Snijbiet

Oorspronkelijke versie: 14 juni 2009, volledig herzien op 15 juli 2024

Leestijd: 16 minuten

Beta vulgaris subsp. vulgaris convar. cilcla var. cicla

Snijbiet, warmoes, snijmoes (Nederlands); chard, Swiss chard, silverbeet, perpetual spinach, spinach beet, crab beet, seakale beet, mangold (Engels); Mangold, Beißkohl, Krautstiel, Römischer Kohl (Duits); bette, blette, cardes de b(l)ette, poirée (Frans); beterraba-branca, acelga (Portugees); acelga (Spaans); bietola (Italiaans)

Beta vulgaris subsp. vulgaris convar. cilcla var. flavescens (zilversteel)

Zilversteel (Nederlands); Rippen-Mangold, Stiel-Mangold, Stielmangold, Krautstiel (Duits);

Naam

Het Nederlandse biet komt van het Latijnse beta en wordt, via bete, beete, biete uiteindelijk biet. In eerste instantie is de beta, beete een louter bladgewas, waarvan men in de oudheid al de wortel gebruikte voor medische doeleinden. Van een van de beet-variëteiten bleek de wortel smakelijk. En dat werd in enkele eeuwen lang beet-wortel genoemd. Maar uiteindelijk verkort tot biet. (Vermoedelijk omdat het blad, door de opkomst van spinazie, niet meer zo interessant was.) Maar goed, het blad werd dus snijbiet.

Latijnse beta is van Keltische origine, neemt men aan, maar er zijn geen echte aanknopingspunten gevonden [25]. Hoewel Matthias de Lobel en T.F. Uilkens van mening zijn dat het van de tweede letter van het Griekse alfabet, ß, komt omdat “wegens de vorm van het gewas, welke even als de B ook in het toppunt hare dubbelheid behoudt […]” Vulgaris betekent algemeen voorkomend.
Cicla komt van Sicula. Theophrastus beschreef een witte of lichtgroene snijbiet, die hij Sicula noemde omdat het van Sicilië kwam. Tot op de dag van vandaag wordt sicula of cicla in de taxonomie gebruikt voor de bladbieten.
Flavescens betekent in het Latijn iets van ‘zuiver geel’ of gelig en duidt op de brede ribben, die overigens meest spierwit zijn.

De Spaanse en Portugese naam acelga komt van het Arabische selg of silq. Het Iberisch schiereiland was immers tot 1492 Moors.

Warmoes

In het Nederlands en met name in Vlaanderen, wordt ook wel warmoes voor snijbiet gebruikt. Dat is verwarrend, het is de schuld van Van Ravelingen. Klik hier.

Poirée of poireau

“Vanaf de Middeleeuwen kreeg snijbiet een grote reputatie. Samen met prei, tuinmelde en een paar andere bladgroenten, waaronder postelein en zuring, was het het belangrijkste ingrediënt in groentesoepen. Vandaar de naam porée of poirée.” [17] En misschien lijkt poirée daarom wel heel erg op poireau (prei).

Aardig om op te merken is dat de Spaanse en Portugese namen een Arabische herkomst hebben, Het Iberisch schiereiland was immers tot 1492 Moors.

Mangold

Of vroeger ook Mangolt, is een intrigerende naam. Ze wordt sinds de 13^e eeuw gebruikt [20]. Zelfs boven de afbeelding in Tacuinum Sanitatis staat Manngolt, alhoewel onduidelijk is uit welk jaar die transcriptie is. Het komt uit het Middelhoogduits Man(e)golt. Of het Oudhoogduits of Oergermaans managold, wat een samentrekking is van manag (veel) en (gi)walt (macht, kracht, geweld). Managolt is ook een Oudhoogduitse mannennaam, die staat voor overheerser [20]. Maar wat dit met een groente als snijbiet te maken heeft, is een raadsel. Wellicht gaat het terug op het gebruik van de wortel als dierenvoer. Echter het Duitse Mangelwurz(el) voor voederbiet, komt van Mangoldwurzel.

Swiss chard

In het Engelstalige gebied is Swiss chard een gangbare naam. Snijbiet komt niet uit Zwitserland. Het is de botanicus Koch geweest die de snijbiet wetenschappelijk heeft ingedeeld. Het Swiss wordt (a) gebruikt om de man te eren maar, (b) ook gebruikt voor een groter naamonderscheid voor deze groente ten opzichte van andere, zoals de Franse card (kardoen). Zegt men. Koch was overigens Duits. Misschien ging het om Gaspard Bauhin, die is wel Zwitsers. Of omdat het in het Zwitserse gerecht capuns wordt gebruikt. [5 EN]

Chard komt van het Franse card, cardon dat verwijst naar distel of kardoen. Nu is snijbiet geen distel, maar chard werd een meer algemene term voor forse stelen, zoals de kardoen. In de 19e kwam Swiss erbij, om het van kardoen te onderscheiden. Waarom Swiss is onduidelijk [19]. Snijbiet, en vooral met de dikke stelen (Stielkraut) is behoorlijk populair in Zwitserland.

