Pastinaak

Pastinaca sativa

Pastinaak, pinksternakel of pinghsternakel (Nederlands); Pastinak, Hammelmöhre, Hirschmöhre, Moorwurzel (Duits); parsnip (Engels); panais, patenais (Frans); pastinaca (Italiaans); chirivia, cañota, pastinaca (Spaans); pasternak (Russisch)

Een pastinaak is geen witte wortel of peen. Pastinaak kent eerder grote verwantschap met peterselie dan met de oranje wortel. Het Engelse parsnip zou een verbastering van parsley en nip/napa (knol als in turnip).

De pastinaak is, net als de peen, een schermbloemige, dat dan weer wel.


Historie

Pastinaak, Johann Georg Sturm’s Deutschlands Flora in Abbildungen (1796)

Het is een groente uit de gematigde Europese streken en West Azië (de Kaukasus).

[17] vermeldt dat bij opgravingen bij nederzettingen rond de Bodensee, vondsten zijn gedaan die wijzen op pastinaak. Of het gecultiveerd werd, is onduidelijk. Maar we spreken over het neolithicum – 11.000 tot 8.000 voor Christus.

Behalve dat, is er archeologisch weinig of geen ander bewijs. Wel staat onomstotelijk vast dat ze bekend was bij de oude Grieken en in de Romeinse tijd werd geteeld. Pastinaak werd gezien als een belangrijke bron van voedsel. De Latijnse naam is afgeleid van pastus, hetgeen voeding of voedsel betekent. Vermoedelijk komt ze voort uit de wilde Pastinaca pratensis.

In die tijd was er soms, zeker in de literatuur, verwarring tussen de penen (die wit of paars waren) en pastinaken. De Griek Dioscorides beschreef de wilde pastinaak onder de Griekse naam Staphylinos agrios en Latijnse naam Pastinaca erratica, maar noemt de kenmerken van pastinaak en penen door elkaar als hij zegt: “…. heeft bladeren als kervel, maar wel wat breder en een beetje bitter, een sterke ruwe stengel met een scherm erop, zoals dille waarin witte bloemen bloeien die in het midden een beetje purper zijn, bijna saffraangeel.” Welnu, het gele hoort bij de pastinaak, het ietwat purpere bij de wilde peen/wortel.


De pastinaak is, naar verluidt, met de Romeinse legers naar noordelijk Europa gekomen, waar ze beter te telen bleek dan rond de Middellandse Zee. In 43 na Christus landden de Romeinen in Engeland. Met pastinaken, aldus [16]. Andere bronnen zeggen dat de Kelten de pastinaak honderden jaren eerder hadden meegenomen van hun reizen naar het oosten. Het verhaal gaat dat Keizer Tiberius de belasting uit Alemania liet uitbetalen in pastinaken. In het hedendaagse Duitsland werden ze toentertijd langs de Rijn geteeld.


In [9] staat dat er over de tuinbouw in de Merovingische tijd (500-800) eigenlijk weinig bekend is. De enige schriftelijke bronnen zijn over voedingsgewoonten. Zoals een brief van de Griekse arts Anthimus aan de Frankische koning Theuderik, in Metz (511). Hij adviseert de koning o.a. pastinaak te eten. Of dat toentertijd ook daadwerkelijk rond Metz werd geteeld, is weer een ander punt.
Zoals gebruikelijk vormen de Middeleeuwen een nogal zwart gat als het gaat om informatie. Maar volgens [9] kan aangenomen worden dat de Rijnsburgse kloosterlingen pastinaken teelden. Maar de gegevens van de Abdij van Rijnsburg dateren uit de 14e eeuw, ook Middeleeuwen, maar pakweg achthonderd jaar na Theudrik. De monniken schreven over ‘pasternakenzaet’ uit België.
Pastinaak was niet alleen voor de Romeinen mar werd voor gans Noord-Europa een belangrijke voedselbron.

Pietro Andrea Mattioli door Alessandro Bonvicino, 1533, Musei di Strada Nuova Palazzo Rosso

Uit documenten blijkt dat de pastinaak ook in de vijftiende eeuw (dus tegen het einde van de Middeleeuwen) in Frankrijk werd geteeld. In 1542 komt ze geïllustreerd voor in een Duits geschrift, en acht jaar later weer. Dan heten ze Pestnachen, naar het Romeinse pastinaca. In het boek Medici Senensis Commentarii (1554) van Pietro Andrea Mattioli, licht hij het werk van Dioscorides toe. Met pastinaken.


