Leverworst

Print

Oud-Nederlandse leverworst

Zelf leverworst maken is niet erg moeilijk. Lever, varkensgehakt en kruiden. Dit is een oud-nederlands streekrecept dat uitstekend smaakt.

Gang: Bijgerecht, Borrelhapje, boterhambeleg

Keuken: Dutch cuisine, Nederlands

Auteur: Uit: Oudnederlandse Streekrecepten

Ingredienten

• 1 kg varkenslever
• 1 kg procureur (nekvlees)
• 500 gr rugspek
• 5 gr kruidnagelen, gemalen
• 7½ gr witte peper (poeder, niet de korrels)
• 1 dl vleesbouillon, groentebouillon is ook goed
• 100 gr bloem
• paar meter dunne, rechte runderdarm of plastic kunstdarm

Bereiding

1. Vlees en spek 10 minuten koken.

2. Vlees en spek 10 minuten koken. Maal de rauwe lever twee maal (wij hebben de keukenmachine, een Magimix, gebruikt).

3. Haal het zwoerd (de huid) van de spek en snijd de spek in kleine dobbelsteentjes.

4. Doe alles in een kom en meng; voeg de dobbelsteentjes spek op het laatst toe. (Oppassen dat ze niet aan elkaar blijven kleven. Eventueel vlak tevoren overgieten met kokend water.)

5. Vul de darmen voor ¾ en bindt ze stevig af. (Kunstdarmen mogen helemaal worden volgestopt.)

   Dat vullen van de kunstdarm is wel een kunstje. (Wij gebruiken een jam-trechter.) Maar ook het strak afbinden is een vaardigheid. Het mag de pret niet drukken.

6. De worsten in een pan met kokend water met zout leggen en ca. 1½ uur tegen de kook aanhouden. Als ze gaar zijn voorzichtig uit het water nemen en laten afkoelen.

De foto’s uit 2009 zijn vervangen, nu helemaal 2024. De gesneden worst (rechts) is de minst goed gevulde, onderop op de linker foto, waar ze in een bak water liggen.

8 december 2009
Na al het paté maken nu eens leverworst. En dit is een heerlijke worst! Ook al heb ik wat met de ingrediënten gefoezeld. “Oud beproefd familierecept uit Winterswijk” staat er in het boekje.

De verhouding is 1 kg lever op 1½ kg ander vlees. Onze lever woog 1,7 kg, dat betekent 2,55 kg ander vlees. In plaats van het nekvlees en rugspek hebben we 1,75 kg varkensgehakt gebruikt. (Dit is wel fraai gehakt, van een complete buik.) En wij hebben er ca 800 gr (1 kg ruw) varkenstongen in verwerkt i.p.v. het rugspek. Tong eerst gekookt, “ontveld”, en met de keukenmachine grof gemalen.
2)   Wij hebben lange plastic “darmen” gekregen en daarom de worsten in een bak (2/1 gastronorm = 650 mm x 530 mm) met water in de oven gezet.

11 januari 2024
Misschien is het inderdaad wel vijftien jaar geleden dat we voor het laatst leverworst maakten…. tempus foetsie. Maar nu weer. We hadden een grote lever van een van onze Bonte Bentheimers. Daar hebben we een paar dagen geleden van gegeten, maar er bleef bijna 800 gram over. Daar hoort dus 1,2 kg “ander” varkensvlees bij. In de diepvriezer lag ook nog een zak varkensgehakt van 1 kg. Die hebben we gebruikt. Dus (a) er zit minder spekvet in en naar verhouding meer lever dan het recept voorschrijft. De andere ingredienten hebben we dus naar verhouding gebruikt plus een snuf piment.
Het resultaat is desalniettemin uitstekend. Mrs. M vindt het goed smaken.

Opgemerkt moet worden: doordat er minder vet in zit – en vet wordt hard als het koud is – wordt de worst iets losser en zeker in een iets minder strak gevulde worstzak. Dat is geen punt voor ons.