Plant

Zie biet. Er wordt onderscheid gemaakt tussen snijbiet
a) met brede stelen,
b) die om het blad wordt geteeld en
c) snijbiet met klein groen blad en korte steel

Ad a)
Kenmerkend is dat er dikke nerven in het blad zijn die samenkomen in een nogal brede, forse bladstengel. Hiervan wordt zowel het blad als de steel gebruikt. Zilversteel is de Nederlandse naam voor een variant met platte, 5 cm of meer brede, witte bladstelen. Uit ervaring kunnen we zeggen dat zilversteel niet winterhard is.

Ad b)
De stengel is dun. Het blad wordt met stengel aan de voet van de plant weggesneden. De plant produceert nieuw blad. Over het algemeen is deze variant winterhard en loopt in het voorjaar opnieuw uit.

Ad c)
De kleine variant wordt in het Engels spinach beet of perpetual spinach genoemd. Geen spinazie eigenlijk.

Historie

De geschiedenis is, tot pakweg het einde van de Middeleeuwen, gelijk aan die van biet. De rode en witte snijbiet waren al bij de oude Grieken bekend. De Grieken noemden het teutlion, de Romeinen beta en de Arabieren selg. De rode, witte en gele waren al bekend bij Aristoteles, de witte en groene werden door Dioscorides en Theophrastus genoemd [13]. Was het ervoor het wildplukken van strandbiet, sinds de Romeinse tijd is de snijbiet in onze contreien geteeld. In de Middeleeuwen was snijbiet een zeer populaire, veel gegeten groente. In Frankrijk werd poirée synoniem voor groene groente. De eerste groentemarkt van Parijs, voordat Les Halles werden gebouwd, zou aan de “rue du marché à la poirée” hebben gelegen [17]. Aan het eind van de Middeleeuwen begon men te selecteren op de wortels van de beet.

De wilde witte (snij)biet staat afgebeeld in de Wiener Dioskurides (512). In de Capitulare de Villis (812), van Karel de Grote (opgesteld door de de benedictijnse abt Ansegis van Sint-Wandrille), treffen we snijbiet als betas – of batae, wie kan het ontcijferen? – aan. Het stond ook in de kloostertuin van de Abdij van Sankt Gallen (rond 820 [8].

Albertus Magnus (1193? – 1280) noemde in zijn De Vegetabilus et Plantis (ca. 1256) wel blitus (beta vulgaris) als bladgewas, maar niet de wortel c.q. knol. We lezen (vertaald): “Het wordt ook acelga of blitus genoemd, is een tuinplant, produceert een bloempluim die lijkt op die van reseda, en is koud en vochtig van aard; de rode soort is groter en beter en maakt, wanneer gekookt met peterselie, een mild, smaakvol en licht verteerbaar gerecht.”

Tacuinum Sanitatis

Tacuinum Sanitatis is een geneeskundig boek uit de 11^e eeuw, geschreven door Ibn Buṭlān en tot in de 14^e en 15^e eeuw veelvuldig gekopieerd en vertaald. Oorspronkelijk in het Arabisch heet het aqwīm aṣ-Ṣiḥḥa – wat iets betekent als: onderhoud van de gezondheid. In Europa kreeg het een Latijnse naam, Tacuinum Sanitatis – iets als: vleug gezondheid.
En uiteraard staat snijbiet in dat boek.

Het eerste gedrukte kookboek was van Bartelomeo Platina (1421 – 1481). Het heet De Honesta Voluptate et Valitudine Vulgare – te vertalen als: over genieten en goede gezondheid – en verscheen in 1460. In dit boek treffen we recepten met snijbiet aan als ook een voor een groene saus van snijbiet, peterselie en bloem. (En hij beschrijft ook geroosterde bietwortel met knoflook.) [9]

Leonhart Fuchs

Fuchs was de eerste botanicus met afbeeldingen bij de beschrijvingen, dus vanuit historisch gezichtspunt belangrijk.