Pastinaca domestica, Medici Senensis Commentarii (1554)

Na de Middeleeuwen komt ze in de Lage Landen ook als wilde plant voor – ontsnapt van de akkers. De pastinaak was ook belangrijk voor de winning van suiker; bietsuiker was er nog niet en rietsuiker was import en dus duur [20]. Pastinaak werd ook toegevoegd aan brood en er werd wijn of bier van gemaakt.

De grote verwisseling
In Tabernaemontanus Neuw Kreuterbuch (1588) wordt op pagina 139 aan de pastinaak gerefereerd. Dat is in oud Duits geschreven en ligt vrij dicht bij het hedendaags Nederlands  (Nederduits).
Ze heten in Hochteutsch Pasteney of Pasternach. En hij refereert eerst aan de Griekse en Latijnse naam. Dan nog Pastinaca domestica.
Tabernaemontanus onderscheidt drie geslachten pastinaak. Het lezen is boeiend en we denken dat ze op een hoop wordt gegooid met wat wij nu als penen c.q. wortelen kennen.


Das erste mit den geelen Wurzelen oder Rüben/ wird von den Krautern genant” – en dan volgt een rij naamgevingen – ook Pastinaca sattiva Dioscorides (daar hebben we hem weer). Opvallend is een aantal maal het woord of de naam Daucus, dat nu naar de peen (wortel) verwijst. Maar Tabernaemontanus zegt gelukkig zelf dat al die namen de werkelijke Pastinaca sativa betreffen. En hij noemt ook: “Englisch heisset es Parsnyps“. Met tussen haakjes yellow carrot. “Flemisch und Brabändisch Tamme moren, Geel peen, geel poren, geel wortelen, pasternaecke en Pastinake.”


De tweede en derde geslachten lezen eerder als wortelen. Witte wortelen en de derde Daucus niger, dat is overduidelijk een donkere peen. Hoewel daar wel in “Flemisch und Niderländisch Roode peen und Caroten” staat. Ook [9] zegt dat rode wortel, witte wortel, pastinaak en zelfs suikerwortel vaak met elkaar worden verwisseld.


Rembert Dodoens vermeldt de pastinaak – uiteraard, zouden we willen zeggen – in zijn Cruydt-Boeck. Dan hebben we het over 1554.  Hij wijdt er bijna twee pagina’s aan:

Volgens hem voeden de pastinaken meer dan de rapen en ook meer dan wortels (caroten). En, zo schrijft hij, de gemene (gewone) pastinaken eet men gekookt, niet rauw. Grappig is dat ook Dodoens refereert aan het werk van Dioscrides, toch wel 1400 jaar daarvoor.

 

Petrus Hondius (1578-1621) was predikant in Zeeland (Terneuzen). Hij had een tuin, teelde groente en schreef er op dichterlijke wijze over in ‘Dapes inemptae of De Moufe-schans, dat is de soeticheyt des buyten-levens vergheselschapt met de boucken’ (1619). Hij vermeldt een hutspot met schapenvlees, pastinaken, ui en peen (zie citaat hieronder).

De zestiende-eeuwse, Duitse, pastinaken waren lang van vorm, zoals de meeste nu nog. Meer ronde worden nauwelijks geteeld, maar ze kunnen nog wel tussen een oogst zitten.
In tegenstelling tot wat [16] zegt – dat de Romeinen ze al in 34 meebrachten – gaan andere bronnen er van uit dat ze pas in de zestiende eeuw in Engeland werden geïntroduceerd, omdat de Engelse kolonisten ze toen pas meenamen naar De Nieuwe Wereld (Amerika). In 1609 werd de pastinaak in Virginia geteeld en wat later ook in Massachusetts. Zelfs de inheemse bewoners gingen pastinaken telen. In 1779 vernietigde generaal John Sullivan in zijn strijd tegen de Irokezen hun voorraden pastinaak.

Steven Blankaart schrijft in ‘Den Neder-landschen herbarius ofte kruid-boek der voornaamste kruiden’ uit 1698: “Dit gewas werd qualyk van ’t gemeene volk Pinkster-nakels genaamt, alsoo dit gewas met geen Pinxster gemeenschap heeft.”

