Zuurkool

Zuurkool (Nederlands); Sauerkraut (Duits); sauerkraut (Engels); choucroute (Frans); chucrut (Spaans); crauti (Italiaans)

Zuurkool is geen groentesoort. Het is witte kool die door melkzuurbacteriën is gefermenteerd. Als u zelf zuurkool wilt maken: klik hier.

Historie

Men zegt dat het de Tartaren zijn geweest die zuurkool hebben ontdekt; ze vervoerden gesneden witte kool mee in hun zadeltassen. Dat lijkt tegenstrijdig met de geschiedenis, want de Tartaren gingen pas rond 600 na Christus richting zuid en west, tijdens de Grote Volksverhuizing. Plinius de Oudere zou ook zuurkool hebben gekend. En de Grieken kenden ook al het fermenteren van kool. [7] stelt dat zuurkool misschien zo oud is als de mens aan akkerbouw doet.

Gedacht wordt dat het maken van zuurkool van ergens rond 1500 v Chr dateert. Annelies Schöneck [6] schrijft dat de Chinezen al 6000 jaar geleden zuurkool maakten. Zuurkoolsap werd toegediend bij de meest uiteenlopende klachten.En bij het bouwen van de Chinese muur, voedden de arbeiders zich met rijst en gefermenteerde kool.

Ook de Romeinen kenden dus een vorm van zuurkool. Ze zoutten de hele kool en overgoten het met azijn. In het middeleeuwse Latijn treffen we het woord compositus of compostus aan, een vorm van compost of compote, dat slaat op het inmaken van die hele kool. In Polen (kapusta kiszona), Rusland (квашеная капуста) en Hongarije (savanyú káposzta) staat nog steeds het woord kapusta voor zuurkool [14].  

Hieronymus Bock vermeldt in zijn Kreuterbuch (1560) heel even ‘sawr Cappes’ – zure kopkool/sluitkool – en dat dit goed voor de maag is. Zuurkool dus.

En het is nog maar enkele generaties geleden dat de koolsnijder bij de boeren in de Elzas – het land van de choucroute – langs kwam en de kolen met de kolenschaaf sneed. De kinderen stampten de met zout bestrooide gesneden kool met blote voeten in het vat, tot de vezels zacht werden en vocht loslieten. Krautergersheim noemt zich capitale de la Choucroute. Zuurkoolhoofdstad. (En lees dit verhaal in Spiegel.)

Zuurkool bevat veel vitamine C. Rond 1770 werd het vaste kost op de grote vaarten, een middel tegen scheurbuik.

Culinair

Zuurkool kan koud en rauw worden gegeten als ook gekookt of gestoofd.

Bewaren

Gereed zuurkool blijft maanden goed in een luchtdicht vat, onder de 15^o C bewaard. Als u een hand zuurkool uit het vat heeft genomen, drukt u de rest weer onder het vocht. Een truc is een scheutje kirsch of brandewijn erbij te doen, en dan het deksel er weer op.

Als u zuurkool in een dicht pak koopt, hoeft u zich echt niet strikt aan de houdbaarheidsdatum te houden, hoor. Dat is de datum tot waarop de leverancier zonder meer de kwaliteit garandeert. (En het liefst niet te ver in de toekomst, want als u het weggooit, moet u nieuwe kopen. En dat is omzet.)

Voedingswaarde

Per 100 gram:

Teelt

Zuurkool wordt gemaakt van witte kool, groene of rode kool. Dus wij, van MergenMetz, hebben het in de zomer van 2006 geprobeerd met spitskool. Het resultaat was niet ‘je van het’. Sterker nog: gewoon niet lekker. Maar de late/trage spitskool Filderkraut is in Duitsland de kool voor zuurkool. Dat hebben we in 2008 gebruikt en werkte uitstekend. En de jaren daarna is het altijd een succes Es lebe Filderkraut hoch!

Zuurkool maken

Als u zelf zuurkool wilt maken: klik hier.

Bronnen: [1] Food Plants of the World; [2] Handboek Ecologisch Tuinieren; [3] Planten voor Dagelijks Gebruik; [4] Groente & Fruit Encyclopedie; [5] Wikipedia 17-11-2008; [6] Melkzuurgisting bij u thuis; [7] Haferwurzel und Feuerbohne, Alte Gemüsesorten – neu entdeckt, AT Verlag, 2002; [8] Histoires de Légumes, INRA Paris, 2003;