Suikerwortel

Sium Sisarum

Suikerwortel, serillen (Nederlands), skirret (Engels), crummock (Schots), Zuckerwurzel (Duits), chervis, berle des bergers, chirouis, girole (Frans); sedania, sisaro (Italiaans); raíz de azúcar, escaracha, escaravía, chirivía de azúcar, escaravía tudesca, sisaro (Spaans)

Suikerwortel is een vaste, bladverliezende plant die 1 meter tot 1,50 meter of zelfs iets meer hoog kan worden. Ze is eenhuizig, zelfbevruchtend en wordt bestoven door insecten. Suikerwortel maakt onder de grond een bundel vingerdikke wortels die 10 à 15 cm lang zijn. Ze zien er grauw uit, maar het vlees is wit.

Naam

Suikerwortel verwijst naar de zoete smaak van de wortels. Serillen blijkt in de zeventiende eeuw ook een gangbare Nederlandse naam, vermoedelijk naar het Franse cheruy of het Duitse Gierlin.

Het Latijnse Sium komt vermoedelijk van het Griekse sion, dat modder betekent en naar vochtige grond verwijst. Sisarum komt van het Griekse sisaron. En die betekenis is onduidelijk. Is het schaar? Of ‘van sisal’? Aan suikerwortel zijn in Europa in diverse talen veel verschillende namen gegeven. Tabernaemontanus noemt onder andere Servilla, Servillum en Chervillum, naar het Latijnse Cerefolium, dat op lieflijk of aangenaam blad duidt. Waar het Franse chervis weer een verbastering van is [6].

Het Engelse skirret zou wel eens van het Deense sokerot (suiker-root/wortel) kunnen komen. Wellicht ingevoerd met de Vikingen? [7]

Historie

Deze groente is oud, misschien al heel oud, en werd vroeger (vooral tussen de vijftiende en de achttiende eeuw) veel geteeld en gegeten. Het was een delicatesse en bovendien maakte men van de wortels een koffiesurrogaat en gebruikte het voor een vorm van brandewijn[4]. Dat het een delicatesse was komt niet omdat men suikerwortel voor de productie van suiker gebruikte, maar wel omdat mensen van zoet houden en suikerwortel, naast honing en fruit, een van de weinige goed eetbare zoetigheden was, vooral in het begin van het jaar. Met de introductie van de groenten uit de nieuwe wereld en later de suikerbiet als bron voor suiker, is suikerwortel vanaf de zeventiende eeuw langzaam maar zeker in de vergetelheid geraakt. Vandaag de dag wordt suikerwortel nog serieus geteeld in China, Japan en Korea [4].

Van waar en wanneer de suikerwortel in Europa kwam, is onduidelijk. Maar vermoedelijk uit Oost-Europa of Azië [1][4]. Het gewas komt ook voor in Zuidwest Azië (Irak, Iran) en in de Kaukasus tot West Siberië [4]. Een deel van de wetenschappers stelt dat het ergens in de vijftiende eeuw in Europa verschenen moet zijn, anderen zeggen dat het al veel langer bij ons is.

De Candolle [7] refereert aan de Russische botanicus Karl Maximovich, die zegt dat suikerwortel alleen spontaan in het wild voorkomt in altaïsch Siberië en noordelijk Perzië. (Het Perzische Rijk kwam heel vroeger tot in die buurt.) Volgens hem is de plant via Rusland naar Europa gekomen [6]. De Candolle betwijfelt of de oude Grieken en Romeinen de plant kenden.

In Les Plantes Potagères van Vilmorin (1883) wordt een pagina aan chervis besteed. Er staat weliswaar dat men denkt dat suikerwortel uit China komt, maar Olivier de Serres zegt dat het een al lang verbouwd gewas is dat oorspronkelijk uit Duitsland komt. (Hij baseert dat vermoedelijk op de anekdote van Tiberius, zie hieronder.)

Uilkens schrijft in zijn Groot Warmoeziers Handboek (1855) dat Jacques en Herincq beweren dat de suikerwortel in 1548 uit China naar Europa is overgebracht, hetgeen wordt bestreden door een hoogleraar Tée uit Straatsburg, die zegt dat de Tataren het al vroeg “op de grenzen van Europa” hebben gebracht. Dat zou dan in de dertiende eeuw moeten zijn geweest. Suikerwortel wordt al genoemd in het veertiende-eeuwse The Forme of Cury. (En ook in Dodoens’ Cruydt-Boeck van 1554. Dan zou het gewas in zes jaar bijzonder zijn uitgezaaid.)