Uit: Eenen Nyeuwen Coock Boeck, Gheeraert Vorselman, 1560

 

In het kookboek De Verstandige Kock (1667):

Om schapenvleesch te stoven
Neemt schapenvleesch in groote stucken gehackt, wel gekoockt en geschuymt. Doet erby lange stucken van pingsternakelen en voorts alderley moeskruyt grofgehackt, en wat peper en sout. Dit soo t’samen kokende en stovende tot het schapevleesch wel gaer is. Dan met sop en al opgeschept in een schotel, daer tevoren terwenbroodt in gesneden is.

Pas in de negentiende eeuw wordt de pastinaak als belangrijke groente door de peen/wortel verdrongen. De pastinaak raakte nog meer in de vergetelheid toen de aardappel opkwam en suiker voor iedereen beschikbaar was [20]. In het Handboek Groententeelt (4e druk 1918) komt ze niet meer voor. Er werd dus geen pastinaak meer geteeld, althans niet professioneel. In Duitsland wordt ze sinds 1938 niet meer als akkerbouwgewas geteeld. In Groot-Brittannië en Ierland is de parsnip daarentegen nog steeds een populaire groente.

De Europeanen hebben pastinaken naar de Nieuwe Wereld gebracht. ‘De ironie wil dat ze hier een vergeten groente is en in Noord-Amerika verwilderd en overal voorkomt.’ [17]

In het Groot Vegetarisch Kookboek van 1912 vinden we een weinig opbeurende vermelding van pastinaken (zo snel kan vergetelheid gaan):

Een weinig bekende en in de keukens gebruikte wortelsoort. De bestandddeelen en de bereiding als bij worteltjes.

In Ik kan Koken (1931) staan twee recepten met pastinaak aan. In de 4e druk van de Wannée, 1916, maar dook de 25ste uit 1997 komt pastinaak niet voor. Ze is dus helemaal vergeten.
Het Groentekookboek van de Engelse Jane Grigson dateert van 1978, is in 2002 in het Nederlands verschenen. Daarin staan zo’n tien recepten.


Triviaal maar leuk
De Pastinaca marina is geen zeepastinaak, wier of koraal, maar de oude Latijnse naam voor de pijlstaartrog.Ze zijn thans van naam veranderd; je zou er zomaar zaad van bestellen bij de zaadhandelaar.
De Fransen gebruiken ‘Des panais!’ als uitdrukking voor ‘nietsnutten’ of ‘rot op!’. En Dokter Zhivago is geschreven door de Rus Boris Pasternak. Het is dus maar dat u het weet: de man heet gewoon Pastinaak. In Groot-Brittannië is de parsnip nog redelijk populair.
Niet de aardappel, maar de pastinaak vormt de basis van de originele Leidse Hutspot en [11] weet te vertellen dat in 1733 voor beursstudenten aan de Franeker Universiteit op zondagmiddag en woensdagavond hutspot van rundvlees met rode penen en pastinaken met mosterd op het menu stond. Studentenvoer!

Het begrip ‘wilde pastinaak’ wordt soms gebruikt voor Cymopterus montanus, door de inheemse (Ute en Paiute) bevolking van het zuidwesten van de VS en Mexico gegeten. De Mexicanen noemen het gamote of camote. De wortel ziet er uit als een pastinaak, maar is veel zachter, zoeter en meer delicaat dan de pastinaak. [21] De wortels worden geschild, geroosterd en tot meel vermalen [20].


Culinair

Pastinaak-olijvensoep

De pastinaak wordt geschild, zoals een winterpeen. Maar zie hieronder.
Je kunt haar koken, chips van maken, bakken, roosteren en in stamppotten verwerken. Of – ook het blad – als soepgroente gebruiken. Wij vinden het een eigenaardige wortelgroente die met zijn zoetige, soms wat weeë smaak moeilijk is te combineren. Men schijnt er ook snoepgoed van te maken. Of jam. En bier (wortels koken met hop en laten fermenteren).

Grote oudere pastinaken kunnen in de kern verhouten.


In het eerste jaar dat ik het teelde (2004) voelde ik mij enigszins wanhopig, omdat er nauwelijks smaakvolle recepten te vinden waren. De website van Odin was zo’n beetje de enige bron, maar daar tref of trof je veel geitenwollensokkenrecepten aan.
Maar ik wilde de pastinaak niet kwijt uit de moestuin. Het is een uitmuntende wintergroente. De aanhouder wint. (Enkele jaren later heb ik dertien puike recepten, anno 2018 zijn dat er 31.)

