Knolselderij

Apium graveolens var. rapaceum

Knolselderij, eppe (Nederlands); celeriac, ccelery-root, turnip rooted celery, knob celery (Engels); Knollensellerie, Wurzelsellerie, Eppich (Duits); céleri-rave, céleri-navet (Frans); apirrábano, apio nabo (Spaans); sedano rapa, sedano di Verona (Italiaans – met dank aan Adriano)

Naam

De Romeinen noemen selderij Apium, de Oude Grieken noemen Selinon. Peterselie, Petroselinum, is voor hen de selinon van de rotsen (petro/petra). Knolselderij is een cultuurvorm van de selderij.
De Latijnse naam verklaart zich als volgt: Apium is afgeleid van apion dat is afgeleid van pioon dat glanzend betekent, verwijzend naar het glanzende donkergroene blad. Maar [24] zegt dat het een gelatiniseerde versie is van het Keltische apon, dat water betekent en (dus) verwijst naar de drassige gronden waar het met plezier groeit.  En graveolens betekent dat het sterk geurt. Rapaceum zegt dat het een knolvormende variëteit is.

Historie

De knolselderij is nauw verwant aan het keukenkruid, de “gewone” bladselderij / snijselderij, apium graveolens var. secalinum. Dat op haar beurt voortkomt uit de wilde selderij, A. graveolens var. graveolens. Die in Nederland op de Rode Lijst staat. (Bleekselderij, apium graveolens var. dulce, is op haar beurt een groente.) Eenvoudig gezegd is de knolselderij selderij met een stengelraap, het knolachtige gedeelte dat half onder de grond groeit en dat opgebouwd is uit wortel, hypocotyl en stengelbasis.

Over de geschiedenis van de knolselderij is niet veel bekend. We treffen in oude geschriften aan dat de wortels van selderij werden gegeten. Vanzelfsprekend ging de mensch selecteren op dikkere wortels. Maar wie, wat, waar en wanneer blijft onduidelijk.
De vroege geschiedenis is dezelfde als die voor selderij, maar ergens in de tijd begon men op de wortels te selecteren. Jean Bauhin zegt dat de eerste, serieuze vermelding van knolselderij in Rerum Creticarum Observationes van Onorio Belli (1550-1604) staat, maar dat is in de achttiende eeuw verloren gegaan. Belli noemde knolselderij buselini, aldus Bauhin. [20] Pas rond 1540 vindt er een onderscheid plaats tussen selderij en knolselderij (lees: men begint het verschil door veredeling te stimuleren).

De Duitse botanicus Leonart Fuchs is behoort tot de eersten die mogelijk iets over knolselderij vermeldt. In zijn New Kreüterbuch (1543) noemt hij ‘Groß Eppich’ en zegt dat de wortel (en blad) te eten zijn. Iets soortgelijks schreef de Franse botanicus Ruellius een paar jaar eerder, in 1536, in zijn in ’De natura stirpium libri tres’. Hij raadt het aan tegen hoofdpijnen. De  Duitser Leonhard Rauwolf reisde tussen 1573 en 1575 door het Midden-Oosten en vertelt over een eppich waarvan in Tripoli en Aleppo de wortels met zout en peper als delicatesse worden gegeten.
Giambattista della Porta, de Napolitaanse wetenschapper, schreef in 1592 in Villae (agricultuur) over capitatum, zo groot als een mensenhoofd, en het groeide  in de tuinen van Sant’Agata en elders in Apulië (nu: Puglia, Zuid-Italië). De smaak was zoet en aangenaam.

Rembert Dodoens beschrijft ‘Groote Eppe’ in zijn Cuydt-Boeck (1618 bewerkt door Francois van Ravelingen), ook Peterselie van Macedonien of Peterselie van Alexandrien genaamd. “, [….] de wortel is dick, van buyten bruyn of swartachtich, van binnen wit, eenen [?] oft gemeynen radijs gelijckende, goet en bequaem om te eten: ende als deze wortel gequetst of afgesneden wordt, dan bloeydt daer een sap uit, dat haest stolt ende dick wort, scherp en bitter van smaeck.”
Volgens hem is deze Groote Eppe de Griekse hipposelinon.  Hij wijst op de grote naamsverwarring die bestaat. Met selderij en met zwartmoeskervel.

“Deze Groote Eppe ende het Smyrnium [zwartmoeskervel] zijn malcanderen soo seer gelijck dat de gene die niet scherp toe ensien, seer haest d’een voor d’ander nemen souden mogen. Dan Groote Eppe inde hoven onderhouden zijnde geeft dicker wortel, sappachtiger etelicher ende malscher dan die in ’t wilt groeyet: den steel is ghestreept of gegroeft, dzij voeten hooch, hol als die van peterselie. De croonkens als sij rijp zijn, staen met veel swart saet geladen […..] den Smyrnium niet seer ongelijck. Veel geleerden van onse tijden, houdense voor het Hipposelinum, ende voor het Olusatrum Dioscoridis: in Spaegnien heetse qualijck Apio Macedonico.”