Of veel eerder: het Rijk der Göktürken is van rond 500 en overlapt de Altaj. En waarom zou het niet nog eerder zijn geweest? Groenten als de erwt, pastinaak en tuinboon zijn ook in de oudheid vanuit verre streken in Noord-Europa terechtgekomen.

Suikerwortel gedijt goed in de koelere klimaten, het komt niet voor in Griekenland en werd niet in Italië geteeld [6]. Het meest zuidelijke gebied zou de Languedoc zijn. (Maar ja, wat was Italië in de verleden tijd? Een verzameling van allerlei (stad)staatjes. Italië als land, zoals wij dat nu kennen, bestaat pas sinds 1861.)

Keizer Tiberius
Een anekdote die in vrijwel alle geschriften wordt aangehaald is die van de Romeinse keizer Tiberius. Die leefde rond het jaar 0. Omdat de soldaten tijdens hun verblijf in Germanië zo van de zoete wortels hadden genoten en daar wel bij voeren, liet Keizer Tiberius jaarlijks het elk jaar van het Romeinse castellum Gelduba (huidige Krefeld) naar Rome komen. Dit verhaal speelt rond het jaar 6 v Chr.

Dit verhaal wordt ook gekoppeld aan de pastinaak, vermoedelijk vanwege de verwarring die Plinius zaait.

Deze anekdote wordt namelijk door Plinius de Oudere beschreven in zijn Naturalis Historia. Plinius noemt een gewas siser. Ook Columella schrijft over een siser. Het lijkt wensdenken dat dit de Sium siserum, de suikerwortel, is [4]. De Candolle redeneert simpel: hoe kan het dat deskundigen als Columella en Plinius niet hebben vermeld dat siser een bundel wortelen produceert in plaats van één pen/peen [7]? Op basis van zijn tekst mag worden aangenomen dat Columella met siser de pastinaak bedoelde. Wat Plinius met siser bedoelde is niet vast te stellen. (In dat kader is het interessant dat in Pseudo-Apuleius giger wordt genoemd, dat terug te voeren is op het Hindi, Egyptisch, Hebreeuws en Arabisch en wortel betekent [20].)

Dit leidt ertoe dat sommige bronnen stellen dat niet de suikerwortel maar de pastinaak van Duitsland naar Rome werd gebracht. Wat vreemd is, daar de pastinaak door de Romeinen juist naar Noord-Europa is gebracht.

Maar als suikerwortel al heel lang geleden via Siberië en Rusland in Duitsland terecht is gekomen, tja, dan kan de anekdote best wel eens waar zijn. Of was dat wel rond 1500? [4] Het feit dat er in de Europese landen veel verschillende namen voor de suikerwortel zijn, wordt aangevoerd als bewijs dat het een relatief recente groente is en niet kan bogen op een lange traditie. (Wij vinden dat weinig overtuigende redenering.)

In het Cruydt-Boeck van Dodoens (bewerking Ravelingen, 1618) staat bij karwij dat sommigen “dit cruydt oock Suyker-Peen [noemen] in onse taele: nochtans isser een ander cruydt met diergelijcken naem meer bekent te weten Sisarum, dat wij hier nae beschrijven sullen / met naeme van Suykerwortels.” Die beschrijft hij verderop in het boek naar botanische eigenschappen (uiterlijk enzovoorts), standplaats en tijd van oogsten. Er zijn kleine verschillen tussen de uitgave van 1554 en die van 1618. Zo staat bij oogsttijd (1554): “Dese wortelkens worden in die Meerte uit der eerden gehnomen ende gegheten/ ende dan worden die aldercleynste van den selven wederom gheplant.” En in de 1618-uitgavestaat: “Het verplanten oft oversetten van de Suyckerwortelkens gheschiedt op’t alderbequaemelijckste in Meert oft April / te weten eer de stelen voortcomen oft opschieten […]” Dodoens zegt dat gekookte suikerwortel de maag goed doet “ende doen water lossen.” Volgens hem heeft de anekdote van Tiberius betrekking op secacul (Pastinaca secacul, een soort pastinaak). Hij vindt de smaak van suikerwortel overigens veel beter dan die van pastinaak.