Fuchs schrijft, net als Theophrastus, over de witte en de rode snijbiet. Hij schrijft dat het blad een stevige ribbe (stengel) heeft en gelijk aan Molten (tuinmelde), alleen groter. En dat het een van de beste groenten is: “Der Mangolt würt allenthalben [overal, MergenMetz] in gärten gepflantzt / unnd ist under allen kochkräutern kaum eins das lieber auffgeet [opgegeten, MergenMetz] als der Mangolt [….]” Kortom: volksvoedsel nummer 1.
Rode snijbiet met linzen gekookt, stopt buikloop. De witte bevordert meer de stoelgang. Het is maar hoe je het bekijkt.

Rembert Dodoens

In het Cruijdeboeck van 1554 is Rembert Dodoens vrij kort over de beete. Hij zegt dat de witte en de rode gelijk zijn en dat er nog een “andere die een seer grooten dicke wortel heeft/ dat een vremt gheslacht es”: de Beta nigra Romana, de Roomsche Roode Beete, voorloper van de hedendaagse biet.
Er worden elf heilzame werkingen aan de snijbiet toegedicht. Kort door de bocht: helpt bij de spijsvertering, onderdrukken van ontstekingen en zweren, pijnstillend, enzovoort, waarbij “Tselve sap in die nuese ghedaen ende op ghehaelt/ suyvert die herssenen/ [….]” alleraardigst is. (Dat moeten velen vandaag de dag, juli 2024, nodig weer eens doen.)
In het Cruydt-Boeck van 1618 (de bewerking van François van Ravelingen) staat al dat het in ‘hooch Duytsch’ Mangolt heet en in het ‘neer Duytsch’ beete. Geen snijbiet of iets in die richting. En Van Ravelingen vindt het blad, behalve de heilzame werking, eigenlijk geen voedsel, het geeft veel minder dan sla. Maar de wortel van de Roomsche Roode Beete “wort meest in Spijse gebruickt” en is ook “met Azijn ende Saut bewaert” goed wintervoedsel.

Begin zeventiende eeuw wordt door botanici in de beschrijvingen onderscheid gemaakt tussen blad-snijbiet en steel-snijbiet. Eigenlijk al in 1583, als Andrea Cesalpino in zijn boek ‘De Plantis’ – over planten – vier typen biet onderscheidt: “1. de gewone witte, candida, met korte, diepgroene bladeren; 2. de meer edele, met brede, langere, lichtgroene bladeren; 3. die met een sterk vertakte wortel en heldergroen blad; 4. de rode met de grote wortel, om in te maken.”

Abraham Munting

In zijn ‘Naauwkeurige Beschryving der Aardgewassen’ (1696) zegt hij dat snijbiet een “zeer gebruykelijk in spijzen” is. Hij beschrijft maar liefst tien “beziens-waardige veranderlijke soorten”.

Hoewel het beet en dus Latijn Beta hoort te zijn, geeft hij de snijbieten met brede steel de naam Laticaulis. Lati betekent wijd of breed, caulis is van het Griekse kaulos en betekent stam of steel,

Linnaeus had toen nog geen orde in de taxonomische chaos gebracht.

Steven Blankaart

Blankaart publiceerde in 1697 ‘Den Neder-landschen herbarius ofte kruid-boek der voornaamste kruiden’. Hij was meer medicus en natuurkundige dan botanicus. Het hoofdstuk over biet en snijbiet is dan ook erg kort. Maar interessant is wat hij over witte snijbiet schrijft: het wordt dus IN warmoes, als spinazie, gegeten. En die kleine wortel van de witte biet heeft een bijzondere toepassing (hij is overigens niet de enige die dat vermeldt):

Chileense breedribbige

Vilmorin schrijft in Les Plantes Potagères (1883) vijf variëteiten poirée, waarvan ‘poirée blonde ou commune‘ een normale steel en een nogal bobbelig blad heeft, de ‘poirée blonde a cadre blanche‘ een duidelijk brede witte steel en een ‘poirée a cadre du Chili‘, helaas zonder afbeelding. Er staat over de Chili: “Zeer grote variëteit, met lange, stijve, bijna rechtopstaande bloemblaadjes, 50 tot 80 cm breed, met grote bladeren, golvend, bijna gekruld, donkergroen met een metaalachtige glans, 60 tot 70 cm lang, gemeten vanaf de grond. Deze variëteit wordt veel minder gebruikt als groente dan als sierplant. Er zijn twee vormen: één met helderrode bloemblaadjes, de andere met donkere groene bloemblaadjes.” Ze zouden in 1651 al door Bauhin zijn genoemd. In [14] worden onder andere scarlet-ribbed Chilean en yellow-ribbed Chilean genoemd. In Album Benary worden twee Chileense getoond (zie verderop in dit artikel).