Tenslotte willen we ook de Zwitserse natuurkundige en botanist Jean Bauhin zelf ook niet vergeten. Hij noemt knolselderij in Historia plantarum universalis, nova, et absolutissima, dat in 1650-1651 postuum werd gepubliceerd (hij overleed in 1613). Johann Royer, tuinbaas van Schloss Hessen, zou in zijn in 1648 verschenen boek “Braunschw gartens zu Hessem” het eerste recept met knolselderij vermelden [25]

Zuid- en Midden-Europees
Knolselderij blijft in die tijd vooral in Zuid- en Midden-Europees. West-Europa en Amerika doet het met bladselderij. Pas zo’n honderd jaar later vindt knolselderij zijn weg naar onze keukens. Onbevestigde bronnen zeggen dat het in 1623 in Frankrijk wordt genoemd. Naar verluidt is de De Nieuwe, Welervarene Utrechtsche Keuken-meid (rond 1750) het eerste Nederlandstalige kookboek waarin deze groente wordt vermeld. In Engeland wordt het in 1727 door Stephen Switzer in zijn Practical Kitchen Gardener (1727) als nieuwigheid beschreven, maar hij zei ook het nog nooit te hebben gezien. Dat veranderde een paar jaar later.  In 1751 verschijnt Garden Kalendar van reverend Gilbert White met teeltinstructies. Knolselderij is nooit echt tot de Britse keuken doorgedrongen, maar wordt wel geteeld door immigranten van Franse en Duitse afkomst. De oudste Amerikaanse vermelding dateert van 1806.

In de Lage Landen
De teelt van knolselderij is in de Lage Landen matig op gang gekomen. Dat komt omdat de teelttijd lang is en er onder glas moet worden begonnen omdat de plant vorstgevoelig is. Rond 1871 was het in Nederland nog geen algemeen geteeld gewas. Vandaag de dag wordt knolselderij vooral in Frankrijk, Groot-Brittannië en Nederland geteeld. Zo ongeveer 250.000 ton tezamen. In Nederland is de productie tussen 1998 en 2017 van 40 miljoen tot ruim 100 miljoen kilo gestegen. Er zijn telers die er ook akkers in Spanje op na houden, om jaarrond te kunnen leveren. Of die kilo’s bij Nederland dan wel Spanje worden geteld, is onduidelijk. Maar Nederland kent een heuse knolselderijtelersvereniging met honderdtien leden.

Lees meer over selderij bij bleekselderij.

Culinair

De knol wordt geschild en gebruikt: rauw, gekookt en gepureerd. Het blad, wat bitter, kan als het kruid selderij worden benut. In de Franse keuken wordt geraspte knol ook wel in remoulade saus gebruikt (céleri rémoulade).
Selderijzout, gemaakt van vermalen gedroogde knolselderij, wordt in de zoutarme keuken gebruikt.

Gezondheid

Stimuleert menstruatie, stimuleert mannelijke potentie, kalmeert, vochtafdrijvend, helpt bij overgeven en in grote hoeveelheden ook werkzaam tegen jicht, reuma. [9] Andere, meer vage bronnen, voegen er aan toe: goed voor de stoelgang, goed voor het hart, tegen Parkinson, versterkt immuunsysteem en zo nog wat. Enfin, dit geldt voor heel veel groenten.

In [19] lezen we dat gefermenteerde knolselderij-sap populair is in de natuurvoedingshoek, vanwege met name het hoge kaliumgehalte, dat dan weer goed is voor de bloeddruk.

Bewaren

Knolselderij is heel goed te bewaren. Mits het niet uitdroogt – hetgeen niet eens heel erg is, maar de verwerking wat lastig maakt – kan de knol drie tot vier maanden worden bewaard tussen 0o – 5oC. Donker, in de kelder in een kistje met klam zand is al goed genoeg.
Let op: niet schillen of schoonmaken. Dan krijgen ze bruine vlekken. U kunt ook het loof op 5 cm afsnijden en de knollen in de (koude) bak dicht op elkaar herplanten. Of inkuilen. De grootste knollen bewaren het minst, dus die het eerst eten.

Voedingswaarde

Per 100 gram rauwe knolselderij:

Nul is ook een waarde. Wat onbekend is, is niet ingevuld.

Teelt

Vergelijk uw knolselderij niet met die enorme knollen die in de winkel liggen. Uw knol kent een diameter tussen de 10 en 20 cm. Knolselderij maakt eerst blad, pas later in de (na)zomer vormt zich de knol.

Van zaad tot oogst duurt (minstens) 26 weken.