Matthias de Lobel schaart de suikerwortel in zijn Kruydtboek (1581) onder de zogenaamde hof-pastinaken. Hij stelt dat het (bovengrondse) uiterlijk van de suikerwortel wel erg lijkt op dat van de wilde pastinaak. Ook hij zegt dat het in het land van Languedoc veel wordt gegeten – “maer niet soo veele in Italien oft eldersins”.

In Histoire Generale des Plantes (1586), van Jacques Daléchamps, heet suikerwortel chervis met de Duitse naam Gerlin of Gierlin. Ook hij schrijft dat ze in de Languedoc meer wordt geteeld dan in Italië en dat de suikerwortel veel lekkerder is dan de pastinaak. Hij vergelijkt het met de wortels van de affodil (Asphodelus) en torkruid (Oenanthe) die hij tot varkensvoer rekent. Ook voert hij kort, maar voor de volledigheid, de chervis de marais op, de moerassuikerwortel.

Matthioli stelt dat de suikerwortel in Italië niet wordt geteeld, maar uit Bourgondië komt. Bijzonder is dat in zijn Kreutterbuch (1586) de suikerwortel bij de wortels (Mören) staat en dat deze als ook gele Rüben (raapjes/knollen) worden genoemd. De wortel heet siser I, de suikerwortel – het andere geslacht van de gele knollen heet siser II. Hij is duidelijk: wortels heten in het Latijn siser. Over het andere geslacht zegt hij dat de bloemen op die van pastinaak lijken en dat het veel vingerdikke wortels heeft die zoet smaken. “Aber diß ist nicht der alten Siser, den dasselige hat nur ein einßige Wurzel.“ Waarmee ook hij stelt dat Plinius en Columella niet de suikerwortel beschreven. En: “Diß Gewechß ist mir erstlich auß Burgundia zukommen / daselbst pflegt mans in den Gärten zu pflanzen [….]“ En dan volgt een bereidingswijze.

Vrijwel alle (oude) botanici vermelden de suikerwortel in hun boeken en dichten het een heilzame werking toe: zieken knappen ervan op, het is goed voor de maag en vochtafdrijvend. Het werd alom geteeld en als delicatesse zeer gewaardeerd.

Johann Hermann Knoop vermeldt de suiker-wortel in zijn Beschryving van de Moes- en Keukentuin (1769). Hij geeft de Nederlandse namen suiker-peen maar ook seriljes en zegt dat onbekend is waar de suikerwortel vandaan komt, “zommige meenen in China.”

De andere tuinschrijver T.F. Uilkens zegt in zijn Groot Warmoeziers Handboek (1855) dat het een “vaste doch bij ons tweejarige plant” is.

En: “Hoe verder men nu naar het Noorden opgaat, hoe sterker de smaak voor het zoete.” Hij schrijft dat de scheikundige Marggraf uit een half pond suikerwortels een halve ons zuivere suiker verkreeg. (Marggraf is ook degene die uitvond dat je suiker uit suikerbieten kon winnen. Begin negentiende eeuw begon de industriële productie. Suikerbiet kent ca. 18% suiker, suikerwortel rond de 8%. Of suikerwortel voor de productie van suiker is gebruikt, is niet duidelijk. Het is wel vermeld als mogelijkheid [12].)
Er zijn volgens Uilkens drie soorten: Sium lancifolium (dat zou de huidige Sium sisarum var lancifolium moeten zijn), S. latifolium (grote watereppe) en S. angustifolium (kleine watereppe). Hij zegt dat de wortels worden gestoofd, gekookt en in soepen genuttigd; “ook worden de wortels in suiker geconfijt, en leveren zij eene wezenlijke lekkerij op.” En hij zegt dat Boerhaave de wortels roemt en aanbeveelt voor herstellende zieken.

