Aarde, zout & vuur

Koken met groente op het ritme van de seizoenen. Een meer ons aansprekende ondertitel kan je niet bedenken. Het is een fraai verzorgd boek met zo’n honderd recepten en veel mooie foto’s.

Blogmeisjes, noemde Will Jansen ze eens, die jonge dames aanwezig tijdens een boekpresentatie. Hij ergerde zich eraan dat ze op sociale media heel populair over eten schrijven, maar ondertussen nauwelijks opletten wat de auteur, een bekende chef, vertelt. Daarentegen waren ze voortdurend met hun smartphone bezig. En voor blogmeisjes die recepten publiceren is een eigen kookboek het ultieme doel, zei Will. En hij kan het weten. Hij heeft heel veel kookboeken gezien en beoordeeld.
En deze herinnering riep dit boek bij het doorbladeren op.

Het leeuwendeel van het boek bestaat uit recepten en veel, overigens fraaie, foto’s. Susann Probst en Yannic Schon hebben een weblog, Kraut-kopf.de genaamd, een mix van fotografie en koken En dat is dit boek dus ook. Ze trokken uit Berlijn weg, Mecklenburg in, kochten een oud huis in een dorpje en leven zich thans uit in een 180 m2 moestuin met kas en boomgaard.

En maakten dit boek. Als je naar de kwaliteit van de inhoud kijkt, is de prijs, naar onze mening, ietwat aan de royale kant. De fraaie uitvoering, mooie foto’s en best wel leuke recepten maken dat grotendeels goed.

Dat de auteurs Duits zijn, is op een aantal plaatsen herkenbaar. Zoals met de zin: “Lievevrouwenbedstro, smalle weegbree, sparrentoppen, klaverzuring, vlier, beukennootjes… voor al deze ingrediënten hoef je niet naar een delicatessenwinkel, je vindt ze allemaal gewoon in de natuur.” (Respect voor de vertaler, want delicatessenzaken is een keus en bovendien kennen we die in de Laege Landen nog amper.) Feit is wel dat Duitsers meer meer uit de natuur, hun tuin of parken halen dan Nederlanders. Onlangs spraken we een Duitse gerontologe, in Nederland werkzaam. Zij sprak haar verbazing uit dat er in Nederlandse apotheken geen kruiden te koop waren. Klopt, de heilzame plant van het jaar (Ärzneipflanze des Jahres) wordt in Duitsland door de Universiteit van Würzburg elk jaar gekozen. In Nederland zou geen universiteit er over piekeren. De macht is aan de farmaceutische industrie, de rest wordt weggezet als kwakzalverij.

Het eigenlijke boek is een opsomming van zo’n honderd recepten, niet op volgorde van seizoen. En zonder inhoudsopgaaf. Dat vinden wij jammer. De index, achterin, is goed. Dat scheelt. De recepten zijn veelal leuk en uitdagend. Maar je hebt er vaak geen volledige maaltijd aan. Ze ogen als voor- of bijgerechtjes. Of het is voor de schoonheid van de foto karig op een bord gedrapeerd.

Wij vielen voor Asperges en koolrabi met rabarberkruidensaus. Of Rode bieten met bramen met ui. Of wat dacht je van Schorseneren met boerenkool? Enfin. En natuurlijk de gebakken pastinaak met mierikswortel.

Het is ontegenzeggelijk een fraai uitgevoerd boek. De vlag dekt helaas de lading niet. Met zo’n titel waren onze verwachtingen hoger. In het boek hebben we geen verklaring kunnen vinden voor de titel: Aarde, zout & vuur. Op de achterzijde van het boek staat dat de groenten uit de aarde komen, dat je ze moet zouten en op vuur bereiden. Tja. Dat had spannender gekund. In het Duits heet het Erde, Salz & Glut. Gloed. Wat anders dan vuur. Gloeiende kolen vindt je wel in foto’s op hun website en Facebook-pagina.

Wat wonderlijkheden vinden we. Zo wordt er klimkers genoemd. Dat is een plantengeslacht van pakweg tachtig soorten, waaronder Oost-Indische kers en mashua. Of ze allemaal eetbaar zijn, weten we niet, enkele worden expliciet als sierplant vermeld. Het blad dat we op de foto’s zien lijkt in elk geval op dat van Oost-Indische kers.

En soms kan je je afvragen hoe de seizoenen bij de auteurs lopen, als je groenten in een recept ziet die o.i. niet helemaal samen gaan. Bij ons zijn jonge brandnetels iets van het vroegste voorjaar en maken de knofloken veel later bloemknoppen. Om maar eens iets te noemen. En wat te denken van pastinaakrösti met komkommer en gefermenteerde rabarber? Gefermenteerde rabarber is enige maanden houdbaar, maar komkommer is er in de komkommertijd (juli, augustus) en pastinaken einde herfst. Zoiets geldt ook aardpeer-kweepeersoep. Kweeën is eind september, begin oktober, aardperen graven we in de winter op. Maar goed, je kunt ook in september aardperen oogsten. Of de kweeën heel lang proberen te bewaren.

Het zout uit de titel hebben we nu, spreekwoordelijk, op de slakken gelegd. Nu nog aarde en vuur….