Schoongemaakt en verpakt is een kilo pastinaken voldoende voor zes personen, Vuil, uit de (eigen) grond is er 1½ kg nodig.[14] “Het mooiste zou zijn als u onverpakte pastinaken kon uitkiezen, allemaal even groot, pastinaken waar weinig van af is gesneden  [….] waar je er net, als forel, 1 per persoon t en die 200 à 250 gram wegen, waarvan je dan nog wel wat moet weggooien.”

Kook ze zoals de Engelsen
“Over het algemeen moet u pastinaak niet schillen voor het koken. Snijd er aan de boven en onderkant een stukje af, dat wel, maar niet meer, tenzij er lelijke plekjes moeten worden weggesneden. Om ze gelijkmatig te koken is het het beste om ze naast elkaar met de bovenkant naar beneden in kokend gezouten water te zetten, zodat het dikste deel onder water staat. Het smallere deel kan dan wat langzamer gaar stomen, zodat dat stuk niet uit elkaar valt voor het dikkere deel gaar is. […….] Houd ze onder de koude kraan tot u de schil eraf kunt trekken. Nu zijn de pastinaken klaar om kleiner te snijden […].” [14]


Gezondheid

Ze bevat coumarine en furocoumarine (m.n. tegen huidproblemen). Men wint etherische oliën uit zaad, wortel en blad. Het is vochtafdrijvend en helpt (dus) bij nier- en blaasproblemen, reuma en dergelijke.


Bewaren

In de grond. Het is winterhard. Anders in kistjes met klam, niet te nat, zand.


Voedingswaarde

Rijker aan vitaminen en mineralen dan de wortel (peen).
Per 100 gram rauw pastinaak (indien wezenlijk anders staat erachter, tussen haakjes, voor gekookt zonder zout):

calorieën75 kcal
water92,86 gr
eiwitten (proteïne)1,20 gr
vet (lipiden)0,30 gr
koolhydraten17,99 gr
voedingsvezel4,90 gr (3,60 gr)
suikers4,80 gr
disachariden
mineralennatrium 10 mg; kalium 375 mg; calcium 36 mg; magnesium 29 mg; fosfor 71 mg; ijzer 590 µg; koper 120 µg; zink 590 µg (260 µg), mangaan 560 µg (294 µg); selenium 1,8 µg
Vitaminen:
Retinol (A)0 (bètacaroteen 0 mg)
thiamine (B1)90 µg
riboflavine (B2)50 µg
niacine (B3)700 µg
pantotheenzuur (B5)600 µg
vitamine B690 µg
folaten (totaal – B11/ B9)67 µg (58 µg)
cobolamines (B12)0
ascorbinezuur (C)17,0 mg (13,0 mg)
Vitamine D0
vitamine E (alfa-tocopherol)1,49 mg
Vitamin K (phylloquinone)22,5 µg (1,0 µg)
Aminozuren
Lipiden:
Verzadigde vetten50 mg
Enkelvoudig onverzadigd112 mg
Meervoudig onverzadigd47 mg
Cholesterol0

Nul is ook een waarde. Wat onbekend is, is niet ingevuld.

Irritatie

Het blad bevat, als gezegd, furocoumarinen. Deze kunnen bij aanraking huidirritatie veroorzaken. In Groot-Brittannië heet het ook soms poison parsnip, men doelt dan eigenlijk op die in het wild voorkomen. Maar het blad is op zich wel eetbaar (ik heb er geen recept bij gevonden – het lijkt mij niet lekker, maar ja, ik tijden van armoe en schaarste…..)


Teelt

Makkelijk. Het best op lichtere grondsoorten. Bij zwaardere grondsoorten kiest u een kort ras.120 Dagen van zaai tot oogst. Of langer. Wij zaaien voor de winteroogst:

Zaaieneind april/begin mei, 1 – 1½ cm diep, 3 zaadjes bij elkaar. 30-35 cm tussen de rijen. Kiemt langzaam, na 3 – 4 weken
Uitplantenn.v.t. wel uitdunnen op 15 cm;
OogstVanaf begin oktober, maar de smaak wordt beter na de vorst.
Nog vrij jonge zaailingen

Water: Normaal. Geen bijzondere behoefte. Maar vermijd groeistilstand door droogte. Plotselinge groei kan scheuren veroorzaken. [4]

Bemesting: Op zandgrond veel kali. Anders matig. Geen compost of mest. Het beste op grond die voorheen bemest is geweest. (In ons teeltplan stonden het jaar ervoor vruchtgewassen op het bed.)