Culinair

De wortel wordt rauw of gekookt bereid. Ze is stevig, zoet en bloemig maar, de wat oudere, met een kleine houtige kern. Rauw zijn ze zeer goed van smaak, die enigszins lijkt op een kruising tussen wortel en pastinaak, maar meer nootachtig. Ze kunnen ook worden gekookt, gebakken of toegevoegd aan soepen. Of met aardappel tot een bijzondere puree gemaakt. De geroosterde wortel wordt gebruikt als koffiesurrogaat.
In zeventiende-eeuwse en oudere kookboeken wordt er flink met suikerwortel gekookt. Men at ze toen zelden rauw.

John Organ [3] schrijft dat de wortels ideaal zijn voor herfst- en wintersalades. Hij merkt op dat het gewas in de twintigste eeuw niet meer als basisvoedsel wordt genoemd, maar, vanwege de heilzame aspecten, richting de kruiden is geschoven “but in olden times it was thought of quite highly.”
“Sium sisarum is eaten in China and Japan and thought once highly valued in Britain it is seldom grown nowadays.”

In Adam’s Luxury and Eve’s Cookery (1744) staat een aardig recept voor skirret fritters, gemaakt van suikerwortelpuree [16].

Heilzaam
Vochtafdrijvend, versterkend na ziekte, ‘Zap der Bladren met Schapenmelk gedronken, stopt de Buykloop.” Gedroogd zaad, gevijzeld met wijn ingenomen, werkt o.a tegen nierstenen [5].

Bewaren

Eigenlijk niet van toepassing. Een paar weken in de koelkast is haalbaar. Het is een vaste plant, je kunt altijd oogsten, weliswaar wordt maart-april aanbevolen voor verse, jonge wortels.

Voedingswaarde

Per 100 gram rauwe wortel: – Er is ongeveer niets bekend.

Er is geen voedingswaarde-analyse uitgevoerd of publiek gemaakt.

Teelt

Bodem & Standplaats

Geschikt voor: lichte (zand) en middelzware (leem) bodems. Niet vers bemest. Geschikte pH: licht zure, neutrale en basische (licht alkalische) bodems. Licht zonnig is het prettigst, maar kan groeien in halfschaduw (licht bos) of geen schaduw. Voorkeur voor enigszins vochtige grond. (Te droge grond maakt taaie wortels.)

Rassen

Niet van toepassing

Zaadteelt & Vermeerderen

Laat de plant bloeien en oogst in het najaar – op tijd – het droge zaad. Zo makkelijk.

Splits grote planten in het vroege voorjaar vlak voordat de nieuwe groei begint. Gebruik de zijwortels om nieuwe planten te produceren. Grotere delen kunnen direct op hun vaste plaats worden uitgeplant. De kleinere delen kunnen het best worden opgepot en in een koude bak op een licht beschaduwde plaats gekweekt. Plant ze pas uit in de zomer, als ze behoorlijk zijn uitgelopen.

Ziekten en belagers

Niets bekend, schijnt behoorlijk resistent tegen van alles te zijn

Literatuur: [1] pfaf.org; [2] Wikipedia 21-05-2023; [3] Rare Vegetables for Garden and Table, J. Organ, 1960; [4] Das Lexikon der alten Gemüsesorten, Arche Noah, 2014;  [5] Naauwkeurige Beschryving der Aardgewassen, CCCCXXXI hoofdstuk, pag 881, Abraham Munting. 1696; [6] Altdeutsche Gartenflora, 1894; [7] Origin of Cultivated Plants, Alphonse de Candolle, 1885; [8] Histoire de Légumes, Georges Gibault, 1912; [9] cultivariable.com/instructions/root-crops/how-to-grow-skirret/; [10] Sium sisarumL. var. lancifolium -a traditional spice from eastern Anatolia: chemical composition and biological activities, International Journal of Secondary Metabolite, juli 2022; [11] Groot Warmoeziers Handboek, T.F. Uilkens, 1855; [12] Geschiedenis van de techniek in Nederland, Deel 1, H.W. lintsen, 1992-1905; [13] Huishoudlyk Woordboek, M. Noel Chomel, 1743; [14] De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid (1752); [15] Cuisinier François, François Pierre de La Varenne (1651); [16] The Oxford Companion to Food; [17] Cornucopia; [18] Sturtevant’s Edible Plants of the World; [19] Das große Biogarten-Buch; [20] Histoires de Légumes, INRA 2015;