Schietgevaar: bij lagere temperaturen onder de tien graden en bij licht- of watertekort.

Plantafstand: 50 cm in de rij; 40 cm tussen de rijen.

Water: Knolselderij wordt, vanwege de waterbehoefte, geteeld als een bladgroente. Met name een constante bewatering is belangrijk om geen groeistuipen, dus holle knollen, te krijgen.

Let op: Neem geen groen blad weg, waarvan sommigen wel beweren dat dit moet. Het onderste blad knakt door de groei van de knol vanzelf af, dat mag u wel weghalen.

Bemesting

Knolselderij is veeleisend. Zorg voor voedzame, vochthoudende grond. Bemest voldoende, maar niet overdadig. Zware bemesting stimuleert bladgroei, niet knolgroei.
Geef na zes resp tien weken na het uitplanten nog eens wat mest of compost. Omdat knolselderij een wortel is, helpt een hogere dosering kali (zie houtas).

Bodem & standplaats

Volle zon, lichte schaduw. Knolselderij heeft een voorkeur voor zwaardere grond (de reden waarom er, zeker bij zandgrond, goed bemest/becompost moet worden. Op zand geteelde knollen bewaren minder goed.

Rassen

Er zijn types met lang loof en types met, ja, kort loof. De laatste vormen sneller een knol.

Kortloof rassen: Dolvi, Witte Globe, José, Runder kurzläubiger Apfel-Knoll-Sellerie, Neckarland (zeer productief), Apia (snelgroeiend, weinig schietgevoelig), Balena, Cesar,  Ehud, Ibis

Langloof rassen: Prager Reuzen (oud Duits ras van 1871 met kleine knollen en veel bruikbaar loof – een Franse bron zegt: ‘dont la pomme est très grosse’, dus een grote knol), Roem van Zwijndrecht, Monarch (goed bewaarbaar), Ibis (vroeg, middelgroot, rond, stamt uit 1980, selectie Julius Wagner uit Heidelberg), Niva, Diamant, Gros Lisse de Paris (heel oud ras “… sa racine form une énorme boule arrondie à la partie superiéure” [10] – “….de wortel vormt een grote bol aan het deel boven de aarde” Duits: Grosser glatter weisser Pariser Knoll-Sellerie, Amélioré du Chesnay, Erfurter Knoll-Sellerie

Zaadteelt

Daar hebben we geen informatie over. Maar we kunnen ons voorstellen dat twee of drie bewaarde knollen in het voorjaar worden uitgeplant. Knolselderij is en schermbloemige.

Ziekten en belagers

Ook kan hartrot optreden door aantasting [wikipedia]

Bladvlekkenziekte (selderijplaag, selderijroest) Septoria apiicola en schurft Phoma apiicola zijn veel voorkomende kwalen van bruingele vlekken met zwarte puntjes en tiert welig bij vochtig warm weer. Zorg voor ruime plantafstand en neem het aangetaste blad weg om verdere infectie te voorkomen. Wantsen willen zich, juist in droge warme zomers, in het hart van de plant vestigen en zich volzuigen. Het gevolg is zwarte hartblaadjes en later rotting. Hartrot kan ook optreden als gevolg van van de bacterie Erwinia carotovora subsp. carotovora. Eerst beginnen de hartbladeren te rotten, daarna de knol.
Kortom, in warme droge als warme vochtige tijden is er kans op aantasting. Onze ervaring is dat dit wel meevalt.

Literatuur: [1] Food Plants of the World; [2] Handboek Ecologisch Tuinieren; [3] Planten voor Dagelijks Gebruik; [4] Groente & Fruit Encyclopedie; [5] Wikipedia 16-02-2009; [6] Cambridge Encyclopedia vol. 14; [7] USDA National Nutrient Database for Standard Reference; [8] Homeros Odyseia, vertaald door Imme Dros; [9] A Curious History of Vegetables; [10] Revue Horticole, 1883; [11] Knolselderij, Mededelingen No. 30, Sprenger Instituut, 1977; [12] USDA National Nutrient Database for Standard Reference, april 2018; [13] Leerboek voor de groenteteelt, 1913; [14] Het Nieuwe Moestuinieren; [15] Encyclopedia of Organic Gardening, HDRA; [16] Das große Biogarten-Buch, Arche Noah; [17] Heirloom Plants, Thomas Etty; [18] Das Lexikon der alten Gemüsesorten, Arche Noah; [19] Cornucopia; [20] Sturtevant’s Edible Plants of the World; [21] Uncommon Vegetables, 1943; [22] Rare Vegetables, John Organ, 1960; [23] The Oxford Companiom to Food; [24] RHS Encyclopedia of Herbs; [25] Haferwurzel und Feuerbohnen, alte Gemüsesorten neu entdeckt, 2002;