In Johann Hermann Knoop’s Beschryving van de Moes- en Keukentuin (1769) gaat het in het hoofdstuk Bete in principe over vijf verschillende snijbietvariëteiten. De eerste is ‘de gemeene groene bete’ waarvan hij zegt: “[…] groeit natuurlyk aan de Zeekanten van Nederland, Engeland, Frankryk, etc.” Daarmee moet de strandbiet zijn bedoeld. Hij kent ook ”4. de grote of roomse geele of witte bete’ en ‘5. de grote Roomse rode bete’ die “veel groter als de voorgaande van Bladen en Struik worden, groeien natuurlyk in Sicilien, Kandien [Kreta, MergenMetz], Syrien […]” en hij zegt dat er meer kleuren zijn. “Dog men ziet ze hier te lande zeldzaam.” Dus rond deze tijd komt de meerkleurige snijbiet in de belangstelling.

Silvia is geboren en getogen in Zwitserland. Zij vertelt van Krautstiel dat daar veel wordt gegeten. En ze verafschuwt het omdat haar moeder het wel een uur tot snot kookte. Ja, vroeger werd alles heel lang gekookt. En Knoop schrijft: “Uit de Steelen en Ribben […] kan een heel goed Eeten toebereid worden, als men dezelve schilt, en vervolgens met Bouillon of vet Vleeschnat, Boter, en Muscaat etc. opstooft, en het nat ten laatsten een weinig met Meel of Eyers gebonden maakt,”

Het lijkt erop dat T.F. Uilkens in zijn Groot Warmoeziers Handboek (1855) het niet meer op een rijtje heeft. Onder Beet staat “Theophrastus en Plinius noemen de Beta alba, sicula of sicla Siciliaansche, waardoor bij ons de Mangelwortel verstaan wordt.”
Mangelwortel is bij Uilkens dan ook Beta Sicla, dat bij anderen de witte snijbiet is. “Van deze plant, welke meer tot den landbouw, dan tot den tuinbouw moet worden terug gebragt, zullen wij slechts weinig zeggen, te meer [….] omdat dit gewas, hetwelk onder den naam van snybeet, voor het keuken gebruik gebezigd wordt, weinig als zoodanig wordt genuttigd.” En dan volgt een beschrijving hoe, door onder andere blad weg te nemen, een hoge opbrengst wortels wordt verkregen. Snijbiet is veevoer.

De Lage Landen

Volgens [21] is snijbiet in Noord-Duitsland een onbekende groente, in tegenstelling tot Zuid-Duitsland, langs de Rijn, in Zwitserland en Frankrijk. De stelen zijn aspergevervangers, het blad wordt gegeten als spinazie.

Snijbiet is verdreven door de spinazie en een curiositeit voor biologische moestuinen en hobbytelers geworden. In de ‘1^e Beschrijvende Rassenlijst voor Groentegewassen’ van het Instituut voor de veredeling van tuinbouwgewassen, Wageningen (1943) zijn twee gewone rassen en vier ‘met zware ribben’ opgenomen. In de 5^e lijst van 1953 idem dito. In 1963 is het drie-drie geworden. In 1964 en daarna komt snijbiet niet meer voor. Niet meer interessant voor de handel.

Culinair

Snijbiet komt veel voor in de Mediterrane keuken. Om een of andere reden is het in Nederland een Vergeten Groente. In Duitsland is Mangold vrij normaal verkrijgbaar.

Zowel de bladeren als de stelen worden gegeten. Het blad lijkt op spinazie en is, volgens kenners – waaronder wij van De Tuinen van MergenMetz – zachter van smaak. Het mist het oxaalzuur. Snijbietblad kan 1:1 in recepten worden uitgewisseld met spinazie. Soms wordt snijbiet als wilde spinazie verkocht. U bent gewaarschuwd.

Jane Grigson raadt in haar Groentekookboek aan om wat zuring erbij te doen “om de smaak wat op te peppen”. Dat lijkt ons onnodig. Let op bij kleurig blad: u krijgt dan niet een fraai groen gerecht; rood en rood geaderd blad wordt bruinig. Maar niet minder lekker.
De stengels worden gekookt, gebakken en/of gegratineerd. De smaak is aards.

Blad afsnijden of trekken

Trekken natuurlijk. Neem de steel in de rechterhand en met de duim en wijsvinger van de linkerhand grijpt u, daar waar het blad aan de steel begint, het blad vast en trekt het van de steel. Het resultaat is een hand blad en een rafelig spits toelopende bladsteel. Die kunt u netjes recht afsnijden, als u de stelen gaat gebruiken. 
Afhankelijk van de soort, kunnen er in het blad stevige ribben aanwezig blijven. Deze kunt u er naar believen ook uit halen.

