycofobie

Mycofobie heet de angst voor schimmels en (dus ook) paddenstoelen. Daar staat mycofiel tegenover. Nederland en Engeland zijn mycofobe langen, België is, zoals altijd, gesplitst: de Vlamingen zijn mycofoob, de Walen mycofiel. Landen als Frankrijk, Italië en de meeste Scandinavische zijn mycofiel, net zoals alle landen van Oost-Europa. De kennis van eetbare soorten wordt van ouder op kind doorgegeven. In Frankrijk kan je met je geplukte paddenstoelen bij de apotheek langs, om ze te laten beoordelen. De voorkeur heeft dan wel een apotheek buiten de grote steden.

Grootste levende organisme

In Oregon is een mycelium van Armillaria ostoyae (sombere honingzwam) aangetroffen die zo’n 2400 jaar oud is en maar liefst 910 hectare beslaat [1] [2 EN].

Culinair

In China, Japan en Korea hebben paddenstoelen sinds mensenheugenis deel uitgemaakt van het voedselpakket. Paddenstoelen worden daar hoog gewaardeerd om hun voedingswaarde alsook om hun medicinale eigenschappen. Onderzoek aan Wageningen Universiteit en Researchcentrum blijkt het positieve effect op onze gezondheid te bevestigen[15].

Over het algemeen moeten verse paddenstoelen binnen enkele dagen worden verwerkt.

Bewaren

Drogen

Borstel de paddenstoelen, zonder water, schoon. Snijd ze in plakken van ca. ½ cm dik. En dan spreiden op een rooster, plaat of schaal.
In de oven: op een bakplaat met bakpapier leggen en de oven op 60^oC. Na een uur checken: als er vocht is vrijgekomen, dat dan wegnemen en weer een uur drogen.
Met de voedseldroger:  verdelen over de schalen en bij 40^oC drogen.
Aan de lucht:zorg voor een mooie warme plek met voldoende ventilatie

Ze moeten echt goed droog zijn, anders gaat het alsnog schimmelen (wel gek voor een paddenstoel, maar dat is dus een andere schimmel).

Inmaken

Als augurken of komkommer. Veeg de paddenstoelen goed schoon. Snijd de grote knapen eventueel door de helft of in kwarten. Kook de paddenstoelen in een mengsel van water : azijn = 2 : 1. Voeg naar eigen inzicht kruiden (tijm, rozemarijn, laurier e.d.) Kook ze niet te lang. Giet af, laat de paddenstoelen ergens, op keukenpapier of een schone theedoek, uitdampen en wat drogen.
Potten en deksels in een andere pan met kokend water steriliseren, vullen met de paddenstoelenbrokken, misschien weer wat kruidentakjes en dan afvullen met olijfolie. Het deksel erop en op een donkere plaats wegzetten.

Voedingswaarde

Per 100 gram, rauw

Bron [23], voor shiitake: USDA FoodData Central Food Details

Ongezondheid

Paddenstoelen nemen alles op, dus ook zware metalen, PCB‘s en bestrijdingsmiddelen. Ook radioactief materiaal (bleek na de kernramp van Tsjernobyl). Dus let op waar de paddenstoelen vandaan komen.

Gezondheid

In het algemeen schijnt het eten van paddenstoelen het risico op kanker te verlagen, in het bijzonder borstkanker. Daarbij spelen de antioxidanten ergothioneine en glutathion een significante rol. De gehaltes variëren per paddenstoelsoort, maar het gehalte aan ergothioneine is in shiitake, oesterzwam, maitake en eryngii beduidend hoger dan in de champignons (en portabella) [30]. Over de oesterzwam zegt [31] “Het is een reservoir van macromoleculen zoals β-glucaan, α-glucaan, resveratrol (zit ook in rode wijn en Japanse Duizendknoop, lees dit), concanavalin A, 4-hydroxybenzoëzuur, ergosterol, linolzuur enzovoorts, die verantwoordelijk zijn voor het antitumor-, immunomodulerende, antioxiderende en antidiabetische effect.” Waarvan akte.

Teelt

Plantafstand

Niet van toepassing, dat bepaalt de paddenstoel zelf wel

Water

De schimmels zijn zeer gevoelig voor droogte, dus klamvochtig is het beste.