Bodem & standplaats: Op rijke, lichtere gronden, diep (min. 30 cm) losgemaakt. Het best in de volle zon, maar ze tolereren lichte schaduw. [6]. In [6] staat ook ‘bad companions: carrot’, d.w.z. dat pastinaken en wortels niet goed samengaan in een bed. Daarom plant ik pastinaken in het bed bij schorseneren en haverwortel.


Rassen

Halflange van Guernsey (ook wel: Halflange); Tender and True (lange dikke wortels, goed bestand tegen kanker); Avonresister; Gladiator F1 (goed bestand tegen kanker); Offenham

Student is ook een mooi ras, in 1859 gecultiveerd door te kruisen met de wilde pastinaak. Dit deed James Buckman en wel aan de Royal Agricultural College, waar hij van 1847 tot 1863 aan was verbonden. Hij wilde studenten tonen dat wilde voorouders gebruikt konden worden voor verbetering. Dus ging deze cultivar toepasselijk ‘Student’ heten.

Lange (Witte) Holkruin of Hollow-Crown is van voor 1850. Ze werd heel lang in de zogenaamde London market-gardens  geteeld (tuinbouw voor de stand London). Hollow-Crown maakt volgens [10] lange wortels van 10- 20 inch (25-50 cm)  en 4 – 6 inch (10-15 cm) in diameter. Een stoer ding, dus.
Er blijkt ook een Long Smooth Hollow-Crown te zijn en zelfs een Half-Long Hollow-Crown, die, jawel, ook Student blijkt te heten


Zaadteelt

Foto: Commons Wikimedia, Didier Descouens

Voor zaadteelt is de plant tweejarig. In het tweede seizoen bloeit ze. Het zaad is beperkt houdbaar (1 jaar), maar de teelt kunt u makkelijk zelf doen. Plant gezonde wortels in maart op 60 – 100 cm uit. Het is een kruisbestuiver, dus voor een gezonde populatie zijn 25 à 30 planten nodig [12]. (Dat levert zo veel zaad op dat u een handel kunt beginnen.)
De bloemstengels kunnen 1 meter hoog worden en moeten worden gesteund. De zaden zijn rijp in augustus. Het beste oogsten vlak voor ze volledig rijp zijn en drogen op een luchtige plaats.


Ziekten en belagers

De zomer van 2007 was nat. Vandaar wat meer ‘kanker’.

Niet bijzonder. Zelden last van wortelvlieg en dergelijke. Er kunnen ondergronds bruine – later zwarte – kankerplekken aan de wortels ontstaan als gevolg van natte en koele omstandigheden. Wegsnijden.


Literatuur: [1] Food Plants of the World; [2] Handboek Ecologisch Tuinieren; [3] Planten voor Dagelijks Gebruik; [4] Groente & Fruit Encyclopedie; [5] Wikipedia 02-01-2008 – 10-11-2018; [6] The Vegetable Garneder’s Bible; [7] USDA National Nutrient Database for Standard Reference; [8] Karel de Grote’s  Capitulare de villis vel curtis imperii; [9] De introductie van cultuurgewassen in de Nederlanden tijdens de Middeleeuwen, H van Haaster 1997; [10] The Vegetable Garden, 1920; [11] De voeding in Nederland van de middeleeuwen lol de twintigste eeuw, L. Burema, 1953; [12] Handleiding Zaadvermeerdering en Selectie, Louis Bolk, 2014; [13] New Plant Foods in Roman Britain — Dispersal and Social Access; [14] Groentekookboek, Jane Grigson; [15] Cornucopia; [16] History of the Garden in Fifty tools, Bill Laws; [17] Lexikon der Alte Gemüsesorten; [18] A Modern Herbal, Mrs. M. Grieve; [19] Das Große BIO-Garten Buch; [20] The Oxford Companion to Food; [21] Sturtevant’s

Plaats een reactie

Verschijnt een à twee keer per maand. Met een breed scala aan onderwerpen uit het groenere leven en lekkere recepten.

Kijk in ‘spam’ of ‘reclame’ wanneer u niet binnen een paar minuten een e-mail ontvangt.