De foto komt uit Ik kan koken (zesde druk, 1931). De kok vouwt het blad en gebruikt een aardappelschilmesje om de rib eruit te snijden. Lijkt onnodig.

Bewaren

Snijbietstengels zijn enkele dagen tot een week in een plastic zak in de koelkast te bewaren. Ze willen wel slap en de uiteinden waar ze zijn afgesneden of gebroken, bruinig worden, dus niet te lang. (Eet op een dag snijbietblad, eet daags erna snijbietstengel, bijvoorbeeld.) Snijbietblad is ook enkele dagen houdbaar; eveneens in een plastic zak in de koelkast, om uitdrogen te voorkomen.

17 maart 2020 — We kregen de tip van Dolf: “In een natte theedoek werkt erg goed. Daardoor heb ik het noodgewijs eens meer dan een week in kunnen smakelijk houden.”.

Voedingswaarde

Snijbiet, 100 gram rauw [11]:

Teelt

Plantafstand

30 cm in de rij; 30 cm tussen de rijen.

Water

Geen bijzonderheden. Het is een bladgroente, dus vocht verdampt snel.

Bodem & standplaats

Bij de bladgroenten en zonnig, half schaduw.

Bemesting

Veel compost. Dat houdt ook het vocht vast, wat voor een bladgroente niet onbelangrijk is.

Goede buren, slechte buren

Goed: bonen, kolen, wortels, radijzen
Slecht: spinazie

Rassen

Oude rassen: Volgens sommige zaadhandelaren is bright lights iets uit het grijze verleden; Lucullus (groen) is er voor zowel de steel als het blad (1904); Feurie (rood), Golden (1882)

Gewone Groene is een veelvoorkomend ras dat als spinazie wordt geteeld. Onder de naam Bright Lights of Multicoloré wordt een mengsel van veelkleurige snijbiet aangeboden. Erg leuk.
Rhubarb Chard heeft mooie rode bladstelen.

Steelrassen zijn Goudgele Witribbige, Dondergroene Gekrulde Witribbige enz. Wij telen Argenta – Bietola da coste verde a costa larga (breedgeribde groene snijbiet), uit Italië meegenomen. Een zilversteel met groot groen blad.

Zaadteelt

Bieten, dus ook snijbiet, zijn door de wind bestoven kruisbestuivers. Er zijn minstens tien planten nodig. Om verbastering te voorkomen dus nooit biet en snijbiet in hetzelfde seizoen voor zaad telen. [2] raadt aan voor zaadteelt in juni-juli speciaal te zaaien. De mooiste exemplaren ter plaatse laten overwinteren. (Het loof kan afsterven door de vorst.) In augustus-september van het jaar daarop, kan het zaad worden geoogst.

Ziekten en belagers

Zwarte bonenluis. Dat is ongeveer het enige dat bij ons de snijbiet aanvalt. En een enkele keer een rups of slak. [2] rept nog van valse meeldauw, bietenvlieg, schimmels en virusziekten. [4] zegt dat snijbiet een goede groente is die zonder ziektedruk kan worden geteeld.

Literatuur: [1] Food Plants of the World; [2] Handboek Ecologisch Tuinieren; [3] Planten voor Dagelijks Gebruik; [4] Groente & Fruit Encyclopedie; [5] Wikipedia NL/DE/EN/FR 07-2024; [6] Groentekookboek [7] USDA National Nutrient Database for Standard Reference; [8] Geschichte der Rübe als Kulturpflanze, Edmund O. von Lippmann, 1925; [9] Beetroot, Stephen Nottingham, 2004; [10] Kulturpflanzen in der Schweiz, Peer Schilperoord, 2019; [11] Der kleine Souci/Fachmann/Kraut, 6^e druk; [12] Das Lexikon der alten Gemüsesorten, Arche Noah; [13] Sturtevant’s Edible Plants of the World; [14] American Varieties of Vegetables for the Years 1901 and 1902, W.W. Tracy. 1903; [15] Rassenlijst voor Groentegewassen, diverse jaren, Groen Kennisnet; [16] Geschichte der Rübe als Kulturpflanze, Edmund O. von Lippmann, 1925; [17] Histroires de Légumes, INRA, 2015; [18] Nutzpflanzen, Franke, 2012; [19] The Oxford Companion to Food; [20] Haferwurzel und Feuerbohne, Brigitte Bartha-Pichler en Markus Zuber, 2002; [21] Illustriertes Handbuch des Gartenbaues, Dr. H. Settegast, 1909;