Bodem & standplaats

De meeste paddenstoelen gedijen goed in de schaduw met indirect zonlicht. Een enkele, zoals champignons, doen het uitstekend in het duister. Qua bodem is het verschillend. Veel paddenstoelen doen het (ook) goed op zaagsel. Champignons worden doorgaans op een mengsel van paardenmest, stro, kalk en kippenmest gekweekt. Een stam vers hout is ideaal voor shiitakes en oesterzwammen. En soms wordt een substraat van zaagsel, zemelen en sojakoek gemaakt.

Bemesting

Niet echt van toepassing.

Zaadteelt en vermeerderen

Dat laten we hier buiten beschouwing, in de tekst zijn voor de fanatieke zelfdoener genoeg aanwijzigen te vinden.

Ziekten en belagers

Bij shiitakes (in ons eigen bos) hebben we last van slakken en pissebedden.

Literatuur: [1] Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms, Paul Stamets, 3e druk, 2000; [2] Wikipedia NL, DE, EN, FR; [3] Toadstools and their Kindred, mrs E.A. Youmans, The Popular Science Monthly, juni 1875; [4] Eetbare paddenstoelen, Jens H. Petersen, 2018; [5] First Land Plants and Fungi Changed Earth’s Climate, Paving the Way for Explosive Evolution of Land Animals, Blair Hedges, Penn State Univeristy, 2001; [6] New Taxonomical and Ethnomycological Observations on Psilocybe, Gastón Guzman, Acta Botanica Mexicana 100; [7] The Gods and Symbols of Ancient Mexico and the Maya, Miller en Taube, 1993; [8] Ritual and Religious Uses of Psilocybe Mushrooms in Mesoamerica, Osiris González Romero, Harvard Center for the Study of World Religions, 10 september 2024; [9] Champignonsector ziet weer perspectief na slechte jaren, Nieuwe Oogst, 19 januari 2023; [10] isgeschiedenis.nl 26-11-2024; [11] eostrace.be 26-11-2024; [12] Factsheet paddenstoelenteelt, Jukema & Verhoog & Dolman, Wageningen University & Research, 2020?; [13] Food of the Gods, Terence McKenna; [14] Paddenstoelen uit Nederland, Enact Sustainable Strategies, 1 februari 2024; [15] Champignons, oesterzwam en shiitake in Nederland, Rob Barnhoorn; [16] Paddenstoelen en hun naamgeving in het Nederlands. Een cultuurgeschiedenis, 1200-1900, Anneke van der Putte, 2020; [17] Paddenstoelenrijk in Rossum, bezoek 28 november 2024; [18] A Prehistoric Mural in Spain Depicting Neurotropic Psilocybe Mushrooms? Juan F. Ruiz c.s., Economic Botany, juni 2011; [19] Champignon, mededeling #30, Sprenger Instituut, 1987; [20] vilt.be/nl/nieuws/vlaanderen-telt-nog-33-champignonkwekers; [21] The Development of Agaricus Campestris, Geo. F. Atkinson, Botanical Gazette, oktober 1906; [22] The Taming of the ‘Shroom; [23] Der kleine Souci, 6e druk, 2023; [24] The Oxford Companion to Food; [25] Non,Wood Forest Products from Temperate Broad,Leaved Trees, W.M. Ciesla, FAO 2002; [26] Shiitake mushroom cultivation, Willie Crosby & Fungi Ally LLC, 2019; [27] Cultivation Techniques of Shiitake, ICAR-Directorate of Mushroom Research, 2019; [28] Shiitake ( Lentinus edodes), Solomon P. Wasser, University of Haifa, Encyclopedia of Dietary Supplements, 2005; [29] A Mushroom Talk: From Natural Delicacy to Colonial Object, Sun Joo Kim, Harvard Universiteit, mei 2019; [30] Higher Mushroom Consumption Is Associated with Lower Risk of Cancer, Djibril M Ba c.s., Department of Public Health Sciences, Penn State College of Medicine; [31] Promising anticancer activity of polysaccharides and other macromolecules derived from oyster mushroom, International Journal of Biological Macromolecules, vol 182, juli 2021; [32] Ältester Nachweis von Pilzen als Nahrungsmittel, Max-Planck-Institut für evolutionäre Anthropologie, april 2015; [33] Richard Falck, Mykologe,Lebensweg und Werk eines jüdischen Gelehrten
(1873–1955), Peter -Michael Steinsiek, Universitätsverlag Göttingen, 2019; [34] Über die Waldkultur des Austernpilzes (Agaricus ostreatus) auf Laubholzstubben, Richard Falck, Zeitschrift fur Forst- und Jagdwesen nr 49 1917; [35] Shiitake, the healing mushroom, Kenneth Jones, 1995;